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题名不同冻结方式对猪肉炖煮品质的影响
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作者
赵建生
程宇轩
马旭阳
田文广
王昱
栗俊广
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机构
河南双汇投资发展股份有限公司
郑州轻工业大学河南省冷链食品质量安全控制重点实验室
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出处
《肉类研究》
北大核心
2024年第3期64-69,共6页
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基金
漯河市重大科技专项(202204)
河南省高等学校重点科研项目(22B550022)。
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文摘
为研究不同冻结方式对炖煮后猪肉品质的影响,以鲜肉为对照组,采用空气冻结(air freezing,AF)、浸渍冻结(immersion freezing,IF)和超声辅助浸渍冻结(ultrasonic-assisted immersion freezing,UIF)3种不同方式冻结猪背最长肌,然后对其进行炖煮处理,分析其水分含量、蒸煮损失、剪切力、色泽及挥发性风味成分和滋味组成。结果显示:炖煮后UIF组的水分质量分数(57.81%)显著高于AF组和IF组,与对照组最为接近,且蒸煮损失率小于其他处理组;UIF组的剪切力最小,且较对照组有略微降低,说明超声对炖煮后猪肉的嫩度有积极影响;与鲜肉相比,UIF组样品亮度值无显著变化;使用电子鼻测定挥发性风味,主成分分析(principal component analysis,PCA)数据显示PC1和PC2贡献率分别为98.3460%和1.3174%;利用线性判别分析法分析电子舌数据,结果显示,UIF组与对照组区分度不明显,在味觉上比较相似,表明UIF可以减缓冷冻猪肉的品质和风味劣变,与鲜肉品质更接近。
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关键词
猪肉
超声辅助浸渍冻结
肉品质
风味
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Keywords
pork
ultrasonic-assisted immersion freezing
meat quality
flavor
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分类号
TS251.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名谷朊抗冻多肽对酵母细胞的低温保护作用
被引量：3
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作者
张艳艳
郭朋磊
王文涛
翟娅菲
刘兴丽
张华
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机构
郑州轻工业大学食品与生物工程学院
郑州轻工业大学河南省冷链食品质量安全控制重点实验室
郑州轻工业大学中原食品实验室
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出处
《轻工学报》
北大核心
2023年第1期10-17,26,共9页
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基金
河南省重点研发与推广专项项目(20220032)。
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文摘
以酵母细胞为研究对象,探究不同质量浓度谷朊抗冻多肽对冻藏或反复冻融过程中酵母细胞存活率、细胞形态、细胞膜损伤及细胞内容物泄漏量的影响。结果表明:一定质量浓度(20~40 g/L)的谷朊抗冻多肽可提高冻藏或反复冻融过程中酵母细胞的存活率;反复冻融8次后,添加40 g/L谷朊抗冻多肽的酵母悬浮液中细胞存活率最高,比对照组提高了65.63%;谷朊抗冻多肽可减缓冰晶对酵母细胞的破坏,并使酵母细胞保持相对完整和光滑的表面形态;谷朊抗冻多肽促使冻藏或反复冻融过程中损伤细胞的比例显著降低,并在一定程度上抑制胞内DNA和GSH的泄漏;谷朊抗冻多肽通过减轻冻藏或反复冻融过程中冰晶对细胞膜的不利影响,从而提高酵母细胞的存活率。
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关键词
谷朊抗冻多肽
酵母细胞
细胞存活率
细胞内容物
低温保护
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Keywords
gluten antifreeze polypeptide
yeast cell
cell survival rate
cell content
cryoprotective effect
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分类号
TS205.7
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名肉桂精油抑制鸡肉源假单胞菌CM2的作用机制研究
被引量：2
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作者
李波
郑凯茜
马云芳
相启森
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机构
郑州轻工业大学食品与生物工程学院
郑州轻工业大学
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第6期156-161,169,共7页
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基金
河南省高等学校重点科研项目(22A550018)
郑州轻工业大学博士科研启动项目(13501050069)。
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文摘
假单胞菌是肉和肉制品的优势腐败菌,寻求安全高效的天然食品防腐剂对保障肉品安全具有重要意义。该文采用微量肉汤稀释法测定肉桂精油对分离自鸡肉中的致腐菌假单胞菌CM2的最小抑菌浓度。通过测定细胞膜完整性、膜电位及胞内活性氧水平,揭示肉桂精油失活假单胞菌CM2的作用机制。结果表明,肉桂精油能够有效抑制假单胞菌CM2生长,其最小抑菌浓度为0.156μL/mL。与对照组相比,经0.156μL/mL的肉桂精油处理4 h后,假单胞菌CM2胞外核酸和蛋白含量分别升高了13.5倍和4.7倍(P<0.05);碘化丙啶和N-苯基-1-萘胺荧光强度分别升高了32.6%和51.9%(P<0.05);假单胞菌CM2细胞膜电位升高了2.8倍(P<0.05);胞内活性氧水平升高了45.0%(P<0.05)。综上表明,肉桂精油能够有效失活假单胞菌CM2,这可能与其破坏细胞膜结构及功能、诱导氧化损伤等有关。该研究为肉桂精油在肉品保鲜领域的实际应用提供了理论依据。
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关键词
肉桂精油
假单胞菌CM2
抑菌活性
细胞膜结构
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Keywords
cinnamon essential oil
Pseudomonas deceptionensis CM2
antibacterial activity
cell membrane structures
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分类号
TS251.5
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
TS202.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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