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UV-LEDs技术在食品杀菌保鲜领域中的应用研究进展 被引量：4
1
作者 王雯雯 相启森 白艳红 《轻工学报》 北大核心 2022年第1期46-54,共9页
食品在生产和消费环节极易受到微生物污染,严重影响其安全性和品质。紫外发光二极管(Ultraviolet Light-emitting Diodes,UV-LEDs)作为传统紫外汞灯的替代光源,具有波长可调、绿色环保、安全高效等优点。对该技术在食品杀菌保鲜领域的... 食品在生产和消费环节极易受到微生物污染,严重影响其安全性和品质。紫外发光二极管(Ultraviolet Light-emitting Diodes,UV-LEDs)作为传统紫外汞灯的替代光源,具有波长可调、绿色环保、安全高效等优点。对该技术在食品杀菌保鲜领域的应用、其对食品品质的影响及与其他非热杀菌技术协同杀菌的应用研究进行了综述,认为:UV-LEDs技术不仅能够有效杀灭食源性致病菌和腐败菌,而且可以较好地保持食品品质,将其与微酸性电解水、Cl_(2)、超声波等协同使用,可进一步增强其杀菌效果。然而,该技术在应用过程中存在穿透力弱、处理量小等问题,今后应在处理工艺参数优化和装置方面进行深入研究,以期为UV-LEDs技术在食品安全控制领域中的实际应用提供参考。 展开更多
关键词 紫外发光二极管 非热杀菌技术 食品安全 杀菌保鲜
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高糊化度苦荞全粉对鲜湿面条品质的影响 被引量：1
2
作者 郭学艺 董桂梅 +1 位作者 申瑞玲 李云龙 《轻工学报》 CAS 北大核心 2024年第4期42-49,88,共9页
以苦荞全粉和高糊化度苦荞全粉为原料,制备对应面团,并以这两种全粉和高筋小麦粉为原料制备混合粉和鲜湿面条,研究两种全粉的粉质特性和对应面团的质构特性,以及高糊化度苦荞全粉添加量对混合粉糊化特性、鲜湿面条蒸煮特性等品质特性的... 以苦荞全粉和高糊化度苦荞全粉为原料,制备对应面团,并以这两种全粉和高筋小麦粉为原料制备混合粉和鲜湿面条,研究两种全粉的粉质特性和对应面团的质构特性,以及高糊化度苦荞全粉添加量对混合粉糊化特性、鲜湿面条蒸煮特性等品质特性的影响。结果表明:高糊化度苦荞全粉的吸水率、形成时间和粉质指数分别为(110.54±0.24)%、(11.48±0.14)min和109.00±2.15,与苦荞全粉相比,吸水率增加,形成时间和稳定时间均延长,弱化度降低,粉质指数升高;随着水添加量的增加,两种全粉所制备面团的硬度和黏聚性整体均降低,当苦荞全粉水添加量为55%、高糊化度苦荞全粉水添加量为65%时,二者所制备面团具有较好的质构特性;随着高糊化度苦荞全粉添加量的增加,混合粉的峰值黏度、谷值黏度、衰减值、最终黏度和回生值均显著降低,峰值时间逐渐缩短,当高糊化度苦荞全粉添加量为15%时,苦荞淀粉与小麦淀粉发生交联形成的网状结构连续且致密,鲜湿面条的断条率为(10.11±0.15)%,蒸煮损失率为(9.27±0.35)%,硬度、弹性和咀嚼性适中,水分分布均匀,感官综合评分较高。 展开更多
关键词 鲜湿面条 苦荞全粉 高糊化度 质构特性 糊化特性
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热杀菌对亚麻籽乳理化稳定性及抗氧化能力的影响
3
作者 禹晓 杨帆 +6 位作者 乔好 孙好翯 李升 邓乾春 周琦 陈亚淑 朱莹莹 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第6期144-153,共10页
亚麻籽作为功能性食品原料,富含α-亚麻籽酸、优质蛋白质、可溶性多糖、木酚素等活性脂质伴随物,极具营养价值和开发利用潜力。以亚麻籽乳为研究对象,探究不同热杀菌条件(65℃-30 min、85℃-15 min、95℃-15 s)对亚麻籽乳理化稳定性的影... 亚麻籽作为功能性食品原料,富含α-亚麻籽酸、优质蛋白质、可溶性多糖、木酚素等活性脂质伴随物,极具营养价值和开发利用潜力。以亚麻籽乳为研究对象,探究不同热杀菌条件(65℃-30 min、85℃-15 min、95℃-15 s)对亚麻籽乳理化稳定性的影响,重点聚焦体系中油脂体界面特性的变化。研究结果表明:热杀菌处理后,亚麻籽乳的平均粒径增加了95.58%(P<0.05),Zeta电位绝对值减小了12.26%(P<0.05),并伴随着乳液黏弹特性的减弱和物理稳定性的提高。热杀菌后,亚麻籽乳中油脂体界面蛋白质量比增加了64.42%(P<0.05),总糖质量比增加了97.95%(P<0.05),冷场电镜成像则进一步证实外源性贮藏蛋白和可溶性多糖在油脂体界面的吸附。此外,热杀菌处理还使亚麻籽乳中油脂体界面总酚含量增加了1.42倍(P<0.05),黄酮含量增加了4.94倍(P<0.05),DPPH自由基清除能力增加了4.64倍(P<0.05),FRAP铁离子还原能力增加了54.05%(P<0.05)。适宜的热杀菌处理(85℃-15 min)能够基于油脂体界面组成结构的重组,提升亚麻籽乳物理、化学稳定性和抗氧化能力,研究旨在为进一步拓宽亚麻籽全组分摄入形式及在果蔬汁、乳饮料中的应用提供一定的理论依据。 展开更多
关键词 巴氏杀菌 亚麻籽乳 理化稳定性 植物蛋白饮料 油脂体 界面组成
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复合湿热处理对苦荞全粉理化特性及体外消化性的影响 被引量：12
4
作者 李红梅 陈文文 +2 位作者 黄璐 李云龙 申瑞玲 《食品科学技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第5期39-48,共10页
采用湿热处理(HM-T)、湿热复合普鲁兰酶处理(HM-E-T)、湿热复合微波处理(HM-M-T)、湿热复合柠檬酸处理(HM-C-T)4种方法,研究不同湿热处理对苦荞全粉(N-T)理化特性及消化性的影响。结果表明:经处理后苦荞全粉总膳食纤维和直链淀粉含量显... 采用湿热处理(HM-T)、湿热复合普鲁兰酶处理(HM-E-T)、湿热复合微波处理(HM-M-T)、湿热复合柠檬酸处理(HM-C-T)4种方法,研究不同湿热处理对苦荞全粉(N-T)理化特性及消化性的影响。结果表明:经处理后苦荞全粉总膳食纤维和直链淀粉含量显著增加(P>0.05),其中HM-E-T效果最显著,HM-C-T次之;差示热量扫描仪检测结果显示,湿热处理后苦荞全粉黏度均显著降低且相变峰消失;X射线衍射结果表明,HM-T淀粉仍为A型结晶,HM-E-T淀粉由A型淀粉转变为A+B+V的多晶型,而HM-M-T和HM-C-T淀粉失去了原有晶形结构,淀粉相对结晶度从23.0%(N-T)下降至20.9%(HM-T)、18.4%(HM-E-T)、12.6%(HM-M-T)和10.6%(HM-C-T);扫描电子显微镜和激光共聚焦电子显微镜观察结果表明,处理后的苦荞全粉微观结构发生不同程度的变化,蛋白质和淀粉发生一定程度复合。体外消化结果显示,苦荞全粉中抗性淀粉质量分数从9.69%(N-T)分别增加到11.49%(HM-T)、14.12%(HM-E-T)、11.97%(HM-M-T)、13.01%(HM-C-T);预估血糖生成指数(eGI)出现不同程度的降低,即57.85(N-T)>56.03(HM-T)>55.65(HM-M-T)>55.18(HM-C-T)>50.22(HM-E-T),特别是HM-E-T后的苦荞全粉eGI值降低效果最明显。复合湿热处理比湿热处理更能有效降低餐后谷物血糖生成指数(GI)值,其中HM-E-T后的苦荞全粉可作为低GI食品的理想原料。 展开更多
关键词 苦荞全粉 湿热处理 复合湿热处理 理化特性 体外消化
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微波处理对萌动亚麻籽酚类化合物油相迁移的影响 被引量：5
5
作者 秦晓鹏 黄沙沙 +4 位作者 聂成镇 禹晓 邓乾春 相启森 朱莹莹 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第3期124-136,共13页
强化亚麻籽中主要酚类化合物内源性合成和油相迁移对提升亚麻籽油氧化稳定性,最大限度地增加α-亚麻酸生物利用率尤为重要。探究了适度萌动(25℃,24 h)联合微波处理(700 W,1~5 min)对压榨亚麻籽油得率和色泽、脂质构型和结晶熔融性、抗... 强化亚麻籽中主要酚类化合物内源性合成和油相迁移对提升亚麻籽油氧化稳定性,最大限度地增加α-亚麻酸生物利用率尤为重要。探究了适度萌动(25℃,24 h)联合微波处理(700 W,1~5 min)对压榨亚麻籽油得率和色泽、脂质构型和结晶熔融性、抗氧化活性和氧化稳定性的影响,并研究了亚麻籽中木酚素和游离酚酸的释放及油相迁移规律。结果表明:单一萌动处理(24 h)后亚麻籽油得率降低了7.39%(P<0.05),而进一步微波处理后油脂得率增加了29.31%(P<0.05),这主要归因于微波处理破坏了亚麻籽中油脂体膜结构完整性,导致膜内中性脂质外溢、融合和胞外渗透。微波处理1~5 min过程中,亚麻籽油中以LnLnLn构型存在的C_(18∶3ω3)质量分数呈现明显升高趋势,同时总磷脂质量摩尔浓度以及磷脂酰乙醇胺、磷脂酰甘油、磷脂酰肌醇占比显著增加(P<0.05),但未明显影响油脂的结晶行为和熔融特性。与未处理组相比,微波处理5 min降低了初级和次级氧化产物水平,显著改善了亚麻籽油的氧化稳定性和抗氧化活性(P<0.05),这主要归因于木酚素大分子及其解聚产物开环异落叶松树脂酚二葡萄糖苷,以及游离酚酸香兰素、香草酸和阿魏酸的油相富集。研究阐释了萌动联合微波预处理对亚麻籽油品质特性的影响,旨在为亚麻籽油提质制取和亚麻籽高值化利用提供理论依据。 展开更多
关键词 亚麻籽 萌动 微波处理 酚类化合物 油相迁移
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超声波辅助碱提类PSE鸡肉分离蛋白-EGCG复合体系的理化特性 被引量：3
6
作者 李可 王琳梦 +5 位作者 高慧健 梁滢钰 杜曼婷 吴楠 王昱 白艳红 《轻工学报》 北大核心 2023年第2期14-22,62,共10页
为了提高类PSE(Pale, Soft and Exudative)鸡肉分离蛋白的加工利用,防止表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)的氧化降解,分析了碱溶酸沉法和超声波(20 kHz, 450 W,10 min)辅助碱提法(UAE)对类PSE鸡肉分离蛋白结构的影响及其对EGCG的保护作... 为了提高类PSE(Pale, Soft and Exudative)鸡肉分离蛋白的加工利用,防止表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)的氧化降解,分析了碱溶酸沉法和超声波(20 kHz, 450 W,10 min)辅助碱提法(UAE)对类PSE鸡肉分离蛋白结构的影响及其对EGCG的保护作用。结果表明:与碱溶酸沉处理相比,经UAE提取的类PSE鸡肉分离蛋白的平均粒径和浊度减小、Zeta电位绝对值增加,添加EGCG后,复合体系的平均粒径明显减小(P<0.05);经UAE提取的类PSE鸡肉分离蛋白的α-螺旋与β-折叠相对含量分别下降至12.84%和11.96%,β-转角相对含量上升至63.17%(P<0.05),添加EGCG后α-螺旋相对含量下降至9.07%,β-折叠相对含量上升至19.08%(P<0.05);经UAE提取的类PSE鸡肉分离蛋白与EGCG之间具有更强的结合能力,结合位点较大(1.265),对EGCG的保护效果更好。UAE改变了类PSE鸡肉分离蛋白的结构,增强了类PSE鸡肉分离蛋白与EGCG的相互作用,减缓了EGCG被氧化降解。 展开更多
关键词 类PSE鸡肉分离蛋白 表没食子儿茶素没食子酸酯 超声波辅助碱提法
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介质阻挡放电等离子体对单增李斯特菌的杀灭效果及作用机制研究 被引量：2
7
作者 王博华 薛冬 +1 位作者 董闪闪 白艳红 《轻工学报》 CAS 北大核心 2023年第3期17-24,54,共9页
采用扫描电子显微镜(SEM)、流式细胞分析、荧光染色等方法研究介质阻挡放电(Dielectric Barrier Discharge,DBD)等离子体对单增李斯特菌(Listeria monocytogenes)的杀灭效果及对其细胞形态、细胞膜变化、胞内活性氧(Reactive Oxygen Spe... 采用扫描电子显微镜(SEM)、流式细胞分析、荧光染色等方法研究介质阻挡放电(Dielectric Barrier Discharge,DBD)等离子体对单增李斯特菌(Listeria monocytogenes)的杀灭效果及对其细胞形态、细胞膜变化、胞内活性氧(Reactive Oxygen Species,ROS)水平等的影响。结果表明:经放电功率为20.8 W的DBD等离子体处理80 s后,L.monocytogenes菌落数从初始8.26 lg CFU/mL降低至1.30 lg CFU/mL,其胞内ROS相对水平显著升高了9.5倍(P<0.05);DBD等离子体处理会破坏L.monocytogenes的细胞形态,增强细胞膜通透性并使其发生去极化,且细胞损伤程度随处理时间的延长而显著增加;经DBD等离子体处理后,生理盐水的pH值显著降低,氧化还原电位(ORP)、NO_(3)^(-)、NO_(2)^(-)和H_(2)O_(2)浓度均显著升高。DBD等离子体杀灭L.monocytogenes的作用机制是其可损伤细胞膜、诱导氧化应激损伤等。 展开更多
关键词 介质阻挡放电等离子体 单增李斯特菌 杀灭效果 作用机制
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