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干燥方式对糯米香叶干燥动力学及挥发性成分的影响
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作者 薛晶晶 李山 +6 位作者 许志杰 李岩冰 许航 吴薇 孙正光 白冰 杨靖 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第11期342-350,I0025,I0026,共11页
以糯米香叶为研究对象,探究热风干燥(hot air drying,HAD)40℃、热风干燥50℃(HAD 50℃)、热风干燥60℃(HAD 60℃)、微波真空(microwave vacuum drying,MVD)、真空冷冻(vacuum freeze drying,VFD)、自然晾干对糯米香叶干燥动力学及挥发... 以糯米香叶为研究对象,探究热风干燥(hot air drying,HAD)40℃、热风干燥50℃(HAD 50℃)、热风干燥60℃(HAD 60℃)、微波真空(microwave vacuum drying,MVD)、真空冷冻(vacuum freeze drying,VFD)、自然晾干对糯米香叶干燥动力学及挥发性成分的影响。通过薄层干燥模型模拟糯米香叶6种干燥方式的干燥过程,利用电子鼻(E-nose)及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,分析不同干燥方式对挥发性成分的影响,并结合感官评价,确定糯米香叶适宜的干燥方式。结果表明,MVD干燥速率最高,自然晾干最低。Page模型为模拟糯米香叶干燥特性的最佳数学模型。不同干燥方式的挥发性成分的种类及含量差异显著,与电子鼻结果基本一致,6种干燥方式共检出9类61种挥发性成分,其中HAD 40℃、HAD 50℃、HAD 60℃、MVD、VFD、自然晾干分别检出42种、27种、28种、25种、38种、49种,HAD 50℃、HAD 60℃、MVD的挥发性成分损失显著,VFD和自然晾干能保留大部分醇类和酮类成分,HAD 40℃含氮化合物含量最高。感官评价表明:HAD 40℃的感官总评分最高,其茶汤呈现明亮的黄绿色,香气纯正,糯米特征香气更为明显,口感较醇厚,余味较强。偏最小二乘法共筛选出20种差异挥发性成分,能够有效区分糯米香叶的不同干燥方式。研究结果可为糯米香叶的精细化干燥加工提供理论依据。 展开更多
关键词 糯米香叶 干燥方式 动力学 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱 挥发性成分
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