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萝卜泡菜腌制过程中食盐和乳酸含量变化动力学研究
被引量：
8
1
作者
李敏
齐峰
+1 位作者
周均
何伟
《中国调味品》
CAS
北大核心
2013年第9期31-36,共6页
以萝卜为原料,采用食盐溶液腌制泡菜,研究不同的食盐浓度和发酵温度下,泡菜腌制过程中食盐的渗透扩散规律和乳酸含量的变化。结果表明:随着腌制时间的增加,萝卜泡菜的食盐含量和乳酸含量逐步增加,最后趋于稳定;食盐溶液浓度和发酵温度...
以萝卜为原料,采用食盐溶液腌制泡菜,研究不同的食盐浓度和发酵温度下,泡菜腌制过程中食盐的渗透扩散规律和乳酸含量的变化。结果表明:随着腌制时间的增加,萝卜泡菜的食盐含量和乳酸含量逐步增加,最后趋于稳定;食盐溶液浓度和发酵温度均影响食盐的渗透扩散和乳酸的生成;食盐渗透进入萝卜泡菜的盐分比变化动力学符合指数方程,其与发酵温度的关系符合Arrhenius方程,所建立的食盐渗透动力学方程能较好地描述盐分比的变化;萝卜泡菜腌制过程中乳酸含量的变化符合Richards方程。该研究可为控制泡菜发酵终点,改善泡菜风味提供理论参考。
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关键词
泡萝卜
食盐
乳酸
动力学
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职称材料
题名
萝卜泡菜腌制过程中食盐和乳酸含量变化动力学研究
被引量：
8
1
作者
李敏
齐峰
周均
何伟
机构
长江师范学院生命科学与技术学院
长江师范学院数学与计算机学院
重庆市彭水县第二小学
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2013年第9期31-36,共6页
文摘
以萝卜为原料,采用食盐溶液腌制泡菜,研究不同的食盐浓度和发酵温度下,泡菜腌制过程中食盐的渗透扩散规律和乳酸含量的变化。结果表明:随着腌制时间的增加,萝卜泡菜的食盐含量和乳酸含量逐步增加,最后趋于稳定;食盐溶液浓度和发酵温度均影响食盐的渗透扩散和乳酸的生成;食盐渗透进入萝卜泡菜的盐分比变化动力学符合指数方程,其与发酵温度的关系符合Arrhenius方程,所建立的食盐渗透动力学方程能较好地描述盐分比的变化;萝卜泡菜腌制过程中乳酸含量的变化符合Richards方程。该研究可为控制泡菜发酵终点,改善泡菜风味提供理论参考。
关键词
泡萝卜
食盐
乳酸
动力学
Keywords
pickled radish
salt
lactic acid
dynamics
分类号
TS255.54 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
萝卜泡菜腌制过程中食盐和乳酸含量变化动力学研究
李敏
齐峰
周均
何伟
《中国调味品》
CAS
北大核心
2013
8
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