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速冻专用油脂的研究进展
被引量：
2
1
作者
孙聪
朱利萍
+3 位作者
李开放
张顺昌
杨国龙
梁少华
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第1期107-112,共6页
速冻专用油脂是类似于人造奶油的油包水体系的油脂混合物,主要是由基料油、乳化剂、水及其他辅料经乳化、急冷、捏合而成的一种专用油脂。速冻专用油脂是一种风味性油脂,常添加到冷冻面团中,可以改善速冻食品的风味和口感、保证速冻食...
速冻专用油脂是类似于人造奶油的油包水体系的油脂混合物,主要是由基料油、乳化剂、水及其他辅料经乳化、急冷、捏合而成的一种专用油脂。速冻专用油脂是一种风味性油脂,常添加到冷冻面团中,可以改善速冻食品的风味和口感、保证速冻食品在加工和冷冻过程中品质的稳定、增强食品营养性等。分别对速冻专用油脂的概况、目前存在的问题及解决措施、基料油的改性、乳化剂的选择等进行了系统的综述,并展望了速冻专用油脂未来的发展趋势。
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关键词
速冻食品
速冻专用油脂
冷冻面团
基料油改性
乳化剂
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职称材料
题名
速冻专用油脂的研究进展
被引量：
2
1
作者
孙聪
朱利萍
李开放
张顺昌
杨国龙
梁少华
机构
河南工业大学粮油
食
品学院
郑州思念食晶有限公司
出处
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第1期107-112,共6页
基金
河南省重点研发与推广(科技攻关)专项(202102110288)。
文摘
速冻专用油脂是类似于人造奶油的油包水体系的油脂混合物,主要是由基料油、乳化剂、水及其他辅料经乳化、急冷、捏合而成的一种专用油脂。速冻专用油脂是一种风味性油脂,常添加到冷冻面团中,可以改善速冻食品的风味和口感、保证速冻食品在加工和冷冻过程中品质的稳定、增强食品营养性等。分别对速冻专用油脂的概况、目前存在的问题及解决措施、基料油的改性、乳化剂的选择等进行了系统的综述,并展望了速冻专用油脂未来的发展趋势。
关键词
速冻食品
速冻专用油脂
冷冻面团
基料油改性
乳化剂
Keywords
fast-frozen food
fast-frozen special fat
frozen dough
modification of base oil
emulsifier
分类号
TS225.6 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
TS221 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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出处
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被引量
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1
速冻专用油脂的研究进展
孙聪
朱利萍
李开放
张顺昌
杨国龙
梁少华
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2022
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