气味指纹分析技术在我国食品品质评价中的应用与研究 被引量：4

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作者 朱丹实 励建荣 +2 位作者 孟宪军 徐永霞 刘贺 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第20期355-360,共6页

气味指纹分析技术作为一种嗅觉传感器技术,以其客观性、可靠性和重现性等优点在食品分析中得到广泛应用。本文对气味指纹分析技术的原理以及在我国食品品质评价中的应用研究进行综述,为加快国内气味指纹分析技术的发展提供一定的借鉴。

关键词 气味指纹分析技术 电子鼻 食品品质评价 食品检测

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山楂黄酮超高压提取工艺研究 被引量：11

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作者 孙协军 李秀霞 +1 位作者 冯彦博 张丽华 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第2期291-295,312,共6页

对山楂黄酮超高压提取工艺进行了优化研究,以山楂中芦丁、金丝桃苷和槲皮素总得率为响应值,考查了乙醇体积分数、液固比、压力和保压时间对山楂黄酮得率的影响。结果表明,几个考查因素对山楂黄酮得率影响的顺序为:乙醇体积分数>保压... 对山楂黄酮超高压提取工艺进行了优化研究,以山楂中芦丁、金丝桃苷和槲皮素总得率为响应值,考查了乙醇体积分数、液固比、压力和保压时间对山楂黄酮得率的影响。结果表明,几个考查因素对山楂黄酮得率影响的顺序为:乙醇体积分数>保压时间>液固比>压力;建立了超高压提取山楂黄酮的数学模型,确定超高压提取山楂黄酮的最佳工艺参数为:乙醇体积分数90%,液固比24∶1m L/g,压力500Mpa,保压时间为12min,在此优化条件下超高压提取山楂中黄酮得率为0.0553%;相比于索氏抽提和超声波提取法,超高压提取在提取时间和黄酮得率上都有着明显的优势,对提取残渣的扫描电镜检测结果显示,经过超声波和超高压短时间处理的物料组织结构破坏程度较长时间索氏抽提更大,胞内物质更易于溶出,因此短时间内达到了较高的提取效率。 展开更多

关键词 山楂 芦丁 金丝桃苷 槲皮素 超高压提取

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山楂中齐墩果酸和熊果酸超声提取工艺研究 被引量：12

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作者 孙协军 刘羽纯 +2 位作者 潘龙飞 薛晓霞 李秀霞 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第14期321-326,共6页

对山楂齐墩果酸和熊果酸超声波辅助提取工艺进行了优化,以齐墩果酸和熊果酸总含量为响应值,考查了液固比、超声波功率和提取时间对山楂总齐墩果酸和熊果酸含量的影响。结果表明,三个考查因素对山楂齐墩果酸和熊果酸含量影响的顺序为:液... 对山楂齐墩果酸和熊果酸超声波辅助提取工艺进行了优化,以齐墩果酸和熊果酸总含量为响应值,考查了液固比、超声波功率和提取时间对山楂总齐墩果酸和熊果酸含量的影响。结果表明,三个考查因素对山楂齐墩果酸和熊果酸含量影响的顺序为:液固比>提取时间>超声波功率;方差分析结果表明,液固比和提取时间对齐墩果酸和熊果酸含量有极显著影响(p<0.01),超声波功率对齐墩果酸和熊果酸含量有显著影响(p<0.05),提取时间的二次项对齐墩果酸和熊果酸含量有极显著影响(p<0.01),各因素之间交互作用不显著(p>0.05);确定超声波辅助提取山楂齐墩果酸和熊果酸的最佳工艺参数为:乙醇体积分数90%,液固比35∶1m L/g,超声波功率352W,提取时间为4.6min,在优化工艺条件下超声波辅助提取山楂齐墩果酸和熊果酸,其含量为2.87mg/g,与预测值相符。本实验中所用提取方法在显著节约了超声波处理的时间同时也获得了良好的提取效率。 展开更多

关键词 山楂 齐墩果酸 熊果酸 超声波提取

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水产品中孔雀石绿及其代谢产物残留检测方法研究进展 被引量：8

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作者 李秀霞 李娇 +4 位作者 孙协军 冯彦博 季晓琳 李爽 励建荣 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第3期385-388,393,共5页

孔雀石绿(MG)是一种禁止用于水产养殖的三苯甲烷类药物。该药物杀菌效果好但具有"三致"危害,残留在水产品中会损害人体健康。本文综述了水产品中孔雀石绿及其代谢产物残留的检测方法的研究进展,可以为新方法的建立或采用提供... 孔雀石绿(MG)是一种禁止用于水产养殖的三苯甲烷类药物。该药物杀菌效果好但具有"三致"危害,残留在水产品中会损害人体健康。本文综述了水产品中孔雀石绿及其代谢产物残留的检测方法的研究进展,可以为新方法的建立或采用提供参考。 展开更多

关键词 水产品 孔雀石绿 样品前处理 检测方法

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扁杏仁分离蛋白与水解蛋白功能性质的比较研究 被引量：4

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作者 刘贺 李清华 +5 位作者 刘剑侠 朱丹实 慧丽娟 王勃 何余堂 马涛 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第4期92-95,共4页

对扁杏仁水解蛋白与分离蛋白功能性质进行了比较研究,水解蛋白的溶解性、吸水性和吸油性均优于分离蛋白。分离蛋白的起泡性优于水解蛋白,但水解蛋白的泡沫稳定性较好。NaCl及蔗糖对水解蛋白和分离蛋白的乳化能力均有影响,在0.2mol/L的N... 对扁杏仁水解蛋白与分离蛋白功能性质进行了比较研究,水解蛋白的溶解性、吸水性和吸油性均优于分离蛋白。分离蛋白的起泡性优于水解蛋白,但水解蛋白的泡沫稳定性较好。NaCl及蔗糖对水解蛋白和分离蛋白的乳化能力均有影响,在0.2mol/L的NaCl体系,水解蛋白和分离蛋白的乳化能力最强,分别达到37.04、47.44m/g。蔗糖浓度达到0.4g/L时,水解蛋白和分离蛋白的乳化能力最强,分别为16.74、23.02m/g,分离蛋白的乳化稳定性稍高于水解蛋白。 展开更多

关键词 扁杏仁 分离蛋白 水解蛋白 功能性质

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SC-Ⅱ澄清剂对红树莓原汁澄清及红树莓饮料的研究 被引量：2

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作者 李萌萌 吕长鑫 +4 位作者 范林林 石超 冯叙桥 张帆 顾娜泥 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2015年第3期75-81,共7页

文中对红树莓原汁澄清技术及其饮料口味进行研究。以透光率和浊度为指标,在单因素试验基础上,利用SC-Ⅱ澄清剂对红树莓原汁进行澄清,采用响应面分析建立红树莓原汁澄清工艺模型,通过Box-Behnken设计方法优化得出SC-Ⅱ澄清剂在42℃、添加... 文中对红树莓原汁澄清技术及其饮料口味进行研究。以透光率和浊度为指标,在单因素试验基础上,利用SC-Ⅱ澄清剂对红树莓原汁进行澄清,采用响应面分析建立红树莓原汁澄清工艺模型,通过Box-Behnken设计方法优化得出SC-Ⅱ澄清剂在42℃、添加量0.04%、反应1 h条件下,澄清度和浊度分别为73.6%和3.16 NTU,澄清效果理想;正交试验得出25%红树莓汁、10%白砂糖和0.05%柠檬酸的红树莓果汁饮料基础配方,且口感良好。 展开更多

关键词 红树莓果汁 澄清 响应面 正交试验

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鲷鱼鱼糜粉干燥动力学模型的构建及货架期预测

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作者 范茂梅 赵悦 +3 位作者 步营 朱文慧 李学鹏 励建荣 《中国调味品》 北大核心 2025年第9期29-35,共7页

为了探究鱼糜粉的干燥特性,以鲷鱼鱼糜为研究对象,分析了微波联合烘箱干燥(microwave combined oven drying,MCOD)、热风干燥(hot-air drying,HAD)、冷风干燥(cold-air drying,CAD)和红外干燥(infrared radiation drying,IRD)4种干燥方... 为了探究鱼糜粉的干燥特性,以鲷鱼鱼糜为研究对象,分析了微波联合烘箱干燥(microwave combined oven drying,MCOD)、热风干燥(hot-air drying,HAD)、冷风干燥(cold-air drying,CAD)和红外干燥(infrared radiation drying,IRD)4种干燥方式对干燥鱼糜粉的水分比、干燥速率的影响,构建了干燥动力学模型并对干燥鱼糜粉的货架期进行了预测。结果表明,IRD的干燥速率最快、干燥时间最短,MCOD次之,CAD的干燥速率最慢、干燥时间最长;IRD、MCOD、HAD、CAD干燥鱼糜粉的有效水分扩散系数分别为1.23×10-9,9.14×10^(-10),8.49×10^(-10),5.52×10^(-10)m^(2)/s,与干燥速率一致。Page模型中HAD、CAD和IRD的干燥过程拟合效果较好,CAD的拟合度最高,具有较高的R 2值0.9989及较低的χ2值1.03×10-4和RMSE值0.0069。测定在3种不同温度(37,45,55℃)下贮藏的干燥鱼糜粉TVB-N值的变化,结合一级反应动力学方程可以得到3种温度下干燥鱼糜粉的货架期分别为105,20,4 d。通过一级反应动力学方程和阿伦尼乌斯(Arrhenius)方程预测鲷鱼鱼糜粉在25℃下的货架期为108 d。 展开更多

关键词 鱼糜粉 干燥方法 干燥特性 Page模型 一级反应动力学方程

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不同解冻方式对秘鲁鱿鱼肌肉保水性和蛋白质氧化程度的影响 被引量：34

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作者 朱文慧 宦海珍 +5 位作者 步营 徐永霞 励建荣 李学鹏 宋强 马永钧 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第11期6-11,共6页

比较静水解冻、流水解冻、盐水解冻、空气解冻及冷藏解冻5种不同解冻方式及对秘鲁鱿鱼品质的影响。结果表明:流水解冻方式用时最短,其次是盐水解冻。5种不同解冻方式秘鲁鱿鱼的解冻损失率和蒸煮损失率差异极显著(P<0.01),经冷藏解冻... 比较静水解冻、流水解冻、盐水解冻、空气解冻及冷藏解冻5种不同解冻方式及对秘鲁鱿鱼品质的影响。结果表明:流水解冻方式用时最短,其次是盐水解冻。5种不同解冻方式秘鲁鱿鱼的解冻损失率和蒸煮损失率差异极显著(P<0.01),经冷藏解冻和盐水解冻后秘鲁鱿鱼的持水能力较高,而静水解冻和空气解冻对鱿鱼的保水性影响较大。低场核磁共振实验结果也证实,经冷藏解冻和盐水解冻后秘鲁鱿鱼的持水能力较高。样品解冻过程中,5种不同解冻方式鱿鱼在不同温度条件下其羰基含量、巯基含量和二聚酪氨酸含量差异极显著(P<0.01)。综合蛋白质氧化指标,盐水解冻和冷藏解冻是最适宜的解冻方式。研究结果说明,解冻过程中肌肉保水性的下降和蛋白质氧化存在一定的关系。 展开更多

关键词 秘鲁鱿鱼 解冻方式 保水性 蛋白氧化

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高效液相色谱法测定山楂中芦丁、金丝桃苷和槲皮素的含量 被引量：23

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作者 王珍 李秀霞 +1 位作者 李娇 励建荣 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第9期302-305,共4页

旨在建立HPLC-DAD测定山楂总黄酮提取物中芦丁、金丝桃苷和槲皮素含量的方法。以70%乙醇为提取溶剂,采用Develosil C30色谱柱(250mm×4.6mm,5μm)分离,以乙腈和0.4%磷酸水溶液为流动相,流速1.0mL/min,检测波长360nm,采用峰面积和保... 旨在建立HPLC-DAD测定山楂总黄酮提取物中芦丁、金丝桃苷和槲皮素含量的方法。以70%乙醇为提取溶剂,采用Develosil C30色谱柱(250mm×4.6mm,5μm)分离,以乙腈和0.4%磷酸水溶液为流动相,流速1.0mL/min,检测波长360nm,采用峰面积和保留时间对3种黄酮进行定性定量分析。结果表明:芦丁、金丝桃苷和槲皮素这3种黄酮在30min内较好分离,其质量浓度分别为0.0050～0.1600mg/mL、0.0016～0.0500mg/mL和0.0005～0.0150mg/mL时与峰面积线性关系良好,相关系数分别为0.9999、0.9996和0.9997;该检测方法精密度的相对标准偏差(RSD)为0.48%～0.78%,回收率为92.36%～98.64%,说明该HPLC检测方法适用于山楂果粉等干植物原料中芦丁等3种黄酮类化合物的精确定量。 展开更多

关键词 山楂 金丝桃苷 芦丁 槲皮素 高效液相

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响应面法优化超声波辅助提取蓝莓叶多酚 被引量：14

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作者 李颖畅 张明辉 +3 位作者 马春颖 李作伟 李秀霞 张笑 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第15期234-238,共5页

以蓝莓叶粉末为材料,以超声波辅助乙醇提取蓝莓叶多酚,研究超声时间、超声功率、乙醇浓度、料液比对蓝莓叶多酚得率的影响,并采用响应面法优化了超声波辅助乙醇提取蓝莓叶多酚的工艺条件。结果表明:超声时间10 min,超声功率546 W,乙醇浓... 以蓝莓叶粉末为材料,以超声波辅助乙醇提取蓝莓叶多酚,研究超声时间、超声功率、乙醇浓度、料液比对蓝莓叶多酚得率的影响,并采用响应面法优化了超声波辅助乙醇提取蓝莓叶多酚的工艺条件。结果表明:超声时间10 min,超声功率546 W,乙醇浓度64%,料液比1∶22(g/m L),蓝莓叶多酚得率为8.54%。超声波辅助提取法操作简便、得率高,是适合蓝莓叶多酚提取的一种工艺方法。 展开更多

关键词 蓝莓叶多酚 超声波辅助法 提取工艺 响应面设计

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鲅鱼蛋白水解产物功能性质分析 被引量：8

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作者 孙协军 李秀霞 +3 位作者 蔡路昀 冯彦博 田鑫 李佳伟 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第6期179-184,189,共7页

研究了鲅鱼酶解产物水溶性、持油持水能力、粘度等特性及抗氧化活性等功能性质。研究结果表明,鲅鱼蛋白在被木瓜蛋白酶酶解后（水解度25%）,酶解液在pH3-11条件下具有很好的水溶性,水解物分子质量多集中在1350u以下,其TCA-NSI在46.0%-76... 研究了鲅鱼酶解产物水溶性、持油持水能力、粘度等特性及抗氧化活性等功能性质。研究结果表明,鲅鱼蛋白在被木瓜蛋白酶酶解后（水解度25%）,酶解液在pH3-11条件下具有很好的水溶性,水解物分子质量多集中在1350u以下,其TCA-NSI在46.0%-76.8%之间,但亲油能力和水合能力均有所下降,由于较高的水解度和木瓜蛋白酶的酶切特性的影响,鲅鱼蛋白水解液的起泡性和起泡稳定性均不理想,在蛋白质浓度10-80mg/m L范围内,鲅鱼蛋白水解液20℃运动粘度为1.14-1.82mm^2/s,具有较好的流动性。鲅鱼蛋白水解产物具有较好的还原力、自由基清除能力和抗脂质过氧化能力,抗氧化活性随着浓度的增加而升高,鲅鱼蛋白水解液的抗氧化能力和其浓度间呈现剂量效应关系。本文对鲅鱼蛋白水解产物的功能性质方面的研究可为其在食品加工中的应用提供技术支持。 展开更多

关键词 鲅鱼 木瓜蛋白酶 酶解产物 功能性质

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树脂法分离纯化山楂黄酮 被引量：4

12

作者 孙协军 李秀霞 +3 位作者 励建荣 刘雪飞 李颖畅 吕艳芳 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第16期201-205,211,共6页

为确定大孔树脂对山楂黄酮的分离效果，比较了10种大孔吸附树脂对山楂黄酮的静态吸附效果，在确定了适合的大孔树脂后，通过进一步的动态吸附过程分析，确定D101树脂适合于山楂黄酮的吸附，其静态吸附率为88．1％，解吸率为92．9％。并... 为确定大孔树脂对山楂黄酮的分离效果，比较了10种大孔吸附树脂对山楂黄酮的静态吸附效果，在确定了适合的大孔树脂后，通过进一步的动态吸附过程分析，确定D101树脂适合于山楂黄酮的吸附，其静态吸附率为88．1％，解吸率为92．9％。并对其动态吸附特性进行了研究，确定的最佳工艺参数为：进样黄酮浓度18．75mg／mL、pH3-4、上样流速1BV／h、洗脱液乙醇体积分数75％、洗脱液流速1BV／h；上样量达到6BV时，树脂达到吸附平衡，当洗脱液用量为3BV。达到洗脱终点。经D101树脂在最佳工艺条件下纯化后，所获得纯化产物中芦丁、金丝桃苷和槲皮素的总含量达到65．47％，回收率为86．22％。 展开更多

关键词 山楂 芦丁 金丝桃苷 槲皮素 大孔树脂 纯化

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顶空固相微萃取和同时蒸馏萃取法分析猪肉汤的挥发性成分 被引量：5

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作者 徐永霞 赵洪雷 +1 位作者 朱丹实 潘思轶 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2012年第8期163-167,共5页

采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)和同时蒸馏萃取法(SDE)提取清炖猪肉汤中挥发性成分,结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)进行分析,结果共检测出77种挥发性化合物,其中烃类和醛类最多,均有22种,其次是醇类17种和酸类6种,另外酯类、酮类和... 采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)和同时蒸馏萃取法(SDE)提取清炖猪肉汤中挥发性成分,结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)进行分析,结果共检测出77种挥发性化合物,其中烃类和醛类最多,均有22种,其次是醇类17种和酸类6种,另外酯类、酮类和杂环类分别有4、3、3种。HS-SPME法和SDE法分别鉴定出42种和49种挥发性组分。两种提取方法相比较,采用SPME法提取到醛类的种类明显多于SDE法,而烃类、醇类和酯类的种类明显少于SDE法。SDE法适合对高沸点、低挥发性物质的分离;SPME法具有快速简便、不使用溶剂和样品检测非破坏性等优点,适合易挥发性化合物的检出。只有将两种方法结合起来,才能得到对产品的挥发性物质的综合评价。 展开更多

关键词 挥发性成分 顶空固相微萃取 同时蒸馏萃取 猪肉汤

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部分市售味精Mg^2＋含量的分析报告

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作者 张丽华 崔岩 马春颖 《中国调味品》 CAS 北大核心 2013年第2期76-78,共3页

对随机购买的不同品牌不同价位的18种味精进行Mg2+含量的检测,并折合成SO42-对检测结果进行了分析,结果表明,味精中Mg2+含量超过13mg/kg的占50%,Mg2+含量超过20mg/kg的占28%,Mg2+含量超过40mg/kg的占16.7%,Mg2+含量超过100mg/kg的占5.6%。

关键词 味精 Mg2+含量 分析

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9,10-双-(对-(甲氧基二缩三乙二醇基)苯基乙炔基)蒽的合成、自组装及其光谱分析 被引量：2

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作者 金光日 朱吉凯 +2 位作者 钟克利 陈铁 金龙一 《应用化学》 CAS CSCD 北大核心 2015年第2期177-182,共6页

通过Sonogashira偶联等反应,合成了三嵌段化合物9,10-双-(对-(甲氧基二缩三乙二醇基)苯基乙炔基)蒽,通过1H NMR和基质辅助激光解吸电离时间飞行质谱(MALDI-TOF-MS)对其结构进行了表征。利用差示扫描量热仪(DSC)、偏光显微镜(POM)及小角... 通过Sonogashira偶联等反应,合成了三嵌段化合物9,10-双-(对-(甲氧基二缩三乙二醇基)苯基乙炔基)蒽,通过1H NMR和基质辅助激光解吸电离时间飞行质谱(MALDI-TOF-MS)对其结构进行了表征。利用差示扫描量热仪(DSC)、偏光显微镜(POM)及小角X射线散射仪(SAXS)等技术手段对其本体自组装行为进行了研究,结果表明,化合物在固态相自组装成近晶A相(Sm A相)。光谱分析表明,该化合物继承了二取代蒽类发光材料具有高荧光量子产率(Φf)的特点,是一种性能良好的光致发光材料。 展开更多

关键词 自组装 蒽 荧光量子产率 近晶A相 SONOGASHIRA偶联反应

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微波解冻对秘鲁鱿鱼肌肉品质与蛋白质氧化程度的影响 被引量：11

16

作者 宦海珍 朱文慧 +4 位作者 步营 李学鹏 励建荣 孙啸涛 沈琳 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第5期30-35,40,共7页

为探究微波解冻对冻结秘鲁鱿鱼肌肉品质和蛋白质氧化程度的影响,本研究选取4℃冷藏和500、700、900 W三种微波功率进行解冻处理。通过表征其肌肉品质的解冻损失率、蒸煮损失率、色泽、质构与低场核磁共振,同时结合反映肌肉蛋白质氧化程... 为探究微波解冻对冻结秘鲁鱿鱼肌肉品质和蛋白质氧化程度的影响,本研究选取4℃冷藏和500、700、900 W三种微波功率进行解冻处理。通过表征其肌肉品质的解冻损失率、蒸煮损失率、色泽、质构与低场核磁共振,同时结合反映肌肉蛋白质氧化程度的羰基含量、总巯基含量、表面疏水性分析与二聚酪氨酸含量,综合比较四种解冻方式对秘鲁鱿鱼肌肉品质和蛋白质氧化程度的影响。结果发现:四种解冻方式处理后的样品,500 W微波解冻处理样品的胴体白度、亮度和保水性效果最佳;弹性和粘聚性无显著性差异(p>0.05),但4℃冷藏解冻处理样品的硬度、咀嚼性与回复性均明显高于微波解冻;同时,不同解冻方式样品中的羰基含量、总巯基含量、表面疏水性和二聚酪氨酸含量存在显著差异(p<0.05),其中以500 W微波解冻的羰基含量和表面疏水性指数最低,而巯基含量最高。综上所述,本研究发现微波解冻虽较省时,但并不利于保持秘鲁鱿鱼的质构特性,其中500 W微波解冻处理对秘鲁鱿鱼维持肌肉保水性能和延缓蛋白氧化效果最佳。 展开更多

关键词 秘鲁鱿鱼 微波解冻 品质 保水性 蛋白氧化

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蛋白氧化对秘鲁鱿鱼肌肉品质及其结构的影响 被引量：11

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作者 朱文慧 宦海珍 +5 位作者 李月 步营 仪淑敏 励建荣 李学鹏 沈琳 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第17期25-29,37,共6页

为探究氧化对秘鲁鱿鱼肌肉品质及其结构的影响,本文采用羟基自由基氧化体系(H2O2浓度分别为1、5、10、50 mmol/L)对秘鲁鱿鱼肌肉进行体外模拟氧化,通过测定羰基含量、紫外光谱、肌肉微观结构、肌原纤维小片化指数、蒸煮损失率、离心损... 为探究氧化对秘鲁鱿鱼肌肉品质及其结构的影响,本文采用羟基自由基氧化体系(H2O2浓度分别为1、5、10、50 mmol/L)对秘鲁鱿鱼肌肉进行体外模拟氧化,通过测定羰基含量、紫外光谱、肌肉微观结构、肌原纤维小片化指数、蒸煮损失率、离心损失率、低场核磁共振,从而比较不同浓度的H2O2对秘鲁鱿鱼肌肉品质及其结构的影响。结果表明,随着氧化浓度的增加,秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白的羰基含量明显增加,当H2O2浓度达到50 mmol/L时,羰基含量较对照组增加了53.59%(P<0.01),一些生色氨基酸减少,导致蛋白的紫外吸收光谱吸收峰值下降。肌肉微观结构的破坏程度增加,肌纤维间隙增大、结构疏松,并逐步出现小片化,肌原纤维小片化指数增加,50 mmol/L的指数约是对照组(0 mmol/L)的1.5倍,肌肉保水性下降。综上所述,在羟自由基氧化体系中,氧化剂浓度越高,氧化程度就越高,肌原纤维结构破坏越严重,保水性越低。 展开更多

关键词 羟自由基 蛋白氧化 微观结构 保水性

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不同热杀菌条件对酸辣花蛤酱风味品质的影响 被引量：4

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作者 步营 祝伦伟 +4 位作者 朱文慧 李学鹏 励建荣 刘贺 于志国 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第9期101-106,115,共7页

研究了不同杀菌条件对酸辣花蛤酱感官风味品质的影响。根据不同的杀菌条件将酸辣花蛤酱分为4组:A组(未杀菌)、B组(90℃/30min)、C组(110℃/20min)、D组(115℃/15min),通过菌落总数的测定判定各组杀菌效果。采用色差仪测定色泽变化,借助... 研究了不同杀菌条件对酸辣花蛤酱感官风味品质的影响。根据不同的杀菌条件将酸辣花蛤酱分为4组:A组(未杀菌)、B组(90℃/30min)、C组(110℃/20min)、D组(115℃/15min),通过菌落总数的测定判定各组杀菌效果。采用色差仪测定色泽变化,借助顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)联用结合电子鼻技术测定风味物质,以此探究不同杀菌条件对酸辣花蛤酱感官风味品质的影响。结果表明:110℃/20min杀菌条件是酸辣花蛤酱的最佳杀菌条件,此条件下酸辣花蛤酱的杀菌效果较好,色泽变化小且挥发性风味物质的损失较小。 展开更多

关键词 花蛤酱 色泽 气相色谱-质谱联用 电子鼻

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