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甲壳素颗粒与原花青素协同改善低盐条件下肌原纤维蛋白乳液凝胶的凝胶特性研究
1
作者
望运滔
郭秀琴
+4 位作者
王昱
李胜杰
栗俊广
陈博
白艳红
《轻工学报》
北大核心
2025年第3期28-37,共10页
为探索低盐条件下改善肌原纤维蛋白(Myofibrillar Protein,MP)乳液凝胶性能的新方法,以甲壳素颗粒(Chitin Particles,CP)和水溶性原花青素(Proanthocyanidins,PC)复合物制备预乳化植物油乳液,再与MP混合制备MP乳液凝胶,研究低盐条件(0.3...
为探索低盐条件下改善肌原纤维蛋白(Myofibrillar Protein,MP)乳液凝胶性能的新方法,以甲壳素颗粒(Chitin Particles,CP)和水溶性原花青素(Proanthocyanidins,PC)复合物制备预乳化植物油乳液,再与MP混合制备MP乳液凝胶,研究低盐条件(0.3 mol/L NaCl)下MP乳液凝胶的凝胶特性。结果表明:在低盐条件下,CP和PC能协同改善MP乳液凝胶的凝胶特性。CP和PC以3∶2质量比复合制备的CP-PC(3/2)复合物具有更低的界面张力和Zeta-电位,相比单独使用CP,二者复合后所稳定预乳化植物油的液滴更小;用该预乳化植物油制备的CP-PC(3/2)-MP乳液凝胶呈现出更致密的网络结构,且其凝胶强度(226.79 g)和持水力(97.64%)均高于其他样品。因此,由CP与PC联合制备预乳化植物油乳液是改善低盐条件下乳化肉制品品质的有效方法。
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关键词
甲壳素颗粒
原花青素
乳液凝胶
肌原纤维蛋白
凝胶特性
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职称材料
不同时长超声波处理对鹰嘴豆分离蛋白乳化液稳定性的影响
2
作者
贾尚羲
张怡雪
+2 位作者
石盼盼
王昱
李可
《轻工学报》
CAS
北大核心
2024年第5期40-49,共10页
为了拓展鹰嘴豆分离蛋白(Chickpea Protein Isolate,CPI)的应用范围,改善低油乳化液体系的稳定性,以CPI为乳化剂,将其应用于水包油(O/W)型CPI乳化液中,研究不同时长(0 min、3 min、6 min、9 min和12 min)超声波处理(20 kHz,450 W)对CPI...
为了拓展鹰嘴豆分离蛋白(Chickpea Protein Isolate,CPI)的应用范围,改善低油乳化液体系的稳定性,以CPI为乳化剂,将其应用于水包油(O/W)型CPI乳化液中,研究不同时长(0 min、3 min、6 min、9 min和12 min)超声波处理(20 kHz,450 W)对CPI乳化液稳定性的影响。结果表明:与未经超声波处理的CPI乳化液相比,超声波处理能显著改善CPI乳化液的稳定性,当超声波处理12 min时,CPI乳化液的乳化活性指数(EAI)和乳化稳定性指数(ESI)分别提升至(51.67±0.12)m^(2)/g和(99.32±0.13)min,平均粒径最小((3.52±0.25)μm),油滴变得更细小均匀,Zeta-电位绝对值最大((52.57±1.31)mV),Turbiscan稳定性指数(TSI)最低,贮藏稳定性、热稳定性和冻融稳定性均有所提高;经超声处理的CPI乳化液具有致密、规则的内部结构,且液滴及其之间的间距也更小。综上,一定时长的超声波处理能改善CPI乳化液的稳定性,超声处理12 min时的效果较好。
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关键词
鹰嘴豆分离蛋白
水包油型乳化液
超声波处理
稳定性
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职称材料
题名
甲壳素颗粒与原花青素协同改善低盐条件下肌原纤维蛋白乳液凝胶的凝胶特性研究
1
作者
望运滔
郭秀琴
王昱
李胜杰
栗俊广
陈博
白艳红
机构
郑州轻工业大学食品与生物工程学院/冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室/食品生产与安全河南省协同创新中心
大连
工业
大学
食品
学院/
国家海洋
食品
工程
技术研究
中心
/海洋
食品
加工
与安全控制
全国
重点
实验室
出处
《轻工学报》
北大核心
2025年第3期28-37,共10页
基金
国家自然科学基金项目(32272367)
河南省优秀青年基金项目(242300421117)。
文摘
为探索低盐条件下改善肌原纤维蛋白(Myofibrillar Protein,MP)乳液凝胶性能的新方法,以甲壳素颗粒(Chitin Particles,CP)和水溶性原花青素(Proanthocyanidins,PC)复合物制备预乳化植物油乳液,再与MP混合制备MP乳液凝胶,研究低盐条件(0.3 mol/L NaCl)下MP乳液凝胶的凝胶特性。结果表明:在低盐条件下,CP和PC能协同改善MP乳液凝胶的凝胶特性。CP和PC以3∶2质量比复合制备的CP-PC(3/2)复合物具有更低的界面张力和Zeta-电位,相比单独使用CP,二者复合后所稳定预乳化植物油的液滴更小;用该预乳化植物油制备的CP-PC(3/2)-MP乳液凝胶呈现出更致密的网络结构,且其凝胶强度(226.79 g)和持水力(97.64%)均高于其他样品。因此,由CP与PC联合制备预乳化植物油乳液是改善低盐条件下乳化肉制品品质的有效方法。
关键词
甲壳素颗粒
原花青素
乳液凝胶
肌原纤维蛋白
凝胶特性
Keywords
chitin particles
proanthocyanidins
emulsion gel
myofibrillar protein
gel property
分类号
TS201.7 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
不同时长超声波处理对鹰嘴豆分离蛋白乳化液稳定性的影响
2
作者
贾尚羲
张怡雪
石盼盼
王昱
李可
机构
郑州轻工业大学食品与生物工程学院/冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室/食品生产与安全河南省协同创新中心
出处
《轻工学报》
CAS
北大核心
2024年第5期40-49,共10页
基金
国家自然科学基金面上项目(32072243)
河南省重点研发与推广专项项目(232102110143)
+1 种基金
河南省留学人员科研择优资助项目(2022038)
郑州轻工业大学2023年度大学生创新创业训练计划项目(2023148)。
文摘
为了拓展鹰嘴豆分离蛋白(Chickpea Protein Isolate,CPI)的应用范围,改善低油乳化液体系的稳定性,以CPI为乳化剂,将其应用于水包油(O/W)型CPI乳化液中,研究不同时长(0 min、3 min、6 min、9 min和12 min)超声波处理(20 kHz,450 W)对CPI乳化液稳定性的影响。结果表明:与未经超声波处理的CPI乳化液相比,超声波处理能显著改善CPI乳化液的稳定性,当超声波处理12 min时,CPI乳化液的乳化活性指数(EAI)和乳化稳定性指数(ESI)分别提升至(51.67±0.12)m^(2)/g和(99.32±0.13)min,平均粒径最小((3.52±0.25)μm),油滴变得更细小均匀,Zeta-电位绝对值最大((52.57±1.31)mV),Turbiscan稳定性指数(TSI)最低,贮藏稳定性、热稳定性和冻融稳定性均有所提高;经超声处理的CPI乳化液具有致密、规则的内部结构,且液滴及其之间的间距也更小。综上,一定时长的超声波处理能改善CPI乳化液的稳定性,超声处理12 min时的效果较好。
关键词
鹰嘴豆分离蛋白
水包油型乳化液
超声波处理
稳定性
Keywords
chickpea protein isolate
oil-in-water type emulsion
ultrasound treatment
stability
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
甲壳素颗粒与原花青素协同改善低盐条件下肌原纤维蛋白乳液凝胶的凝胶特性研究
望运滔
郭秀琴
王昱
李胜杰
栗俊广
陈博
白艳红
《轻工学报》
北大核心
2025
0
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
不同时长超声波处理对鹰嘴豆分离蛋白乳化液稳定性的影响
贾尚羲
张怡雪
石盼盼
王昱
李可
《轻工学报》
CAS
北大核心
2024
0
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职称材料
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