煮烫对榨菜感官品质的影响 被引量：6

1

作者 王肖莉 屈小玄 +4 位作者 王守凤 任晓龙 李敏 何家林 郎珈 《中国调味品》 CAS 北大核心 2012年第9期22-24,共3页

以榨菜为材料,将榨菜分为菜皮和菜心分别于沸水中煮烫,研究煮烫时间对榨菜感官品质的影响。结果表明,榨菜的感官品质随着煮烫时间的延长而呈下降趋势,菜心的感官品质总体优于菜皮。具体来说,随着煮烫时间的延长,榨菜质地变软,色泽变暗,... 以榨菜为材料,将榨菜分为菜皮和菜心分别于沸水中煮烫,研究煮烫时间对榨菜感官品质的影响。结果表明,榨菜的感官品质随着煮烫时间的延长而呈下降趋势,菜心的感官品质总体优于菜皮。具体来说,随着煮烫时间的延长,榨菜质地变软,色泽变暗,蒸煮味愈加明显,并且失去榨菜固有风味。研究可为榨菜的深度开发利用提供理论参考。 展开更多

关键词 榨菜 煮烫 感官品质 影响

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低盐榨菜加工中的危害因素分析及控制研究进展 被引量：3

2

作者 李瑶 余永 +5 位作者 陈海 周鸿媛 张宇昊 赵平 余帮兵 马良 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第18期374-380,共7页

榨菜作为世界三大著名腌制蔬菜之一,风味独特、适口性好、加工及携带便捷,备受消费者青睐。但在大健康背景和需求下,榨菜含盐量高的特点制约了产业的发展,因此低盐榨菜逐渐成为产业发展趋势之一。低盐产品易遭受有害微生物污染,减盐后... 榨菜作为世界三大著名腌制蔬菜之一,风味独特、适口性好、加工及携带便捷,备受消费者青睐。但在大健康背景和需求下,榨菜含盐量高的特点制约了产业的发展,因此低盐榨菜逐渐成为产业发展趋势之一。低盐产品易遭受有害微生物污染,减盐后产品中危害因子的种类与含量也将发生一定的变化,如何在榨菜加工过程中实现安全减盐不减味成为产业发展的桎梏之一。该文通过分析总结榨菜加工工艺环节中影响榨菜安全品质的危害因素,基于先进的全程质量控制体系理念结合低盐榨菜加工工艺分析了榨菜安全品质控制的研究进展,并展望了低盐榨菜今后的发展趋势,为榨菜品质的控制和提升提供理论参考。 展开更多

关键词 榨菜 腌制蔬菜 减盐 危害因素 控制

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榨菜腌制过程中有机酸变化 被引量：10

3

作者 杨君 贺云川 +1 位作者 何家林 蒋和体 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第19期182-187,共6页

以青菜头、各腌制时期盐菜块以及榨菜腌制水为研究对象,采用反相高效液相色谱法对其有机酸的变化进行分析和研究。色谱柱:Agilent TC-C18(4.6mm×250mm,5μm),色谱条件:将体积分数3%甲醇-0.5%KH2PO4,并用H3PO4调制pH2.8的溶液作为... 以青菜头、各腌制时期盐菜块以及榨菜腌制水为研究对象,采用反相高效液相色谱法对其有机酸的变化进行分析和研究。色谱柱:Agilent TC-C18(4.6mm×250mm,5μm),色谱条件:将体积分数3%甲醇-0.5%KH2PO4,并用H3PO4调制pH2.8的溶液作为流动相,流速0.8mL/min;检测波长215nm;柱温17℃。结果表明:8种有机酸能有效地分离,回收率均在95.73%～100.55%,相对标准偏差2.04%～3.12%,呈现出良好的线性相关性和较高的准确度。水浴、醇提法、超声波3种不同提取方法中,超声波提取法提取榨菜中有机酸的效果最好。在各腌制过程中榨菜以及榨菜腌制水中总有机酸的增长为一次腌制>二次腌制>三次腌制,其中乳酸含量最高,一次腌制及二次腌制过程中乳酸占总有机酸29.94%和38.55%,3次腌制后期乳酸占总有机酸73.50%;在所有的加工榨菜的工序中,淘洗过程对有机酸的影响最大,人工调配工序其次。 展开更多

关键词 榨菜 腌制 有机酸 变化

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榨菜腌制过程中变红或产膜现象相关微生物的分离鉴定 被引量：5

4

作者 杨吉霞 张玉礼 +1 位作者 王学锦 贺稚非 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第2期40-46,共7页

该文分析榨菜腌制过程中与菜块表面变红和产膜现象相关微生物的种类和来源。通过分离鉴定变红或产膜相关的微生物,用平板水解圈法检测其产酶活性,采用Illumina Miseq高通量测序平台分析青菜头原料表面的微生物种类。结果表明,引起变红... 该文分析榨菜腌制过程中与菜块表面变红和产膜现象相关微生物的种类和来源。通过分离鉴定变红或产膜相关的微生物,用平板水解圈法检测其产酶活性,采用Illumina Miseq高通量测序平台分析青菜头原料表面的微生物种类。结果表明,引起变红的菌株有4株,共3种,包括嗜吡啶红球菌(Rhodococcus pyridinivorans)、解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)、地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)。引起产膜的菌株有13株,共7种,包括解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)、贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis)、阿耶波多氏芽孢杆菌(Bacillus aryabhattai)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、地衣芽胞杆菌(Bacillus licheniformis)、蜡状芽孢杆菌(Bacillus cereus)和表皮葡萄球菌(Staphylococcus epidermidis)。其中嗜吡啶红球菌和表皮葡萄球菌有可能来源于原料。因此,该研究可为榨菜变红和产膜现象的防控提供参考。 展开更多

关键词 榨菜 变红现象 产膜现象 分离鉴定 Illumina MiSeq测序

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不同盐脱水加工工艺对榨菜质构的影响 被引量：3

5

作者 李敏 谢学刚 +2 位作者 江登珍 杨丹 贺云川 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第5期97-100,共4页

采用一盐脱水工艺腌制榨菜和三盐脱水工艺腌制榨菜为实验材料。榨菜质构测定采用TMSTRO专业研究级物性分析仪进行分析。结果表明:不同盐脱水腌制工艺对榨菜的质构影响较大,具体表现为经加工后榨菜的硬度增大,三盐榨菜的硬度>一盐榨菜... 采用一盐脱水工艺腌制榨菜和三盐脱水工艺腌制榨菜为实验材料。榨菜质构测定采用TMSTRO专业研究级物性分析仪进行分析。结果表明:不同盐脱水腌制工艺对榨菜的质构影响较大,具体表现为经加工后榨菜的硬度增大,三盐榨菜的硬度>一盐榨菜;一盐榨菜的脆度<茎瘤芥,三盐榨菜经加工后的脆度>原料茎瘤芥;弹性均增大,但三盐榨菜较茎瘤芥的弹性增加幅度不大,一盐榨菜的弹性有大幅度的增加;咀嚼性值较原料也有增加,一盐榨菜的咀嚼性值>三盐榨菜;粘结性值呈递增性增加,三盐榨菜>一盐榨菜>茎瘤芥;内聚性值也有一定程度的增加,三盐榨菜>一盐榨菜;3种实验材料测得质构各指标值的变异系数小,表明测得值的离散程度小。 展开更多

关键词 榨菜 加工工艺 质构 影响 分析

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方便榨菜挥发性成分分析 被引量：12

6

作者 李敏 贺云川 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第8期272-274,共3页

采用同时蒸馏萃取技术和气相色谱-质谱联用技术研究方便榨菜原料及成品的挥发性成分。结果表明:共鉴定出9类37种化合物,37种化合物中含烃类4种、醇类7种、醚类2种、醛类5种、酸类4种、酯类8种、酚类1种、含硫化合物5种、杂环化合物1种;... 采用同时蒸馏萃取技术和气相色谱-质谱联用技术研究方便榨菜原料及成品的挥发性成分。结果表明:共鉴定出9类37种化合物,37种化合物中含烃类4种、醇类7种、醚类2种、醛类5种、酸类4种、酯类8种、酚类1种、含硫化合物5种、杂环化合物1种;两种样品共同检出的化合物有4种,分别为异硫氰酸烯丙酯、异硫氰酸苄酯、异硫氰酸环丙酯、二甲基三硫;方便榨菜原料检出挥发性成分中相对含量较高的为异硫氰酸烯丙酯(60.77%)、异硫氰酸环丙酯(6.10%);方便榨菜检出挥发性成分中相对含量较高的为对丙烯基茴香醚(47.54%)、异硫氰酸烯丙酯(11.41%)。 展开更多

关键词 方便榨菜 挥发性成分 同时蒸馏萃取 气相色谱-质谱联用

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榨菜“三腌三榨”过程中品质形成研究 被引量：2

7

作者 何松 练银银 +6 位作者 杨菊香 覃凌云 王璐瑶 罗思洋 张玉 贺云川 王宇晴 《西南大学学报（自然科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2023年第4期219-225,共7页

青菜头经过“三腌三榨”过程制成了受广大消费者青睐的榨菜.为探究该过程中榨菜品质形成规律,利用HPLC,GC-MS及常规理化分析方法,系统分析榨菜“三腌三榨”过程中总酸、有机酸、氨基酸、亚硝酸盐、糖类及异硫氰酸酯类物质的变化.研究结... 青菜头经过“三腌三榨”过程制成了受广大消费者青睐的榨菜.为探究该过程中榨菜品质形成规律,利用HPLC,GC-MS及常规理化分析方法,系统分析榨菜“三腌三榨”过程中总酸、有机酸、氨基酸、亚硝酸盐、糖类及异硫氰酸酯类物质的变化.研究结果表明:随着腌期延长,总酸质量分数逐渐上升,从(3.4±0.1)mg/g逐渐上升至(6.1±0.1)mg/g(p<0.05).有机酸在一腌阶段主要由草酸和乙酸组成,随后有机酸种类逐渐丰富,到三腌结束时乳酸质量分数为“三腌三榨”过程中的最高阶段(5.2±0.1)mg/g.共检测到17种氨基酸,甜味和鲜味氨基酸的占比在腌制过程中逐渐增加.在“三腌三榨”过程中,亚硝酸盐质量分数逐渐降低,并且始终保持在国标限量范围之内.同时,在一腌过程中未发现葡萄糖、蔗糖等单双糖,但随着腌期延长,出现了少量的葡萄糖和蔗糖.腌制过程中异硫氰酸酯类物质质量分数逐渐降低,三腌阶段质量分数显著下降至(0.41±0.02)mg/g(p<0.05). 展开更多

关键词 榨菜 腌制 理化指标 特征挥发性成分

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涪陵区收获期茎瘤芥的安全性评价

8

作者 胡相云 张玉礼 《中国调味品》 CAS 北大核心 2014年第4期122-123,127,共3页

在茎瘤芥收获期,对涪陵区各乡镇收获的瘤茎随机取样,分析测定瘤茎重金属、农药残留和硝酸盐含量。结果表明:铅砷含量符合酱腌菜卫生指标,农药残留只有百菌清有2个样本检出,但都符合安全评价指标,硝酸盐含量有3个样本约高于安全评价标准... 在茎瘤芥收获期,对涪陵区各乡镇收获的瘤茎随机取样,分析测定瘤茎重金属、农药残留和硝酸盐含量。结果表明:铅砷含量符合酱腌菜卫生指标,农药残留只有百菌清有2个样本检出,但都符合安全评价指标,硝酸盐含量有3个样本约高于安全评价标准,表明应进一步优化和改进栽培管理技术。 展开更多

关键词 茎瘤芥 重金属 农药残留 硝酸盐 检测

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同时蒸馏萃取-气质联机分析坛装风脱水榨菜挥发性成分 被引量：11

9

作者 贺云川 李敏 《中国调味品》 CAS 北大核心 2010年第10期116-119,共4页

采用同时蒸馏萃取技术和气相色谱-质谱联用技术研究了坛装风脱水榨菜的挥发性风味成分,共鉴定出10类45种化合物。45种化合物中含烃类7种,醇类5种,醚类1种,醛类4种,酮类1种,酸类4种,酯类12种,酚类2种,含硫化合物6种,杂环化合物3种。榨菜... 采用同时蒸馏萃取技术和气相色谱-质谱联用技术研究了坛装风脱水榨菜的挥发性风味成分,共鉴定出10类45种化合物。45种化合物中含烃类7种,醇类5种,醚类1种,醛类4种,酮类1种,酸类4种,酯类12种,酚类2种,含硫化合物6种,杂环化合物3种。榨菜的香味十分复杂,不能单纯用某一种香味来形容,其独特的香味是榨菜中丰富的挥发性成分共同作用的结果。对坛装风脱水榨菜香气形成贡献较大的几类化合物分别是酯类,醚类,含硫化合物,酸类。 展开更多

关键词 坛装风脱水榨菜 挥发性成分 同时蒸馏萃取 气相色谱-质谱联用

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运用实时荧光定量PCR法研究榨菜腌制过程中细菌和真菌数量变化 被引量：6

10

作者 李凤珠 张玉礼 杨吉霞 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第18期58-64,共7页

为突破部分微生物在榨菜高盐环境难培养的局限,建立一种准确定量榨菜腌制过程中细菌和真菌数量的方法,并探讨动态变化过程。植物乳杆菌ATCC 8014的16S rRNA基因和酿酒酵母ATCC 9763的ITS基因分别与质粒载体连接作为标准参照物构建标准曲... 为突破部分微生物在榨菜高盐环境难培养的局限,建立一种准确定量榨菜腌制过程中细菌和真菌数量的方法,并探讨动态变化过程。植物乳杆菌ATCC 8014的16S rRNA基因和酿酒酵母ATCC 9763的ITS基因分别与质粒载体连接作为标准参照物构建标准曲线,建立实时荧光定量PCR(real-time quantitative PCR,qPCR)方法,检测3个腌制时期腌制汁液中的细菌和真菌数量,同时检测理化指标。结果表明,所得qPCR标准曲线相关系数R^2>0.99,扩增效率E均在95%~105%。腌制过程中,细菌和真菌分别在10^8.10~10^10.43和10^5.29~10^7.75 copies/μL内变化,细菌在3个腌制阶段都有明显增殖,真菌仅在第3腌制阶段有明显增殖;腌制汁液中,pH值不断下降,NaCl的质量浓度和酸度主要在第2、3阶段先升高后下降。该结果为榨菜微生物过程控制提供参考数据。 展开更多

关键词 榨菜 实时荧光定量PCR 细菌 真菌

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川渝地区市售包装榨菜、泡菜亚硝酸盐含量的调查及安全性评价 被引量：5

11

作者 王泽亮 赵平 +4 位作者 范智义 邓维琴 李雄波 汪磊 张其圣 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第4期172-176,共5页

为摸清川渝地区市售包装榨菜、泡菜的亚硝酸盐含量,科学认识市售包装榨菜、泡菜的安全性,该研究通过随机取样,共采集市售包装榨菜22份、市售包装泡菜23份及其他常见食品(肉制品、速冻鱼类、水果罐头、新鲜果蔬及隔夜饭菜)30份,通过亚硝... 为摸清川渝地区市售包装榨菜、泡菜的亚硝酸盐含量,科学认识市售包装榨菜、泡菜的安全性,该研究通过随机取样,共采集市售包装榨菜22份、市售包装泡菜23份及其他常见食品(肉制品、速冻鱼类、水果罐头、新鲜果蔬及隔夜饭菜)30份,通过亚硝酸盐含量测定及对比分析评价了川渝地区市售包装泡菜、榨菜的亚硝酸盐污染情况及食用安全性。结果表明,川渝地区市售包装泡菜、榨菜样品的亚硝酸盐含量在0.16~4.42 mg/kg,与其他常见食品相比其亚硝酸盐含量处于中低水平。考虑摄入量后,经由泡菜、榨菜进入人体的亚硝酸盐剂量仅为0.2~10μg/(kg·d),符合相关国际标准。 展开更多

关键词 泡菜 榨菜 亚硝酸盐 调查 安全性评价

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川渝地区市售成品包装榨菜与工厂半成品榨菜风味物质的解析 被引量：6

12

作者 王泽亮 范智义 +4 位作者 邓维琴 赵平 李雄波 简称锡 张其圣 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第6期171-174,187,共5页

为进一步研究榨菜生产过程中风味物质的变化情况,文章通过测定不同品种市售成品包装榨菜及不同产地、不同发酵储藏时间的半成品榨菜的风味物质,分析不同榨菜特征风味成分,以及发酵时间对榨菜风味的影响。结果表明,市售即食榨菜中游离氨... 为进一步研究榨菜生产过程中风味物质的变化情况,文章通过测定不同品种市售成品包装榨菜及不同产地、不同发酵储藏时间的半成品榨菜的风味物质,分析不同榨菜特征风味成分,以及发酵时间对榨菜风味的影响。结果表明,市售即食榨菜中游离氨基酸含量在5.43~14.64 mg/g之间,呈味氨基酸以鲜味氨基酸为主,市售全形榨菜与工厂半成品榨菜的游离氨基酸含量在1.73~3.53 mg/g之间,呈味氨基酸构成较为均衡。市售成品包装榨菜中有机酸含量存在一定差异,但总体低于工厂半成品榨菜。工厂半成品榨菜中挥发性风味物质种类为129种,以酯类、醛酮类、烷烃类为主,样品间差异较小。与之相比,调味后市售成品包装榨菜中挥发性风味物质种类更为丰富,达150种,以萜类、醛酮类为主,但其酯类、醇类物质种类及含量显著低于工厂半成品榨菜,不同样品间存在较大差异。榨菜生产时盐渍储存等阶段不会引起榨菜风味的显著变化,而调味后的市售成品榨菜中原有风味物质的损失和外来风味物质的引入,将改变榨菜原有风味构成,进而对榨菜的风味造成较大影响。 展开更多

关键词 市售成品包装榨菜 工厂半成品榨菜 风味物质

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涪陵青菜头泡菜发酵过程中的细菌多样性分析 被引量：3

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作者 任亭 刘玉凌 +4 位作者 彭玉梅 曾胜 贺云川 栾兴霞 罗远莉 《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第11期60-64,共5页

为了研究涪陵青菜头泡菜发酵过程中细菌菌落结构的动态变化,采用高通量测序技术进行微生物多样性分析,同时对发酵过程中的菌落总数、pH值和总酸、亚硝酸盐含量进行测定。结果表明,在整个发酵过程中乳酸菌与菌落总数逐渐增加,而细菌多样... 为了研究涪陵青菜头泡菜发酵过程中细菌菌落结构的动态变化,采用高通量测序技术进行微生物多样性分析,同时对发酵过程中的菌落总数、pH值和总酸、亚硝酸盐含量进行测定。结果表明,在整个发酵过程中乳酸菌与菌落总数逐渐增加,而细菌多样性与丰度逐渐降低,到发酵末期菌群结构相似性程度较大。在属水平上片球菌(Pediococcus)为优势菌群,其含量从65.13%增加到88.47%,发酵前期存在假单胞菌(Pseudomonadaceae)、肠杆菌(Enterobacteriaceae)和欧文氏菌(Erwinia)等变形菌门菌群。pH值呈先上升后降低的趋势,总酸含量呈先下降后上升的趋势,亚硝酸盐含量整体较低,在0.19~0.27 mg/kg之间。该研究明确了涪陵青菜头泡菜在发酵过程中微生物群落的动态变化及结构差异,为涪陵青菜头泡菜实现产业化生产提供了理论依据。 展开更多

关键词 青菜头泡菜 高通量测序 细菌多样性 片球菌属

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老盐水中乳酸菌的筛选鉴定及其在青菜头泡菜中的应用 被引量：7

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作者 刘玉凌 任亭 +6 位作者 彭玉梅 曾胜 贺云川 杨波 栾兴霞 李君红 罗远莉 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第2期208-213,共6页

从本地农户家自制老盐水中分离出1株优势乳酸菌ZP11-2,根据形态学、生理生化和16S rDNA鉴定为短乳杆菌,并结合肠膜明串珠菌制备复合发酵剂,以自然发酵泡菜为对照,分析接种复合发酵剂对青菜头泡菜理化性质、感官品质的影响。结果表明,人... 从本地农户家自制老盐水中分离出1株优势乳酸菌ZP11-2,根据形态学、生理生化和16S rDNA鉴定为短乳杆菌,并结合肠膜明串珠菌制备复合发酵剂,以自然发酵泡菜为对照,分析接种复合发酵剂对青菜头泡菜理化性质、感官品质的影响。结果表明,人工接种复合发酵剂发酵青菜头泡菜,在发酵初期,乳酸菌快速繁殖,第2天达到最大值9.45 lg CFU/mL;pH值迅速降低,总酸含量迅速增加,5 d后趋于稳定,人工接种复合发酵剂和单一菌株pH值和总酸变化幅度都大于自然发酵,但两者之间差异不大;亚硝峰明显降低,提高了食用安全性;成熟的青菜头泡菜中游离氨基酸总量、必需氨基酸分别达到68.8、17.36 mg/100mL,感官评价整体优于单一菌株和自然发酵,为复合发酵剂的研制及其工业化应用提供理论数据。 展开更多

关键词 乳酸菌 鉴定 复合发酵剂 泡菜 应用

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