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题名微波非热效应对浓香菜籽油风味形成的影响
被引量：1
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作者
姚岚航
李文林
朱程
王韦
韩梅
黄桃翠
周琦
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机构
中国农业科学院油料作物研究所
重庆市农业科学院油料作物研究所
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出处
《农业工程学报》
北大核心
2025年第9期290-297,共8页
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基金
重庆市人民政府与中国农业科学院开展农业科技创新战略合作项目:国家自然科学基金项目(32372383)
湖北省自然科学基金计划项目(2022CFA100)。
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文摘
菜籽微波是制备浓香菜籽油的高效生香预处理环节,为从不同阶段探究微波热作用与非热作用对关键风味物质的贡献差异,该研究以菜籽为原料,在150℃恒温下分别采用微波和纯热(炒籽)预处理后进行压榨制油,微波处理组包含了微波的热效应和非热效应,以同温度下的纯热(炒籽)处理平衡微波中的热作用,通过对毛油风味进行对比研究,采用顶空固相微萃取与气相色谱质谱-嗅闻技术对菜籽油中关键风味成分进行定性定量。微波处理1、2、3、4、5 min菜籽油中风味物质总含量是纯热作用的1.17、1.98、1.23、2.96和3.88倍。5 min时微波和纯热促成的浓香菜籽油中关键挥发性风味化合物总含量分别为266.54和68.83 mg/kg。微波作用下各类挥发性风味物质含量是纯热作用的2~15倍,微波的非热效应能促进吡嗪类、酚类、醇类、酸类、醛类、异硫氰酸酯和含硫化合物的产生,该研究发现呋喃类是微波非热效应产生的特有物质,说明相同温度下微波阶段中的非热作用对浓香菜籽油中关键风味的形成起决定性作用。
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关键词
菜籽油
微波非热作用
纯热作用
关键风味物质
香气强度
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Keywords
fragrant rapeseed oil
microwave non thermal effect
thermal effect
key flavor compounds
aroma intensity
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分类号
TS22
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名国家地理标志保护产品--石柱辣椒
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作者
沈普翠
王亚坤
谭秋月
黄任中
黄启中
陈磊
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机构
重庆市石柱土家族自治县农业农村委员会
重庆市农业科学院蔬菜花卉研究所
重庆市农业科学院油料作物研究所
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出处
《长江蔬菜》
2025年第18期26-29,共4页
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基金
重庆市专家服务团项目
重庆市调味品产业种植环节关键技术研究与应用项目(ZC-SC2023-08330)。
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文摘
石柱县属中亚热带季风湿润气候区,生态环境质量优良,是辣椒生长的理想区域。近年来,石柱县不断加强辣椒新品种的选育与推广,持续推进辣椒产业向规模化、标准化、绿色化和品牌化发展。2016年,石柱辣椒获得农业农村部农产品地理标志登记认证,并入选“全国十大名椒”;“石柱红”牌辣椒获评绿色食品A级产品。目前,全县辣椒种植面积达6700 hm^(2),产业效益显著,为促进农民增收发挥了重要作用。
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关键词
石柱
辣椒
地理标志
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分类号
F326.13
[经济管理—产业经济]
F323.5
[经济管理—产业经济]
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