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题名响应面法优化枸杞蜂蜜酸奶加工工艺研究
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作者
宋丽
程增辉
孟凯丽
孙世东
赵文红
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机构
郑州医药健康职业学院康养学院
郑州科技学院食品科学与工程学院
河南工业大学粮油食品学院
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出处
《中国奶牛》
2025年第3期42-49,共8页
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基金
河南工业大学国家粮食和物资储备局粮油食品工程技术研究中心/河南省重点实验室开放课题(GO202213)。
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文摘
为了优化枸杞蜂蜜酸奶的加工工艺,本研究以枸杞、蜂蜜和纯牛奶为主要成分,通过单因素试验研究原料添加量、发酵条件等影响因素对酸奶感官评分和酸度的影响,并运用Box-Behnken设计来优化酸奶配方,最后对优化配方后的产品品质进行评估。研究发现,枸杞蜂蜜酸奶的最佳生产工艺为:发酵温度40℃,发酵6h,蜂蜜添加12%,枸杞添加12%,菌种添加0.6%,此时感官评分最高,为86.84分,响应面分析得出枸杞的添加量对枸杞蜂蜜酸奶的影响最大。该工艺条件下发酵得到的酸奶呈淡粉色,细腻滑润,香气独特,具有枸杞和蜂蜜特有的风味,质地细腻且乳清析出较少,酸甜俱佳。枸杞蜂蜜酸奶理化指标检测显示,持水力为97.7%、酸度为73 T、pH值为4.44、黏度为3200mPas、还原糖为1.95g/100g、蛋白质为2.9%。微生物指标检测为:菌落总数为1.7×10^(8)CFU/mL、大肠杆菌未检出、乳酸菌为2.1×10^(7)CFU/mL。产品符合《食品安全国家标准发酵乳》(GB 19302-2010)的规定。本研究为蜂蜜、枸杞在发酵食品中的应用提供了理论依据。
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关键词
响应面法
工艺优化
枸杞
蜂蜜
酸奶
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Keywords
Response surface methodology
Process optimization
Wolfberry
Honey
Yogurt
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分类号
TS252.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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