食品中甲醛含量的快速检测方法研究进展 被引量：1

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作者 张永芳 《农产品加工》 2024年第17期90-98,106,共10页

甲醛是一种毒性较强的有机物,可破坏生物细胞蛋白,刺激机体引发过敏反应,也可造成DNA和染色体损伤,降低细胞活力并加速细胞死亡,对人体健康造成巨大潜在危害。食品在生产、加工与运输环节中一般不容易被甲醛污染,但由于甲醛可以改变食... 甲醛是一种毒性较强的有机物,可破坏生物细胞蛋白,刺激机体引发过敏反应,也可造成DNA和染色体损伤,降低细胞活力并加速细胞死亡,对人体健康造成巨大潜在危害。食品在生产、加工与运输环节中一般不容易被甲醛污染,但由于甲醛可以改变食品的感官性状,并具有延长食品的保质期、增加食品的持水性和柔韧性的作用,通常被一些不法商贩人为添加到水发产品或血制品中造成甲醛残留。因此,食品中甲醛的检测愈发受到人们的关注。主要围绕食品中甲醛的快速检测方法及其原理进行阐述,可为甲醛检测有关技术人员提供更快、更有效的理论参考,也可为食品中甲醛的快速检测新技术的研发提供新思路。 展开更多

关键词 食品安全 甲醛 快速检测技术

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酿造食醋总酸合格的快速检测 被引量：5

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作者 高向阳 《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第8期155-157,共3页

为建立一种快速检测酿造食醋总酸是否合格的新方法,以食醋为样品,以国家颁布的相关参数为依据,根据“等物质的量反应”原则,科学设定了加入的强碱量,用紫薯色素作为呈色剂。结果表明:紫薯色素呈现红色、红橙色和橙灰色时食醋为合格产品... 为建立一种快速检测酿造食醋总酸是否合格的新方法,以食醋为样品,以国家颁布的相关参数为依据,根据“等物质的量反应”原则,科学设定了加入的强碱量,用紫薯色素作为呈色剂。结果表明:紫薯色素呈现红色、红橙色和橙灰色时食醋为合格产品,呈现灰蓝色、绿土色和棕黄色时为不合格产品。该法无需滴定,快速、简便,利于现场检测,与国标法对照检测,判断结果一致。 展开更多

关键词 酿造食醋 总酸 快速检测 产品质量 紫薯色素

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RP-HPLC混标加样增量法快速测定食品中的阿斯巴甜和阿力甜 被引量：3

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作者 高向阳 张芳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第24期340-345,共6页

建立一种快速测定食品中阿斯巴甜和阿力甜的新方法。以饮料和酸奶为样品,用反相高效液相色谱混标加样增量法同时进行定性和定量分析。结果表明:饮料和液态乳制品中阿斯巴甜和阿力甜的检出限为0.21 mg/kg和0.020 mg/kg,回收率为90.5%~98.... 建立一种快速测定食品中阿斯巴甜和阿力甜的新方法。以饮料和酸奶为样品,用反相高效液相色谱混标加样增量法同时进行定性和定量分析。结果表明:饮料和液态乳制品中阿斯巴甜和阿力甜的检出限为0.21 mg/kg和0.020 mg/kg,回收率为90.5%~98.3%,相对标准偏差小于5%。与国标法对照测定结果,经检验无显著性差异。该法无需测定空白,无需绘制标准曲线,简便、快速、成本低,实现了标准溶液和试液同条件下的同时定性、定量分析,用于食品中的阿斯巴甜和阿力甜的快速测定,结果令人满意。 展开更多

关键词 反相高效液相色谱 混合标准溶液 加样增量法 阿斯巴甜 阿力甜 同时定性、定量

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酿造酱油氨基酸态氮含量和级别的快速检测 被引量：2

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作者 高向阳 张芳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第18期207-211,共5页

建立快速检测酿造酱油中氨基酸态氮含量和级别的方法。以GB 18186—2000《酿造酱油》中的相关数据为依据,以国产酱油为样品,以天然食用色素为呈色剂,根据等物质的量的反应原则,设定检测各级酱油产品所需的NaOH浓度和物质的量。结果表明... 建立快速检测酿造酱油中氨基酸态氮含量和级别的方法。以GB 18186—2000《酿造酱油》中的相关数据为依据,以国产酱油为样品,以天然食用色素为呈色剂,根据等物质的量的反应原则,设定检测各级酱油产品所需的NaOH浓度和物质的量。结果表明:紫薯食用色素为红色、橙红色和橙灰色时,酱油为合格产品。该法操作简单、便捷,判断直观、准确、实用,取样后数分钟内即可获得检测结果,与GB 2009.235—2016《食品中氨基酸态氮的测定》对照测定氨基酸态氮的结果完全吻合。 展开更多

关键词 酿造酱油 氨基酸态氮 快速鉴别

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混合标准溶液加样法快速测定食品中的阿斯巴甜和阿力甜 被引量：1

5

作者 高向阳 张芳 《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第7期147-151,共5页

建立了一种同时快速定性定量测定食品中阿斯巴甜和阿力甜的新方法。以饮料和酸奶为样品,用反相高效液相色谱混标加样法进行测定。结果表明:饮料和液态乳制品中阿斯巴甜和阿力甜的最低检出限为0.090 mg/kg,回收率为90.3%~97.2%,相对标准... 建立了一种同时快速定性定量测定食品中阿斯巴甜和阿力甜的新方法。以饮料和酸奶为样品,用反相高效液相色谱混标加样法进行测定。结果表明:饮料和液态乳制品中阿斯巴甜和阿力甜的最低检出限为0.090 mg/kg,回收率为90.3%~97.2%,相对标准偏差小于5%。测定结果与国标法对照,无显著性差异。该法无需测定空白,无需绘制标准曲线,简便、快速、成本低,实现了标准溶液和试液同条件下的同时定性、定量分析,有一定的创新性和较强的实用性。 展开更多

关键词 反相高效液相色谱 混合标准溶液 阿斯巴甜 阿力甜 同时定性、定量测定

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浓度直读法快速测定市售腌菜中的硝酸盐和亚硝酸盐含量 被引量：1

6

作者 郭楠楠 王占华 许冰洁 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第1期146-150,共5页

该研究探讨建立一种快速检测硝酸盐和亚硝酸盐含量的方法。结果表明,pH为2~6时,加入1 mL氨基磺酸溶液消除NO 2-的干扰,在此基础上,用浓度直读法测定5种市售腌菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量,其亚硝酸盐含量在2.76~67.5 mg/kg之间,硝酸盐含量... 该研究探讨建立一种快速检测硝酸盐和亚硝酸盐含量的方法。结果表明,pH为2~6时,加入1 mL氨基磺酸溶液消除NO 2-的干扰,在此基础上,用浓度直读法测定5种市售腌菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量,其亚硝酸盐含量在2.76~67.5 mg/kg之间,硝酸盐含量在37.58~149.7 mg/kg之间,回收率在91.0%~110.0%之间。与GB 5009.33-2016第二法相比,经F检验和t检验,二者结果之间无显著性差异。与国标法相比,该方法具有操作简单、无需进行复杂计算、测定速度快、仪器便于携带等优点,适用于腌菜中亚硝酸盐及硝酸盐含量的测定。 展开更多

关键词 腌菜 浓度直读法 硝酸盐 亚硝酸盐

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不同干燥方式山药粉对希腊式酸奶冷藏中品质及抗氧化活性的影响

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作者 马荣琨 张中义 程上珍 《食品工业科技》 北大核心 2025年第2期200-207,共8页

为研究不同干燥工艺(热风干燥、微波干燥及冷冻干燥)制得的山药粉对希腊式酸奶贮藏期间的品质稳定性和抗氧化活性的影响,采用这三种山药粉分别替代2%的全脂乳粉制作希腊式酸奶,测定其在4℃贮藏21 d过程中的各项指标变化情况。结果表明:... 为研究不同干燥工艺(热风干燥、微波干燥及冷冻干燥)制得的山药粉对希腊式酸奶贮藏期间的品质稳定性和抗氧化活性的影响,采用这三种山药粉分别替代2%的全脂乳粉制作希腊式酸奶,测定其在4℃贮藏21 d过程中的各项指标变化情况。结果表明:随着贮藏时间的增加,山药希腊式酸奶的酸度、硬度、内聚性、黏度、乳酸菌活菌数和多酚含量均有所提高,固形物含量和持水性略有下降,铁还原能力和DPPH自由基清除率基本处于平稳不变状态。与空白对照组相比,三种山药粉均显著提高了希腊式酸奶的酸度、内聚性、黏度、多酚含量、铁还原能力和DPPH自由基清除率(P<0.05),持水力和乳酸菌活菌数量有所提高,总固形物含量显著降低(P<0.05),而硬度值在贮藏14 d前相对较高,在21 d时山药希腊式酸奶的硬度均低于空白对照组。冷藏过程中三种山药酸奶的固形物含量、硬度、内聚性、黏度等指标存在显著差异(P<0.05),其中Y3组(冷冻干燥)固形物含量显著高于Y1(热风干燥)、Y2组(微波干燥)(P<0.05),硬度显著低于Y1、Y2组(P<0.05),酸度、铁还原能力和DPPH自由基清除率略高于Y1、Y2组;Y3、Y2组的内聚性和黏度显著高于Y1组(P<0.05)。综合分析可知,三种山药粉中冷冻干燥山药粉更有利于改善希腊式酸奶品质和抗氧化性能。本研究为山药粉在希腊式酸奶中的应用提供了理论依据。 展开更多

关键词 山药粉 希腊式酸奶 干燥方式 冷藏 稳定性 抗氧化活性

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固定时间超声-浓度直读法快速测定调味品中的氯化物 被引量：6

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作者 高向阳 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第9期157-160,共4页

为建立一种快速测定调味品中氯化物的新方法,以鸡精、味精为样品,固定时间超声波浸提后,用浓度直读法进行测定。结果表明:样品质量为5.0000g,柠檬酸钠为0.20g/L,pH为6.00,硝酸钾为1.40mol/L时,加标回收率在95.01%~101.32%之间,氯离子的... 为建立一种快速测定调味品中氯化物的新方法,以鸡精、味精为样品,固定时间超声波浸提后,用浓度直读法进行测定。结果表明:样品质量为5.0000g,柠檬酸钠为0.20g/L,pH为6.00,硝酸钾为1.40mol/L时,加标回收率在95.01%~101.32%之间,氯离子的检出限为0.0131mmol/L,相对标准偏差小于2.5%(n=5)。该法与国家标准对照测定,经显著性检验表明,两种方法之间不存在显著性差异。该法所用仪器便携、成本低廉、读数直观、快速简便、计算简单,利于现场快速检测,是测定调味品中氯化物的新型分析技术和较好方法,有良好的推广价值和应用前景。 展开更多

关键词 氯离子 浓度直读法 固定时间超声 鸡精 味精

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分子荧光差异加标法快速测定饲料中的色氨酸和酪氨酸 被引量：1

9

作者 高向阳 李欣 《饲料研究》 CAS 北大核心 2020年第2期60-63,共4页

试验建立1种测定饲料中色氨酸和酪氨酸的新方法,样品经氢氧化钠溶液水解之后,用分子荧光差异加标法定量。结果表明:样品中色氨酸的质量分数在57.68~86.68μg/g之间,检出限为0.012 mg/L,定量限为0.040 mg/L,回收率为98.43%;酪氨酸的质量... 试验建立1种测定饲料中色氨酸和酪氨酸的新方法,样品经氢氧化钠溶液水解之后,用分子荧光差异加标法定量。结果表明:样品中色氨酸的质量分数在57.68~86.68μg/g之间,检出限为0.012 mg/L,定量限为0.040 mg/L,回收率为98.43%;酪氨酸的质量分数在89.63~100.67μg/g之间,检出限为0.034 mg/L,定量限为0.11 mg/L,回收率为101.57%。与标准曲线法对照测定表明,两者之间不存在显著性差异。该法操作简便、灵敏、快速、为饲料中色氨酸和酪氨酸的测定提供一种新的分析技术,有一定的创新性和推广应用价值。 展开更多

关键词 色氨酸 酪氨酸 分子荧光 差异加标法 饲料

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Luminol-KMnO4化学发光差异加标法快速测定饲料中的镉

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作者 高向阳 《饲料工业》 北大核心 2019年第16期47-51,共5页

为建立一种便捷、快速测定饲料中镉的新方法,样品微波消解后,用鲁米诺-高锰酸钾(Luminol-KMnO4)化学发光差异加标法测定镉。结果表明:鲁米诺溶液的浓度为4×10^-5 mol/l,高锰酸钾浓度为5×10^-6 mol/l,1.124μg/l镉标准溶液加入... 为建立一种便捷、快速测定饲料中镉的新方法,样品微波消解后,用鲁米诺-高锰酸钾(Luminol-KMnO4)化学发光差异加标法测定镉。结果表明:鲁米诺溶液的浓度为4×10^-5 mol/l,高锰酸钾浓度为5×10^-6 mol/l,1.124μg/l镉标准溶液加入1.00 ml和2.00 ml时效果较好。饲料中镉质量分数在0.056 0~0.657 0μg/g,平均回收率大于98%。该法不需要绘制标准曲线和测定空白溶液,快速简便,成本低廉,为饲料中重金属镉的检测提供了新技术,具有一定的创新性和实用价值。 展开更多

关键词 饲料 镉 流动注射化学发光 差异加标法 重金属

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浓度直读法快速测定婴幼儿零食中的氯离子 被引量：1

11

作者 汪思宇 郭楠楠 张芳 《农产品加工》 2023年第9期60-63,共4页

为快速测定婴幼儿零食中氯离子的含量,采用超声浸提法对样品进行前处理,用氯离子选择电性电极浓度直读法进行测定。结果表明,通过单因素试验和正交试验得出最佳条件为柠檬酸钠质量浓度为0.20 g/L,总离子强度调节缓冲剂为pH值5.50,硝酸... 为快速测定婴幼儿零食中氯离子的含量,采用超声浸提法对样品进行前处理,用氯离子选择电性电极浓度直读法进行测定。结果表明,通过单因素试验和正交试验得出最佳条件为柠檬酸钠质量浓度为0.20 g/L,总离子强度调节缓冲剂为pH值5.50,硝酸钾的浓度为1.00 mol/L时,样品中手指饼干、鳕鱼肠、溶豆、蛋酥、肉松海苔中氯离子的含量分别为0.944,0.593,2.022,1.089,3.801 mg/g,加标回收率为88.7%~103.6%。试验结果与国标法通过F和t检验对比,表明两者无显著性差异。该方法读数直观、计算简单、仪器易于便携,节省试验时间,利于现场快速检测。 展开更多

关键词 浓度直读法 婴幼儿零食 氯离子

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浓度直读法快速测定杂粮中铅的含量 被引量：2

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作者 孔晓龙 张芳 袁晓宇 《农产品加工》 2023年第10期50-54,共5页

为快速测定铅在杂粮中的含量及不同部位的分布情况,以郑州市售的杂粮为样品,经过微波消解等前处理后,在最佳单因素试验条件下,用铅离子选择性电极分别读取样品中铅离子的浓度,并计算铅在杂粮不同部位的含量。结果表明,黄豆皮、黄豆肉、... 为快速测定铅在杂粮中的含量及不同部位的分布情况,以郑州市售的杂粮为样品,经过微波消解等前处理后,在最佳单因素试验条件下,用铅离子选择性电极分别读取样品中铅离子的浓度,并计算铅在杂粮不同部位的含量。结果表明,黄豆皮、黄豆肉、红豆皮、红豆肉、红芸豆皮、红芸豆肉、小米、苦荞米、高粱米、黑米、糙米、小麦仁中铅的含量分别为19.367,15.193,27.264,8.736,32.052,22.145,11.757,30.662,11.669,50.484,25.294,9.903 mg/kg。相对标准偏差(RSD)均小于5%,加标回收率为90.6%~105.0%。该方法的测定结果与国标第一法通过F和t检验对比,二者不存在显著性差异,且该方法操作简单,成本低廉,利于现场快速检测,有较好的推广应用价值。 展开更多

关键词 浓度直读法 杂粮 铅

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液态发酵法酿造豆渣食醋工艺研究 被引量：3

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作者 王成 张杰 +1 位作者 王晗 孔欣欣 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第7期90-98,169,共10页

为增加豆渣的利用率和附加值,以豆渣为主要原料,通过液态发酵法酿造一款豆渣食醋,并探索其酒精发酵、醋酸发酵的最佳工艺条件。首先以酒精度为评价指标,通过单因素试验和正交试验对酒精发酵工艺进行优化。其次,以最佳酒精发酵工艺为基础... 为增加豆渣的利用率和附加值,以豆渣为主要原料,通过液态发酵法酿造一款豆渣食醋,并探索其酒精发酵、醋酸发酵的最佳工艺条件。首先以酒精度为评价指标,通过单因素试验和正交试验对酒精发酵工艺进行优化。其次,以最佳酒精发酵工艺为基础,以食醋的感官评分和总酸含量为评价指标,通过单因素试验和响应面试验对醋酸发酵工艺进行优化。结果表明,以180 mL纯净水为基准,最佳酒精发酵工艺为豆渣干粉添加量14 g、蔗糖添加量6 g、酵母菌接种量0.4%、酒精发酵温度32℃、酒精发酵时间6 d;以100 mL酒精滤液为基准,最佳醋酸发酵工艺为醋酸菌接种量3.85%、醋酸发酵温度29.5℃、醋酸发酵时间5 d。此工艺条件下豆渣食醋的感官评分为83.2分,总酸含量为5.05 g/dL,可溶性无盐固形物含量为3.5 g/dL,氨基酸态氮含量为122.4 mg/dL,菌落总数和大肠菌群均符合国家标准。豆渣食醋成品呈琥珀色,澄清透亮,质地均匀,酸味适中,带有浓郁的醋香和豆渣特有的豆香味,营养价值较高。 展开更多

关键词 豆渣 食醋 液态发酵法 酒精发酵 醋酸发酵 响应面试验

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烹饪处理对虾肉品质及重金属含量的影响研究

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作者 王彦花 王成 +1 位作者 刘晓星 郭婷钰 《农产品加工》 2024年第6期55-59,63,共6页

为探究烹饪处理对虾肉品质及重金属含量的影响,比较分析了5种烹饪处理(清蒸、水煮、油炸、烤制和微波)对虾肉的烹调损失率、水分含量、蛋白质含量、脂肪含量,以及镉(Cd)、铬(Cr)、砷(As)、汞(Hg)、铅(Pb)5种重金属含量的影响。结果表明... 为探究烹饪处理对虾肉品质及重金属含量的影响,比较分析了5种烹饪处理(清蒸、水煮、油炸、烤制和微波)对虾肉的烹调损失率、水分含量、蛋白质含量、脂肪含量,以及镉(Cd)、铬(Cr)、砷(As)、汞(Hg)、铅(Pb)5种重金属含量的影响。结果表明,油炸后烹调损失率最高、水分含量最低,且活虾的烹调损失率低于冻虾,而水分含量高于冻虾;油炸后蛋白质含量最高,水煮和清蒸后最低,油炸、烤制及微波后脂肪含量升高而清蒸和水煮后降低,冻虾的蛋白质含量高于活虾而脂肪含量低于活虾;油炸后Cd及Cr含量升高,其他4种烹饪处理变化不显著;清蒸后As含量最高而油炸后最低;5种烹饪处理后Pb含量及活虾Hg含量无显著性变化。结果表明,烹饪处理会降低虾肉的水分含量、提高蛋白质及脂肪含量,且对重金属含量产生不同程度的影响。 展开更多

关键词 烹饪处理 虾肉 品质 重金属含量

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富含叶酸血糯米西米保健酸奶的研制 被引量：10

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作者 张杰 朱玲 +2 位作者 任文艳 游新侠 魏希颖 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第2期170-176,共7页

以牛奶、血糯米和西米为原料,并添加叶酸进行营养强化,制备富含叶酸血糯米西米保健酸奶。以酸度、黏度和感官评价为考察指标,以血糯米与西米比例及添加量、蔗糖添加量、接种量、均质时间和发酵时间为影响因素,通过单因素试验和响应面试... 以牛奶、血糯米和西米为原料,并添加叶酸进行营养强化,制备富含叶酸血糯米西米保健酸奶。以酸度、黏度和感官评价为考察指标,以血糯米与西米比例及添加量、蔗糖添加量、接种量、均质时间和发酵时间为影响因素,通过单因素试验和响应面试验优化其工艺条件。结果表明,最佳工艺条件为血糯米与西米(质量比1∶1)添加量15%、蔗糖添加量7%、接种量0.2%、发酵时间7 h。此优化条件下,成品感官评分为89.6分,黏度为5.78 Pa·s,酸度为78.5°T,蛋白质、脂肪、叶酸含量分别为2.85 g/100 g、2.7 g/100 g、424.7μg/100 g,乳酸菌总数为4.2×10^(7) CFU/g。叶酸在酸奶发酵、后熟及冷藏过程中损失率分别为13.5%、1.5%及4.6%,总损失率为19.6%,表明血糯米西米保健酸奶兼具血糯米与西米风味,同时可为孕妇和乳母补充叶酸。 展开更多

关键词 血糯米 西米 保健酸奶 工艺优化 叶酸 营养强化

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复配防腐剂延长肉粉肠货架期的研究 被引量：5

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作者 张杰 王成 +2 位作者 郑建强 郭楠楠 游新侠 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第10期131-136,共6页

肉粉肠属于低温熏煮香肠,味道鲜美,营养丰富,导致其腐败的原因主要是加工过程中腐败菌的污染。试验以海之岩肉粉肠为原料,以细菌总数和感官评分为评价指标,考察山梨酸钾、脱氢乙酸钠、双乙酸钠、乳酸链球菌素对肉粉肠的防腐效果。通过... 肉粉肠属于低温熏煮香肠,味道鲜美,营养丰富,导致其腐败的原因主要是加工过程中腐败菌的污染。试验以海之岩肉粉肠为原料,以细菌总数和感官评分为评价指标,考察山梨酸钾、脱氢乙酸钠、双乙酸钠、乳酸链球菌素对肉粉肠的防腐效果。通过单因素试验筛选出3种防腐效果较好的防腐剂,再以37℃下肉粉肠的货架期为评价指标,通过响应面试验对这3种防腐剂的复配配方进行优化,达到延长货架期的目的。结果表明,山梨酸钾、脱氢乙酸钠和乳酸链球菌素对肉粉肠的防腐效果较好,复配防腐剂的最佳配方为:山梨酸钾0.40 g/kg、脱氢乙酸钠0.19 g/kg、乳酸链球菌素0.14 g/kg,添加此复配防腐剂的肉粉肠,将37℃下的货架期由3 d延长至33 d,能够满足肉粉肠在炎热夏日中运输与销售的需要。 展开更多

关键词 肉粉肠 复配防腐剂 响应面法 货架期

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响应面法优化五味子蜂蜜酒发酵工艺 被引量：7

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作者 郭楠楠 王璇 +1 位作者 李晓 谢立 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第2期182-188,共7页

以五味子和蜂蜜为主要原料制备五味子蜂蜜酒,以感官评分为评价指标,采用单因素试验及响应面试验对其发酵工艺条件进行优化,并对五味子蜂蜜酒的挥发性风味成分及理化指标进行测定。结果表明,五味子蜂蜜酒的最佳发酵工艺条件为:五味子含量... 以五味子和蜂蜜为主要原料制备五味子蜂蜜酒,以感官评分为评价指标,采用单因素试验及响应面试验对其发酵工艺条件进行优化,并对五味子蜂蜜酒的挥发性风味成分及理化指标进行测定。结果表明,五味子蜂蜜酒的最佳发酵工艺条件为:五味子含量1.9%、初始可溶性固形物含量25%、酵母接种量0.16%、初始pH值4.0。在此优化工艺条件下,五味子蜂蜜酒的感官评分为84.2分,酒精度为11.2%vol,总糖、总酸、可溶性固形物、木脂素、总多糖含量分别为24.6 g/L、6.1 g/L、8.8%、0.062 g/100 g、0.047 g/100 g。五味子蜂蜜酒中共检出挥发性香气成分17种,其中,酯类6种,醇类7种,烯类3种,醚类1种,主要的香气物质为乙醇、苯丙醇、2-甲基丁醇、D-柠檬烯和己酸乙酯。五味子蜂蜜酒呈琥珀色,具有浓郁果香与酒香。 展开更多

关键词 五味子 蜂蜜酒 响应面法 发酵工艺优化 香气成分

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蒸汽预处理对黑蒜品质的影响 被引量：3

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作者 贾庆超 宋志强 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第2期132-137,共6页

以新鲜大蒜为原料,分别将其进行蒸气预处理3 min和5 min,严格控制发酵温度和湿度,与未进行预处理的大蒜一起制备黑蒜,发酵18 d,每隔2 d分别测定黑蒜的褐变程度、水分含量、还原糖含量、5-HMF含量、氨基酸-N含量、总黄酮含量、总酚含量... 以新鲜大蒜为原料,分别将其进行蒸气预处理3 min和5 min,严格控制发酵温度和湿度,与未进行预处理的大蒜一起制备黑蒜,发酵18 d,每隔2 d分别测定黑蒜的褐变程度、水分含量、还原糖含量、5-HMF含量、氨基酸-N含量、总黄酮含量、总酚含量、总酸含量和抗氧化活性,用来分析发酵黑蒜的品质。结果表明,蒸汽预处理使黑蒜的褐变程度ΔE在更短时间内趋于稳定,可促进美拉德反应的发生。同时,蒸汽预处理可以破坏大蒜的细胞壁和细胞结构而促使还原糖更好地释放出来,预处理3 min的大蒜制成的黑蒜,5-HMF含量较低,总黄酮、总酚等抗氧化性物质含量较高,黑蒜具有较强的抗氧化活性,而且在更短的时间内制备出黑蒜,缩短黑蒜的制备时间,节约时间成本。蒸汽预处理制备的黑蒜具有更大的发展空间。 展开更多

关键词 黑蒜 蒸汽预处理 褐变程度 还原糖 5-HMF 总黄酮 总酚 抗氧化性

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