玉米微孔淀粉对速冻饺子品质特性的影响

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作者 袁欢欢 黄忠民 +5 位作者 卢晔 梁淇雅 艾志录 张凯彦 潘治利 雷萌萌 《中国粮油学报》 北大核心 2025年第8期76-83,共8页

本研究将玉米微孔淀粉添加到小麦粉中制成速冻饺子皮,对其最佳蒸煮时间、吸水率、蒸煮损失、质构特性及微观结构,并对包制后的速冻饺子感官品质及其在反复冻融过程中的失水率进行检测,探究玉米微孔淀粉对速冻饺子的品质影响。结果表明:... 本研究将玉米微孔淀粉添加到小麦粉中制成速冻饺子皮,对其最佳蒸煮时间、吸水率、蒸煮损失、质构特性及微观结构,并对包制后的速冻饺子感官品质及其在反复冻融过程中的失水率进行检测,探究玉米微孔淀粉对速冻饺子的品质影响。结果表明:随着玉米微孔淀粉质量分数的增加,饺子皮的蒸煮时间显著减少(P<0.05),煮后饺子皮的吸水率、硬度、胶着性、咀嚼性增大(P<0.05),而弹性、回复性呈先增大后减小的趋势(P<0.05);适量添加微孔淀粉可有效改善速冻过程中饺子皮因冰晶生长造成的机械损伤。速冻饺子的感官评分指标先升高后降低,其在反复冻融过程中的失水率呈先减少后增加趋势(P<0.05)。由此可见,在速冻饺子皮中适量添加玉米微孔淀粉能够显著改善速冻饺子的品质特性,但过量添加会导致速冻饺子的整体品质下降. 展开更多

关键词 玉米 微孔淀粉 饺子皮 速冻 品质特性

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不同小麦品种醇溶蛋白的组成与速冻水饺面皮质构特性的关系 被引量：25

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作者 潘治利 罗元奇 +3 位作者 艾志录 王娜 谢新华 索标 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第4期242-248,共7页

为探讨不同小麦品种的面粉品质指标与速冻冷藏水饺面皮质构特性的关系,研究醇溶蛋白对面皮质构的作用规律,同时筛选出适合加工速冻水饺面皮的小麦品种,为速冻水饺专用品种的选育和水饺面皮的原料选择提供理论支持。选取20种小麦粉为试... 为探讨不同小麦品种的面粉品质指标与速冻冷藏水饺面皮质构特性的关系,研究醇溶蛋白对面皮质构的作用规律,同时筛选出适合加工速冻水饺面皮的小麦品种,为速冻水饺专用品种的选育和水饺面皮的原料选择提供理论支持。选取20种小麦粉为试验材料,采用反相高效液相色谱法定量分析小麦醇溶蛋白的成分组成,同时测定小麦粉流变学特性,并制作速冻冷藏水饺面皮,测定质构指标。采用相关分析和主成分分析方法对小麦品种品质指标和速冻冷藏水饺面皮质构的关系进行了分析。结果显示,经反相高效液相色谱分析,按保留时间的顺序依次得到ω、αβ和γ3种醇溶蛋白片段。相关分析显示湿面筋含量与硬度和咀嚼度都显著相关（P〈0.01）,黏聚性与大部分品质指标呈负相关。主成分分析根据碎石图和方差贡献率提取出了可以反映原变量83.40%信息的4个因子。依据因子得分对样本进行聚类,可以大致分为4个群集,第1群集表现优秀,第3、4群集的质构特性表现一般,第2群集表现最差。群集结果与速冻冷藏水饺面皮的质构特性基本对应,可以作为划分专用粉品质的依据。就质构特性而言,较适合加工速冻水饺面皮的小麦品种是郑麦379、郑麦9023、糟麦和矮丰2000,相应的品质指标范围：醇溶蛋白质量分数为4.16%~3.16%,谷蛋白质量分数为4.44%~3.68%,稳定时间为232~673 s,拉伸面积为60~99。回归分析得出标准系数显示,ω醇溶蛋白对硬度、弹性等质构指标均具有负面的作用,αβ醇溶蛋白则对硬度、弹性具有促进作用,且对弹性的影响更大,γ醇溶蛋白则主要作用于黏聚性,对硬度、弹性的影响不大。研究结果为速冻水饺专用品种的选育和水饺面皮的原料选择提供理论支持。 展开更多

关键词 蛋白 质构 主成分分析 反相高效液相色谱 小麦品种

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冷冻熟制面条保温加热及速冻节能加工工艺 被引量：13

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作者 潘治利 王涛 +3 位作者 王娜 谢新华 索标 艾志录 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第6期311-318,共8页

为了降低生产耗能,提高能源的利用率,该文通过引入保温加热工序以及优化速冻工艺参数,得到冷冻面条的节能加工工艺。从质构特性、白度值、糊化特性以及水分状态等方面,结合感官和单位耗电量对冷冻面条工艺参数进行了优化。得到最佳工艺... 为了降低生产耗能,提高能源的利用率,该文通过引入保温加热工序以及优化速冻工艺参数,得到冷冻面条的节能加工工艺。从质构特性、白度值、糊化特性以及水分状态等方面,结合感官和单位耗电量对冷冻面条工艺参数进行了优化。得到最佳工艺参数:煮制3 min保温加热4 min,在-40℃下速冻20 min。此工艺下的感官得分为85.5(>75),单位质量耗电量为3.47 k W·h/kg。与原生产工艺相比:在色泽、表现状态、适口性、光滑性、食味、总分等感官指标上没有显著性差异(P>0.05),在能耗方面降低17.18%(P<0.05)。结果表明:在保证一定品质的前提下,通过保温加热和减少速冻时间来达到节能的目的是可行的。成本分析结果表明:使用节能工艺生产冷冻熟制面条可节省805元/t。以上研究结果为探索冷冻面条的节能工艺提供生产依据和参考。 展开更多

关键词 节能 工艺 质构 冷冻面条 保温 水分状态

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基于响应面法优化工艺参数改善速冻汤圆品质 被引量：12

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作者 李真 安阳 +2 位作者 艾志录 潘治利 范会平 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第8期163-168,共6页

为改善速冻汤圆加工与贮藏品质,采用响应面分析法对速冻汤圆的品质进行优化。在单因素试验基础上以水、羟丙基二淀粉磷酸酯木薯淀粉、单甘脂和羧甲基纤维素钠(CMC-Na)为影响因素,以综合评分为响应值,根据Box-Behnken中心组合方法采用4因... 为改善速冻汤圆加工与贮藏品质,采用响应面分析法对速冻汤圆的品质进行优化。在单因素试验基础上以水、羟丙基二淀粉磷酸酯木薯淀粉、单甘脂和羧甲基纤维素钠(CMC-Na)为影响因素,以综合评分为响应值,根据Box-Behnken中心组合方法采用4因素3水平响应值试验设计优化。结果表明,加水量和3种改良剂的最佳配比为,水添加量79%、羟丙基二淀粉磷酸酯木薯淀粉添加量6%、单甘脂添加量0.15%和CMC-Na添加量0.3%,在此条件下得到的综合评分为92分,与预测值92.3基本一致。 展开更多

关键词 速冻汤圆 水 变性淀粉 改良剂

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滤纸覆盖法采样检测食品加工台面上食源性致病菌的研究 被引量：2

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作者 索标 李玺 +4 位作者 王娜 范会平 潘治利 谢新华 艾志录 《河南农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2016年第6期811-817,共7页

以滤纸为采样工具,建立表面致病菌采样和监测方法。以食品加工企业常见的不锈钢接触表面为平台,人工接种金黄色葡萄球菌、沙门氏菌以及单核细胞增生李斯特菌后,通过系列相关评估,确定合适的滤纸覆盖技术采样检测表面致病菌方法体系。经... 以滤纸为采样工具,建立表面致病菌采样和监测方法。以食品加工企业常见的不锈钢接触表面为平台,人工接种金黄色葡萄球菌、沙门氏菌以及单核细胞增生李斯特菌后,通过系列相关评估,确定合适的滤纸覆盖技术采样检测表面致病菌方法体系。经过系列优化后,滤纸以添加0.1%蛋白胨和0.1%Tween 80的0.85%Na Cl溶液润湿处理后,覆盖于接触表面完成采样,随后投入到10 m L的PBS溶液中充分涡旋,以用于活细胞数目的计数。结果表明,此方法采样操作相对简单快速、结果稳定,且表面致病菌检测值与棉签擦拭法无显著差异(P>0.05),对试验条件下3种菌的检测限分别为0.78、1.33、2.40 Log(CFU·cm-2),可应用于食品加工环境的微生物检测。 展开更多

关键词 食源性致病菌 检测 滤纸覆盖 食品加工台面

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燕麦β-葡聚糖对凝固型酸奶发酵特性及贮藏品质的影响

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作者 李真 张钰 +3 位作者 蔡杰 杨勇 索标 艾志录 《轻工学报》 北大核心 2025年第2期23-30,共8页

在不同质量分数的燕麦β-葡聚糖(Oatβ-glucan,OBG)水溶液中加入脱脂奶粉制备凝固型酸奶,并测定其pH值、酸度、流变特性、持水力(WHC)、乳酸菌活菌数等,考查OBG对凝固型酸奶发酵特性及贮藏品质的影响。结果表明:与对照组相比,OBG对发酵... 在不同质量分数的燕麦β-葡聚糖(Oatβ-glucan,OBG)水溶液中加入脱脂奶粉制备凝固型酸奶,并测定其pH值、酸度、流变特性、持水力(WHC)、乳酸菌活菌数等,考查OBG对凝固型酸奶发酵特性及贮藏品质的影响。结果表明:与对照组相比,OBG对发酵期间的pH值无显著性影响(P>0.05),但会显著降低发酵后期(6~8 h)和后熟24 h酸奶的酸度(P<0.05),且显著增加后熟24 h酸奶的WHC(P<0.05)。添加质量分数为0.4%的OBG可使后熟24 h酸奶表现出更高的储能模量(G′)和损耗模量(G″),即黏弹性较佳,感官品质也较优;随着贮藏时间的延长,实验组和对照组的乳酸菌活菌数均呈先升高后降低的趋势,且当贮藏15 d时,0.4%OBG组的乳酸菌活菌数最多(9.12 log CFU/mL)。因此,适量添加OBG不仅能增强凝固型酸奶的发酵特性,还能显著提升其贮藏品质,并对凝固型酸奶中的乳酸菌起到保护作用。 展开更多

关键词 燕麦Β-葡聚糖 乳酸菌 凝固型酸奶 发酵特性 贮藏品质

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小麦HMW-GS对面粉及馒头品质的影响 被引量：11

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作者 张剑 马冬云 +1 位作者 张艳苹 艾志录 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2015年第1期74-79,共6页

以128种小麦品种为研究对象,应用SDS-PAGE电泳技术检测出小麦高分子质量麦谷蛋白亚基(HMWGS)组成,利用统计分析学方法对HMW-GS与小麦粉品质和馒头品质的关系进行了研究。结果表明:不同位点上单个亚基对小麦粉品质影响大小为:Glu-A1上1&g... 以128种小麦品种为研究对象,应用SDS-PAGE电泳技术检测出小麦高分子质量麦谷蛋白亚基(HMWGS)组成,利用统计分析学方法对HMW-GS与小麦粉品质和馒头品质的关系进行了研究。结果表明:不同位点上单个亚基对小麦粉品质影响大小为:Glu-A1上1>N,Glu-B1上7>7+8>7+9>13+16,Glu-D1上5+10>4+12>2+12>3+12;不同位点上亚基对馒头品质影响为,Glu-A1上1和N的影响差异不显著;Glu-B1上的7+8亚基为做馒头的优质亚基,13+16亚基生产馒头品质最差;Glu-D1上的5+10亚基是做馒头的优质亚基,4+12亚基生产馒头品质较差。 展开更多

关键词 小麦粉 高分子麦谷蛋白亚基 馒头 品质

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不同冻结方式对青椒肉丝预制菜肴品质特性的影响

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作者 梁淇雅 黄忠民 +3 位作者 苏艺萌 潘治利 艾志录 雷萌萌 《食品工业科技》 北大核心 2025年第19期150-157,共8页

探究冻结方式对青椒肉丝预制菜肴品质特性及水分分布的影响。采用冰箱冻结(refrigerator freezing,RF)、螺旋隧道冻结(spiral tunnel freezing,SF)及液氮浸渍冻结(liquid nitrogen immersion freezing,LF)3种方式分别对青椒肉丝冻结,测... 探究冻结方式对青椒肉丝预制菜肴品质特性及水分分布的影响。采用冰箱冻结(refrigerator freezing,RF)、螺旋隧道冻结(spiral tunnel freezing,SF)及液氮浸渍冻结(liquid nitrogen immersion freezing,LF)3种方式分别对青椒肉丝冻结,测定复热后菜肴水分分布、表面色度、质构、微观结构和感官品质。结果表明:冻结方式对青椒肉丝质构、水分分布、色泽有显著性影响(P<0.05);温度越低,冻结速率越快,青椒及肉丝的结合水含量越高,硬度更高,且样品色泽越好,感官总体可接受度更高。LF组样品青椒细胞轮廓清晰,结构完整,肉丝纤维束之间间隙最小,排列整齐。电子舌分析发现冻结方式对青椒肉丝菜肴的滋味的影响有差异,SF组和LF组结果接近。综上,液氮浸渍冻结可以显著保护青椒色泽,保持菜肴口感,复热后成品最接近新鲜样品,可以为预制菜工业化生产提供一定的理论依据。 展开更多

关键词 预制菜肴 青椒肉丝 冻结方式 水分分布 品质

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紫薯全粉面配方及制备工艺的优化 被引量：8

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作者 范会平 吴丹 +3 位作者 王娜 索标 赵天学 艾志录 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第9期155-161,共7页

考察淀粉添加量20%、紫薯全粉添加量80%的紫薯全粉面的配方工艺并对生产工艺进行优化。在单因素实验的基础上,利用Box-Behnken中心组合原理设计3因素3水平实验,选定制芡淀粉量、蒸制时间和老化时间为自变量,感官评分和蒸煮损失率为响应... 考察淀粉添加量20%、紫薯全粉添加量80%的紫薯全粉面的配方工艺并对生产工艺进行优化。在单因素实验的基础上,利用Box-Behnken中心组合原理设计3因素3水平实验,选定制芡淀粉量、蒸制时间和老化时间为自变量,感官评分和蒸煮损失率为响应值进行响应面分析,研究各自变量及其交互作用对感官评分和蒸煮损失率的影响规律,并通过二次多项式非线性回归方程的预测模型,确立了紫薯全粉面的最佳生产工艺条件为:制芡淀粉量10.30 g,蒸制时间5.30 min,老化时间3.70 h,在此条件下紫薯全粉面的感官评分为87,蒸煮损失率为14.96%。 展开更多

关键词 紫薯全粉 制芡 老化 蒸制 挤压 响应面

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不同地区传统老酵头对面团发酵特性及馒头品质的影响 被引量：13

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作者 艾志录 聂文静 +4 位作者 邢小龙 李真 潘治利 黄忠民 索标 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2018年第10期71-78,共8页

为了研究不同地区传统老酵头制备面团的发酵特性及其对馒头品质的影响,明确影响产品品质的关键因素,采用动态流变仪和F3流变发酵仪对14个地区传统老酵头制作的面团在发酵过程中的动态流变学特性和发酵特性进行研究,并对制作馒头的物性... 为了研究不同地区传统老酵头制备面团的发酵特性及其对馒头品质的影响,明确影响产品品质的关键因素,采用动态流变仪和F3流变发酵仪对14个地区传统老酵头制作的面团在发酵过程中的动态流变学特性和发酵特性进行研究,并对制作馒头的物性指标和感官品质进行分析。结果表明:不同地区传统老酵头制备面团的动态流变学特性和发酵特性不同,不同地区老酵头制作出馒头的物性指标与感官品质间也有显著差异。老酵头制备样品的品质指标间相关性分析结果表明,面团发酵成熟期的pH值是影响老酵头制作产品品质的重要因素,与馒头的硬度、黏性、咀嚼性指标及综合评分极显著相关,且当面团成熟期的pH值在4. 24～4. 89之间时,面团耐发性较好,流变学特性较稳定,制作馒头的感官评分较高。 展开更多

关键词 传统老酵头 流变学特性 发酵特性 馒头 品质控制

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燕麦β-葡聚糖提升酵母抗冻性的分子机制

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作者 杨静 姬生鑫 +3 位作者 蔡杰 杨勇 艾志录 李真 《食品科学》 北大核心 2025年第16期44-51,共8页

为探究不同添加量(0.5%、1%,以体系质量计)燕麦β-葡聚糖(oatβ-glucan,OβG)对酵母抗冻性影响的分子机制,本研究以历经冻融循环(1~5次)处理及OβG保护前后的酵母细胞为研究对象,运用高通量测序和生物信息学技术,从转录组层面解析与酵... 为探究不同添加量(0.5%、1%,以体系质量计)燕麦β-葡聚糖(oatβ-glucan,OβG)对酵母抗冻性影响的分子机制,本研究以历经冻融循环(1~5次)处理及OβG保护前后的酵母细胞为研究对象,运用高通量测序和生物信息学技术,从转录组层面解析与酵母抗冻性相关的代谢途径及关键基因。结果表明,经过3次冷冻-解冻循环后,0.5%-OβG和1%-OβG组酵母细胞存活率分别高于空白组20.60%、17.08%。根据转录组差异表达基因京都基因与基因组百科全书代谢通路富集结果可知,氨基酸、碳水化合物、脂质等多条代谢途径在OβG增强酵母抗冻性的调节中发挥重要作用。综合分析表明,一方面,添加OβG后,酵母通过下调氨基酸代谢相关基因的表达量,从而减少对氨基酸的消耗,同时VB6生物合成基因表达量下降,使得酵母细胞内的氨基酸含量保持在相对稳定的水平,从而提高了酵母细胞的存活率;另一方面,添加OβG后,酵母细胞中海藻糖合成酶基因的表达水平显著上调,而海藻糖水解酶基因的表达水平则显著下调,这一变化促进了胞内海藻糖的积累。分子伴侣基因CNS1和HSP82以及与脂肪酸合成相关基因Fas1和Phs1在OβG对酵母抗冻性提升方面发挥了重要作用。总之,OβG能通过调节多条代谢途径提升冻融条件下酵母的抗冻性,是一种极具潜力的酵母冷冻保护剂。 展开更多

关键词 燕麦Β-葡聚糖 酵母 抗冻性 转录组

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糯米面团中金黄色葡萄球菌生长预测模型的构建 被引量：3

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作者 冻梓杰 黄阳阳 +5 位作者 周伟涛 黄忠民 艾志录 郑琦 王晓杰 索标 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第22期133-138,共6页

通过建立一级和二级模型描述糯米面团中金黄色葡萄球菌的生长动力学,为糯米制品原料中金黄色葡萄球菌的生长监测提供依据。将2株金黄色葡萄球菌(ATCC 8095和NCTC 8325)混合菌悬液接种至糯米面团样品中,分别将其在4、11、18、25、32℃和3... 通过建立一级和二级模型描述糯米面团中金黄色葡萄球菌的生长动力学,为糯米制品原料中金黄色葡萄球菌的生长监测提供依据。将2株金黄色葡萄球菌(ATCC 8095和NCTC 8325)混合菌悬液接种至糯米面团样品中,分别将其在4、11、18、25、32℃和37℃恒温培养。结果表明,除4℃生长缓慢无法构建模型外,其他温度下3种一级生长模型(Baranyi、修正的Gompertz和Huang模型)均能对糯米面团中金黄色葡萄球菌生长曲线进行良好的拟合;但在较低和较高温度(11℃和37℃)下修正的Gompertz模型表现出最好的拟合准确度。赤池信息准则和决定系数(R2)等数据分析显示,修正的Gompertz模型可作为金黄色葡萄球菌最优一级生长预测模型。采用2个二级模型(Ratkowsky和Huang平方根模型)分析温度对金黄色葡萄球菌生长速率的影响,结果表明Ratkowsky平方根模型预测最低(0.049℃)和最高(47.135℃)生长温度相较于Huang平方根模型与实验结果更为接近,因而更适合作为糯米面团中金黄色葡萄球菌的二级生长模型。本研究结果可对食品企业和监管机构预测糯米制品中金黄色葡萄球菌的生长及安全风险评估提供科学依据。 展开更多

关键词 糯米面团 金黄色葡萄球菌 一级模型 二级模型 生长动力学

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不同来源淀粉特性对水晶皮质构品质的影响 被引量：27

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作者 艾志录 孙茜茜 +3 位作者 潘治利 谢新华 索标 田萍萍 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第1期318-324,共7页

为了研究原料淀粉特性对水晶皮质构品质的影响,该文选用小麦、玉米、马铃薯、木薯、绿豆5种淀粉原料,测定并分析淀粉颗粒特性、破损淀粉含量、糊化特性与水晶皮的透明性、质构等品质的关系。结果表明:不同来源的淀粉制作水晶皮品质差异... 为了研究原料淀粉特性对水晶皮质构品质的影响,该文选用小麦、玉米、马铃薯、木薯、绿豆5种淀粉原料,测定并分析淀粉颗粒特性、破损淀粉含量、糊化特性与水晶皮的透明性、质构等品质的关系。结果表明:不同来源的淀粉制作水晶皮品质差异较大,小麦淀粉皮品质最好,其次是马铃薯、木薯、玉米淀粉皮,绿豆淀粉皮品质最差。淀粉颗粒特性、破损淀粉含量与水晶皮品质指标密切相关。平均粒径、膨胀度越大,水晶皮亮度、透明性越好;适宜的破损淀粉含量能够保证水晶皮较好的综合质构品质;淀粉的糊化特性与水晶皮品质指标之间存在显著相关性;淀粉峰值粘度和衰减值与水晶皮透光率呈极显著正相关。谷值粘度、最终粘度、回生值与水晶皮硬度、弹性、咀嚼性、剪切力呈极显著正相关,起始糊化温度与水晶皮品特性相关性不显著。因此,在水晶皮制作进行原料选择时,可以测定淀粉粒径、膨胀度、峰值粘度、衰减值来预测淀粉皮亮度与透光率;测定淀粉破损淀粉含量、谷值粘度、最终粘度、回生值来预测淀粉皮适口性等品质特性。该文旨在为加工水晶产品原料选择以及品质改善提供基本的理论支撑。 展开更多

关键词 淀粉 品质控制 农产品 颗粒特性 水晶皮 糊化 质构品质

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马铃薯淀粉糊化和凝胶特性与马铃薯粉品质的关系 被引量：46

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作者 潘治利 张垚 +3 位作者 艾志录 李真 范会平 索标 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第5期197-201,共5页

为了研究马铃薯粉生产过程中原料淀粉的糊化和凝胶特性对马铃薯粉品质的影响,通过快速黏度分析仪和质构仪对6种不同的马铃薯淀粉的糊化和凝胶特性进行了测定,并对这些特性之间的关系,以及这些特性与马铃薯粉品质之间的关系进行了探讨。... 为了研究马铃薯粉生产过程中原料淀粉的糊化和凝胶特性对马铃薯粉品质的影响,通过快速黏度分析仪和质构仪对6种不同的马铃薯淀粉的糊化和凝胶特性进行了测定,并对这些特性之间的关系,以及这些特性与马铃薯粉品质之间的关系进行了探讨。结果表明:马铃薯淀粉的糊化特性和凝胶特性之间存在密切关系,且糊化和凝胶特性与鲜湿马铃薯粉品质密切相关。淀粉的糊化特性与马铃薯粉的感官品质和断条率存在显著关性,按显著程度(r值大小)排序依次是:回生值>谷值黏度>峰值黏度>最终黏度>崩解值>糊化温度。淀粉的凝胶特性对马铃薯粉的感官品质和断条率存在显著相关性,按显著程度(r值大小)排序依次是:咀嚼性>凝胶强度、黏性>硬度>回复性>弹性。在鲜湿马铃薯粉的生产过程中,可以采用马铃薯淀粉的回生值、凝胶的咀嚼性、黏性和凝胶强度作为原料的衡量标准。本研究为马铃薯粉生产的原料选取和品质改善提供了理论参考。 展开更多

关键词 马铃薯淀粉 糊化 凝胶 马铃薯粉品质 相关性

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棕榈酸、油酸对糯米淀粉热特性的影响 被引量：13

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作者 艾志录 陈迪 +4 位作者 谢新华 潘治利 王娜 索标 黄忠民 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第21期20-23,共4页

利用紫外分光光度计、X射线衍射仪和差示扫描量热仪(DSC)对棕榈酸、油酸与糯米淀粉复合物的性质进行测定。结果表明:棕榈酸和油酸均可与糯米淀粉形成复合物,且棕榈酸比油酸更易于与糯米淀粉复合。随着棕榈酸、油酸用量的增大,复合物形... 利用紫外分光光度计、X射线衍射仪和差示扫描量热仪(DSC)对棕榈酸、油酸与糯米淀粉复合物的性质进行测定。结果表明:棕榈酸和油酸均可与糯米淀粉形成复合物,且棕榈酸比油酸更易于与糯米淀粉复合。随着棕榈酸、油酸用量的增大,复合物形成量增多,糯米淀粉的吸光度显著降低;DSC分析表明:添加油酸使糯米淀粉的起始糊化温度、峰值温度以及糊化焓减小,而棕榈酸与糯米淀粉复合物的糊化焓随油脂添加量增加而显著增大。 展开更多

关键词 糯米淀粉 脂肪酸 吸光度 糊化焓

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无矾鲜湿土豆粉感官和断条率的优化研究 被引量：5

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作者 王娜 张垚 +3 位作者 艾志录 李真 徐超 范会平 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第8期98-104,共7页

研究了8种添加剂对马铃薯淀粉回生值、咀嚼性、黏性和凝胶强度的影响,筛选出魔芋胶、卡拉胶和硬脂酰乳酸钙钠作为鲜湿土豆粉品质改良的添加剂,并以其添加量为主要因素,以土豆粉的断条率和感官评分为响应值设计响应面试验。结果表明当魔... 研究了8种添加剂对马铃薯淀粉回生值、咀嚼性、黏性和凝胶强度的影响,筛选出魔芋胶、卡拉胶和硬脂酰乳酸钙钠作为鲜湿土豆粉品质改良的添加剂,并以其添加量为主要因素,以土豆粉的断条率和感官评分为响应值设计响应面试验。结果表明当魔芋胶添加量为0.29%,卡拉胶为0.53%、硬脂酰乳酸钙钠为0.10%时得到的土豆粉断条率为10%,感官评分为10.60,结果与试验预测值相对误差小,且断条率、感官评分和质构特性均接近传统土豆粉的品质。 展开更多

关键词 土豆粉 添加剂 明矾 断条率 感官评分

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储藏温度对香菇鸡丁自热菜肴货架期的影响 被引量：3

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作者 孙灵霞 抄玉超 +3 位作者 李苗云 赵改名 雷萌萌 黄忠民 《河南农业大学学报》 CAS CSCD 2023年第3期462-470,共9页

【目的】探究不同储藏温度对香菇鸡丁自热菜肴品质的影响,以建立自热食品货架期预测模型方法,促进自热食品产业的加速发展和规模化生产。【方法】采用货架期加速试验(accelerated shelf life testing,ASLT)的方法,研究不同储藏温度(42... 【目的】探究不同储藏温度对香菇鸡丁自热菜肴品质的影响,以建立自热食品货架期预测模型方法,促进自热食品产业的加速发展和规模化生产。【方法】采用货架期加速试验(accelerated shelf life testing,ASLT)的方法,研究不同储藏温度(42、52、62℃)对香菇鸡丁自热菜肴包的感官品质、酸价、过氧化值、丙二醛和色差值的影响;通过皮尔逊(Pearson)相关性分析选出货架期预测模型的关键指标,在此基础上通过阿伦尼乌斯(Arrhenius)方程构建基于理化指标变化的化学动力学模型和Q 10模型,并与货架期实测值进行对比验证。【结果】随着储藏时间的增加,香菇鸡丁的酸价、丙二醛、a^(*)及b^(*)值上升,感官评分和L^(*)值下降,过氧化值整体呈先上升后下降的波动变化。丙二醛、酸价和色差与感官之间的相关性呈负相关,可作为品质预测模型关键指标;动力学模型分析显示,香菇鸡丁丙二醛变化符合一级动力学模型,通过Arrhenius方程建立预测模型,丙二醛活化能E a为34132.30 kJ·mol-1,指前因子k 0为4087.14;相较于Q 10模型,基于丙二醛的化学动力学模型准确度更高,预测值与实测值相差误差低于10%。【结论】储藏温度对香菇鸡丁菜肴各项品质指标均有显著影响,且以丙二醛为指标的化学动力学模型可用于香菇鸡丁货架期的预测。 展开更多

关键词 自热食品 香菇鸡丁菜肴 货架期模型预测 储藏品质 Arrhenius方程

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肉桂醛促进即食牛肉中蜡样芽孢杆菌热失活的动力学模型 被引量：3

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作者 索标 常玉婷 +4 位作者 王瑞 关鹏 艾志录 范会平 黄忠民 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第12期90-94,共5页

为了研究不同浓度肉桂醛对即食牛肉中蜡样芽孢杆菌热失活动力学的影响规律,建立热失活一级模型和二级模型,设定肉桂醛质量分数梯度为0%、0.1%、0.5%、1%,温度为55、60、65、70℃,预测即食牛肉中蜡样芽孢杆菌的失活曲线。结果表明,Weibul... 为了研究不同浓度肉桂醛对即食牛肉中蜡样芽孢杆菌热失活动力学的影响规律,建立热失活一级模型和二级模型,设定肉桂醛质量分数梯度为0%、0.1%、0.5%、1%,温度为55、60、65、70℃,预测即食牛肉中蜡样芽孢杆菌的失活曲线。结果表明,Weibull模型可准确描述蜡样芽孢杆菌的热失活规律,随着肉桂醛浓度的增加,对牛肉中蜡样芽孢杆菌的抑制效果显著增加,在55、60、65、70℃时,添加1%肉桂醛使即食牛肉中蜡样芽孢杆菌的t 5.0分别降低了17、8.98、2.82和1.4 min,使用多项式模型进行二级模型的拟合,拟合效果较好。因此,该研究得出,肉桂醛可显著降低蜡样芽孢杆菌的热抵抗性,减少热杀菌对即食食品品质的影响,所建立的蜡样芽孢杆菌热失活预测模型,可为即食牛肉制品安全控制技术的建立提供参考。 展开更多

关键词 肉桂醛 即食牛肉 蜡样芽孢杆菌 热失活 预测模型

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低温对不同抗性金黄色葡萄球菌细胞膜完整性及相关基因表达的影响 被引量：4

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作者 关鹏 冻梓杰 +5 位作者 贺舒佳 刘悦阳 雷萌萌 黄忠民 艾志录 索标 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第19期16-22,共7页

为研究不同金黄色葡萄球菌对低温(4℃)的耐受性差异,及其与细胞膜完整性及相关基因表达调节之间的关系,首先通过涂布平板计数法对4株金黄色葡萄球菌食品分离菌株的低温抗性进行比较,发现经过4周的低温胁迫后,与其他菌株相比,BB-1菌株可... 为研究不同金黄色葡萄球菌对低温(4℃)的耐受性差异,及其与细胞膜完整性及相关基因表达调节之间的关系,首先通过涂布平板计数法对4株金黄色葡萄球菌食品分离菌株的低温抗性进行比较,发现经过4周的低温胁迫后,与其他菌株相比,BB-1菌株可形成小菌落变种(small colony variants,SCVs),且低温耐受能力最强,存活率达75.50%。而低温耐受能力最弱,且不能形成小菌落变种的BH-25菌株存活率仅为45.68%。随后通过测定胞内容物泄露量、菌悬液电导率和结晶紫染色分析,研究低温对不同金黄色葡萄球菌细胞膜通透性的影响,发现BB-1细胞膜的完整性在低温胁迫下强于BH-25。采用实时荧光定量PCR分析金黄色葡萄球菌胁迫耐受的主要基因(rsbV、rsbW和sigB)和细胞膜脂肪酸合成的主要编码基因(fabD、fabF、fabG、fabH和fabI)表达量的变化,发现BB-1的抗性调控基因和细胞膜脂肪酸调控基因表达水平显著高于BH-25(P<0.05)。可形成SCVs细胞的BB-1菌株在低温下存活能力更强,并且细胞膜更完整,细胞内容物泄露量最少,而且在低温环境下rsbV-rsbW/sigB调节系统基因和调控细胞膜脂肪酸fab家族基因的转录表达水平均显著高于不能形成SCVs细胞的其他菌株(P<0.05)。该研究对深入分析金黄色葡萄球菌的低温抗性机制,以及确立冷链食品安全控制技术具有一定的理论指导意义。 展开更多

关键词 金黄色葡萄球菌 小菌落变种 细胞膜 细胞内容物泄露 实时荧光定量PCR

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