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题名辣椒品种对辣椒油品质影响研究
被引量：9
- 1
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作者
石自彬
周世中
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机构
重庆商务职业学院食学研究协同创新中心
重庆市渝菜烹饪研究院
四川旅游学院原创菜品研究所
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出处
《粮食与油脂》
北大核心
2022年第2期69-73,共5页
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基金
重庆市教育委员会科技项目(KJ1741473)
重庆市教育委员会科学技术研究类青年项目(KJQN201804404,KJQN201804405)
重庆市教育委员会人文社科项目(17SKG293)。
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文摘
为了进一步分析辣椒品种对辣椒油品质的影响,以10种辣椒制备的辣椒油为研究对象,对比分析品质指标及抗氧化效果。研究发现:西域椒王、湘辣9号、火辣王2号、火辣红、二荆条5个品种辣椒制备的辣椒油a^(*)值较高,其辣椒红素和辣味物质含量及辣度明显高于其他样品;10个品种辣椒制备的辣椒油共发现46种挥发性风味成分,其中共有成分33种,含量最高的是酯类物质,相对含量为40.05%~47.05%,其次为醛类;抗氧化效果随贮藏时间延长而减弱,火辣王2号品种辣椒油的抗氧化效果最佳;反复熬煮使辣椒油的抗氧化效果减弱。
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关键词
调味品
辣椒油
品质分析
抗氧化效果
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Keywords
seasoning
chili oil
quality analysis
antioxidant effect
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分类号
TS225.3
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名后COVID-19时代餐饮业发展模式变革与创新
被引量：1
- 2
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作者
周勤怡
石自彬
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机构
重庆商务职业学院食学研究协同创新中心
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出处
《江苏调味副食品》
2021年第1期1-3,共3页
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文摘
新型冠状病毒肺炎疫情的发生严重影响了餐饮业的发展,同时改变了餐饮消费者的消费习惯。后疫情时代,传统餐饮业存在竞争力低下、经营模式单一、抗风险能力弱和应变能力差等问题,亟待革新发展模式以适应外部市场和消费环境的变化。
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关键词
新冠肺炎
餐饮
发展模式
外卖
直播
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Keywords
COVID-19
catering industry
development mode
take-out
live
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分类号
TS201
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名中国菜系形成与划分影响因素分析
被引量：2
- 3
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作者
石自彬
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机构
重庆商务职业学院食学研究协同创新中心
重庆市渝菜烹饪研究院
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出处
《楚雄师范学院学报》
2021年第4期140-143,共4页
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基金
重庆市教育委员会人文社科项目“‘长江经济带’国家战略背景下重庆美食之都可持续发展研究”(17SKG293)。
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文摘
菜系是对中国区域饮食的表述形式之一,菜系的形成是一个漫长的历史过程,受相同的饮食地缘习惯、广泛的饮食人群基础、完整的食材原料体系、烹饪技法体系、地标美食及理论文化等因素影响。而菜系的确立和划分又会受到行政区划、地域环境、饮食差异等因素影响。中国菜体系从传统四大菜系,发展到以省籍地域为标志的各省籍地域菜系,共同构成"中国菜"国家饮食文化整体概念。
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关键词
菜系
流派
风味
形成
影响因素
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Keywords
cuisine
genre
flavor
formation
influencing factor
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分类号
TS972.182
[轻工技术与工程]
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题名近代以来川菜流派划分述评
被引量：2
- 4
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作者
石自彬
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机构
重庆商务职业学院食学研究协同创新中心
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出处
《楚雄师范学院学报》
2020年第4期11-15,22,共6页
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基金
重庆市教育委员会人文社科项目“‘长江经济带’国家战略背景下重庆美食之都可持续发展研究”(项目编号17SKG293)。
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文摘
近代以来川菜的风味流派,主要以借用起源于川江船运船帮之间形成的“帮口”的形式进行划分,但划分标准却一直以来在川菜理论界存在多种说法,主要有上河帮、下河帮、大河帮、小河帮等风味流派,迄今没有形成统一的共识和定论。各种划分之间存在较大的差异,不利于现代川菜的发展,尝试提出现代川菜由渝菜、泸菜、蓉菜、攀菜等新的区域菜系共同组成,共同构建现代川菜理论体系,共同代表现代川菜发展最高艺术成就。
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关键词
川菜
流派
帮口
渝菜
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Keywords
Sichuan cuisine
genre
clique
Chongqing cuisine
Luzhou cuisine
Chengdu cuisine
Panzhihua cuisine
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分类号
TS972.182.71
[轻工技术与工程]
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题名构建以泸菜作为川南共同区域菜系
- 5
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作者
石自彬
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机构
重庆商务职业学院食学研究协同创新中心
泸州市餐饮行业协会
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出处
《楚雄师范学院学报》
2022年第1期137-142,共6页
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基金
四川省教育厅川菜发展研究中心项目“泸州餐饮发展与传播研究”(CC15W13)
泸州市科学技术与知识产权局科技规划项目“泸菜烹饪技艺传承创新研究与应用”(2016-S-56)。
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文摘
泸州提出泸菜概念,将泸菜作为川南共同区域菜系和川南城市群共同美食名片,是川菜四十年辉煌发展所取得的三大历史成就之一。泸菜的提出,具有深刻的历史和社会背景,泸菜的形成与发展,有着丰富的川南区域本土饮食文化。以泸州为中心,打造泸菜,是泸州餐饮界对川南餐饮、对川菜产业的重要贡献。打造和发展泸菜,应大力发展泸菜高等教育、成立泸菜研究机构、创办泸菜研究刊物、举办泸菜赛事会展和学术交流、弘扬师徒传承和"工匠精神",实现泸菜产业集群发展。
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关键词
泸菜
川菜
川南
泸州
美食之都
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Keywords
Luzhou cuisine
Sichuan cuisine
southern Sichuan Province
Luzhou
capital of good food
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分类号
TS972.182.71
[轻工技术与工程]
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题名泸菜之魂
- 6
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作者
石自彬
代应林
韩雨辰
周勤怡
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机构
重庆商务职业学院食学研究协同创新中心
泸州市餐饮行业协会
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出处
《江苏调味副食品》
2019年第4期38-40,共3页
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基金
2016年泸州市科学技术与知识产权局科技规划项目“泸菜烹饪技艺传承创新研究与应用”(2016-S-56)
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文摘
泸菜是现代川菜三大主流区域菜系之一,其风味有别于渝菜、蓉菜。文化、味道、质地、创新、厨德等构成泸菜之魂,也是泸菜“绝色飘香,至味致美”饮食特色的内涵所在。
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关键词
泸菜
文化
味道
质地
创新
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Keywords
Luzhou cuisine
culture
taste
texture
innovation
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分类号
TS971
[轻工技术与工程]
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题名泸菜之根
- 7
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作者
石自彬
代应林
韩雨辰
周勤怡
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机构
重庆商务职业学院食学研究协同创新中心
泸州市餐饮行业协会
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出处
《江苏调味副食品》
2019年第2期38-40,共3页
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基金
泸州市科学技术与知识产权局2016年市级科技规划项目“泸菜烹饪技艺传承创新研究与应用”(2016-S-56)
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文摘
泸菜是川菜三大主流区域菜系之一,是川南饮食的代表,极具地方饮食特色。丰富的食材、多样的技法、精妙的火候、经典的菜品、健康的饮食等,是泸菜的鲜明特征。
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关键词
泸菜
食材
技法
火候
健康
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Keywords
Luzhou cuisine
ingredients
technique
duration and degree of heating
health
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分类号
TS971
[轻工技术与工程]
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