以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,选择5 mmol/L H 2O 2浓度模拟肌原纤维蛋白的氧化体系,添加不同浓度水平(0、5、10、15、20μmol/L)的姜黄素,通过分析蛋白荧光猝灭程度、乳液乳化活性、乳化稳定性、乳液贮存稳定性、乳液粒度和流变特性...以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,选择5 mmol/L H 2O 2浓度模拟肌原纤维蛋白的氧化体系,添加不同浓度水平(0、5、10、15、20μmol/L)的姜黄素,通过分析蛋白荧光猝灭程度、乳液乳化活性、乳化稳定性、乳液贮存稳定性、乳液粒度和流变特性等变化,研究不同浓度水平姜黄素对猪肉肌原纤维蛋白乳液乳化特性的影响,结果表明,姜黄素对肌原纤维蛋白荧光的猝灭类型为静态猝灭,与氧化对照组相比,姜黄素的加入可以形成乳液粒度更小、乳液更加稳定、乳化活性更高,稳定性更好的乳液体系(P<0.05),同时发现在4种不同浓度姜黄素添加的情况下,随着姜黄素浓度的上升,乳化活性先降低再趋于稳定,而乳化稳定性呈缓慢增加的趋势,在5μmol/L姜黄素下,乳化活性最高,20μmol/L时乳化稳定性最高;通过对乳液流变频率扫描和温度扫描的分析表明,与氧化对照组相比,姜黄素的添加都有利于2种模式下储能模量(G′)和损耗模量(G″)的增加,且均随着姜黄素浓度的增加,出现先增后降的趋势,在频率扫描下,5μmol/L姜黄素可以获得更好的G′和G″,在温度扫描下,10μmol/L姜黄素可以获得更好的G′和G″。姜黄素有利于形成粒度小、活性高、稳定性好的乳化体系,有利于提高肌原纤维蛋白乳液乳化特性。展开更多
文摘以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,选择5 mmol/L H 2O 2浓度模拟肌原纤维蛋白的氧化体系,添加不同浓度水平(0、5、10、15、20μmol/L)的姜黄素,通过分析蛋白荧光猝灭程度、乳液乳化活性、乳化稳定性、乳液贮存稳定性、乳液粒度和流变特性等变化,研究不同浓度水平姜黄素对猪肉肌原纤维蛋白乳液乳化特性的影响,结果表明,姜黄素对肌原纤维蛋白荧光的猝灭类型为静态猝灭,与氧化对照组相比,姜黄素的加入可以形成乳液粒度更小、乳液更加稳定、乳化活性更高,稳定性更好的乳液体系(P<0.05),同时发现在4种不同浓度姜黄素添加的情况下,随着姜黄素浓度的上升,乳化活性先降低再趋于稳定,而乳化稳定性呈缓慢增加的趋势,在5μmol/L姜黄素下,乳化活性最高,20μmol/L时乳化稳定性最高;通过对乳液流变频率扫描和温度扫描的分析表明,与氧化对照组相比,姜黄素的添加都有利于2种模式下储能模量(G′)和损耗模量(G″)的增加,且均随着姜黄素浓度的增加,出现先增后降的趋势,在频率扫描下,5μmol/L姜黄素可以获得更好的G′和G″,在温度扫描下,10μmol/L姜黄素可以获得更好的G′和G″。姜黄素有利于形成粒度小、活性高、稳定性好的乳化体系,有利于提高肌原纤维蛋白乳液乳化特性。
