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题名即食酸辣粉浇头杀菌工艺优化
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作者
高云晨
高沛
姜启兴
于沛沛
陈红
黄君
帅浪
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机构
江南大学食品学院
江南大学江苏省食品安全与质量控制协同创新中心
江南大学国家安全与绿色发展研究院
重庆梁平高新技术产业开发区管理委员会
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出处
《食品安全质量检测学报》
CAS
2024年第22期101-108,共8页
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文摘
目的研究即食酸辣粉浇头的杀菌条件以及杀菌引起的品质变化,解决浇头杀菌后品质严重下降的难题。方法本研究通过测定不同温度(115、118、121℃)下的传热曲线及杀菌强度(F),探究不同杀菌组合条件对即食酸辣粉浇头微生物、色泽、质构、感官的影响,在确保产品安全性的前提下为浇头选择最合适的杀菌工艺。结果依据115、118、121℃下的传热曲线,选取F为3.6、4.5、5.4 min,保温实验显示3种杀菌强度的产品均满足安全性要求。进一步对不同杀菌组合条件下的产品进行了色泽、质构及感官指标的分析,发现F为5.4 min下的产品的色泽和质构指标较差;对于F为3.6 min和4.5 min,发现色泽在115℃和118℃下保持较好状态,而质构在118℃和121℃下保持较好指标,且消费者对于F为4.5 min时118℃下的产品喜好度较高,因此确定最优的杀菌工艺为118℃恒温7.3min,此工艺下产品保持较好的品质。结论选择F=4.5min,118℃、7.3 min杀菌条件可以使浇头保持较好的品质。
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关键词
酸辣粉浇头
杀菌强度
温度
品质
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Keywords
hot and sour vermicelli toppings
sterilization intensity
temperature
quality
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分类号
TS205
[轻工技术与工程—食品科学]
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