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题名传统风吹肉加工过程中的微生物演替及优势菌群分析
被引量：5
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作者
蒋云露
王猛
常伟
李明元
王卫
马力
饶瑜
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机构
西华大学食品与生物工程学院
通威集团三文鱼研究所
成都大学生物产业学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2015年第7期111-116,共6页
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基金
肉类加工四川省重点实验室开放基金项目(13-R09)
西华大学"西华杯"大学生科技创新项目(2014136)
西华大学研究生创新基金项目(ycjj2014142)
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文摘
研究传统风吹肉在整个生产过程的不同阶段中微生物的种类、优势菌群及其数量变化情况。选用7种培养基对不同加工阶段风吹肉样品中的不同微生物进行分离纯化,并对其进行16S或18S r DNA分子生物学鉴定,鉴定得到加工过程存在于样品肉中的优势微生物9种,其中细菌7种和真菌2种。结果表明:在传统风吹肉生产过程中,料泡引起微生物大量死亡后,风吹肉样品中的各类微生物总数在风吹前10 d持续上升,在中后期达到稳定。以乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)为主的乳酸菌是川味风吹肉风吹过程中的主要优势菌群,其次是以巴氏葡萄球菌(Staphylococcus pasteuri)为主的葡萄球菌,汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)和解脂耶氏酵母(Yarrowia lipolytica)次之。此外,芽孢杆菌(Bacillus spp.)和水生拉恩菌(Rahnella aquatilis)为川味风吹肉制作过程中的主要腐败菌,但随着风吹过程显著减少。
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关键词
风吹肉
菌群动态变化
优势微生物
16S
RDNA
18S
RDNA
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Keywords
air-dried meat
microbial dynamics
dominant microorganisms
16S rDNA
18S rDNA
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分类号
TS251.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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