基于响应面法优化工艺参数改善速冻汤圆品质 被引量：12

1

作者 李真 安阳 +2 位作者 艾志录 潘治利 范会平 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第8期163-168,共6页

为改善速冻汤圆加工与贮藏品质,采用响应面分析法对速冻汤圆的品质进行优化。在单因素试验基础上以水、羟丙基二淀粉磷酸酯木薯淀粉、单甘脂和羧甲基纤维素钠(CMC-Na)为影响因素,以综合评分为响应值,根据Box-Behnken中心组合方法采用4因... 为改善速冻汤圆加工与贮藏品质,采用响应面分析法对速冻汤圆的品质进行优化。在单因素试验基础上以水、羟丙基二淀粉磷酸酯木薯淀粉、单甘脂和羧甲基纤维素钠(CMC-Na)为影响因素,以综合评分为响应值,根据Box-Behnken中心组合方法采用4因素3水平响应值试验设计优化。结果表明,加水量和3种改良剂的最佳配比为,水添加量79%、羟丙基二淀粉磷酸酯木薯淀粉添加量6%、单甘脂添加量0.15%和CMC-Na添加量0.3%,在此条件下得到的综合评分为92分,与预测值92.3基本一致。 展开更多

关键词 速冻汤圆 水 变性淀粉 改良剂

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燕麦β-葡聚糖对凝固型酸奶发酵特性及贮藏品质的影响

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作者 李真 张钰 +3 位作者 蔡杰 杨勇 索标 艾志录 《轻工学报》 北大核心 2025年第2期23-30,共8页

在不同质量分数的燕麦β-葡聚糖(Oatβ-glucan,OBG)水溶液中加入脱脂奶粉制备凝固型酸奶,并测定其pH值、酸度、流变特性、持水力(WHC)、乳酸菌活菌数等,考查OBG对凝固型酸奶发酵特性及贮藏品质的影响。结果表明:与对照组相比,OBG对发酵... 在不同质量分数的燕麦β-葡聚糖(Oatβ-glucan,OBG)水溶液中加入脱脂奶粉制备凝固型酸奶,并测定其pH值、酸度、流变特性、持水力(WHC)、乳酸菌活菌数等,考查OBG对凝固型酸奶发酵特性及贮藏品质的影响。结果表明:与对照组相比,OBG对发酵期间的pH值无显著性影响(P>0.05),但会显著降低发酵后期(6~8 h)和后熟24 h酸奶的酸度(P<0.05),且显著增加后熟24 h酸奶的WHC(P<0.05)。添加质量分数为0.4%的OBG可使后熟24 h酸奶表现出更高的储能模量(G′)和损耗模量(G″),即黏弹性较佳,感官品质也较优;随着贮藏时间的延长,实验组和对照组的乳酸菌活菌数均呈先升高后降低的趋势,且当贮藏15 d时,0.4%OBG组的乳酸菌活菌数最多(9.12 log CFU/mL)。因此,适量添加OBG不仅能增强凝固型酸奶的发酵特性,还能显著提升其贮藏品质,并对凝固型酸奶中的乳酸菌起到保护作用。 展开更多

关键词 燕麦Β-葡聚糖 乳酸菌 凝固型酸奶 发酵特性 贮藏品质

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小麦HMW-GS对面粉及馒头品质的影响 被引量：11

3

作者 张剑 马冬云 +1 位作者 张艳苹 艾志录 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2015年第1期74-79,共6页

以128种小麦品种为研究对象,应用SDS-PAGE电泳技术检测出小麦高分子质量麦谷蛋白亚基(HMWGS)组成,利用统计分析学方法对HMW-GS与小麦粉品质和馒头品质的关系进行了研究。结果表明:不同位点上单个亚基对小麦粉品质影响大小为:Glu-A1上1&g... 以128种小麦品种为研究对象,应用SDS-PAGE电泳技术检测出小麦高分子质量麦谷蛋白亚基(HMWGS)组成,利用统计分析学方法对HMW-GS与小麦粉品质和馒头品质的关系进行了研究。结果表明:不同位点上单个亚基对小麦粉品质影响大小为:Glu-A1上1>N,Glu-B1上7>7+8>7+9>13+16,Glu-D1上5+10>4+12>2+12>3+12;不同位点上亚基对馒头品质影响为,Glu-A1上1和N的影响差异不显著;Glu-B1上的7+8亚基为做馒头的优质亚基,13+16亚基生产馒头品质最差;Glu-D1上的5+10亚基是做馒头的优质亚基,4+12亚基生产馒头品质较差。 展开更多

关键词 小麦粉 高分子麦谷蛋白亚基 馒头 品质

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紫薯全粉面配方及制备工艺的优化 被引量：8

4

作者 范会平 吴丹 +3 位作者 王娜 索标 赵天学 艾志录 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第9期155-161,共7页

考察淀粉添加量20%、紫薯全粉添加量80%的紫薯全粉面的配方工艺并对生产工艺进行优化。在单因素实验的基础上,利用Box-Behnken中心组合原理设计3因素3水平实验,选定制芡淀粉量、蒸制时间和老化时间为自变量,感官评分和蒸煮损失率为响应... 考察淀粉添加量20%、紫薯全粉添加量80%的紫薯全粉面的配方工艺并对生产工艺进行优化。在单因素实验的基础上,利用Box-Behnken中心组合原理设计3因素3水平实验,选定制芡淀粉量、蒸制时间和老化时间为自变量,感官评分和蒸煮损失率为响应值进行响应面分析,研究各自变量及其交互作用对感官评分和蒸煮损失率的影响规律,并通过二次多项式非线性回归方程的预测模型,确立了紫薯全粉面的最佳生产工艺条件为:制芡淀粉量10.30 g,蒸制时间5.30 min,老化时间3.70 h,在此条件下紫薯全粉面的感官评分为87,蒸煮损失率为14.96%。 展开更多

关键词 紫薯全粉 制芡 老化 蒸制 挤压 响应面

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不同地区传统老酵头对面团发酵特性及馒头品质的影响 被引量：12

5

作者 艾志录 聂文静 +4 位作者 邢小龙 李真 潘治利 黄忠民 索标 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2018年第10期71-78,共8页

为了研究不同地区传统老酵头制备面团的发酵特性及其对馒头品质的影响,明确影响产品品质的关键因素,采用动态流变仪和F3流变发酵仪对14个地区传统老酵头制作的面团在发酵过程中的动态流变学特性和发酵特性进行研究,并对制作馒头的物性... 为了研究不同地区传统老酵头制备面团的发酵特性及其对馒头品质的影响,明确影响产品品质的关键因素,采用动态流变仪和F3流变发酵仪对14个地区传统老酵头制作的面团在发酵过程中的动态流变学特性和发酵特性进行研究,并对制作馒头的物性指标和感官品质进行分析。结果表明:不同地区传统老酵头制备面团的动态流变学特性和发酵特性不同,不同地区老酵头制作出馒头的物性指标与感官品质间也有显著差异。老酵头制备样品的品质指标间相关性分析结果表明,面团发酵成熟期的pH值是影响老酵头制作产品品质的重要因素,与馒头的硬度、黏性、咀嚼性指标及综合评分极显著相关,且当面团成熟期的pH值在4. 24～4. 89之间时,面团耐发性较好,流变学特性较稳定,制作馒头的感官评分较高。 展开更多

关键词 传统老酵头 流变学特性 发酵特性 馒头 品质控制

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响应面法优化猪骨汤制备工艺 被引量：5

6

作者 黄忠民 常靖华 +4 位作者 宋会玲 潘治利 艾志录 雷萌萌 杨起恒 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2023年第8期149-156,共8页

在高温高压加热的条件下,研究煮制温度、煮制时间及食盐添加量对猪骨汤感官品质和营养成分的影响,得到最佳猪骨汤制备工艺。采用单因素方差分析,以猪骨汤的感官评分、可溶性蛋白含量和可溶性固形物含量作为评价指标,确定最佳水平。采用... 在高温高压加热的条件下,研究煮制温度、煮制时间及食盐添加量对猪骨汤感官品质和营养成分的影响,得到最佳猪骨汤制备工艺。采用单因素方差分析,以猪骨汤的感官评分、可溶性蛋白含量和可溶性固形物含量作为评价指标,确定最佳水平。采用响应面试验设计多项式回归方程模型,得出最佳制备工艺:煮制温度113℃、煮制时间53 min、食盐添加量1.0%。在此工艺条件下,猪骨汤的感官评分为89、可溶性固形物含量为3.7 g/100 g、可溶性蛋白含量为8.53 mg/mL,与理论值相符。 展开更多

关键词 高压熬制 可溶性固形物 可溶性蛋白 感官评分 猪骨汤

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糯米面团中金黄色葡萄球菌生长预测模型的构建 被引量：3

7

作者 冻梓杰 黄阳阳 +5 位作者 周伟涛 黄忠民 艾志录 郑琦 王晓杰 索标 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第22期133-138,共6页

通过建立一级和二级模型描述糯米面团中金黄色葡萄球菌的生长动力学,为糯米制品原料中金黄色葡萄球菌的生长监测提供依据。将2株金黄色葡萄球菌(ATCC 8095和NCTC 8325)混合菌悬液接种至糯米面团样品中,分别将其在4、11、18、25、32℃和3... 通过建立一级和二级模型描述糯米面团中金黄色葡萄球菌的生长动力学,为糯米制品原料中金黄色葡萄球菌的生长监测提供依据。将2株金黄色葡萄球菌(ATCC 8095和NCTC 8325)混合菌悬液接种至糯米面团样品中,分别将其在4、11、18、25、32℃和37℃恒温培养。结果表明,除4℃生长缓慢无法构建模型外,其他温度下3种一级生长模型(Baranyi、修正的Gompertz和Huang模型)均能对糯米面团中金黄色葡萄球菌生长曲线进行良好的拟合;但在较低和较高温度(11℃和37℃)下修正的Gompertz模型表现出最好的拟合准确度。赤池信息准则和决定系数(R2)等数据分析显示,修正的Gompertz模型可作为金黄色葡萄球菌最优一级生长预测模型。采用2个二级模型(Ratkowsky和Huang平方根模型)分析温度对金黄色葡萄球菌生长速率的影响,结果表明Ratkowsky平方根模型预测最低(0.049℃)和最高(47.135℃)生长温度相较于Huang平方根模型与实验结果更为接近,因而更适合作为糯米面团中金黄色葡萄球菌的二级生长模型。本研究结果可对食品企业和监管机构预测糯米制品中金黄色葡萄球菌的生长及安全风险评估提供科学依据。 展开更多

关键词 糯米面团 金黄色葡萄球菌 一级模型 二级模型 生长动力学

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臭氧水对鲜湿面表面金黄色葡萄球菌的杀菌效果及其储藏安全控制研究 被引量：6

8

作者 索标 侯金会 +5 位作者 常玉婷 王瑞 马静一 李真 黄忠民 艾志录 《食品安全质量检测学报》 CAS 2020年第4期1187-1191,共5页

目的研究臭氧水对鲜湿面中金黄色葡萄球菌的杀菌作用,及天然抑菌剂对鲜湿面储藏过程中金黄色葡萄球菌的抑制效果。方法臭氧水浓度为0~20 mg/mL,处理温度为20-60℃,处理时间为0~20 min,分析不同条件下臭氧水对鲜湿面表面金黄色葡萄球菌... 目的研究臭氧水对鲜湿面中金黄色葡萄球菌的杀菌作用,及天然抑菌剂对鲜湿面储藏过程中金黄色葡萄球菌的抑制效果。方法臭氧水浓度为0~20 mg/mL,处理温度为20-60℃,处理时间为0~20 min,分析不同条件下臭氧水对鲜湿面表面金黄色葡萄球菌的杀菌效果,后结合ε-聚赖氨酸的添加量范围为0%~0.03%储藏,研究抑菌剂对鲜湿面中金黄色葡萄球菌的抑制效果。结果臭氧水浓度为20 mg/mL,处理温度为60℃,处理时间为15 min时,能对金黄色葡萄球菌产生良好的杀菌效果,该条件下预处理能降低鲜湿面表面的金黄色葡萄球菌至4.3 lgCFU/g,ε-聚赖氨酸的添加量为0.03%时对金黄色葡萄球菌的抑制效果最好。结论降低鲜湿面表面金黄色葡萄球菌的起始值和储藏中添加抑菌剂结合冷链条件能有效的控制金黄色葡萄球菌的数量,在鲜湿面加工业中对金黄色葡萄球菌的控制具有一定的指导意义。 展开更多

关键词 鲜湿面 臭氧水 金黄色葡萄球菌 杀菌 天然抑菌剂 抑菌

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脉冲强光对馒头表面金黄色葡萄球菌的杀菌效果 被引量：6

9

作者 索标 李森 +4 位作者 张伟 侯金会 李真 黄忠民 艾志录 《食品安全质量检测学报》 CAS 2018年第7期1491-1495,共5页

目的研究脉冲强光技术在馒头表面金黄色葡萄球菌杀菌中的效果及其机制。方法控制闪照距离为9~21 cm,单脉冲能量为100~500 J,闪照次数为0~20次,分析不同条件下金黄色葡萄球菌的失活规律,并将该优化条件应用于馒头表面金黄色葡萄球菌的杀... 目的研究脉冲强光技术在馒头表面金黄色葡萄球菌杀菌中的效果及其机制。方法控制闪照距离为9~21 cm,单脉冲能量为100~500 J,闪照次数为0~20次,分析不同条件下金黄色葡萄球菌的失活规律,并将该优化条件应用于馒头表面金黄色葡萄球菌的杀菌试验,最后采用透射电子显微镜技术分析脉冲强光技术对金黄色葡萄球菌形态结构的影响,从而分析其杀菌机制。结果脉冲强光在闪照距离为9 cm,单脉冲能量为500 J的情况下,闪照16次能对金黄色葡萄球菌产生良好的杀菌效果。该脉冲强光处理技术能降低馒头表面的金黄色葡萄球菌1.72 log CFU/g。透射电镜观察结果说明了脉冲强光可破坏金黄色葡萄球菌的细胞膜和菌体胞质内容物,从而造成细胞的失活。结论脉冲强光可对金黄色葡萄球菌产生较强的杀菌效果,在馒头加工业中具有一定的应用前景。 展开更多

关键词 脉冲强光 金黄色葡萄球菌 馒头 杀菌

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马铃薯淀粉糊化和凝胶特性与马铃薯粉品质的关系 被引量：44

10

作者 潘治利 张垚 +3 位作者 艾志录 李真 范会平 索标 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第5期197-201,共5页

为了研究马铃薯粉生产过程中原料淀粉的糊化和凝胶特性对马铃薯粉品质的影响,通过快速黏度分析仪和质构仪对6种不同的马铃薯淀粉的糊化和凝胶特性进行了测定,并对这些特性之间的关系,以及这些特性与马铃薯粉品质之间的关系进行了探讨。... 为了研究马铃薯粉生产过程中原料淀粉的糊化和凝胶特性对马铃薯粉品质的影响,通过快速黏度分析仪和质构仪对6种不同的马铃薯淀粉的糊化和凝胶特性进行了测定,并对这些特性之间的关系,以及这些特性与马铃薯粉品质之间的关系进行了探讨。结果表明:马铃薯淀粉的糊化特性和凝胶特性之间存在密切关系,且糊化和凝胶特性与鲜湿马铃薯粉品质密切相关。淀粉的糊化特性与马铃薯粉的感官品质和断条率存在显著关性,按显著程度(r值大小)排序依次是:回生值>谷值黏度>峰值黏度>最终黏度>崩解值>糊化温度。淀粉的凝胶特性对马铃薯粉的感官品质和断条率存在显著相关性,按显著程度(r值大小)排序依次是:咀嚼性>凝胶强度、黏性>硬度>回复性>弹性。在鲜湿马铃薯粉的生产过程中,可以采用马铃薯淀粉的回生值、凝胶的咀嚼性、黏性和凝胶强度作为原料的衡量标准。本研究为马铃薯粉生产的原料选取和品质改善提供了理论参考。 展开更多

关键词 马铃薯淀粉 糊化 凝胶 马铃薯粉品质 相关性

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棕榈酸、油酸对糯米淀粉热特性的影响 被引量：13

11

作者 艾志录 陈迪 +4 位作者 谢新华 潘治利 王娜 索标 黄忠民 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第21期20-23,共4页

利用紫外分光光度计、X射线衍射仪和差示扫描量热仪(DSC)对棕榈酸、油酸与糯米淀粉复合物的性质进行测定。结果表明:棕榈酸和油酸均可与糯米淀粉形成复合物,且棕榈酸比油酸更易于与糯米淀粉复合。随着棕榈酸、油酸用量的增大,复合物形... 利用紫外分光光度计、X射线衍射仪和差示扫描量热仪(DSC)对棕榈酸、油酸与糯米淀粉复合物的性质进行测定。结果表明:棕榈酸和油酸均可与糯米淀粉形成复合物,且棕榈酸比油酸更易于与糯米淀粉复合。随着棕榈酸、油酸用量的增大,复合物形成量增多,糯米淀粉的吸光度显著降低;DSC分析表明:添加油酸使糯米淀粉的起始糊化温度、峰值温度以及糊化焓减小,而棕榈酸与糯米淀粉复合物的糊化焓随油脂添加量增加而显著增大。 展开更多

关键词 糯米淀粉 脂肪酸 吸光度 糊化焓

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无矾鲜湿土豆粉感官和断条率的优化研究 被引量：4

12

作者 王娜 张垚 +3 位作者 艾志录 李真 徐超 范会平 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第8期98-104,共7页

研究了8种添加剂对马铃薯淀粉回生值、咀嚼性、黏性和凝胶强度的影响,筛选出魔芋胶、卡拉胶和硬脂酰乳酸钙钠作为鲜湿土豆粉品质改良的添加剂,并以其添加量为主要因素,以土豆粉的断条率和感官评分为响应值设计响应面试验。结果表明当魔... 研究了8种添加剂对马铃薯淀粉回生值、咀嚼性、黏性和凝胶强度的影响,筛选出魔芋胶、卡拉胶和硬脂酰乳酸钙钠作为鲜湿土豆粉品质改良的添加剂,并以其添加量为主要因素,以土豆粉的断条率和感官评分为响应值设计响应面试验。结果表明当魔芋胶添加量为0.29%,卡拉胶为0.53%、硬脂酰乳酸钙钠为0.10%时得到的土豆粉断条率为10%,感官评分为10.60,结果与试验预测值相对误差小,且断条率、感官评分和质构特性均接近传统土豆粉的品质。 展开更多

关键词 土豆粉 添加剂 明矾 断条率 感官评分

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中国不同地区老酵头对馒头质构和感官品质的影响 被引量：4

13

作者 艾志录 聂文静 +3 位作者 李真 王娜 黄忠民 索标 《食品安全质量检测学报》 CAS 2018年第6期1427-1433,共7页

目的探讨中国不同地区传统老酵头对馒头品质特征的影响,筛选产品品质较为优良的老酵头。方法收集10个地区的传统面食发酵剂为实验材料制作老酵馒头,测定不同地区老酵面团在发酵过程中微生物的变化及馒头的品质指标,并进行感官评价。结... 目的探讨中国不同地区传统老酵头对馒头品质特征的影响,筛选产品品质较为优良的老酵头。方法收集10个地区的传统面食发酵剂为实验材料制作老酵馒头,测定不同地区老酵面团在发酵过程中微生物的变化及馒头的品质指标,并进行感官评价。结果不同地区老酵馒头的品质指标间具有显著性差异(P<0.05),老酵头制作面团发酵过程中不同地区间酵母菌和乳酸菌的生长趋势相似且具有一定的规律性,在发酵前期,酵母菌迅速生长至面团成熟期后,其数量趋于稳定;乳酸菌在发酵前期经过短暂的适应期后进入快速生长期,至面团成熟期后乳酸菌数量显著下降。综合馒头的质构指标、物性指标及感官评价来看,5#老酵头制作出的馒头其综合品质最佳,感官评分最高为89分。结论本研究结果为传统发酵剂在馒头工业化生产中的合理利用提供了理论依据。 展开更多

关键词 老酵馒头 质构指标 物性指标 品质改良

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肉桂醛促进即食牛肉中蜡样芽孢杆菌热失活的动力学模型 被引量：3

14

作者 索标 常玉婷 +4 位作者 王瑞 关鹏 艾志录 范会平 黄忠民 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第12期90-94,共5页

为了研究不同浓度肉桂醛对即食牛肉中蜡样芽孢杆菌热失活动力学的影响规律,建立热失活一级模型和二级模型,设定肉桂醛质量分数梯度为0%、0.1%、0.5%、1%,温度为55、60、65、70℃,预测即食牛肉中蜡样芽孢杆菌的失活曲线。结果表明,Weibul... 为了研究不同浓度肉桂醛对即食牛肉中蜡样芽孢杆菌热失活动力学的影响规律,建立热失活一级模型和二级模型,设定肉桂醛质量分数梯度为0%、0.1%、0.5%、1%,温度为55、60、65、70℃,预测即食牛肉中蜡样芽孢杆菌的失活曲线。结果表明,Weibull模型可准确描述蜡样芽孢杆菌的热失活规律,随着肉桂醛浓度的增加,对牛肉中蜡样芽孢杆菌的抑制效果显著增加,在55、60、65、70℃时,添加1%肉桂醛使即食牛肉中蜡样芽孢杆菌的t 5.0分别降低了17、8.98、2.82和1.4 min,使用多项式模型进行二级模型的拟合,拟合效果较好。因此,该研究得出,肉桂醛可显著降低蜡样芽孢杆菌的热抵抗性,减少热杀菌对即食食品品质的影响,所建立的蜡样芽孢杆菌热失活预测模型,可为即食牛肉制品安全控制技术的建立提供参考。 展开更多

关键词 肉桂醛 即食牛肉 蜡样芽孢杆菌 热失活 预测模型

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低温对不同抗性金黄色葡萄球菌细胞膜完整性及相关基因表达的影响 被引量：3

15

作者 关鹏 冻梓杰 +5 位作者 贺舒佳 刘悦阳 雷萌萌 黄忠民 艾志录 索标 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第19期16-22,共7页

为研究不同金黄色葡萄球菌对低温(4℃)的耐受性差异,及其与细胞膜完整性及相关基因表达调节之间的关系,首先通过涂布平板计数法对4株金黄色葡萄球菌食品分离菌株的低温抗性进行比较,发现经过4周的低温胁迫后,与其他菌株相比,BB-1菌株可... 为研究不同金黄色葡萄球菌对低温(4℃)的耐受性差异,及其与细胞膜完整性及相关基因表达调节之间的关系,首先通过涂布平板计数法对4株金黄色葡萄球菌食品分离菌株的低温抗性进行比较,发现经过4周的低温胁迫后,与其他菌株相比,BB-1菌株可形成小菌落变种(small colony variants,SCVs),且低温耐受能力最强,存活率达75.50%。而低温耐受能力最弱,且不能形成小菌落变种的BH-25菌株存活率仅为45.68%。随后通过测定胞内容物泄露量、菌悬液电导率和结晶紫染色分析,研究低温对不同金黄色葡萄球菌细胞膜通透性的影响,发现BB-1细胞膜的完整性在低温胁迫下强于BH-25。采用实时荧光定量PCR分析金黄色葡萄球菌胁迫耐受的主要基因(rsbV、rsbW和sigB)和细胞膜脂肪酸合成的主要编码基因(fabD、fabF、fabG、fabH和fabI)表达量的变化,发现BB-1的抗性调控基因和细胞膜脂肪酸调控基因表达水平显著高于BH-25(P<0.05)。可形成SCVs细胞的BB-1菌株在低温下存活能力更强,并且细胞膜更完整,细胞内容物泄露量最少,而且在低温环境下rsbV-rsbW/sigB调节系统基因和调控细胞膜脂肪酸fab家族基因的转录表达水平均显著高于不能形成SCVs细胞的其他菌株(P<0.05)。该研究对深入分析金黄色葡萄球菌的低温抗性机制,以及确立冷链食品安全控制技术具有一定的理论指导意义。 展开更多

关键词 金黄色葡萄球菌 小菌落变种 细胞膜 细胞内容物泄露 实时荧光定量PCR

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多组学诠释食源性致病菌小菌落变种形成分子机制研究进展

16

作者 关鹏 冻梓杰 +4 位作者 王淑莉 姬生鑫 王晓杰 艾志录 索标 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第14期52-58,共7页

食源性致病菌在环境胁迫下可形成小菌落变种(small colony variants,SCVs),被认为是其抗逆存活的重要调控方式之一。SCVs的形成及防治给食品安全领域带来重大挑战,因为与正常细胞相比,SCVs通常具有较强的耐药性,而且能够抵抗宿主细胞的... 食源性致病菌在环境胁迫下可形成小菌落变种(small colony variants,SCVs),被认为是其抗逆存活的重要调控方式之一。SCVs的形成及防治给食品安全领域带来重大挑战,因为与正常细胞相比,SCVs通常具有较强的耐药性,而且能够抵抗宿主细胞的清除并存活数十年。当条件适宜时,SCVs细胞甚至能够在保持耐药性的同时,重新转变为快速生长细胞。随着生物技术的高速发展,多组学方法在微生物抗逆分子机制研究领域的应用越来越常见。基因组学、转录组学、蛋白质组学、代谢组学和联合组学等手段大大增加研究者对细胞中基因调控及蛋白质表达关键途径的理解。本文就近年来食源性致病菌SCVs诱导途径及多组学诠释SCVs分子机制研究进展进行综述,并对冷链食品中金黄色葡萄球菌SCVs形成机制及低温耐受性研究进行展望,以期为建立针对性的安全控制技术,抑制食品加工中致病菌SCVs形成提供参考。 展开更多

关键词 食源性致病菌 小菌落突变体 多组学 分子机制

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