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离子强度对南极磷虾肉保水性及其肌原纤维蛋白特性的影响
被引量：
1
1
作者
刘晓芳
姜鹏飞
+3 位作者
杜晓平
傅宝尚
尚珊
祁立波
《食品工业科技》
北大核心
2025年第6期64-74,共11页
为改善南极磷虾虾肉水分易损失,质地较硬等问题,通过测定离心损失、水分分布、质构特性、肌原纤维断裂指数(Myofibril Fragmentation Index,MFI)、蛋白质表面疏水性、蛋白质组成和蛋白质二级结构等指标,研究不同离子强度的浸泡液(0.8、...
为改善南极磷虾虾肉水分易损失,质地较硬等问题,通过测定离心损失、水分分布、质构特性、肌原纤维断裂指数(Myofibril Fragmentation Index,MFI)、蛋白质表面疏水性、蛋白质组成和蛋白质二级结构等指标,研究不同离子强度的浸泡液(0.8、0.9、1.0、1.1 mol/L)和浸泡时间(1、2、4、6 h)对南极磷虾保水性和肌原纤维蛋白特性的影响。结果表明,随离子强度的增加,虾肉的蒸煮损失、离心损失和硬度先下降后升高,不易流动水增加,均显著优于对照组(P<0.05);在同一离子强度下,虾肉的保水效果在2 h达到最佳,相比对照组,1.0 mol/L浸泡液处理组的虾肉其弹性从0.76增加到0.98,硬度从241.99 g下降到102.66 g;且虾肉的肌原纤维断裂指数达到最大,为11.43;蛋白质表面疏水性从9.85μg下降到1.83μg。在2 h浸泡时间下,肌动蛋白含量和β-折叠相对含量随着离子强度的增加呈先升高后降低的趋势;过高的离子强度(1.1 mol/L)会使蛋白质出现不同程度的聚集,肌纤维组织破坏较为严重,不利于形成良好的保水效果。结合感官评定,离子强度1.0 mol/L、浸泡时间为2 h时能够改善南极磷虾的保水特性,可为南极磷虾虾肉的加工提供理论依据。
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关键词
南极磷虾
离子强度
肌原纤维蛋白
蛋白质二级结构
保水性
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职称材料
不同蛋白粉对南极磷虾混合虾糜凝胶特性的影响
被引量：
7
2
作者
刘莹
姜鹏飞
+5 位作者
傅宝尚
王月月
于波
董秀萍
祁立波
尚珊
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第1期87-95,共9页
为了提高南极磷虾混合虾糜的凝胶特性,研究大豆分离蛋白粉、分离乳清蛋白粉和蛋清粉对虾糜3D打印特性、凝胶强度、质构特性、持水力、流变学特性、感官特性、热力学特性、蛋白质二级结构含量和微观组织结构的影响。结果表明,三种蛋白粉...
为了提高南极磷虾混合虾糜的凝胶特性,研究大豆分离蛋白粉、分离乳清蛋白粉和蛋清粉对虾糜3D打印特性、凝胶强度、质构特性、持水力、流变学特性、感官特性、热力学特性、蛋白质二级结构含量和微观组织结构的影响。结果表明,三种蛋白粉均能提高混合虾糜的3D打印特性,凝胶强度,弹性模量(G’)和黏性模量(G”)。添加分离乳清蛋白粉虾糜的凝胶强度最高,相比对照组提高了100.15%;添加大豆分离蛋白粉虾糜凝胶的持水力最高,相比对照组提高了20%。差示扫描量热分析(DSC)结果表明蛋白粉的添加可以有效提高混合虾糜凝胶的变性温度和焓值,增强蛋白质的稳定性。扫描电镜结果表明添加蛋白粉虾糜的凝胶网络更加致密,其中添加分离乳清蛋白粉虾糜凝胶的孔洞分布更加均匀。结合感官评定,蛋清粉能够提高南极磷虾混合虾糜的凝胶特性和整体接受度,研究结果可为提升南极磷虾糜及其制品的品质提供理论依据。
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关键词
蛋白粉
南极磷虾虾糜
3D
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凝胶强度
差示扫描量热分析(DSC)
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职称材料
题名
离子强度对南极磷虾肉保水性及其肌原纤维蛋白特性的影响
被引量：
1
1
作者
刘晓芳
姜鹏飞
杜晓平
傅宝尚
尚珊
祁立波
机构
大连工业大学食品学院
辽渔集团有限责任公司
出处
《食品工业科技》
北大核心
2025年第6期64-74,共11页
基金
国家自然科学基金(32022067)。
文摘
为改善南极磷虾虾肉水分易损失,质地较硬等问题,通过测定离心损失、水分分布、质构特性、肌原纤维断裂指数(Myofibril Fragmentation Index,MFI)、蛋白质表面疏水性、蛋白质组成和蛋白质二级结构等指标,研究不同离子强度的浸泡液(0.8、0.9、1.0、1.1 mol/L)和浸泡时间(1、2、4、6 h)对南极磷虾保水性和肌原纤维蛋白特性的影响。结果表明,随离子强度的增加,虾肉的蒸煮损失、离心损失和硬度先下降后升高,不易流动水增加,均显著优于对照组(P<0.05);在同一离子强度下,虾肉的保水效果在2 h达到最佳,相比对照组,1.0 mol/L浸泡液处理组的虾肉其弹性从0.76增加到0.98,硬度从241.99 g下降到102.66 g;且虾肉的肌原纤维断裂指数达到最大,为11.43;蛋白质表面疏水性从9.85μg下降到1.83μg。在2 h浸泡时间下,肌动蛋白含量和β-折叠相对含量随着离子强度的增加呈先升高后降低的趋势;过高的离子强度(1.1 mol/L)会使蛋白质出现不同程度的聚集,肌纤维组织破坏较为严重,不利于形成良好的保水效果。结合感官评定,离子强度1.0 mol/L、浸泡时间为2 h时能够改善南极磷虾的保水特性,可为南极磷虾虾肉的加工提供理论依据。
关键词
南极磷虾
离子强度
肌原纤维蛋白
蛋白质二级结构
保水性
Keywords
Antarctic krill
ionic strength
myofibrillar protein
protein secondary structure
water-holding capacity
分类号
S985.2 [农业科学—捕捞与储运]
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职称材料
题名
不同蛋白粉对南极磷虾混合虾糜凝胶特性的影响
被引量：
7
2
作者
刘莹
姜鹏飞
傅宝尚
王月月
于波
董秀萍
祁立波
尚珊
机构
大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心
辽渔集团有限责任公司
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第1期87-95,共9页
基金
辽宁省农业重大专项(2020JH1/10200002)。
文摘
为了提高南极磷虾混合虾糜的凝胶特性,研究大豆分离蛋白粉、分离乳清蛋白粉和蛋清粉对虾糜3D打印特性、凝胶强度、质构特性、持水力、流变学特性、感官特性、热力学特性、蛋白质二级结构含量和微观组织结构的影响。结果表明,三种蛋白粉均能提高混合虾糜的3D打印特性,凝胶强度,弹性模量(G’)和黏性模量(G”)。添加分离乳清蛋白粉虾糜的凝胶强度最高,相比对照组提高了100.15%;添加大豆分离蛋白粉虾糜凝胶的持水力最高,相比对照组提高了20%。差示扫描量热分析(DSC)结果表明蛋白粉的添加可以有效提高混合虾糜凝胶的变性温度和焓值,增强蛋白质的稳定性。扫描电镜结果表明添加蛋白粉虾糜的凝胶网络更加致密,其中添加分离乳清蛋白粉虾糜凝胶的孔洞分布更加均匀。结合感官评定,蛋清粉能够提高南极磷虾混合虾糜的凝胶特性和整体接受度,研究结果可为提升南极磷虾糜及其制品的品质提供理论依据。
关键词
蛋白粉
南极磷虾虾糜
3D
打印
凝胶强度
差示扫描量热分析(DSC)
Keywords
protein powder
Antarctic krill shrimp mince
3D printing
gel strength
DSC
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
离子强度对南极磷虾肉保水性及其肌原纤维蛋白特性的影响
刘晓芳
姜鹏飞
杜晓平
傅宝尚
尚珊
祁立波
《食品工业科技》
北大核心
2025
1
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
不同蛋白粉对南极磷虾混合虾糜凝胶特性的影响
刘莹
姜鹏飞
傅宝尚
王月月
于波
董秀萍
祁立波
尚珊
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023
7
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职称材料
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