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题名桑椹花青素加工稳定性及其应用研究进展
被引量：7
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作者
唐罗
陈晓霞
陈军
向戈
赵国华
叶发银
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机构
西南大学资源昆虫高效养殖与利用全国重点实验室
西南大学食品科学学院
重庆市丹青生物技术有限公司
川渝共建特色食品重庆市重点实验室
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第24期361-371,共11页
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基金
重庆市技术创新与应用示范专项产业类重点研发项目(cstc2018jszx-cyzdX0046)。
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文摘
桑椹花青素是桑椹果实中的主要次级代谢产物,不仅是一类性能优良的天然色素,而且具有抗氧化、抗肿瘤、降血糖等多种生理活性。但是,桑椹花青素易受氧气、pH、热、光、金属离子等因素影响发生降解,造成其在加工及贮藏过程中稳定性差。因此,开展桑椹花青素加工稳定性研究,拓展其应用特性是当前该领域的重要研究任务。通过广泛查阅文献,该文在论述桑椹花青素化学组成和结构的基础上,着重分析食品加工条件下桑椹花青素的稳定性,归纳近年来提升桑椹花青素稳定性的方法和技术,同时总结桑椹花青素在食品中的应用,以期为桑椹花青素的开发利用和富含桑椹花青素的相关产品生产提供参考。
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关键词
花青素
桑椹
稳定性
包埋
应用
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Keywords
anthocyanins
mulberry
stability
encapsulation
applications
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分类号
TS264.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
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