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高粱糯性对秦池酱香大回酒品质影响的分析研究 被引量：2
1
作者 何猛超 西玉玲 +7 位作者 张德中 陈玉莲 李同欢 孙文杰 薛新新 张娇娇 江伟 韩兴林 《酿酒科技》 2024年第1期41-47,共7页
通过感官以及风味对比分析以粳糯高粱为原料生产的酱香轮次酒的品质区别,首先确定酱香型白酒各轮次的感官特征描述词,感官评价小组通过九分标度法对每个轮次的酒进行打分并得出感官剖面图。分析得知粳糯高粱所产出的轮次酒差异主要体现... 通过感官以及风味对比分析以粳糯高粱为原料生产的酱香轮次酒的品质区别,首先确定酱香型白酒各轮次的感官特征描述词,感官评价小组通过九分标度法对每个轮次的酒进行打分并得出感官剖面图。分析得知粳糯高粱所产出的轮次酒差异主要体现在干净度、酱香、酱味以及糊味等感官特征。对43种骨架风味进行分层聚类分析,得出对白酒品质影响由大到小的因素为年份、轮次及原料的糯性。 展开更多
关键词 粳糯高粱 酱香型白酒 感官评价 分层聚类
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阿魏酸对乙醇诱导的LO2肝细胞DNA损伤的修复机制研究
2
作者 钟恒 陈杉彬 +4 位作者 王德良 杨冬莹 温银萍 罗蕊琪 黄丹 《食品与发酵工业》 CAS 北大核心 2025年第1期174-181,共8页
阿魏酸是一种天然化合物,其对肝细胞的影响尚不完全清楚。该研究旨在探讨不同浓度阿魏酸对乙醇诱导的LO2肝细胞DNA损伤的潜在修复机制。通过将不同浓度的阿魏酸作用于LO2肝细胞,并分析其对细胞增殖活性的影响。进一步研究了乙醇对LO2细... 阿魏酸是一种天然化合物,其对肝细胞的影响尚不完全清楚。该研究旨在探讨不同浓度阿魏酸对乙醇诱导的LO2肝细胞DNA损伤的潜在修复机制。通过将不同浓度的阿魏酸作用于LO2肝细胞,并分析其对细胞增殖活性的影响。进一步研究了乙醇对LO2细胞周期的影响及阿魏酸的干预作用,使用Western blot技术检测DNA损伤标记物p-H2AX的表达,以及通过流式细胞仪检测活性氧水平和细胞自噬的变化。结果表明,阿魏酸在低浓度时能促进LO2细胞增殖,中等浓度(0.25~2 mmol/L)能显著减少乙醇诱导的p-H2AX表达,降低活性氧水平,并可能促进细胞自噬。然而,高浓度阿魏酸则显示出对细胞的毒性作用,在DNA修复和自噬方面有潜在抑制效应。该研究表明,在特定浓度范围内,阿魏酸能够对抗乙醇诱导的LO2肝细胞DNA损伤,并可能通过促进细胞自噬机制来增强细胞的修复能力。但在高浓度下,阿魏酸则可能逆转其保护效应,表现出细胞毒性。 展开更多
关键词 阿魏酸 LO2肝细胞 DNA损伤修复 细胞周期 活性氧 细胞自噬 流式细胞仪
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不同高粱酿造性能与单粮清香型白酒品质的关联性研究 被引量：19
3
作者 李宝生 杨凯环 +6 位作者 苏建如 江伟 董建辉 相里加雄 赵向东 王富贵 柯涛 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第22期55-62,共8页
优质原料的筛选是酿造优质白酒的重要因素。基于5种不同高粱的酿造性能分析包括水分、蛋白质、脂肪、淀粉、支链淀粉、直链淀粉、单宁、糊化率和吸水率9项指标,经主成分分析和聚类分析发现,5种高粱均符合酿造需求。其中高粱G1与其他4种... 优质原料的筛选是酿造优质白酒的重要因素。基于5种不同高粱的酿造性能分析包括水分、蛋白质、脂肪、淀粉、支链淀粉、直链淀粉、单宁、糊化率和吸水率9项指标,经主成分分析和聚类分析发现,5种高粱均符合酿造需求。其中高粱G1与其他4种高粱的酿造性能差异最大,其次是G3差异较大,而G2、G4和G5的性能最为相似,归为同一类。将5种高粱品种进行酿造,应用气相色谱技术测定分析了42种挥发性风味化合物,且每种风味物质均存在不同程度的显著性差异,相对标准偏差为2.49%~113.35%。应用主成分分析手段发现白酒G2和G4最为接近,但白酒G5、G1和G3与前两者也存在着明显差异。可见在酿造工艺相同的情况下,高粱品种的相似性在一定程度上可反映出酒体的相似性。同时,相关性分析发现支链淀粉含量对出酒率有着重要的正面影响,且脂肪与高级脂肪酸乙酯存在着中偏低的正相关关系。结合感官品评和风味数据,发现G3白酒的清香型风格最为典型,综合得分最高,因此确定高粱G3最适合单粮清香型白酒工艺,研究结果为清香型白酒的生产及质量调控提供了有效的科技支撑。 展开更多
关键词 酿酒性能 气相色谱法 聚类分析 主成分分析 相关性分析 高级脂肪酸乙酯
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米香白酒舒适度量表分析及舒适度与挥发性风味成分相关性研究 被引量：1
4
作者 温银萍 皇甫洁 +3 位作者 张根林 关美玲 何松贵 吴振强 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第8期80-85,共6页
为更加科学的评估消费者端对酒样的喜好,区别酒样品质差异,建立米香型白酒挥发性风味成分与舒适度关系,该研究采用调查问卷的方式对白酒饮用者饮酒1 h的感受进行调查,并对酒样主要挥发性风味成分进行定量测定,利用主成分分析(PCA)及建... 为更加科学的评估消费者端对酒样的喜好,区别酒样品质差异,建立米香型白酒挥发性风味成分与舒适度关系,该研究采用调查问卷的方式对白酒饮用者饮酒1 h的感受进行调查,并对酒样主要挥发性风味成分进行定量测定,利用主成分分析(PCA)及建立回归模型的方式探索饮酒舒适度与白酒中主要挥发性风味成分的相关性。调查问卷结果显示,白酒饮后1 h常出现的典型症状为嗜睡、头晕、心悸、注意力不集中、疲倦、心跳加速问题;PCA结果表明,正丙醇、异戊醇、己酸乙酯、正已酸是影响所选五款酒样白酒风味的主要成分,且通过PCA可以将不同的酒样进行区分。建立了舒适度量表与白酒主要挥发性风味成分之间的回归方程,说明正性量表及负性量表综合得分与白酒挥发性风味综合指标之间呈现较好的拟合关系,三次方回归和多元线性回归关系良好。该研究初步探索了基于调查问卷、色谱分析及统计学分析的白酒饮后评价方法,为饮酒舒适度提升提供参考。 展开更多
关键词 调查问卷 白酒 舒适度量表 主成分分析 挥发性风味成分
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不同地区酱香型白酒风格特征及风味物质构成差异相关性研究 被引量：9
5
作者 许忠平 梁明锋 +7 位作者 张娇娇 雷显仲 沈世明 张明松 孙志伟 刘海坡 张翠英 韩兴林 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第2期35-42,共8页
采用感官评价和气相色谱(GC)法探究不同地区酱香型白酒感官特征和骨架风味物质含量,并对结果进行主成分分析(PCA)及Spearman相关性分析,解析不同地区酱香型白酒感官特征与骨架风味物质的差异及相关性。结果表明,贵州地区酱香型白酒酱香... 采用感官评价和气相色谱(GC)法探究不同地区酱香型白酒感官特征和骨架风味物质含量,并对结果进行主成分分析(PCA)及Spearman相关性分析,解析不同地区酱香型白酒感官特征与骨架风味物质的差异及相关性。结果表明,贵州地区酱香型白酒酱香、曲香和焦香得分较高,南方其他地区花果香和草木香较突出,山东地区和北方其他地区醇香和粮香风格明显。风味物质分析结果发现,贵州地区酱香型白酒酯类含量最高,山东地区和南方其他地区酱香型白酒醇类含量较高,北方其他地区酱香型白酒羰基类含量较低,且贵州地区的酱香型白酒乙酸乙酯和乳酸乙酯的比率均在1.4~1.9范围内。PCA结果表明,贵州地区酱香型白酒风味物质结构相似性最高。Spearman相关性分析结果表明,酱香、焦香、曲香和陈香被聚为一类,与正丁醇、3-羟基-2-丁酮、异戊酸乙酯、辛酸乙酯、异戊醛和糠醛呈极显著正相关(P<0.01)。 展开更多
关键词 酱香型白酒 不同地区 风格特征 骨架风味物质 主成分分析 相关性
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通过外源添加芽孢杆菌提升北方地区高温大曲的品质 被引量：4
6
作者 何猛超 邬子璇 +8 位作者 西玉玲 张德中 陈玉莲 李坤 井会涵 王鸿博 刘海坡 陈杉彬 韩兴林 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第1期145-154,共10页
本研究主要是在高温大曲制作过程中添加贝莱斯芽孢杆菌的强化1号曲、解淀粉芽孢杆菌的强化2号曲和不添加芽孢杆菌的对照曲为研究对象,以期从微生物角度来提高北方地区高温大曲的质量,从而提升酱香型白酒的品质。通过理化指标测定、高通... 本研究主要是在高温大曲制作过程中添加贝莱斯芽孢杆菌的强化1号曲、解淀粉芽孢杆菌的强化2号曲和不添加芽孢杆菌的对照曲为研究对象,以期从微生物角度来提高北方地区高温大曲的质量,从而提升酱香型白酒的品质。通过理化指标测定、高通量测序技术、气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术手段分析得出:强化2号曲在糖化力、液化力、发酵力、酯化力理化指标与强化1号曲和对照曲存在显著性差异,同时强化1号曲、强化2号曲酸度也有所降低;通过高通量测序及微生物计数结果看强化2号曲的芽孢杆菌数能达到4.2×10^(8)CFU/g、丰度占比为21.68%,其次是强化1号曲芽孢杆菌数为2.3×10^(8)CFU/g、丰度占比为18.92%,而对照曲的芽孢杆菌数为4.4×10^(7)CFU/g、丰度占比为7.48%;GC-IMS三维谱图可知两种强化曲中的风味物质含量和种类显著高于对照曲,且根据指纹图谱从强化2号曲中鉴定出多种特征性吡嗪类物质。由此可见,通过外源添加芽孢杆菌后两种强化大曲在理化指标、微生物指标、挥发性风味物质方面有所改进,进而有效提高了北方地区高温大曲的质量。 展开更多
关键词 北方地区 高温大曲 理化指标 高通量测序 气相色谱-离子迁移谱
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酵母麸曲培养条件优化及其固态发酵应用研究 被引量：2
7
作者 余安玲 张小娜 李红 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第11期47-54,共8页
为提升清香型白酒中酯类物质的含量,该研究将异常威克汉姆酵母应用于麸曲制作中,对酵母麸曲的制作工艺条件进行优化,并将其应用于白酒固态发酵实验,对酒体的香气成分进行研究。以麸曲的酵母活菌数为响应值,采用响应面法对酵母麸曲的培... 为提升清香型白酒中酯类物质的含量,该研究将异常威克汉姆酵母应用于麸曲制作中,对酵母麸曲的制作工艺条件进行优化,并将其应用于白酒固态发酵实验,对酒体的香气成分进行研究。以麸曲的酵母活菌数为响应值,采用响应面法对酵母麸曲的培养条件进行优化,得到最佳培养条件为:培养时间38 h、培养温度32℃、水料比1.10∶1、接种量10%,麸曲酵母活菌数为(7.25±0.04)×10^(9)CFU/g。将优化后所得的酵母麸曲应用于模拟固态发酵白酒工艺中,以不同大曲麸曲比例作为自变量,采用相同生产工艺酿造白酒。结果表明,酵母麸曲组的乙酸乙酯含量较大曲组有明显增加,是大曲组的6.52倍。偏最小二乘判别分析结果表明,添加麸曲酿造的白酒与仅使用大曲酿造的白酒的香气成分具有明显区别。该工艺制作的酵母麸曲可有效提高白酒中酯类物质含量,增加白酒香气成分,对白酒的酿造生产具有一定参考意义。 展开更多
关键词 异常威克汉姆酵母 麸曲 大曲 模拟固态发酵 香气成分
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高粱品种对小曲清香型白酒品质的影响 被引量：2
8
作者 赖昱成 张英 +7 位作者 李秀梅 者宏斌 普为英 谢莲芬 何猛超 孙志伟 赵金松 韩兴林 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第3期49-55,共7页
为探究高粱品种对小曲清香型白酒品质的影响,该研究对红、白高粱的理化指标及其酿造的小曲清香型白酒基酒样品的总酸、总酯、挥发性风味成分及有机酸进行分析,小曲清香型白酒样品编号分别为YLQ1(红高粱)、YLQ2(白高粱)、YLQ3(红、白高... 为探究高粱品种对小曲清香型白酒品质的影响,该研究对红、白高粱的理化指标及其酿造的小曲清香型白酒基酒样品的总酸、总酯、挥发性风味成分及有机酸进行分析,小曲清香型白酒样品编号分别为YLQ1(红高粱)、YLQ2(白高粱)、YLQ3(红、白高粱质量比为1∶1),利用气味活度值(OAV)筛选其特征挥发性化合物,并对小曲清香型白酒进行感官评价。结果表明,酒样YLQ1中单宁含量较高(1.16 g/100 g),而蛋白质、粗脂肪、淀粉含量差异不显著(P<0.05);酒样YLQ2中总酸、总酯含量最高(分别为1.16 g/L、1.17 g/L)。3种小曲清香型白酒中共检测出32种挥发性风味物质,其中,醇类10种,醛类6种,酸类5种,酯类9种,芳香族化合物与吡嗪类化合物各1种;特征风味化合物18种(OAV>1);对3种小曲清香型白酒风味有明显贡献的挥发性风味物质有2,3-丁二醇(左消旋)、乙醛、乙缩醛、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、己酸乙酯。结合感官品评,糯性白高粱单粮酿造的YLQ2酒样苦味、辛辣味以及其他杂味较低,酒体绵柔感、协调感以及整体风格更好。 展开更多
关键词 高粱品种 小曲清香型白酒 理化指标 挥发性风味物质 感官品质
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新疆葡萄酒质量安全研究现状 被引量：2
9
作者 全莉 王舸楠 +3 位作者 王雪薇 陈新军 武运 薛洁 《中外葡萄与葡萄酒》 2018年第6期97-101,共5页
近年来,中国葡萄酒产量呈下降趋势,葡萄酒消费市场在进口葡萄酒的冲击下,开始注重葡萄酒产品品质、安全、品牌的发展。新疆作为中国葡萄酒主要产区之一,新疆葡萄酒质量安全问题备受关注。本文从葡萄酒中不良代谢产物(氨基甲酸乙酯、生... 近年来,中国葡萄酒产量呈下降趋势,葡萄酒消费市场在进口葡萄酒的冲击下,开始注重葡萄酒产品品质、安全、品牌的发展。新疆作为中国葡萄酒主要产区之一,新疆葡萄酒质量安全问题备受关注。本文从葡萄酒中不良代谢产物(氨基甲酸乙酯、生物胺、赭曲霉毒素A)等安全隐患对葡萄酒质量的影响、中外的葡萄酒质量安全标准的比较以及新疆葡萄酒不良代谢产物研究现状三方面对新疆葡萄酒质量安全现状进行分析,以期为新疆葡萄酒安全监管体系的完善建设提供理论依据。 展开更多
关键词 新疆 葡萄酒 安全
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基于网格搜索优化支持向量机多分类参数识别不同工艺酱酒的应用研究 被引量：1
10
作者 陈旭东 许忠平 +1 位作者 童凯 王德良 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第6期213-217,共5页
为提升支持向量机(SVM)在不同工艺酱酒分类预测中的准确度,该实验利用网格搜索优化支持向量机参数,建立最优参数的支持向量机分类预测模型。通过对不同工艺酱香型白酒客观结构特征定量分析,将提取的特征信息数据经过预处理(异常值处理... 为提升支持向量机(SVM)在不同工艺酱酒分类预测中的准确度,该实验利用网格搜索优化支持向量机参数,建立最优参数的支持向量机分类预测模型。通过对不同工艺酱香型白酒客观结构特征定量分析,将提取的特征信息数据经过预处理(异常值处理、归一化操作等)后存储为样本数据集。其中样本数据分为训练样本与测试样本,通过训练样本对最优参数的SVM白酒品牌分类预测模型进行训练,测试样本对模型进行预测分类。经过试验验证,该模型的不同工艺分类识别率达到94.44%,较传统的SVM等分类算法能够快速、有效地对不同工艺的酱酒进行分类识别,显著改善分类的精度,改进后的方法实现过程也比较简单。 展开更多
关键词 不同工艺酱酒 支持向量机 网格搜索 分类预测
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白酒中氨基甲酸乙酯研究进展概述
11
作者 郝丽刚 胡建祥 +6 位作者 胡景辉 张万众 夏俊 刘乃笃 李斌 韩兴林 王德良 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第9期14-20,共7页
氨基甲酸乙酯是一种具有多位点的致癌物,广泛存在于包括酒精饮料在内的发酵食品当中,对消费者构成潜在的危害。该文对近年来白酒中氨基甲酸乙酯的生成及毒性机制、检测方法以及其白酒中含量分析研究现状和国内外限量标准、控制措施等方... 氨基甲酸乙酯是一种具有多位点的致癌物,广泛存在于包括酒精饮料在内的发酵食品当中,对消费者构成潜在的危害。该文对近年来白酒中氨基甲酸乙酯的生成及毒性机制、检测方法以及其白酒中含量分析研究现状和国内外限量标准、控制措施等方面进行了系统性的综述,旨在为提高我国白酒产业的安全性提供理论依据。 展开更多
关键词 氨基甲酸乙酯 白酒 生成机制 风险评估 检测方法 控制措施
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消费者味觉和白酒搭配喜好度研究
12
作者 付玉 葛向阳 +4 位作者 刘加楠 王成 何国良 王德良 范绍辉 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第22期54-59,66,共7页
餐食与美酒的相得益彰一直是人民群众对美好生活的追求之一。学术界对餐酒搭配的研究兴趣正在快速增长,但目前仍缺乏科学的实证证据。该研究首次采用被试内实验设计,运用相关分析、方差分析等方法,探讨消费者的味觉体验与白酒香型相互... 餐食与美酒的相得益彰一直是人民群众对美好生活的追求之一。学术界对餐酒搭配的研究兴趣正在快速增长,但目前仍缺乏科学的实证证据。该研究首次采用被试内实验设计,运用相关分析、方差分析等方法,探讨消费者的味觉体验与白酒香型相互搭配的喜好度。结果表明,4种典型的中国白酒(清雅、豉香、浓香、酱香)均会显著地削弱甜味、酸味。此外,浓香型白酒削弱苦味,而酱香型白酒削弱鲜味。消费者对不同香型白酒和味觉搭配的喜好度存在显著差异,而喜好度与味觉强度变化、购买意愿和推荐度显著相关。4种香型白酒与酸味搭配的喜好度最高,但不同香型白酒适宜搭配的其他几种味觉存在差异性。除了酸味,豉香型和清雅型与甜、咸味的搭配满意度较高,而浓香型和酱香型则更适配甜、鲜味。该研究以味觉溶液诱发基础味觉体验,并探讨其与不同香型白酒的搭配喜好度,为餐酒搭配更进一步的研究奠定了基础。 展开更多
关键词 味觉 白酒 消费者喜好度 餐酒搭配 感官品评 方差分析
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籽粒苋的营养价值及其在酒行业中的研究进展
13
作者 阿如汗 禄炳云 +6 位作者 许云 罗蕊琪 何猛超 张娇娇 冯智伟 韩兴林 王德良 《酿酒》 CAS 2024年第1期5-11,共7页
主要介绍了籽粒苋的营养成分特点,从基本营养成分淀粉、蛋白质、脂肪到生物活性物质角鲨烯、多肽,证明籽粒苋确实具有很高的营养价值。简要讨论了当前籽粒苋在酿酒行业应用的可行性分析,包括对籽粒苋主要成分淀粉、蛋白质和脂肪含量的分... 主要介绍了籽粒苋的营养成分特点,从基本营养成分淀粉、蛋白质、脂肪到生物活性物质角鲨烯、多肽,证明籽粒苋确实具有很高的营养价值。简要讨论了当前籽粒苋在酿酒行业应用的可行性分析,包括对籽粒苋主要成分淀粉、蛋白质和脂肪含量的分析,以淀粉含量来看,籽粒苋有望成为一种酿酒原料并得到大力推广,并就其在白酒、米酒及啤酒中的应用情况做了详细介绍。 展开更多
关键词 籽粒苋 营养成分 酿酒行业应用
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顶空气相色谱法筛选低含量氰化物酿酒原料的研究 被引量：3
14
作者 刘诗宇 吴幼茹 +6 位作者 付跃 李连威 江伟 王德良 陈彬 黄时海 栾春光 《中国酿造》 CAS 北大核心 2016年第10期157-161,共5页
采用氯胺T将高粱中的氰化物衍生为氯化氰，利用顶空气相色谱法对不同高粱品种中的氰化物含量进行测定，建立了高粱原料中氰化物的检测方法。结果表明，该检测方法在氰化钾含量0～10μg／g的线性范围内回归系数R2=0．9985，平均回收率为9... 采用氯胺T将高粱中的氰化物衍生为氯化氰，利用顶空气相色谱法对不同高粱品种中的氰化物含量进行测定，建立了高粱原料中氰化物的检测方法。结果表明，该检测方法在氰化钾含量0～10μg／g的线性范围内回归系数R2=0．9985，平均回收率为95．8％，相对标准偏差值为4．2％（n=5），检出限为0．11μg／g（S／N=3）。而常用的蒸馏前处理方式会引起原料中氰化物含量的损失。不同高粱品种中氰化物含量有明显差异，证明了低含量氰化物粮食品种存在可筛选性。该方法可以准确、快速、灵敏的检测粮食中的氰化物含量，为酿酒原料的品质安全监控提供了技术支持。 展开更多
关键词 氰化物 顶空气相色谱法 粮食 酿酒原料
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钓鱼台酱香型白酒风味轮构建及感官特性研究 被引量：11
15
作者 郭松波 张娇娇 +5 位作者 韩兴林 薛新新 余硕文 张悍仁 蒙德俊 陈叶福 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第9期49-54,共6页
参照国内外酒类风味轮的建立方法及国际标准ISO11035感官描述语筛选方法,对15款钓鱼台酱香型白酒样品进行感官品评,建立钓鱼台酒风味描述语。结果表明,15款钓鱼台白酒共包含有40种香气、4种口味、5种口感,进一步利用M值、聚类分析、主... 参照国内外酒类风味轮的建立方法及国际标准ISO11035感官描述语筛选方法,对15款钓鱼台酱香型白酒样品进行感官品评,建立钓鱼台酒风味描述语。结果表明,15款钓鱼台白酒共包含有40种香气、4种口味、5种口感,进一步利用M值、聚类分析、主成分分析等方法,筛选建立由19个香气描述词、8个口味和口感描述词的钓鱼台酱香型白酒风味描述语,并利用感官剖面图直观呈现4种不同风格的钓鱼台酱香型白酒样品风味差异,表示这27个描述词可准确展示钓鱼台酒的感官风格特征以及风味组成差异,这对酱香型白酒尤其是钓鱼台酒酒体设计、品质提升提供指导作用。 展开更多
关键词 钓鱼台 酱香型白酒 风味轮 感官特性
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不同工艺酱香型白酒风味物质特征分析
16
作者 许忠平 郭红莉 +7 位作者 张娇娇 先婷婷 沈世明 李进 孙志伟 刘海坡 张翠英 韩兴林 《食品工业科技》 北大核心 2025年第5期209-217,共9页
通过测定坤沙、碎沙、翻沙和串沙4种不同工艺酱香型白酒总酸、总酯和骨架风味物质含量,结合香气活性值(Odor Activity Value,OAV)和主成分分析,探究风味物质构成及差异。结果表明坤沙工艺组平均总酸、总酯含量最高,且与其它工艺酒样呈... 通过测定坤沙、碎沙、翻沙和串沙4种不同工艺酱香型白酒总酸、总酯和骨架风味物质含量,结合香气活性值(Odor Activity Value,OAV)和主成分分析,探究风味物质构成及差异。结果表明坤沙工艺组平均总酸、总酯含量最高,且与其它工艺酒样呈现显著性差异。风味物质分析发现,坤沙组酸类、酯类和醇类风味物质含量均高于其它3组,翻沙组醛类物质总含量高于坤沙组。通过主成分分析发现不同工艺酱酒可以区分开来,其中坤沙酒聚类效果最优,对其分类贡献最大的风味物质有乙酸苯乙酯、己酸乙酯、己酸、棕榈酸乙酯、2,3-丁二醇(内消旋)和苯甲醛。OAV分析发现戊酸乙酯、己酸乙酯、乙醛、乙缩醛和异戊醛香气贡献明显,且坤沙酒中有香气贡献的风味物质数量超过其他工艺。 展开更多
关键词 酱香型白酒 不同工艺 风味物质 主成分分析 香气活性值
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绵柔型白酒对小鼠酒精性肝损伤的影响作用研究 被引量：4
17
作者 戴源 陈杉彬 +8 位作者 姜欣 李红娇 姚逸萍 张晓蒙 宋涛 李一澍 赵文梅 王妍凌 王德良 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第6期141-147,共7页
将30只C57BL/6J小鼠随机均分为食用酒精组、绵柔型酒样1#处理组、绵柔型酒样2#处理组,分别灌胃相同剂量的52%vol食用酒精、52%vol绵柔型酒样1#、52%vol绵柔型酒样2#。与食用酒精组相比,绵柔型酒样组小鼠谷丙转氨酶(ALT)和谷草转氨酶(AST... 将30只C57BL/6J小鼠随机均分为食用酒精组、绵柔型酒样1#处理组、绵柔型酒样2#处理组,分别灌胃相同剂量的52%vol食用酒精、52%vol绵柔型酒样1#、52%vol绵柔型酒样2#。与食用酒精组相比,绵柔型酒样组小鼠谷丙转氨酶(ALT)和谷草转氨酶(AST)降低,总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)降低,高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)升高;细胞质胞浆内核因子E2相关因子2(Nrf2)蛋白减少,总Kelch样环氧氯丙烷相关蛋白1(Keap1)减少,导致过氧化氢酶(CAT)、还原型谷胱甘肽(GSH)、超氧化物歧化酶(SOD)不同程度升高,丙二醛(MDA)降低;炎症相关蛋白诱导型一氧化氮合酶(INOS)、环氧合酶-2(COX-2)、核因子κB(NF-κB)均不同程度降低。相较于食用酒精,绵柔型酒样1#和绵柔型酒样2#一定程度上减轻了实验小鼠肝损伤程度,可能是其中的活性物质起到了关键性作用。 展开更多
关键词 绵柔型白酒 肝损伤 氧化应激 细胞因子
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基于宏基因组学分析西藏青稞酒发酵过程中微生物多样性与风味形成的关系
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作者 张金萍 于佳俊 +7 位作者 贾福晨 马文瑞 靳玉龙 朱子健 郭琪 张海鹏 张玉红 薛洁 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第5期310-321,共12页
利用宏基因组测序技术与固相微萃取气质联用色谱法分析青稞酒发酵过程中微生物多样性、风味物质变化特征及优势微生物属及其对关键代谢通路的贡献度。结果显示,在青稞酒样品中,乳酸杆菌属、根霉属、威克汉姆酵母属、发酵毕赤酵母属为发... 利用宏基因组测序技术与固相微萃取气质联用色谱法分析青稞酒发酵过程中微生物多样性、风味物质变化特征及优势微生物属及其对关键代谢通路的贡献度。结果显示,在青稞酒样品中,乳酸杆菌属、根霉属、威克汉姆酵母属、发酵毕赤酵母属为发酵过程中主要优势菌;检测出13个酯类、15个醇类、4个醛类、2个酮类、2个酚类和1个吡嗪类共37种风味物质。宏基因组测序总共获得去冗长的基因823072个,物种注释得到5个门微生物进行KEGG基因功能注释,全局和概述图谱、碳水化合物代谢、信号传导、能量代谢和氨基酸代谢的相对丰度处于高水平。同时得出不同微生物参与底物的代谢网络和风味形成存在分布差异,预测乳酸杆菌属、片球菌属、根霉属、酵母菌属和毕赤酵母属5个属微生物与风味形成的贡献度更相关。该研究有助于阐明青稞酒发酵过程中不同种类微生物在风味形成中的代谢作用。 展开更多
关键词 青稞酒 宏基因组测序 风味物质 微生物组成 贡献度
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浓香型白酒不同度夏生产方式原酒质量对比分析
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作者 郝小格 宋先闯 +7 位作者 徐敬征 胡景辉 季格格 何猛超 周思雅 唐帅 陈彬 韩兴林 《酿酒科技》 2025年第3期71-76,82,共7页
翻沙工艺是提高浓香型大曲酒质量的重要措施之一。本研究以翻沙和不翻沙度夏浓香型原酒为研究对象,对酒体主要风味成分构成进行检测并结合主成分分析,研究翻沙工艺对浓香型度夏酒酒体质量的影响。结果表明,翻沙工艺提高了总酯的含量,尤... 翻沙工艺是提高浓香型大曲酒质量的重要措施之一。本研究以翻沙和不翻沙度夏浓香型原酒为研究对象,对酒体主要风味成分构成进行检测并结合主成分分析,研究翻沙工艺对浓香型度夏酒酒体质量的影响。结果表明,翻沙工艺提高了总酯的含量,尤其是四大酯当中的己酸乙酯显著提高;总酸变化不大,高级醇含量下降,乙醛和乙缩醛含量趋于理想状态;在众多风味物质变化的前提下,感官评价表明翻沙工艺提高了原酒的质量等级以及优酒率。本研究解析了翻沙技术对浓香型度夏酒质量变化的影响,对浓香型基酒生产工艺提升具有重要意义。 展开更多
关键词 浓香型白酒 度夏酒 翻沙 风味物质 主成分分析
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白酒发酵过程中高级醇影响因素的研究 被引量：10
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作者 张小娜 宋翠颖 +5 位作者 郭世鑫 姚孟琦 马文瑞 张凤杰 贾士儒 李红 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第1期67-72,共6页
该研究采用实验室模拟白酒固液发酵,研究酒曲种类、粳高粱产地、加曲量、微生物与大曲共同发酵几方面对白酒中高级醇含量的影响。结果表明,固态发酵的大曲酒高级醇总含量比小曲酒高28.2%。用小曲进行液态发酵,东北粳高粱发酵1 d所产高... 该研究采用实验室模拟白酒固液发酵,研究酒曲种类、粳高粱产地、加曲量、微生物与大曲共同发酵几方面对白酒中高级醇含量的影响。结果表明,固态发酵的大曲酒高级醇总含量比小曲酒高28.2%。用小曲进行液态发酵,东北粳高粱发酵1 d所产高级醇含量比山西粳高粱高3.5倍,总高级醇含量相差最大。小曲在山西高粱汁中进行液态发酵,曲料比在2%(质量分数,下同)时产高级醇含量最少,比在4%时(最高产量)低98.4%。大曲与微生物在山西粳高梁汁中液态发酵时,大曲、米曲霉Q-1、酿酒酵母N-1和异常威克汉姆酵母J-1共同发酵时比3种菌株混合发酵时产异戊醇、异丁醇和正丙醇的含量分别降低了53.88%、47.77%和88.57%,比大曲、酿酒酵母N-1、异常威克汉姆酵母J-1混合发酵时的异戊醇和异丁醇的含量分别增加了73.79%和60.30%,说明米曲霉Q-1在其中对高级醇的产生起到了促进作用,3种菌株(Q-1,N-1,J-1)混合发酵与2种酵母一起发酵相比,所产异戊醇、异丁醇分别降低了5.17%和4.20%,正丙醇增加了1.96%,说明米曲霉Q-1对2种酵母(N-1,J-1)混合发酵产高级醇没有显著影响。 展开更多
关键词 高级醇 工艺条件 微生物 固态发酵 液态发酵
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