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高效液相色谱、顶空固相微萃取气相色谱-质谱法结合电子鼻分析重庆烤鱼调料的风味特性被引量：3: 1; 作者屠大伟马宏能 +1 位作者唐敏尤琳烽《食品与发酵工业》北大核心 2025年第2期345-355,共11页; 为探究重庆烤鱼调料的特征风味,采用高效液相色谱、电子鼻以及顶空固相微萃取气相色谱-质谱对不同厂家重庆烤鱼调料麻度、辣度、氯化物含量及挥发性风味物质进行分析。结果表明,不同厂家重庆烤鱼调料的山椒素、辣椒素类物质及氯化物含... 展开更多; 关键词重庆烤鱼调料高效液相色谱顶空固相微萃取气相色谱-质谱电子鼻风味物质; 在线阅读下载PDF 职称材料

川渝地区豆瓣的常规理化和挥发性风味物质及细菌群落分析被引量：1: 2; 作者屠大伟马宏能 +2 位作者李佳康峻菡刘文俊《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第3期187-195,共9页; 以川渝地区豆瓣酱为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱、高通量测序等方法,分析豆瓣酱的理化特性、细菌群落结构和挥发性风味物质的组成及含量。结果显示,9种豆瓣酱的水分质量分数为54.33%~70.46%,食盐质量分数为12.49%~16.90%... 展开更多; 关键词豆瓣酱顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用挥发性风味物质高通量测序; 在线阅读下载PDF 职称材料

基于电子鼻、GC-MS结合感官评价分析丰都麻辣鸡调料风味特征被引量：6: 3; 作者屠大伟陈小鸿 +3 位作者黄永强胡霞王烁超刘文俊《食品与发酵工业》 CSCD 北大核心 2024年第1期293-301,共9页; 调料对丰都麻辣鸡品质有重要影响,为评价丰都麻辣鸡调料的风味特征,该文采用HPLC、电子鼻、GC-MS技术以及感官评价等方法分析研究了不同厂家丰都麻辣鸡调料麻度、辣度和挥发性香气成分。结果表明,不同厂家丰都麻辣鸡调料的山椒素和辣椒... 展开更多; 关键词丰都麻辣鸡调料 HPLC 电子鼻 GC-MS 麻度辣度挥发性成分; 在线阅读下载PDF 职称材料

火锅常用干辣椒品质及挥发性成分研究被引量：6: 4; 作者屠大伟翁盈秋 +2 位作者李青青冯露萍刘文俊《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第16期358-366,共9页; 为探究火锅常用干辣椒及其籽、皮的品质及香气的差异,采用理化分析结合气相色谱-质谱联用的方法,对6个不同品种干辣椒及其皮、籽的品质及挥发性成分进行比较分析。结果表明,脂肪(14.50%~24.50%)和蛋白质(12.20%~17.10%)在辣椒籽中含量更... 展开更多; 关键词干辣椒辣椒籽辣椒皮品种品质挥发性成分; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名高效液相色谱、顶空固相微萃取气相色谱-质谱法结合电子鼻分析重庆烤鱼调料的风味特性被引量：3: 1; 作者屠大伟马宏能唐敏尤琳烽; 机构重庆工商大学环境与资源学院重庆万标检测技术有限公司; 出处《食品与发酵工业》北大核心 2025年第2期345-355,共11页; 文摘为探究重庆烤鱼调料的特征风味,采用高效液相色谱、电子鼻以及顶空固相微萃取气相色谱-质谱对不同厂家重庆烤鱼调料麻度、辣度、氯化物含量及挥发性风味物质进行分析。结果表明,不同厂家重庆烤鱼调料的山椒素、辣椒素类物质及氯化物含量分别为0.077~1.16 mg/g、0.032~0.565 mg/g和5.855~11.950 g/100 g,麻度、辣度和氯化物差异显著(P<0.05);电子鼻能够对不同厂家重庆烤鱼调料进行区分,无机硫化物、芳香成分和有机硫化物的气味强度明显高于其他类别。8个样品中共检测出94种挥发性风味物质,包括:醇类17种、烃类35种、醛类12种、酮类5种、酯类8种及其他类17种。通过气味活度值法确定了重庆烤鱼调料中21种关键风味物质,主要为芳樟醇、α-蒎烯、4-异丙基苯甲醛、4-烯丙基苯甲醚和茴香脑等成分,共同形成了重庆烤鱼调料以辛香为主,带有药草香、茴香、清香的风味特征。; 关键词重庆烤鱼调料高效液相色谱顶空固相微萃取气相色谱-质谱电子鼻风味物质; Keywords Chongqing roasted fish seasoning high-performance liquid chromatography headspace solid phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry electronic nose flavor compounds; 分类号 O657.63 [理学—分析化学] TS264 [轻工技术与工程—发酵工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名川渝地区豆瓣的常规理化和挥发性风味物质及细菌群落分析被引量：1: 2; 作者屠大伟马宏能李佳康峻菡刘文俊; 机构重庆工商大学食品科学与工程学院重庆万标检测技术有限公司; 出处《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第3期187-195,共9页; 基金重庆工商大学科研项目(2256017)。; 文摘以川渝地区豆瓣酱为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱、高通量测序等方法,分析豆瓣酱的理化特性、细菌群落结构和挥发性风味物质的组成及含量。结果显示,9种豆瓣酱的水分质量分数为54.33%~70.46%,食盐质量分数为12.49%~16.90%,总酸质量分数为0.44%~1.46%,氨基酸态氮质量分数为0.17%~0.41%。由挥发性物质组成及气味活度值(odor activity value,OAV)分析结果可知,样品中OAV≥1的挥发性物质共有32种,其中,异戊醇、芳樟醇、苯乙醇、异戊醛、2-甲基丁醛、苯乙醛、苯乙酸乙酯、月桂酸甲酯、月桂酸乙酯、异戊酸、4-乙基苯酚和4-愈创木酚是川渝地区豆瓣的特征风味物质,能够赋予豆瓣花香、果香、麦芽香及酱香等气味特征。川渝地区豆瓣酱的优势细菌门为厚壁菌门、变形菌门和蓝藻门,优势细菌属为芽孢杆菌属、假单胞菌属、葡萄球菌属、海洋芽孢杆菌属、乳杆菌属和肠杆菌属。利用正交偏最小二乘判别分析建立稳定性较好的预测模型,结合变量投影重要性值>1的标准,筛选出29种特征挥发性化合物。通过Spearman分析发现,豆瓣酱中的风味特征物质与优势细菌属之间存在相关性,本实验可为川渝地区豆瓣的深入研究奠定基础,并对其产品的工艺优化提供参考依据。; 关键词豆瓣酱顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用挥发性风味物质高通量测序; Keywords broad bean paste headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry volatile flavor compounds high-throughput sequencing; 分类号 TS264 [轻工技术与工程—发酵工程] O657.63 [理学—分析化学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名基于电子鼻、GC-MS结合感官评价分析丰都麻辣鸡调料风味特征被引量：6: 3; 作者屠大伟陈小鸿黄永强胡霞王烁超刘文俊; 机构重庆工商大学环境与资源学院重庆万标检测技术有限公司; 出处《食品与发酵工业》 CSCD 北大核心 2024年第1期293-301,共9页; 文摘调料对丰都麻辣鸡品质有重要影响,为评价丰都麻辣鸡调料的风味特征,该文采用HPLC、电子鼻、GC-MS技术以及感官评价等方法分析研究了不同厂家丰都麻辣鸡调料麻度、辣度和挥发性香气成分。结果表明,不同厂家丰都麻辣鸡调料的山椒素和辣椒素类物质含量分别为0.023~4.053 mg/g和0.123~0.471 g/kg,麻度、辣度差异显著;电子鼻结合主成分分析可用于对不同厂家丰都麻辣鸡调料的快速区分;在丰都麻辣鸡调料中共检测出81种挥发性成分,其组成和比例的不同使得各厂家丰都麻辣鸡产品风味各异;香气活度值(odor activity value,OAV)分析筛选出了13种主要香气成分,主要为月桂烯、芳樟醇、(Z)-2-癸烯醛、D-柠檬烯、乙酸芳樟酯等成分;经感官评价,S4、S8、S9的感官评分最高,其麻辣味较为协调、适口。总的来说,不同厂家丰都麻辣鸡调料的麻辣程度和香气有差异,结合麻度、辣度分析和感官评价结果,1.512~4.053 mg/g、0.184~0.200 g/kg可能是较为适宜的麻度、辣度范围,其整体风味以脂肪香、花果香和辛香为主。; 关键词丰都麻辣鸡调料 HPLC 电子鼻 GC-MS 麻度辣度挥发性成分; Keywords Fengdu spicy chicken seasoning HPLC electronic nose GC-MS numbing intensity spicy intensity volatile component; 分类号 TS264 [轻工技术与工程—发酵工程] O657.63 [理学—分析化学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名火锅常用干辣椒品质及挥发性成分研究被引量：6: 4; 作者屠大伟翁盈秋李青青冯露萍刘文俊; 机构重庆工商大学环境与资源学院重庆万标检测技术有限公司; 出处《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第16期358-366,共9页; 文摘为探究火锅常用干辣椒及其籽、皮的品质及香气的差异,采用理化分析结合气相色谱-质谱联用的方法,对6个不同品种干辣椒及其皮、籽的品质及挥发性成分进行比较分析。结果表明,脂肪(14.50%~24.50%)和蛋白质(12.20%~17.10%)在辣椒籽中含量更高,而辣椒皮的水分(9.80%~16.50%)和总糖(7.87%~16.70%)含量更高;在色泽方面,‘子弹头’、‘艳椒’和‘新一代’的颜色较为鲜红,‘艳椒’的色价(15.12)最高;在辣度方面,‘印度椒’辣度(892度)最高,‘灯笼椒’辣度(43度)最低,辣椒皮的辣度高于辣椒籽。在6个品种干辣椒及其皮、籽中共检测到80种挥发性成分,不同品种干辣椒的挥发性成分具有一定差异,包括D-柠檬烯、4-甲基-1-戊醇、苯乙醛、乙酸、川芎嗪等;干辣椒皮与籽对其整体香气的贡献也不同,D-柠檬烯、芳樟醇、苯乙醛、丙酮、乙酸等在辣椒皮中相对含量较高,主要呈花果香、木香和辛辣气息,而辣椒籽中D-柠檬烯、2,3-丁二醇、4-甲基-1-戊醇、乙酸、二甲醚等的相对含量较高,主要贡献花果香味。研究可为复合使用不同品种干辣椒生产不同风味火锅底料提供理论参考。; 关键词干辣椒辣椒籽辣椒皮品种品质挥发性成分; Keywords dried pepper seed peel variety quality volatile components; 分类号 TS255.7 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	高效液相色谱、顶空固相微萃取气相色谱-质谱法结合电子鼻分析重庆烤鱼调料的风味特性	屠大伟马宏能唐敏尤琳烽	《食品与发酵工业》北大核心	2025	3	在线阅读下载PDF 职称材料
2	川渝地区豆瓣的常规理化和挥发性风味物质及细菌群落分析	屠大伟马宏能李佳康峻菡刘文俊	《食品科学》 EI CAS 北大核心	2025	1	在线阅读下载PDF 职称材料
3	基于电子鼻、GC-MS结合感官评价分析丰都麻辣鸡调料风味特征	屠大伟陈小鸿黄永强胡霞王烁超刘文俊	《食品与发酵工业》 CSCD 北大核心	2024	6	在线阅读下载PDF 职称材料
4	火锅常用干辣椒品质及挥发性成分研究	屠大伟翁盈秋李青青冯露萍刘文俊	《食品工业科技》 CAS 北大核心	2023	6	在线阅读下载PDF 职称材料