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基于智能感官和气相色谱-离子迁移谱分析贮藏年限对酱香型白酒的影响
被引量：
9
1
作者
王玉荣
田龙新
+4 位作者
张振东
黄利科
孔金钊
郝光飞
郭壮
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第14期305-313,共9页
该研究以采集自河北省邯郸市永不分梨酒业股份有限公司的第四轮次基酒为主要研究对象,基于智能感官和气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术,探究了储藏年限对酱香型白酒感官品质和风味特征的...
该研究以采集自河北省邯郸市永不分梨酒业股份有限公司的第四轮次基酒为主要研究对象,基于智能感官和气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术,探究了储藏年限对酱香型白酒感官品质和风味特征的影响。结果表明,不同贮藏年限酱香型白酒中酸酯总量和总酯含量分别在74.16~85.40 mmol/L和2.89~3.64 g/L,且随着白酒贮藏年限的增加,酒体中酸酯总量、总酯含量、鲜味、有机硫化物和萜类物质含量呈明显下降趋势,而酒体的明亮度、酸味和芳香类物质含量则明显升高。通过GC-IMS共定性了49种挥发性化合物,可以有效区分不同储藏年限酱香型白酒。筛选出18种变量投影重要性(variable importance in the projection,VIP)值>1且P<0.05的关键差异化合物,并从中挑选出6个相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)>1的香气化合物,其中3-甲基丁酸乙酯和2-甲基丁酸乙酯在贮藏10年的酱香型白酒中ROAV显著偏高(P<0.05),且其对白酒的明亮度、酸味、苦味、涩味、咸味和芳香风味等感官品质具有积极作用。因此,贮藏10年的酱香型白酒品质更佳,该研究为酱香型白酒选择合适的贮藏时间提供了理论依据。
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关键词
贮藏年限
酱香型白酒
感官品质
挥发性化合物
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职称材料
高温大曲真菌群落结构及其感官特性解析
被引量：
3
2
作者
王玉荣
侯强川
+5 位作者
田龙新
张振东
黄利科
孔金钊
郝光飞
郭壮
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第15期56-62,共7页
该研究采用MiSeq高通量测序、电子鼻和电子舌技术对白色和黑色高温大曲的真菌群落结构、风味和滋味品质进行了差异性解析,同时对其微生物群落与风味和滋味指标的相关性进行了分析。测序结果表明,在白色高温大曲中Pichia的平均相对含量...
该研究采用MiSeq高通量测序、电子鼻和电子舌技术对白色和黑色高温大曲的真菌群落结构、风味和滋味品质进行了差异性解析,同时对其微生物群落与风味和滋味指标的相关性进行了分析。测序结果表明,在白色高温大曲中Pichia的平均相对含量显著偏高(P<0.05),Monascus的平均相对含量显著偏低(P<0.05),平均相对含量分别为49.62%和0.32%,而在黑色高温大曲中平均相对含量分别为23.17%和7.50%。此外,坐标分析、聚类分析和正交偏最小二乘判别分析等多元分析表明2种类型高温大曲的微生物类群存在明显差异。线性判别分析效应量(linear discriminant analysis effect size,LEfSe)分析发现,Pichia和Monascus可分别作为白色和黑色高温大曲的生物标志物。电子鼻结果显示,白色高温大曲中的烷烃类物质响应值显著高于黑色高温大曲(P<0.05)。电子舌结果显示,相较于黑色高温大曲,白色高温大曲的鲜味、丰度和咸味显著偏高(P<0.05),而酸味显著偏低(P<0.05)。相关性分析发现,高温大曲优势真菌属与滋味指标之间存在显著相关性(P<0.05),而与风味指标之间的相关性不显著(P>0.05)。由此可见,白色和黑色高温大曲的真菌类群和品质指标均存在明显差异,且高温大曲真菌类群与感官指标之间具有一定相关性。
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关键词
高温大曲
高通量测序
真菌群落结构
相关性
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职称材料
题名
基于智能感官和气相色谱-离子迁移谱分析贮藏年限对酱香型白酒的影响
被引量：
9
1
作者
王玉荣
田龙新
张振东
黄利科
孔金钊
郝光飞
郭壮
机构
湖北文理学院
襄阳市酱香型
白酒
固态发酵企校联合创新
中心
酱香型
白酒
固态发酵襄阳市重点实验室
邯郸
永不分梨酒业股份有限公司技术
中心
邯郸市白酒酿造生产工程研究中心
河北
工程
大学生命科学与食品
工程
学院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第14期305-313,共9页
基金
襄阳市重大科技计划项目(2021AAS003037)
邯郸市科学技术研究与发展计划项目(21212906064)
湖北文理学院教师科研能力培育基金“科技创新团队”(2020kypytd009)。
文摘
该研究以采集自河北省邯郸市永不分梨酒业股份有限公司的第四轮次基酒为主要研究对象,基于智能感官和气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术,探究了储藏年限对酱香型白酒感官品质和风味特征的影响。结果表明,不同贮藏年限酱香型白酒中酸酯总量和总酯含量分别在74.16~85.40 mmol/L和2.89~3.64 g/L,且随着白酒贮藏年限的增加,酒体中酸酯总量、总酯含量、鲜味、有机硫化物和萜类物质含量呈明显下降趋势,而酒体的明亮度、酸味和芳香类物质含量则明显升高。通过GC-IMS共定性了49种挥发性化合物,可以有效区分不同储藏年限酱香型白酒。筛选出18种变量投影重要性(variable importance in the projection,VIP)值>1且P<0.05的关键差异化合物,并从中挑选出6个相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)>1的香气化合物,其中3-甲基丁酸乙酯和2-甲基丁酸乙酯在贮藏10年的酱香型白酒中ROAV显著偏高(P<0.05),且其对白酒的明亮度、酸味、苦味、涩味、咸味和芳香风味等感官品质具有积极作用。因此,贮藏10年的酱香型白酒品质更佳,该研究为酱香型白酒选择合适的贮藏时间提供了理论依据。
关键词
贮藏年限
酱香型白酒
感官品质
挥发性化合物
Keywords
storage years
Maotai-flavor liquor
sensory quality
volatile compounds
分类号
TS262.33 [轻工技术与工程—发酵工程]
O657 [理学—分析化学]
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职称材料
题名
高温大曲真菌群落结构及其感官特性解析
被引量：
3
2
作者
王玉荣
侯强川
田龙新
张振东
黄利科
孔金钊
郝光飞
郭壮
机构
湖北文理学院湖北省食品配料
工程
技术
研究
中心
襄阳市酱香型
白酒
固态发酵企校联合创新
中心
酱香型
白酒
固态发酵襄阳市重点实验室
邯郸
永不分梨酒业股份有限公司技术
中心
邯郸市白酒酿造生产工程研究中心
河北
工程
大学生命科学与食品
工程
学院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第15期56-62,共7页
基金
湖北省自然科学基金计划青年项目(2023AFB288)
邯郸市科学技术研究与发展计划项目(21212906064)
湖北文理学院教师科研能力培育基金“科技创新团队”项目(2020kypytd009)。
文摘
该研究采用MiSeq高通量测序、电子鼻和电子舌技术对白色和黑色高温大曲的真菌群落结构、风味和滋味品质进行了差异性解析,同时对其微生物群落与风味和滋味指标的相关性进行了分析。测序结果表明,在白色高温大曲中Pichia的平均相对含量显著偏高(P<0.05),Monascus的平均相对含量显著偏低(P<0.05),平均相对含量分别为49.62%和0.32%,而在黑色高温大曲中平均相对含量分别为23.17%和7.50%。此外,坐标分析、聚类分析和正交偏最小二乘判别分析等多元分析表明2种类型高温大曲的微生物类群存在明显差异。线性判别分析效应量(linear discriminant analysis effect size,LEfSe)分析发现,Pichia和Monascus可分别作为白色和黑色高温大曲的生物标志物。电子鼻结果显示,白色高温大曲中的烷烃类物质响应值显著高于黑色高温大曲(P<0.05)。电子舌结果显示,相较于黑色高温大曲,白色高温大曲的鲜味、丰度和咸味显著偏高(P<0.05),而酸味显著偏低(P<0.05)。相关性分析发现,高温大曲优势真菌属与滋味指标之间存在显著相关性(P<0.05),而与风味指标之间的相关性不显著(P>0.05)。由此可见,白色和黑色高温大曲的真菌类群和品质指标均存在明显差异,且高温大曲真菌类群与感官指标之间具有一定相关性。
关键词
高温大曲
高通量测序
真菌群落结构
相关性
Keywords
high-temperature Daqu
Illumina MiSeq high-throughput sequencing
fungal community structure
correlation
分类号
TS261.11 [轻工技术与工程—发酵工程]
在线阅读
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
基于智能感官和气相色谱-离子迁移谱分析贮藏年限对酱香型白酒的影响
王玉荣
田龙新
张振东
黄利科
孔金钊
郝光飞
郭壮
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024
9
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
高温大曲真菌群落结构及其感官特性解析
王玉荣
侯强川
田龙新
张振东
黄利科
孔金钊
郝光飞
郭壮
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024
3
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职称材料
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