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题名火锅底料中两种动物油脂的风味与感官特性对比研究
被引量：15
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作者
张杰
薛艳霞
李昌禹
谢镇国
赵志峰
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机构
四川大学轻工科学与工程学院
吕梁市食品研究所
重庆禾睿康粮油有限公司
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2020年第8期16-19,30,共5页
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文摘
为了对比不同动物油脂的火锅底料风味和感官特性的差异,以鱼油火锅底料和牛油火锅底料为研究对象,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对两种动物油的香味物质进行了鉴定,并结合感官评价对比了两种火锅底料的感官特性。结果表明,鱼油和牛油分别鉴定出香味物质36种和59种,共有香味物质种类为烃类、醇类、醚类、醛类、酸类和酯类,其中烃类和醛类为主要香味物质种类。鱼油的整体风味以油脂香和鱼腥味为主,伴有花果香;牛油以油脂香为主,伴有花果蔬菜香、鱼腥味和辛辣味。鱼油火锅底料和牛油火锅底料均表现为固态,油料分层明显,呈红褐色,煮后无浑汤现象;与牛油火锅底料相比,鱼油火锅底料香味较差,滋味较好,表现为香味较浓郁吗,有鱼腥味,滋味鲜味浓郁,回味绵长。该研究为鱼油在火锅底料中的应用提供了科学依据。
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关键词
鱼油
牛油
火锅底料
风味
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Keywords
fish oil
butter
hotpot seasoning
flavor
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分类号
TS225.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名鱼油火锅底料煮制与贮藏过程中氧化稳定性研究
被引量：3
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作者
张杰
李昌禹
谢镇国
苗宇
吕莉莉
赵志峰
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机构
四川大学轻工科学与工程学院
重庆禾睿康粮油有限公司
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2020年第9期34-37,共4页
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文摘
淡水鱼油由于产量大、价格低、营养好已逐渐成为调味品用油中的优选,为了研究鱼油在火锅底料中的氧化稳定性,以传统牛油火锅底料为对照,测定了鱼油火锅底料在煮制0~2h时间范围内与37℃加速保藏0~2个月条件下酸价和过氧化值的动态变化。结果表明,鱼油火锅底料和牛油火锅底料经不同时间煮制和加速保藏后,酸价和过氧化值均升高,其中,经2h煮制后鱼油火锅底料和牛油火锅底料的酸价分别为1.5733mg/g和1.7367mg/g,过氧化值分别为0.0163g/100g和0.0308g/100g;经37℃加速保藏2个月后鱼油火锅底料和牛油火锅底料的酸价分别为2.0750mg/g和2.2990mg/g,过氧化值分别为0.0155g/100g和0.0281g/100g,因此鱼油火锅底料具有更好的氧化稳定性,为鱼油替代牛油作为火锅底料中的动物油脂提供了科学依据。
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关键词
鱼油
牛油
酸价
过氧化值
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Keywords
fish oil
butter
acid value
peroxide value
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分类号
TS201.2
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名三种巴沙鱼油香味物质的鉴定与对比研究
被引量：1
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作者
张杰
刘晓静
邓丹雅
赵冠里
赵志峰
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机构
四川大学轻工科学与工程学院
重庆禾睿康粮油有限公司
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2020年第3期19-22,共4页
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文摘
为了解析巴沙鱼油的香味物质化学组成,采用顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用技术对3种不同熔点的巴沙鱼油(精炼鱼油、软脂鱼油、硬脂鱼油)中的香味物质种类和相对含量进行了鉴定与对比。结果表明,3种巴沙鱼油中共鉴定出香味物质68种,包括烃类、醇类、醚类、酮类、醛类、酸类、酯类和其他类,其中相对含量最高的均为醛类,其次是烃类物质。精炼鱼油、软脂鱼油和硬脂鱼油的主体香味物质种数分别为11,13,13种,精炼鱼油和软脂鱼油香型较为相似,均具有脂肪味、鱼腥味和淡淡的清香,而硬脂鱼油还具有花果香。该研究为巴沙鱼油在食品加工中的应用提供了科学依据。
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关键词
硬脂鱼油
软脂鱼油
精炼鱼油
香味物质
顶空固相微萃取(HS-SPME)
气相色谱-质谱联用(GC-MS)
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Keywords
stearic fish oil
palmitin fish oil
refined fish oil
aroma substance
HS-SPME
GC-MS
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分类号
TS225.24
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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