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题名UHT热处理对牛奶中风味物质的影响
被引量：24
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作者
王万厚
母智深
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机构
鄂尔多斯市城市公共事务管理局
内蒙古农业大学食品科学与工程学院
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出处
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2012年第4期36-38,50,共4页
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文摘
结合固相微萃取(SPME)及气相色谱-质谱(GC-MS)研究UHT热处理后牛奶的风味变化,并与原料牛乳风味特征进行对比。结果表明:新鲜原料乳中可以检测到50种挥发性风味物质,其中酸类最多,其他还包括醛,醇,酮,酚,酯等。牛乳经过137℃,4 s加热杀菌后,挥发性风味物质有75种,除上述风味化合物外,酯类和酮类数量明显增加,其中甲基酮,3-羟基-2-呋喃酮,δ-癸内酯,γ-十二内酯是UHT乳中重要挥发性风味物质,对形成UHT乳特有风味起重要作用。
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关键词
牛乳
UHT
风味物质
固相微萃取(SPME)
气相色谱-质谱法(GC-MS)
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Keywords
milk
UHT
volatile compounds
SPME
GC - MS
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分类号
TS252.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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