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食品化学污染物残留检测研究热点及发展趋势 被引量：2
1
作者 韩再阳 《农村科学实验》 2019年第6期98-99,共2页
目前,我国对食品化学残留物的检测技术也是在飞速的发展当中,然而这项领域要是想平稳的进行发展,就必须要了解其检测技术内容的状况,进行研究和总结,以此来了解目前我国食品化学污染残留的检测技术具体达到了什么地步,其发展和目前我国... 目前,我国对食品化学残留物的检测技术也是在飞速的发展当中,然而这项领域要是想平稳的进行发展,就必须要了解其检测技术内容的状况,进行研究和总结,以此来了解目前我国食品化学污染残留的检测技术具体达到了什么地步,其发展和目前我国的总体水平相比相差在什么地方。且只有准确的找到了这些技术的重要点,才能帮助我国食品化学残留检测技术更好的发展。 展开更多
关键词 食品 检测 化学污染物
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以工程教育认证为导向的“生物工程综合项目实训”实践课程建设
2
作者 黄秀琼 余有贵 +2 位作者 伍强 翟忠英 王凤 《农产品加工》 2024年第18期146-148,152,共4页
为提升地方院校生物工程专业教育水平,基于工程认证成果导向教育(Outcome-based education,OBE)的教学理念,结合学校应用型人才培养的目标和要求,以提高学生实践创新能力为目标,规划设计了生物工程项目综合实训的教学内容框架。重点阐... 为提升地方院校生物工程专业教育水平,基于工程认证成果导向教育(Outcome-based education,OBE)的教学理念,结合学校应用型人才培养的目标和要求,以提高学生实践创新能力为目标,规划设计了生物工程项目综合实训的教学内容框架。重点阐述了课程建设的总体思路和目标、教学内容的设计与实施、课程考核与评价方法等内容,通过综合性、验证性及学生自主设计实验开展项目式教学,以增强学生的科研兴趣,激发学生的求知欲望和探索精神、提高学生的动手能力和实践水平,为切实有效提升生物工程专业的人才培养质量奠定基础。 展开更多
关键词 工程教育专业认证 课程目标 项目实训 教学设计
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乳酸菌的筛选及在优化酸汤发酵工艺中的应用 被引量：1
3
作者 伍桃英 易仕杨 +3 位作者 李剑锋 刘锦超 梁康 陈浩 《食品与机械》 北大核心 2025年第1期42-52,共11页
[目的]挖掘并利用自然界丰富的乳酸菌资源,推动中国传统酸汤的工业化生产。[方法]从自然发酵的食品和原料中分离乳酸菌,经形态、革兰氏染色及16S r DNA鉴定,结合微生物生长特性筛选出高产酸耐酸菌株;以这些菌株为发酵剂制备酸汤,考察总... [目的]挖掘并利用自然界丰富的乳酸菌资源,推动中国传统酸汤的工业化生产。[方法]从自然发酵的食品和原料中分离乳酸菌,经形态、革兰氏染色及16S r DNA鉴定,结合微生物生长特性筛选出高产酸耐酸菌株;以这些菌株为发酵剂制备酸汤,考察总酸含量和色差,通过单因素及响应面法优化发酵工艺。[结果]从湘西酸汤等样品中分离出Limosilactobacillus fermentum、Pediococcus acidilactici、Lactiplantibacillus plantarum、Lacticaseibacillus paracasei等乳酸菌,筛选出了产酸能力强的L.paracasei LK10(LK10)和耐酸性能好的L.fermentum T1(T1);以LK10和T1为发酵剂,调整种子液OD_(600 nm)为1.00,V_(LK10)∶V_(T1)=5:1、总接种量4.23 m L/100 g、37℃发酵9.75 d为最佳工艺条件,酸汤总酸含量为(19.43±0.12)g/kg。[结论]以L.paracasei LK10和L.fermentum T1制备的酸汤酸辣适中,色泽红亮,乳酸风味浓郁。 展开更多
关键词 乳酸菌 副干酪乳杆菌 发酵黏液乳杆菌 酸汤 接种发酵 工艺优化
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基于代谢组学分析粉碎方式对蓝莓汁品质特性及抗氧化活性的影响 被引量：2
4
作者 何婉莹 赵良忠 +3 位作者 黄展锐 但利 龙占潜 张仁华 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第5期264-271,共8页
该研究采用破壁机、胶体磨和湿法超微粉碎机结合复合酶法制备蓝莓汁,分析不同粉碎方式对蓝莓汁加工特性、活性物质含量和抗氧化活性的影响,并采用代谢组学分析蓝莓汁中代谢物差异变化。结果表明:不同粉碎方式下蓝莓出汁率无显著差异(P&g... 该研究采用破壁机、胶体磨和湿法超微粉碎机结合复合酶法制备蓝莓汁,分析不同粉碎方式对蓝莓汁加工特性、活性物质含量和抗氧化活性的影响,并采用代谢组学分析蓝莓汁中代谢物差异变化。结果表明:不同粉碎方式下蓝莓出汁率无显著差异(P>0.05),但湿法超微粉碎组蓝莓汁平均果浆粒径最小(64.26μm),花色苷、总黄酮和总酚含量最高(分别为613.64 mg/L,2.94 g/L和3.46 g/L);湿法超微粉碎组蓝莓汁DPPH自由基、ABTS阳离子自由基和羟自由基清除率均显著高于破壁机组和胶体磨组(P<0.05),分别为92.31%、85.29%和71.76%;不同粉碎方式下蓝莓汁差异代谢物表达量变化趋势与其活性物质含量和抗氧化活性变化趋势一致,其中湿法超微粉碎组蓝莓汁中黄豆苷、原花青素、槲皮素及其异构体表达量显著上调,推测是其具有较强抗氧化活性的根本原因。该结果可为拓宽湿法超微粉碎技术应用和制备高营养高品质蓝莓汁提供理论依据。 展开更多
关键词 蓝莓汁 粉碎方式 加工特性 活性成分 抗氧化活性 代谢组学
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ε-聚赖氨酸对预包装酸浆豆腐冷藏品质的影响 被引量：1
5
作者 曾文 钟秋丽 +7 位作者 何晓暄 王建荣* 陈浩 赵聃 黄展锐 周晓洁 林碧莲 周劲松 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第10期206-215,共10页
为探究ε-聚赖氨酸(ε-polylysine,ε-PL)对预包装酸浆豆腐冷藏过程中品质变化的影响,该文监测了添加ε-PL后酸浆豆腐在10℃贮藏0、4、8、12、16、20 d的微生物、理化和感官指标及水分状态。结果表明,相比于对照组,ε-PL的添加能明显延... 为探究ε-聚赖氨酸(ε-polylysine,ε-PL)对预包装酸浆豆腐冷藏过程中品质变化的影响,该文监测了添加ε-PL后酸浆豆腐在10℃贮藏0、4、8、12、16、20 d的微生物、理化和感官指标及水分状态。结果表明,相比于对照组,ε-PL的添加能明显延缓菌落总数、挥发性盐基氮含量和丙二醛含量的上升及水分含量、持水力、质构、气味和感官评分的下降。横向弛豫时间T_(2)和核磁共振成像结果表明,ε-PL可延缓不易流动水(T_(22))向游离水(T_(23))转变,T_(22)、T_(23)与多个品质指标具有相关性。通过感官评价,ε-PL的应用使样品货架期延长至少12 d,在选取的浓度范围内,0.30 g/Lε-PL组保鲜效果最佳。该试验结果可为ε-PL用于豆制品贮运保鲜提供理论依据和参考。 展开更多
关键词 Ε-聚赖氨酸 预包装豆腐 品质 冷藏 水分迁移
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我国地标腐乳呈味特性系统比较研究
6
作者 林欣 蒋宸郡 +3 位作者 周晓洁 陈亚泉 付湘晋 王忠明 《中国调味品》 北大核心 2025年第8期16-21,共6页
目的:系统比较了我国地标腐乳的呈味特性。方法:收集了20个地标腐乳产品,采用人工感官评价法对20个腐乳样品的鲜味、甜味、咸味、酸味4种基本味以及鲜味后味强度、鲜味后味持久性、综合滋味进行了评价,并结合电子舌对腐乳的呈味特性进... 目的:系统比较了我国地标腐乳的呈味特性。方法:收集了20个地标腐乳产品,采用人工感官评价法对20个腐乳样品的鲜味、甜味、咸味、酸味4种基本味以及鲜味后味强度、鲜味后味持久性、综合滋味进行了评价,并结合电子舌对腐乳的呈味特性进行了分析。结果:腐乳滋味综合评分与鲜味呈极显著正相关(P<0.01),与鲜味后味强度呈显著正相关(P<0.05),鲜味后味强度、鲜味后味持久性与咸味呈显著正相关(P<0.05);腐乳滋味综合评分与呈味特性之间的关系:Y=15.488+4.851 X_(1)-3.848 X_(2)+1.423 X_(3)(R^(2)=0.824,Y为腐乳滋味品质综合评分,X_(1)为鲜味得分,X_(2)为甜味得分,X_(3)为鲜味后味强度得分)。结论:除鲜味外,发现鲜味后味强度对腐乳的滋味品质也有重要影响,我国地标腐乳根据呈味特性可分为两大类。有甜味、酸味且滋味综合评分相对较低为一类;鲜味、鲜味后味强度突出且滋味综合评分相对较高为一类。 展开更多
关键词 腐乳 鲜味后味 感官评价 电子舌 偏最小二乘判别分析
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降解苦味物质柚皮苷菌株的分离筛选及其在脐橙全果酒中的应用
7
作者 刘佳烙 张雅婷 +1 位作者 钱跃飞 王凤 《食品工业科技》 北大核心 2025年第19期46-53,共8页
为解决柑橘全果酒中存在苦味现象的问题,本研究首先从邵阳崀山地区多年生橘园分离筛选出可有效降解柚皮苷的微生物菌株,通过形态观测和分子生物学鉴定明确菌株种属特点,并探索其最适产酶条件;基于菌株最适产酶条件将菌株粗酶液添加至脐... 为解决柑橘全果酒中存在苦味现象的问题,本研究首先从邵阳崀山地区多年生橘园分离筛选出可有效降解柚皮苷的微生物菌株,通过形态观测和分子生物学鉴定明确菌株种属特点,并探索其最适产酶条件;基于菌株最适产酶条件将菌株粗酶液添加至脐橙全果酒中,通过单因素、正交试验及电子舌验证评价,明确其最佳脱苦工艺。结果获得了一株柚皮苷降解率为60.42%的真菌菌株F-5,鉴定为毕赤酵母属(Pichia sp.)。菌株F-5的最适产柚皮苷酶的温度为28℃,接菌量为2×10^(8)CFU/mL,发酵时间为36 h时,该条件下菌株F-5在发酵培养基中的柚皮苷降解率可提升至70.02%。该菌株发酵粗酶液应用于脐橙全果酒的最佳脱苦工艺为:酶解温度45℃,粗酶液添加量4.8 g/L,酶解作用时间40 min,脱苦率为68.85%。研究结果为筛选降解柚皮苷的微生物提供了实验思路和方法,在改善柑橘酒苦味口感方面有重要意义,有助于促进柑橘酒产业的发展。 展开更多
关键词 黄烷酮 柚皮苷降解 菌株筛选 毕赤酵母 脱苦 脐橙全果酒
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甜酒糟对高温大曲糖化能力的强化作用及其在末轮次酱酒发酵中的应用
8
作者 周慧玲 秦洋 赵千慧 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第19期48-55,共8页
酱香型白酒历史悠久,具有多轮次发酵和蒸煮特点。七轮次发酵后,末轮次酒醅残余淀粉利用率低,糖化效率低。大小曲联用技术可提高白酒的糖化能力,甜酒糟可视为甜酒曲中糖化微生物的活化以及扩培产物,其中富含的米根霉等微生物被证实有分... 酱香型白酒历史悠久,具有多轮次发酵和蒸煮特点。七轮次发酵后,末轮次酒醅残余淀粉利用率低,糖化效率低。大小曲联用技术可提高白酒的糖化能力,甜酒糟可视为甜酒曲中糖化微生物的活化以及扩培产物,其中富含的米根霉等微生物被证实有分泌淀粉酶的能力,但目前甜酒糟还未被应用于末轮次酱酒糖化领域。该文旨在探讨甜酒糟和甜酒曲对高温大曲糖化能力的强化作用从而提高末轮次酱酒的糖化效率和粮食利用率。该研究优选合适的甜酒糟和甜酒曲添加量,并将其应用于末轮次酱酒醅发酵,对酿造后的酒醅淀粉进行直链淀粉含量、X射线衍射、扫描电子显微镜、凝胶渗透色谱检测,揭示甜酒糟对酒醅淀粉的促进作用。结果表明,7 g/50 g甜酒糟和3.5 g/50 g甜酒曲为最佳添加量。模拟末轮次酱酒发酵实验显示,甜酒糟显著提升糖化效率,残余淀粉消耗量较空白组提高15.38%,还原糖生成量增加12%。甜酒糟强化组的小分子质量淀粉含量增加,淀粉结晶度降低、淀粉颗粒表面裂痕和孔洞增多。从分子水平说明甜酒糟对末轮次酱酒醅糖化过程具有促进作用。而甜酒曲强化组作用较弱,残余淀粉消耗量仅提高2.56%。因此,在传统大曲中添加甜酒糟可有效提高末轮次酱酒醅的糖化效率,为淀粉资源的最大化利用提供理论依据。 展开更多
关键词 末轮次酱酒醅 甜酒糟 甜酒曲 糖化效率 淀粉
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产酱香风味芽孢杆菌的选育及特征香气分析
9
作者 赵英 翟忠英 +1 位作者 姜庆昊 张梦晴 《食品与机械》 北大核心 2025年第1期18-25,共8页
[目的]提升酱香型白酒酱香风味和品质稳定性。[方法]联合固、液态双向发酵和电子感官分析筛选出酱香风味浓郁的菌株,通过优化固态发酵产香工艺条件,利用气相色谱分析其代谢的特征香气组分。[结果]获得一株产酱香优势枯草芽孢杆菌菌株Bac... [目的]提升酱香型白酒酱香风味和品质稳定性。[方法]联合固、液态双向发酵和电子感官分析筛选出酱香风味浓郁的菌株,通过优化固态发酵产香工艺条件,利用气相色谱分析其代谢的特征香气组分。[结果]获得一株产酱香优势枯草芽孢杆菌菌株Bac14,其产酱香风味最佳工艺条件为温度梯度37℃→45℃→50℃→55℃,接种比例10%,水分含量50%,该条件下菌株产香显著,3-羟基-2-丁酮、2,3,5-三甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪、糠醛等相关风味物质明显增加。[结论]从高温大曲中获得了一株酱香风味浓郁的枯草芽孢杆菌菌株。 展开更多
关键词 酱香风味 高温大曲 芽孢杆菌 感官闻香 产香特性
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融合魏斯氏菌发酵制备凝固型大豆酸奶及其稳定性分析
10
作者 李筱 刘牧雯 +4 位作者 钟蓉莲 叶滔 周晓洁 杨晓平 张雪娇 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第15期118-124,共7页
植物基酸奶的稳定性一直是一个亟待解决的问题。该研究发现利用融合魏斯氏菌SY628作为发酵剂可制备耐剪切、稳定性好、无乳清析出的凝固型大豆酸奶,并考察了不同豆浆蛋白浓度对大豆酸奶稳定性的影响。研究结果表明,随着豆浆蛋白浓度的增... 植物基酸奶的稳定性一直是一个亟待解决的问题。该研究发现利用融合魏斯氏菌SY628作为发酵剂可制备耐剪切、稳定性好、无乳清析出的凝固型大豆酸奶,并考察了不同豆浆蛋白浓度对大豆酸奶稳定性的影响。研究结果表明,随着豆浆蛋白浓度的增加,大豆酸奶的多糖含量从(1.92±0.10)g/100 g增加到(2.48±0.16)g/100 g;质构指标均呈显著性增大;持水性由(95.97±0.42)%增加到(99.64±0.15)%;相比于较低豆浆蛋白浓度制备的大豆酸奶(SY2.5、SY3.0),高蛋白浓度大豆酸奶(SY3.5)表现出最高的储能模量[(546.30±0.10)Pa]和损耗模量[(124.10±0.05)Pa],黏度显著高于SY3.0和SY2.5,表面疏水性显著低于SY2.5,与SY3.0没有显著性差异;在28 d的贮藏期内,3类样品的品质均稳定。综上,以不同豆浆蛋白浓度为原料发酵制备零添加稳定剂的新型凝固型大豆酸奶,均能形成稳定的凝胶体系,并在整个储藏期稳定性好。该研究结果可促进开发“清洁标签”的植物基酸奶,满足不同人群的消费需求。 展开更多
关键词 融合魏斯氏菌 发酵 凝固型 大豆酸奶 稳定性
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包浆豆腐腐败菌的分离鉴定及其与豆腐腐败性状的相关性分析
11
作者 马芳 彭鑫 +6 位作者 李双双 郭奉秀 陈浩 文明 赵良忠 谢乐 周小虎 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第18期194-200,共7页
为探究包浆豆腐中的腐败菌,研究豆腐腐败性状变化与腐败菌的相关性。该研究以腐败变质的包浆豆腐为研究对象,采用稀释涂布平板法和平板划线法对其腐败菌进行分离纯化,结合菌落形态观察、革兰氏染色、16S rDNA鉴定包浆豆腐中的腐败微生物... 为探究包浆豆腐中的腐败菌,研究豆腐腐败性状变化与腐败菌的相关性。该研究以腐败变质的包浆豆腐为研究对象,采用稀释涂布平板法和平板划线法对其腐败菌进行分离纯化,结合菌落形态观察、革兰氏染色、16S rDNA鉴定包浆豆腐中的腐败微生物;然后将腐败菌回接到新鲜包浆豆腐中,观察包浆豆腐腐败性状变化,同时以总酸为测定指标,明确腐败菌与包浆豆腐腐败性状的相关性。经平板稀释涂布法和分子生物学鉴定共分离鉴定出8株腐败菌分别为:变形杆菌(Proteus terrae)S1、嗜水气单胞菌(Aeromonas hydrophila)S2、异常嗜糖气单胞菌(Aeromonas allosaccharophila)S3、屎肠球菌(Enterococcus faecium)S4、产酸克雷伯菌(Klebsiella oxytoca)S5、罗根肠杆菌(Enterobacter quasiroggenkampii)S6、弗格森埃希菌(Escherichia fergusonii)S7、中村芽孢杆菌(Bacillus nakamurai)S8,其中S1、S4、S5、S6、S8是包浆豆腐发臭的相关微生物;S2、S3、S7、S8是包浆豆腐发软的相关微生物,所有回接腐败菌的包浆豆腐均有胀袋现象。S4、S5、S7、S8是包浆豆腐腐败变酸的主要微生物。 展开更多
关键词 包浆豆腐 腐败菌 分离 鉴定 品质
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不同贮藏温度和时间下蓝莓汁品质特性及抗氧化能力变化规律
12
作者 何婉莹 黄展锐 +3 位作者 赵聃 赵良忠 龙占潜 张仁华 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第6期193-199,共7页
该研究采用湿法超微粉碎技术、复合酶解技术和超声杀菌制备蓝莓汁,分析不同贮藏温度和时间下蓝莓汁理化性质、活性物质含量和抗氧化能力变化规律。结果表明,25℃和37℃贮藏60 d后蓝莓果汁pH值和可溶性固形物含量下降幅度均超过10%,菌落... 该研究采用湿法超微粉碎技术、复合酶解技术和超声杀菌制备蓝莓汁,分析不同贮藏温度和时间下蓝莓汁理化性质、活性物质含量和抗氧化能力变化规律。结果表明,25℃和37℃贮藏60 d后蓝莓果汁pH值和可溶性固形物含量下降幅度均超过10%,菌落总数和色差显著上升(P<0.05),其中菌落总数分别上升至3.76 lg CFU/mL、5.23 lgCFU/mL;不同贮藏温度和贮藏时间下蓝莓果汁花色苷、总黄酮和总酚含量均呈逐渐下降趋势,其中在37℃贮藏条件下变化最显著,经贮藏60 d后分别降低至437.08 mg/L、2.47 g/L、2.73 g/L;不同贮藏温度和贮藏时间下蓝莓果汁抗氧化能力与多酚含量呈极显著正相关(P<0.01),其中清除DPPH自由基能力在蓝莓果汁强抗氧化作用中占主导作用。综合考虑,低温短时(4℃,30 d)贮藏更有利于维持蓝莓果汁理化特性、活性物质含量和抗氧化能力;该结果为维持蓝莓果汁品质特性和延长其货架期提供理论依据。 展开更多
关键词 蓝莓汁 贮藏温度 品质特性 活性成分 抗氧化能力
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亲-疏水可切换低共熔溶剂提取油茶籽饼中茶皂素研究
13
作者 阚雨东 王亚杰 +2 位作者 祝欣 朱林英 周喜 《中国油脂》 北大核心 2025年第10期102-106,128,共6页
旨在为茶皂素的高效提取及低共熔溶剂(DES)提取法中DES的快速分离、回收提供参考,采用混合直链脂肪酸制备pH调控的亲-疏水可切换DES,并将其用于油茶籽饼中茶皂素的提取。考察了混合脂肪酸的种类及物质的量比对亲-疏水可切换DES提取茶皂... 旨在为茶皂素的高效提取及低共熔溶剂(DES)提取法中DES的快速分离、回收提供参考,采用混合直链脂肪酸制备pH调控的亲-疏水可切换DES,并将其用于油茶籽饼中茶皂素的提取。考察了混合脂肪酸的种类及物质的量比对亲-疏水可切换DES提取茶皂素得率的影响,在此基础上探讨了茶皂素提取工艺条件[固液比(油茶籽饼与DES质量体积比)、提取温度、提取时间]对茶皂素得率的影响,考察了制备的亲-疏水可切换DES的重复使用性能。结果表明:以癸酸-壬酸(物质的量比3∶1)制备的亲-疏水可切换DES具有最优的茶皂素得率,且茶皂素得率显著优于单一的癸酸或壬酸及乙醇提取法的;在油茶籽饼与DES质量体积比1∶4、提取温度50℃、提取时间20 min条件下,茶皂素得率可达到13.60%;制备的亲-疏水可切换DES具有良好的重复使用性能,使用5次,茶皂素得率仍然高达13.50%。综上,通过pH的调控切换DES的亲-疏水性,可实现DES与产物的快速分离、回收,且无须对油茶籽饼进行脱脂预处理,简化了提取工艺,有利于茶皂素的高效提取。 展开更多
关键词 油茶籽饼 茶皂素 pH调控 可切换 低共熔溶剂
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曲酸硫醚席夫碱的合成及生物活性研究
14
作者 杨超 刘进兵 《化学研究与应用》 北大核心 2025年第7期1912-1920,共9页
本研究根据曲酸与酪氨酸酶相互作用的活性位点保留策略和活性片段组装原理,设计并合成了10个新型曲酸衍生物。对所有化合物进行了抑制酪氨酸酶活性、抗氧化活性及抗褐变实验。结果显示,所有化合物均有一定的抑制酪氨酸酶活性,其中化合... 本研究根据曲酸与酪氨酸酶相互作用的活性位点保留策略和活性片段组装原理,设计并合成了10个新型曲酸衍生物。对所有化合物进行了抑制酪氨酸酶活性、抗氧化活性及抗褐变实验。结果显示,所有化合物均有一定的抑制酪氨酸酶活性,其中化合物6a的抑制效果最好,其IC_(50)值为1.43μM,约为阳性对照曲酸(IC_(50)=26.09μM)的18倍。抑制机理研究表明:化合物6a为竞争型抑制剂,Ki=0.84μM。进一步的铜离子螯合实验、荧光猝灭实验及分子对接结果表明,化合物6a可以与酪氨酸酶活性中心的铜离子相互作用,从而影响其结构构象,减弱其内在荧光,且其猝灭过程为动态猝灭。此外,化合物6a对鲜切马铃薯的抗褐变效果优于曲酸和Vc。体外抗氧化活性结果显示:6a对DPPH和ABTS+的清除能力优于Vc,IC_(50)值分别为4.75μM和0.0033μM。 展开更多
关键词 曲酸衍生物 酪氨酸酶抑制活性 酪氨酸酶抑制机理 抗氧化活性 抗褐变
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酒糟纳米肽的制备工艺优化及其性质分析
15
作者 王正伟 李文皓 +3 位作者 张宇 刘俊英 张思杰 伍强 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第20期142-148,共7页
该研究旨在优化酒糟纳米肽的制备工艺,并探究其结构特征、抗氧化活性、胃肠液消化稳定等性质。通过SDS-PAGE分析,选择碱性蛋白酶降解酒糟醇溶性蛋白制备酒糟肽,并通过响应面法确定其最优的酶解条件为:酶解温度60℃,酶解时间为3 h,酶添... 该研究旨在优化酒糟纳米肽的制备工艺,并探究其结构特征、抗氧化活性、胃肠液消化稳定等性质。通过SDS-PAGE分析,选择碱性蛋白酶降解酒糟醇溶性蛋白制备酒糟肽,并通过响应面法确定其最优的酶解条件为:酶解温度60℃,酶解时间为3 h,酶添加量为1.87%(质量分数),所制备的酒糟肽表现出较强的抗氧化活性,DPPH自由基清除能力显著高于谷胱甘肽。采用薄膜乳化超声法进一步制备酒糟纳米肽,Z-均粒径、多分散性指数和Zeta电位分析结果显示,该纳米肽具有良好的粒径均一性[(155.80±1.92)nm]和较高的稳定性。傅里叶变换红外光谱和荧光光谱分析表明,酒糟纳米肽通过静电作用和疏水性相互作用与脂质体膜结合,形成稳定的复合结构。在体外胃肠道消化实验中,酒糟纳米肽在胃消化液中表现出良好的稳定性,而在肠消化液中则呈现出快速释放特征,累积释放率达到(35.20±0.08)%。因此,酒糟纳米肽具有良好的稳定性和生物活性,在功能性食品领域具有良好的应用前景。 展开更多
关键词 酒糟 纳米肽 抗氧化活性 脂质体 胃肠道消化
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借鉴美剧提高食品专业研究生无菌操作能力
16
作者 李化强 赵良忠 吴菲菲 《安徽农业科学》 CAS 2017年第13期246-247,252,共3页
无菌操作是食品专业科学研究的基础技能,但部分研究生新生掌握情况欠佳,导致科研入门慢,实验积极性受挫,阶段性成果少等连锁反应。分析了食品专业研究生在无菌操作中存在的问题,如对无菌操作重要性认识不足,缺乏标准的参照样板,缺乏成... 无菌操作是食品专业科学研究的基础技能,但部分研究生新生掌握情况欠佳,导致科研入门慢,实验积极性受挫,阶段性成果少等连锁反应。分析了食品专业研究生在无菌操作中存在的问题,如对无菌操作重要性认识不足,缺乏标准的参照样板,缺乏成体系的自查自纠方案等。借鉴美剧《实习医生格蕾》中手术、查房等经典情节,案例式展示无菌操作不过关的危害,仿照手术流程师生分组操作,建立查房制度分析总结,改进指导食品专业研究生的方式方法,为研究生培养和教育教学改革展开尝试。 展开更多
关键词 无菌操作 研究生 实习医生格蕾 教学改革 食品专业
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基于三维荧光光谱的多种植物油中多菌灵残留测定
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作者 肖健 夏阿林 黄炜 《食品与机械》 北大核心 2025年第4期81-88,共8页
[目的]开发一种适用于植物油中多菌灵残留的快速准确的检测方法。[方法]采用三维荧光光谱结合化学计量学方法对植物油中残留多菌灵进行定量分析。在多菌灵中添加3种不同植物油提取物来制备样本,并测其三维荧光光谱。采用平行因子(PARAF... [目的]开发一种适用于植物油中多菌灵残留的快速准确的检测方法。[方法]采用三维荧光光谱结合化学计量学方法对植物油中残留多菌灵进行定量分析。在多菌灵中添加3种不同植物油提取物来制备样本,并测其三维荧光光谱。采用平行因子(PARAFAC)、满秩平行因子(FPA-PARAFAC)和交替三线性分解(ATLD)3种算法对样本中的多菌灵进行分析,比较3种算法的选择性、灵敏度、检出限、定量限等品质因子(FOM),并采用椭圆联合置信区间(EJCR)进行检验。[结果]PARAFAC、FPA-PARAFAC和ATLD对多菌灵加标回收率分别为96.98%~112.64%,97.05%~112.36%,93.07%~104.47%,ATLD的平均回收率最接近100%。在FOM及EJCR分析中,ATLD相比其他两种算法有着更好的表现。[结论]采用三维荧光光谱结合化学计量学测定植物油中残留多菌灵,可获得优秀的定量结果。 展开更多
关键词 三维荧光光谱 化学计量学 植物油 多菌灵
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不同凝固剂对包浆豆腐品质影响及其体外模拟消化研究
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作者 罗鹏鑫 刁欣蕊 +6 位作者 李梦 赵良忠 周小虎 周晓洁 张一震 谢鑫 陈玉涟 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第15期226-232,共7页
为探究不同凝固剂对包浆豆腐品质影响及其体外模拟消化特征,以MgCl_(2)、CaSO_(4)、豆清发酵液为凝固剂制作包浆豆腐(分别命名为MCB、CSB和DQB),对出浆率、感官评分、水分、蛋白质含量、持水力和蛋白质消化率、游离氨基酸含量、SDS-PAG... 为探究不同凝固剂对包浆豆腐品质影响及其体外模拟消化特征,以MgCl_(2)、CaSO_(4)、豆清发酵液为凝固剂制作包浆豆腐(分别命名为MCB、CSB和DQB),对出浆率、感官评分、水分、蛋白质含量、持水力和蛋白质消化率、游离氨基酸含量、SDS-PAGE等感官品质及体外消化性能进行比较分析。结果表明:DQB出浆率、感官评分、蛋白质含量均显著高于MCB、CSB(P<0.05)。DQB与MCB质构特性均显著优于CSB;不同凝固剂生产的包浆豆腐其风味口感特性亦有明显区别。体外消化实验显示,3组样品消化率无显著差异,其中RDQB消化率最高,且胃肠消化阶段释放游离氨基酸最多。SDS-PAGE分析表明,胃消化阶段蛋白降解速率为RCSB>RMCB>RDQB,而肠消化阶段RDQB条带灰度值最低,表明其大分子残留较少,降解速率最快。综合分析认为,豆清发酵液是制作包浆豆腐的理想凝固剂。 展开更多
关键词 包浆豆腐 凝固剂 体外消化
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不同pH下壳寡糖对预包装豆腐贮藏品质的影响
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作者 钟秋丽 曾文 +8 位作者 何晓暄 文明 陈浩 王建荣 赵聃 黄展锐 谢乐 刘斌斌 周劲松 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第13期284-293,共10页
为对比研究壳寡糖在不同pH下对冷藏预包装豆腐的保鲜效果,监测了添加pH 5.0、6.0、7.0壳寡糖溶液后豆腐在冷藏期间微生物、理化和感官指标的变化。结果表明,相比于pH 6.0和7.0,pH 5.0的壳寡糖能明显延缓菌落总数、pH、挥发性盐基氮含量... 为对比研究壳寡糖在不同pH下对冷藏预包装豆腐的保鲜效果,监测了添加pH 5.0、6.0、7.0壳寡糖溶液后豆腐在冷藏期间微生物、理化和感官指标的变化。结果表明,相比于pH 6.0和7.0,pH 5.0的壳寡糖能明显延缓菌落总数、pH、挥发性盐基氮含量和硫代巴比妥酸值的增加和感官评分、色泽、质构、持水力的降低,使豆腐货架期至少延长4 d。此外,气相色谱-离子迁移谱结果表明:pH 5.0的壳寡糖能减缓豆香味有关的乙酸乙酯、乙酸丙酯等酯类化合物的下降,减少酸臭味有关的1-辛烯-3-醇、2-庚酮、己醛、丁酸和2-甲基丁酸等挥发性成分的形成。该研究结果将为壳寡糖在食品中的保鲜提供理论参考。 展开更多
关键词 壳寡糖 PH 预包装豆腐 结构稳定 风味品质
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菌株对豆清发酵液品质的影响
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作者 刘牧雯 周晓洁 +3 位作者 陈玉涟 彭春平 赵良忠 张雪娇 《农产品加工》 2025年第10期1-5,共5页
豆清液的综合利用一直是豆制品副产物的研究热点,豆清发酵液的品质由菌种起关键性作用。以团队前期筛选的5株优势菌对豆清液进行单菌及多菌株协同发酵,并测定豆清发酵液中pH值、可溶性固形物、总酸、还原糖、总酚和总黄酮的含量。结果表... 豆清液的综合利用一直是豆制品副产物的研究热点,豆清发酵液的品质由菌种起关键性作用。以团队前期筛选的5株优势菌对豆清液进行单菌及多菌株协同发酵,并测定豆清发酵液中pH值、可溶性固形物、总酸、还原糖、总酚和总黄酮的含量。结果表明,植物乳杆菌发酵的豆清液总酸质量浓度最高为10.78 g/L,pH值最低为2.98,可溶性固形物质量分数为3.33%,还原糖质量分数为0.0132%,总酚质量浓度为2.00μg/m L,总黄酮质量浓度为0.060 mg/m L;多菌种协同发酵(解淀粉乳杆菌∶植物乳杆菌∶嗜酸乳杆菌=1∶1∶1)的豆清液感官评分最高为78分。因此,植物乳杆菌可作为豆清液发酵产酸的优势菌株,结合多菌株协同发酵可制备品质较高的豆清发酵液,研究可对豆清液作为豆腐凝固剂或豆清饮料的开发提供参考依据。 展开更多
关键词 豆清液 豆腐 凝固剂 菌株 发酵
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