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后发酵温度对不同大豆品种细菌型豆豉氨基酸态氮生成动力学及理化性质的影响
被引量：
10
1
作者
李爱君
王迪
+4 位作者
阳刚
宋军
孔祥兵
廖胜蓝
阚建全
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第2期195-203,共9页
为提高细菌型豆豉在工业生产上的品质稳定性,以4种不同品种的市售大豆(LS、DBL、DBS、BS)为原料,使用修正后的Gompertz方程拟合3种不同后发酵温度(15、25℃和40℃)下细菌型豆豉的氨基酸态氮含量变化,并测定发酵终点时其游离氨基酸含量...
为提高细菌型豆豉在工业生产上的品质稳定性,以4种不同品种的市售大豆(LS、DBL、DBS、BS)为原料,使用修正后的Gompertz方程拟合3种不同后发酵温度(15、25℃和40℃)下细菌型豆豉的氨基酸态氮含量变化,并测定发酵终点时其游离氨基酸含量。结果表明,Gompertz方程可以很好地拟合氨基酸态氮生成动力学(判定系数>0.96),3种不同后发酵温度下(25、15℃和40℃)拟合的预测发酵终点分别为发酵9、10 d和4 d左右;4种细菌型豆豉在15℃后发酵温度下的氨基酸态氮生成最大值为DBL>LS>DBS>BS,在25℃和40℃后发酵温度下的氨基酸态氮生成最大值为LS>DBL>DBS>BS;其中黑豆型豆豉的氨基酸态氮含量和游离氨基酸含量明显低于黄豆型豆豉,而黄豆型豆豉间无明显差异。相比于发酵前,4种细菌型豆豉发酵后的鲜味氨基酸比例增加、苦味氨基酸比例减少。但相比于15℃后发酵温度,后发酵温度为40℃时所得的4种细菌型豆豉均出现鲜味氨基酸比例降低,而苦味氨基酸比例增加,这可能与高温促进美拉德反应从而消耗鲜味氨基酸有关。品质指标的相关性分析表明,4种细菌型豆豉的趋势相似。本研究可为细菌型豆豉的工业生产提供一定理论指导。
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关键词
细菌型豆豉
大豆品种
后发酵温度
氨基酸态氮
游离氨基酸
相关性分析
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职称材料
不同后发酵温度下曲霉型豆豉的氨基酸态氮生成动力学及品质变化研究
被引量：
8
2
作者
王迪
王智荣
+4 位作者
陈湑慧
宋军
孔祥兵
陈本开
阚建全
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第9期91-99,共9页
后发酵是曲霉型豆豉形成独特颜色、风味及营养物质的重要阶段,其中,氨基酸态氮(amino nitrogen,AN)是衡量豆豉后发酵程度的重要指标。为探索后发酵温度对曲霉型豆豉AN的生成动力学及品质的影响,以4种不同品种大豆(3种黄豆和1种黑豆)为...
后发酵是曲霉型豆豉形成独特颜色、风味及营养物质的重要阶段,其中,氨基酸态氮(amino nitrogen,AN)是衡量豆豉后发酵程度的重要指标。为探索后发酵温度对曲霉型豆豉AN的生成动力学及品质的影响,以4种不同品种大豆(3种黄豆和1种黑豆)为研究对象,使用修正后的Gompertz方程拟合后发酵过程中的AN含量变化,测定不同温度下后发酵过程中的水分含量、pH值、褐变指数(browning index,BI)、总酸(total acid,TA)、AN及游离氨基酸(free amino acids,FAA)含量,并对这些指标进行相关性分析。结果表明:在45~65℃的后发酵温度内,修正后的Gompertz方程可以很好地拟合4种曲霉型豆豉的AN生成动力学(R 2>0.94),并且温度越高,AN的最大值和生成速率越低,但不同大豆品种的豆豉间AN最大值和生成速率无明显差异。相关性分析结果显示,4种豆豉呈现一致的趋势:温度与BI呈正相关(P<0.01),与TA、AN呈负相关(P<0.01)。另外,4种豆豉中的FAA含量随着温度的升高而降低。该文可为曲霉型豆豉的后发酵工艺研究提供理论支持。
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关键词
曲霉型豆豉
后发酵
温度
氨基酸态氮
游离氨基酸
大豆品种
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职称材料
题名
后发酵温度对不同大豆品种细菌型豆豉氨基酸态氮生成动力学及理化性质的影响
被引量：
10
1
作者
李爱君
王迪
阳刚
宋军
孔祥兵
廖胜蓝
阚建全
机构
西南大学
食品
科学学院
重庆市永川区君意食品厂
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第2期195-203,共9页
基金
中央引导地方科技发展专项资金地方专业性技术创新平台类项目(CSTC2018ZYCXPT0006)。
文摘
为提高细菌型豆豉在工业生产上的品质稳定性,以4种不同品种的市售大豆(LS、DBL、DBS、BS)为原料,使用修正后的Gompertz方程拟合3种不同后发酵温度(15、25℃和40℃)下细菌型豆豉的氨基酸态氮含量变化,并测定发酵终点时其游离氨基酸含量。结果表明,Gompertz方程可以很好地拟合氨基酸态氮生成动力学(判定系数>0.96),3种不同后发酵温度下(25、15℃和40℃)拟合的预测发酵终点分别为发酵9、10 d和4 d左右;4种细菌型豆豉在15℃后发酵温度下的氨基酸态氮生成最大值为DBL>LS>DBS>BS,在25℃和40℃后发酵温度下的氨基酸态氮生成最大值为LS>DBL>DBS>BS;其中黑豆型豆豉的氨基酸态氮含量和游离氨基酸含量明显低于黄豆型豆豉,而黄豆型豆豉间无明显差异。相比于发酵前,4种细菌型豆豉发酵后的鲜味氨基酸比例增加、苦味氨基酸比例减少。但相比于15℃后发酵温度,后发酵温度为40℃时所得的4种细菌型豆豉均出现鲜味氨基酸比例降低,而苦味氨基酸比例增加,这可能与高温促进美拉德反应从而消耗鲜味氨基酸有关。品质指标的相关性分析表明,4种细菌型豆豉的趋势相似。本研究可为细菌型豆豉的工业生产提供一定理论指导。
关键词
细菌型豆豉
大豆品种
后发酵温度
氨基酸态氮
游离氨基酸
相关性分析
Keywords
bacterial-type douchi
soybean varieties
post-fermentation temperature
amino nitrogen
free amino acids
correlation analysis
分类号
TS214.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
不同后发酵温度下曲霉型豆豉的氨基酸态氮生成动力学及品质变化研究
被引量：
8
2
作者
王迪
王智荣
陈湑慧
宋军
孔祥兵
陈本开
阚建全
机构
西南大学
食品
科学学院
农业农村部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(
重庆
)
中匈
食品
科学合作研究中心
重庆市永川区君意食品厂
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第9期91-99,共9页
基金
中央引导地方科技发展专项资金地方专业性技术创新平台类项目(CSTC2018ZYCXPT0006)。
文摘
后发酵是曲霉型豆豉形成独特颜色、风味及营养物质的重要阶段,其中,氨基酸态氮(amino nitrogen,AN)是衡量豆豉后发酵程度的重要指标。为探索后发酵温度对曲霉型豆豉AN的生成动力学及品质的影响,以4种不同品种大豆(3种黄豆和1种黑豆)为研究对象,使用修正后的Gompertz方程拟合后发酵过程中的AN含量变化,测定不同温度下后发酵过程中的水分含量、pH值、褐变指数(browning index,BI)、总酸(total acid,TA)、AN及游离氨基酸(free amino acids,FAA)含量,并对这些指标进行相关性分析。结果表明:在45~65℃的后发酵温度内,修正后的Gompertz方程可以很好地拟合4种曲霉型豆豉的AN生成动力学(R 2>0.94),并且温度越高,AN的最大值和生成速率越低,但不同大豆品种的豆豉间AN最大值和生成速率无明显差异。相关性分析结果显示,4种豆豉呈现一致的趋势:温度与BI呈正相关(P<0.01),与TA、AN呈负相关(P<0.01)。另外,4种豆豉中的FAA含量随着温度的升高而降低。该文可为曲霉型豆豉的后发酵工艺研究提供理论支持。
关键词
曲霉型豆豉
后发酵
温度
氨基酸态氮
游离氨基酸
大豆品种
Keywords
Aspergillus-type Douchi
post-fermentation
temperature
amino nitrogen
free amino acid
soybean varieties
分类号
TS264.2 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
后发酵温度对不同大豆品种细菌型豆豉氨基酸态氮生成动力学及理化性质的影响
李爱君
王迪
阳刚
宋军
孔祥兵
廖胜蓝
阚建全
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023
10
在线阅读
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职称材料
2
不同后发酵温度下曲霉型豆豉的氨基酸态氮生成动力学及品质变化研究
王迪
王智荣
陈湑慧
宋军
孔祥兵
陈本开
阚建全
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2021
8
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