微生物发酵食品新进展 被引量：1

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作者 乌日娜 赵玉莲 +2 位作者 郭佳 史海粟 安飞宇 《微生物学杂志》 北大核心 2025年第1期1-13,共13页

本综述总结了微生物发酵食品领域的最新研究动态,重点探讨了合成生物学在微生物发酵中的应用,例如二氧化碳转化为淀粉和母乳寡糖生物合成技术的突破。同时,探讨了人工智能在发酵食品生产中的作用,特别是在微生物源鲜味肽开发中的应用,... 本综述总结了微生物发酵食品领域的最新研究动态,重点探讨了合成生物学在微生物发酵中的应用,例如二氧化碳转化为淀粉和母乳寡糖生物合成技术的突破。同时,探讨了人工智能在发酵食品生产中的作用,特别是在微生物源鲜味肽开发中的应用,为食品工业提供了创新的风味解决方案。而食药同源物质则通过微生物转化显著增强了其生物活性,为功能性食品的研发开辟了新方向。此外,还对微生物发酵功能食品的潜在风险进行了评估,并强调了风险防控的重要性。展望未来,微生物发酵食品的发展将更加注重技术创新、消费者健康需求的满足以及行业的可持续发展。 展开更多

关键词 发酵食品 合成生物学 人工智能 风味 食药同源 风险防控

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智能仿生在食品发酵中的应用及研究进展 被引量：5

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作者 代良超 乌日娜 +3 位作者 陶冬冰 张良 臧健 武俊瑞 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第19期14-21,共8页

食品加工制造从传统手工走向智能化,在食品营养与安全的前提下,进一步提高食品制造效率,提升感官品质。现代智能仿生集仿生传感和机器学习的优势于一体,同时,有单一分析及联合分析等方式,可对目标进行感官定性定量分析,其应用范围和检... 食品加工制造从传统手工走向智能化,在食品营养与安全的前提下,进一步提高食品制造效率,提升感官品质。现代智能仿生集仿生传感和机器学习的优势于一体,同时,有单一分析及联合分析等方式,可对目标进行感官定性定量分析,其应用范围和检测阈值大大超过了传统方式可以达到的程度。此外,利用智能仿生对发酵食品的色、香、味、形、发酵过程、分类筛选等方面进行快速定性定量分析,能显著改善发酵食品的质量分级、综合评价的准确性。该文以发酵食品为例,系统阐明了视觉仿生、嗅觉仿生、触觉仿生、味觉仿生等智能仿生传感技术的作用机制及研究现状,同时对未来的研究方向进行了综述,以期为发酵食品的控制、检测和开发等方面提供清晰的理论参考和研究思路。 展开更多

关键词 仿生传感 发酵食品 智能控制 质量评价 检测

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传统发酵食品不良风味调控研究进展 被引量：3

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作者 辛易燃 武俊瑞 +3 位作者 安飞宇 薛瑞霞 曹恺欣 乌日娜 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第12期15-21,共7页

传统发酵食品历史悠久,品种众多,因其独特的风味深受广大消费者青睐。然而,其风味受原辅料、微生物及其代谢产物、环境、操作等方面影响很大,稍有不当就会产生不良风味,传统发酵食品不良风味调控是传统发酵食品加工的关键。该文通过剖... 传统发酵食品历史悠久,品种众多,因其独特的风味深受广大消费者青睐。然而,其风味受原辅料、微生物及其代谢产物、环境、操作等方面影响很大,稍有不当就会产生不良风味,传统发酵食品不良风味调控是传统发酵食品加工的关键。该文通过剖析传统发酵食品的等主要不良风味物质及其来源,对传统发酵食品的不良风味的感官评价、不良风味物质基础、生成机理、影响因素及其调控机制等方面的最新研究进展进行综述,以期为传统发酵食品生产加工过程风味品质调控提供参考。 展开更多

关键词 传统发酵食品 微生物 不良风味 风味调控 控制措施

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益生菌缓解牛乳过敏的作用机制研究进展

4

作者 宁淼 乌日娜 +4 位作者 贺凯茹 包雨飞 张钰欣 杨慧 武俊瑞 《食品工业科技》 北大核心 2025年第5期371-379,共9页

牛乳过敏是由牛乳中蛋白质引起的不良免疫介导反应,多发于人类生命早期,常涉及皮肤、呼吸系统和消化系统,现已成为婴幼儿时期最主要的食物过敏问题,若不及时治疗对婴幼儿的生长发育有一定影响,严重者可引发全身过敏性休克甚至死亡。目前... 牛乳过敏是由牛乳中蛋白质引起的不良免疫介导反应,多发于人类生命早期,常涉及皮肤、呼吸系统和消化系统,现已成为婴幼儿时期最主要的食物过敏问题,若不及时治疗对婴幼儿的生长发育有一定影响,严重者可引发全身过敏性休克甚至死亡。目前,服用益生菌成为缓解牛乳过敏的重要方法,然而,益生菌调节牛乳过敏的机制相对复杂,尚无明确具体的结论。本文综述了牛乳过敏的免疫机制、肠道微生物群与牛乳过敏的相关性,并从调节肠道菌群、增强肠道屏障、促进肠黏膜免疫和分解牛乳过敏原蛋白等方面重点阐述了益生菌缓解牛乳过敏的作用机制。本研究将有助于探索益生菌在胃肠道功能和代谢中的抗过敏作用,以期为食物过敏的预防及治疗提供新的思路。 展开更多

关键词 牛乳过敏 益生菌 肠道菌群 肠道屏障 肠黏膜免疫 作用机制

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1株植物乳植杆菌对酒精性肝损伤的作用研究

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作者 夏苏宁 乌日娜 +5 位作者 李彤 杨海鑫 安飞宇 薛瑞霞 武俊瑞 迮晓雷 《食品科学技术学报》 北大核心 2025年第4期61-76,114,共17页

植物乳植杆菌是一种具有多种健康益处的益生菌。为研究其对酒精性肝损伤的作用,从传统发酵食品中分离出16株植物乳植杆菌,评估其降解乙醇能力以及对乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶活力的影响,初步筛选出8株酒精代谢速率高、可降低肝脏氧化应激... 植物乳植杆菌是一种具有多种健康益处的益生菌。为研究其对酒精性肝损伤的作用,从传统发酵食品中分离出16株植物乳植杆菌,评估其降解乙醇能力以及对乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶活力的影响,初步筛选出8株酒精代谢速率高、可降低肝脏氧化应激水平的植物乳植杆菌。进一步测定这8株植物乳植杆菌的抗氧化、耐酸、耐胆盐能力,筛选出一株能力优良的植物乳植杆菌FS5-5。建立小鼠酒精性肝损伤模型,研究植物乳植杆菌FS5-5对酒精性肝损伤的保护作用。研究结果表明,植物乳植杆菌FS5-5具有较高的酒精代谢速率,同时表现出较高的乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶活力,分别达到35.99 U/mL和162.11 U/mL。动物实验结果表明,中、高剂量FS5-5显著延长小鼠醉酒时间、缩短醒酒时间,并降低血清乙醇浓度(P<0.05)。此外,高剂量FS5-5(1×10^(9) CFU/mL)组可显著减轻酒精性肝损伤小鼠的肝组织病理损伤程度、降低肝脏丙二醛浓度、降低甘油三酯浓度、提高谷胱甘肽含量,同时,可降低血清转氨酶、炎症因子水平,提高抗氧化酶活性,有效缓解肝脏的氧化应激(超氧化物歧化酶水平)和炎症损伤(IL-6、IL-1β、TNF-α水平),降低肝脏中总胆固醇含量。进一步的机制研究表明,该菌株能够通过调节肝脏中Nrf2、Cyp2e1、NF-κB、Tlr4基因表达,降低促炎细胞因子,减轻氧化应激和脂质蓄积,从而对酒精性肝损伤产生辅助保护作用。希望研究可为开发对酒精性肝损伤有辅助保护作用的保健食品提供理论依据。 展开更多

关键词 益生菌 酒精性肝损伤 氧化应激 炎症因子 谷胱甘肽

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自然发酵豆酱中嗜盐四联球菌的分离筛选及生长特性研究 被引量：7

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作者 姜锦惠 赵悦 +5 位作者 李盈烁 魏丽丽 赵越 杨雪萌 潘国杨 乌日娜 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第10期36-42,共7页

以采集自不同地区的14份自然发酵豆酱为试材,对其中的嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)进行分离鉴定及益生特性研究,同时进一步探讨优良菌株的最佳生长条件,并通过单因素试验及响应面试验对其增殖培养基进行优化。结果表明,分... 以采集自不同地区的14份自然发酵豆酱为试材,对其中的嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)进行分离鉴定及益生特性研究,同时进一步探讨优良菌株的最佳生长条件,并通过单因素试验及响应面试验对其增殖培养基进行优化。结果表明,分离鉴定得到10株嗜盐四联球菌。其中,嗜盐四联球菌YSJ-5具有良好的耐酸、耐胆盐特性及抑菌特性,其最适培养条件为接种量3%、NaCl含量5%、培养温度33℃、初始pH值8.0。在此最适培养条件下,最适增殖培养基成分为葡萄糖2.70%,蛋白胨2.36%,黄豆浆4.41%,嗜盐四联球菌YSJ-5的活菌数为2.20×109CFU/mL。 展开更多

关键词 自然发酵豆酱 嗜盐四联球菌 分离筛选 鉴定 培养基优化

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复合海藻酸钠益生菌微胶囊研究进展 被引量：10

7

作者 常诗晗 武俊瑞 +2 位作者 李紫晶 史玉东 乌日娜 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第3期372-377,共6页

海藻酸钠微胶囊制备的研究一直是微胶囊技术的重要组成部分。由海藻酸钠制成的益生菌胶囊有孔隙和裂缝,通过利用不同壁材与海藻酸钠组合形成复合海藻酸钠微胶囊,可对益生菌起到更有效的保护作用。本文概述了三类材料对海藻酸钠微胶囊复... 海藻酸钠微胶囊制备的研究一直是微胶囊技术的重要组成部分。由海藻酸钠制成的益生菌胶囊有孔隙和裂缝,通过利用不同壁材与海藻酸钠组合形成复合海藻酸钠微胶囊,可对益生菌起到更有效的保护作用。本文概述了三类材料对海藻酸钠微胶囊复合的研究进展,包括添加益生元刺激益生菌增长,共混纳米材料来提升机械性能,利用涂层成膜材料减少外部物质进入或内部芯材渗透。总结不同包埋结构的优缺点,并对益生菌微胶囊包埋的发展趋势进行了展望,以期为复合海藻酸钠益生菌微胶囊的科学研究提供参考。 展开更多

关键词 复合海藻酸钠 益生菌 微胶囊化 益生元 纳米材料 涂层成膜

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双歧杆菌对机体肠道菌群稳态健康调控机制研究进展 被引量：8

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作者 李璇 武俊瑞 +4 位作者 张鹤男 唐嘉忆 程欣钰 潘越 乌日娜 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2024年第8期33-39,共7页

肠道是人体内一个复杂的微生态系统,其中存在着大量的微生物。这些微生物与人体相互依存并对人体的代谢、营养、免疫系统有重要作用。肠道菌群稳态一旦遭到破坏,可引发肠道及代谢方面的健康问题。双歧杆菌(Bifidobacterium)作为肠道固... 肠道是人体内一个复杂的微生态系统,其中存在着大量的微生物。这些微生物与人体相互依存并对人体的代谢、营养、免疫系统有重要作用。肠道菌群稳态一旦遭到破坏,可引发肠道及代谢方面的健康问题。双歧杆菌(Bifidobacterium)作为肠道固有菌群之一,能够通过调控肠道菌群稳态维持肠道正常功能,然而其调节肠道菌群稳态的作用机制缺乏系统的总结。文章总结近5年国内外有关肠道菌群稳态及其对人体健康疾病的影响,阐明双歧杆菌通过与病原菌竞争肠黏膜粘附点、代谢难消化的寡糖、与微生物群交叉喂养、刺激免疫系统4种方式调节肠道菌群稳态,为进一步研究双歧杆菌维持肠道菌群平衡机制、靶向筛选和研制双歧杆菌微生态制剂提供参考。 展开更多

关键词 双歧杆菌 肠道菌群 代谢 肠道菌群紊乱 微生态

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双歧杆菌缓解溃疡性结肠炎的作用机制研究进展 被引量：4

9

作者 程欣钰 张鹤男 +3 位作者 潘越 袁紫仪 武俊瑞 乌日娜 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第15期272-281,共10页

溃疡性结肠炎是一种慢性炎症性肠病,其发病率在我国逐年升高。目前的药物治疗方式均存在一定的副作用,利用益生菌调节肠道菌群成为一种新兴干预方式。大量研究表明,双歧杆菌具有很好的缓解溃疡性结肠炎症状的临床效果。然而,双歧杆菌缓... 溃疡性结肠炎是一种慢性炎症性肠病,其发病率在我国逐年升高。目前的药物治疗方式均存在一定的副作用,利用益生菌调节肠道菌群成为一种新兴干预方式。大量研究表明,双歧杆菌具有很好的缓解溃疡性结肠炎症状的临床效果。然而,双歧杆菌缓解溃疡性结肠炎的作用机制还没有较为系统深入的阐述。近年来,随着多组学、肠道菌群、肠-脑轴、肠-肝轴相关研究的不断突破,双歧杆菌缓解溃疡性结肠炎的作用机制研究也取得了重要进展。本文综述了近10年双歧杆菌缓解溃疡性结肠炎在研究和应用方面取得的最新进展,介绍了具有缓解溃疡性结肠炎作用的双歧杆菌,并主要对其缓解机制和研究应用进行归纳总结,阐释了双歧杆菌主要通过调节肠道菌群结构、修复肠道屏障、改善宿主肠道免疫反应、调节肠道嘌呤代谢、抑制氧化应激和为肠上皮提供能量等作用缓解溃疡性结肠炎,以期为进一步阐明双歧杆菌对生命健康的调控机制及益生菌制剂的进一步应用推广提供参考。 展开更多

关键词 双歧杆菌 溃疡性结肠炎 肠道屏障 作用机制 炎症因子

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乳源活性肽在功能性食品中的应用 被引量：3

10

作者 朱一 武俊瑞 +4 位作者 纪帅奇 乌日娜 娄梦雪 贺凯茹 杨续金 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2024年第10期47-51,63,共6页

乳源蛋白营养丰富,能够调节特定生理功能。乳源蛋白富含多种生物活性肽,生物活性肽在乳源蛋白经过特定消化过程后产生,具有独特生物活性,不同种类乳蛋白会产生具有不同性质的生物活性肽。乳源活性肽在宿主系统中具有多种有益功能,被广... 乳源蛋白营养丰富,能够调节特定生理功能。乳源蛋白富含多种生物活性肽,生物活性肽在乳源蛋白经过特定消化过程后产生,具有独特生物活性,不同种类乳蛋白会产生具有不同性质的生物活性肽。乳源活性肽在宿主系统中具有多种有益功能,被广泛用于功能性食品和营养补充剂中。本文综述乳源生物活性肽在功能性食品抗血栓、抗高血压、抗微生物、免疫调节、延缓骨质疏松等方面应用进展,探究其功能作用及安全性,为未来乳源生物活性肽应用及开发提供参考。 展开更多

关键词 乳源蛋白 乳源活性肽 生物活性肽 功能性食品

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益生菌缓解金黄色葡萄球菌感染牛乳腺炎的研究与应用进展 被引量：7

11

作者 朱妍 刘慧燕 +6 位作者 闫丹丽 赵春光 滕政蓉 张英 刘晓燕 方海田 武俊瑞 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2024年第1期33-39,共7页

金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus,S. aureus)感染牛乳腺引发炎症。研究表明益生菌对缓解牛乳腺炎有一定作用,且相对于抗生素更加安全。本文对S. aureus的致病机理、益生菌在牛乳腺炎中的作用机制及应用等进行了综述。明确S. aureu... 金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus,S. aureus)感染牛乳腺引发炎症。研究表明益生菌对缓解牛乳腺炎有一定作用,且相对于抗生素更加安全。本文对S. aureus的致病机理、益生菌在牛乳腺炎中的作用机制及应用等进行了综述。明确S. aureus通过释放毒力因子,其中黏蛋白帮助病原菌定植细胞表面同时大量S. aureus生成生物膜破坏细胞结构引发“细胞因子风暴”,干扰机体免疫系统识别。S. aureus入侵牛乳腺上皮细胞(bovine mammary epithelial cells,bMEC)后激活信号通路以及相关蛋白的表达,通过分析其入侵乳腺上皮细胞后能够破坏上皮细胞屏障,干扰机体免疫系统3个方面说明S. aureus能够在bMEC存活的干扰因素。并且从益生菌角度总结已有发现益生菌在体内定植可增强肠道完整性、抑制病原菌的生长,提高机体免疫力从而抑制S. aureus对bMEC的黏附和侵染,降低S. aureus生物膜的形成,以减少S. aureus在乳腺内的定植,从而起到减轻乳腺感染效果。 展开更多

关键词 金黄色葡萄球菌 牛乳腺炎 益生菌 发病机制 机体免疫

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高产抗菌脂肽芽孢杆菌的分离鉴定筛选及发酵工艺优化 被引量：1

12

作者 纪帅奇 乌日娜 +4 位作者 张淘崴 娄梦雪 贺凯茹 张妍 武俊瑞 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第4期101-108,共8页

为了筛选出高产抗菌脂肽的芽孢杆菌并确定其最佳发酵工艺条件,研究从传统发酵豆酱中分离和鉴定产抗菌脂肽芽孢杆菌菌株,通过正交试验研究了发酵接种量、发酵填液量、发酵时间、发酵温度等发酵条件对芽孢杆菌脂肽产量的影响。结果表明,从... 为了筛选出高产抗菌脂肽的芽孢杆菌并确定其最佳发酵工艺条件,研究从传统发酵豆酱中分离和鉴定产抗菌脂肽芽孢杆菌菌株,通过正交试验研究了发酵接种量、发酵填液量、发酵时间、发酵温度等发酵条件对芽孢杆菌脂肽产量的影响。结果表明,从9份东北传统发酵豆酱中分离筛选得到27株芽孢杆菌,经16S rDNA鉴定,其中6株芽孢杆菌具有合成脂肽的基因sfp、fenB和ituA。通过单位菌体脂肽产量和抑菌效果测定发现,贝莱斯芽孢杆菌SN-20和解淀粉芽孢杆菌SN-46表现优异,单位菌体脂肽产量达106和72 mg,且对革兰氏阳性和阴性指示菌均有较强的抑菌效果。正交试验发现贝莱斯芽孢杆菌SN-20最佳发酵工艺为:接种量3%,发酵填液量20%,发酵时间36 h,发酵温度32℃;枯草芽孢杆菌SN-46最佳发酵工艺为:接种量2%,发酵填液量40%,发酵时间24 h,发酵温度32℃。在此条件下发酵的两株芽孢杆菌单位菌体脂肽产量优化前为106.11和76.23 mg/g,优化后分别提高了21.85%和23.84%。研究结果有效地增加了芽孢杆菌抗菌脂肽的产量。 展开更多

关键词 抗菌脂肽 芽孢杆菌 筛选 鉴定 发酵工艺优化

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自然发酵酸面团发酵过程中微生物菌群多样性分析及细菌功能预测 被引量：2

13

作者 杨文馨 安飞宇 +1 位作者 曹恺欣 乌日娜 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第2期43-47,共5页

该研究通过高通量测序技术研究不同发酵时期自然发酵酸面团的微生物菌群多样性,并利用PICRUSt对细菌群落进行基因功能预测分析。结果表明,对于细菌,共检测到5个细菌门,不同发酵时期绝对优势菌门不同,发酵前期(D1)为蓝藻细菌门(Cyanobact... 该研究通过高通量测序技术研究不同发酵时期自然发酵酸面团的微生物菌群多样性,并利用PICRUSt对细菌群落进行基因功能预测分析。结果表明,对于细菌,共检测到5个细菌门,不同发酵时期绝对优势菌门不同,发酵前期(D1)为蓝藻细菌门(Cyanobacteria),中期(D2~D3)为厚壁菌门(Firmicutes),后期(D4)为变形菌门(Proteobacteria);共检测到34个细菌属,发酵前期绝对优势菌属为未分类的蓝藻门(norank_c__Cyanobacteria),中期为乳球菌属(Lactococcus),后期为未分类的γ-变形菌纲(unclassified_c_Gammaproteobacteria)。对于真菌,共检测到13个真菌门,发酵过程中子囊菌门(Ascomycota)为绝对优势菌门;共检测到12个真菌属,未分类的酵母目(Saccharomycetales_unclassified)为绝对优势菌属,后期汉逊酵母属(Hanseniaspora)也被大量检出。通过PICRUSt进行分析预测,细菌群落在整个发酵过程中的基因功能主要有能量产生和转化、转录、无机离子转运和代谢等,该研究结果可为筛选酸面团内优良发酵功能菌种提供数据参考。 展开更多

关键词 自然发酵酸面团 微生物菌群多样性 高通量测序 功能预测

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豆酱源枯草芽孢杆菌S1-2产细菌素分离鉴定及其稳定性研究

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作者 张淘崴 乌日娜 +3 位作者 纪帅奇 娄梦雪 马颖 武俊瑞 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第8期158-164,共7页

本研究首先从东北传统豆酱中分离筛选出一株具有良好抑菌作用的菌株,结合16S rDNA与持家基因gyrA测序分析等方法对菌株鉴定。其次,利用乙酸乙酯萃取法对其所产细菌素进行粗提,使用葡聚糖凝胶Sephadex-G50和高效液相色谱(HPLC)技术进一... 本研究首先从东北传统豆酱中分离筛选出一株具有良好抑菌作用的菌株,结合16S rDNA与持家基因gyrA测序分析等方法对菌株鉴定。其次,利用乙酸乙酯萃取法对其所产细菌素进行粗提,使用葡聚糖凝胶Sephadex-G50和高效液相色谱(HPLC)技术进一步纯化,结合SDS-PAGE和液相色谱-质谱联用(LC-MS/MS)技术进行鉴定。最后通过最小浓度实验与生长抑制曲线分析了细菌素对金黄色葡萄球菌的抑制效果,并探究了细菌素对热、酸碱和蛋白酶的稳定性。结果表明,枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)菌株S1-2对金黄色葡萄球菌和单增李斯特氏菌抑菌效果最好,该菌株产生的细菌素经分离纯化鉴定为subtilosin A,分子量约为3 kDa,对金黄色葡萄球菌和单增李斯特氏菌有明显的抑制效果,对金黄色葡萄球菌的最小抑制浓度为0.625 mg/mL。该细菌素在20~80℃抑菌活性稳定,且在100~120℃仍表现出抑菌活性;对酸碱耐受性较高,经过pH为1、10的强酸强碱处理后仍表现出抑菌活性,在pH6.0~8.0的范围内表现出最高的抑菌活性;能够被蛋白酶K、胃蛋白酶、胰蛋白酶水解。综上,枯草芽孢杆菌S1-2与其产生的细菌素subtilosin A在食品生物防腐中具有较强的研究和应用潜力。 展开更多

关键词 枯草芽孢杆菌 细菌素 分离纯化 抑菌

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马克斯克鲁维酵母菌调控酒精饮料风味物质代谢机制的研究进展

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作者 侯雨辰 乌日娜 +4 位作者 曹恺欣 王雨生 安飞宇 贺扬 武俊瑞 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第1期7-13,共7页

马克斯克鲁维酵母菌(Kluyveromyces marxianus)是一种发酵性能优良的食品级产香酵母,可利用多种碳源,能提高酒样风味品质,并具有良好耐热性能,已成为酒精饮料行业的新宠。该文重点对马克斯克鲁维酵母菌促进酒精饮料生成苯乙醇和乙酸酯... 马克斯克鲁维酵母菌(Kluyveromyces marxianus)是一种发酵性能优良的食品级产香酵母,可利用多种碳源,能提高酒样风味品质,并具有良好耐热性能,已成为酒精饮料行业的新宠。该文重点对马克斯克鲁维酵母菌促进酒精饮料生成苯乙醇和乙酸酯等重要风味物质的代谢机制进行总结,并从接种工艺、发酵温度、营养需求三个方面介绍其在发酵酒精饮料的风味调控技术,综述了该菌在奶啤、果酒、龙舌兰酒、乳清酒和米酸酒风味增强的研究与应用,并对马克斯克鲁维酵母菌在酒精饮料领域中的实际应用前景提出展望,以期为相关领域增强风味品质进行深入的研究和应用提供参考。 展开更多

关键词 马克斯克鲁维酵母菌 酒精饮料 风味物质 代谢机制 发酵调控技术

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芽胞杆菌细菌素及其在食品防腐保鲜中的应用

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作者 娄梦雪 乌日娜 +3 位作者 纪帅奇 张淘崴 吕福军 武俊瑞 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2024年第6期33-38,共6页

芽胞杆菌具有极强的生存和环境适应能力,是自然界分布广泛的优势菌属。芽胞杆菌细菌素是由其核糖体产生的多功能蛋白质物质,抑菌范围广泛,对真菌和细菌都具有很好的抑菌效果,与其他非芽胞类菌株产的细菌素相比更具开发价值。本文综述了... 芽胞杆菌具有极强的生存和环境适应能力,是自然界分布广泛的优势菌属。芽胞杆菌细菌素是由其核糖体产生的多功能蛋白质物质,抑菌范围广泛,对真菌和细菌都具有很好的抑菌效果,与其他非芽胞类菌株产的细菌素相比更具开发价值。本文综述了芽胞杆菌细菌素的分类、特点、抑菌机制及其在食品防腐保鲜中的应用研究进展,以期为芽胞杆菌细菌素的深入研究与开发提供参考。 展开更多

关键词 芽胞杆菌 细菌素 贮藏

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声热耦合杀菌对乳中耐热枯草芽孢杆菌抑制作用研究进展

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作者 李欣霏 杨姗姗 +5 位作者 贺凯茹 包雨飞 姜北辰 苗塽钰 张淑丽 武俊瑞 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第16期294-302,共9页

声热耦合技术作为一种温和有效的新兴杀菌技术,已成功用于多种食品中微生物安全的控制,尤其在乳制品加工领域具有广阔的应用前景。超声波有独特的动力杀菌策略,在缓解乳制品供应链压力、减少乳制品腐败带来的经济损失方面起到不容忽视... 声热耦合技术作为一种温和有效的新兴杀菌技术,已成功用于多种食品中微生物安全的控制,尤其在乳制品加工领域具有广阔的应用前景。超声波有独特的动力杀菌策略,在缓解乳制品供应链压力、减少乳制品腐败带来的经济损失方面起到不容忽视的积极作用。本文从超声波的空化作用、破坏细胞壁和细胞膜、产生自由基和抗菌类物质及损伤细胞代谢相关酶等方面综述近10年国内外关于声热耦合杀菌技术抑制枯草芽孢杆菌的机制和研究进展,提出一种控制乳制品中污染菌体数量的新型杀菌方法,旨在为今后更好地研究和应用该技术控制乳制品贮藏加工过程中耐热芽孢杆菌污染、降低耐热芽孢杆菌残留引起的乳制品劣变风险、更好地保障产品货架期内品质安全提供参考。 展开更多

关键词 声热耦合杀菌 新兴技术 枯草芽孢杆菌 抑菌机制 食品安全

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嗜盐四联球菌源鲜味肽的呈味特性及其稳定性 被引量：1

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作者 潘国杨 王亚琦 +6 位作者 邓丽 童星 晏春悦 安飞宇 姜锦惠 乌日娜 武俊瑞 《食品科学》 北大核心 2025年第5期1-7,共7页

为进一步分析嗜盐四联球菌源鲜味肽的呈味特性及其在生产加工时的稳定性,本研究以41条嗜盐四联球菌源疑似鲜味肽为研究对象,利用电子舌技术选取鲜味值最高的3条合成肽(EEEEEE、HAAGMVE、ESVYAST)为研究对象,进一步通过感官评价对其呈味... 为进一步分析嗜盐四联球菌源鲜味肽的呈味特性及其在生产加工时的稳定性,本研究以41条嗜盐四联球菌源疑似鲜味肽为研究对象,利用电子舌技术选取鲜味值最高的3条合成肽(EEEEEE、HAAGMVE、ESVYAST)为研究对象,进一步通过感官评价对其呈味特性进行分析,最后分析温度以及pH值对鲜味肽稳定性的影响。研究结果发现3条肽均呈鲜味,其感知阈值为0.108~0.362 mmol/L。其中HAAGMVE具有较好的鲜味增强效果。稳定性分析结果表明,在pH 4.0~8.0范围内,EEEEEE、HAAGMVE和ESVYAST的鲜味值随着pH值的升高均呈现上升趋势。在25~100℃温度范围内,鲜味肽的鲜味值较稳定。其中,鲜味肽EEEEEE稳定性最佳。本研究结果可为嗜盐四联球菌源鲜味肽的开发利用提供理论依据,也可为提高发酵产品的风味品质和推动其工业化生产奠定基础。 展开更多

关键词 嗜盐四联球菌 鲜味肽 呈味特性 稳定性 鲜味

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HS-SPME-GC-MS结合ROAV分析不同包装材料对乳粉品质的影响 被引量：1

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作者 张钰欣 昝成顺 +6 位作者 贺凯茹 王海斌 刘迎雪 宁淼 乌日娜 张淑丽 武俊瑞 《食品工业科技》 北大核心 2025年第9期243-252,共10页

为探究包装材料差异对于乳粉品质的影响,本研究选取使用三种常见包装材料的乳粉(普通塑料包装-聚丙烯(polypropylene,PP),高阻隔材料包装-聚乙烯/聚乙烯醇/聚乙烯(polyethylene/polyvinyl alcohol/polyethylene,PE/PVA/PE),铝塑包装-聚... 为探究包装材料差异对于乳粉品质的影响,本研究选取使用三种常见包装材料的乳粉(普通塑料包装-聚丙烯(polypropylene,PP),高阻隔材料包装-聚乙烯/聚乙烯醇/聚乙烯(polyethylene/polyvinyl alcohol/polyethylene,PE/PVA/PE),铝塑包装-聚酯/聚酰胺/铝箔/聚乙烯(polyethylene terephthalate/polyamide/aluminum foil/polyethylene,PET/PA/AL/PE)),对其多种理化指标及挥发性风味物质进行测定。基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)测定挥发性物质组成,结合相对气味活度值法(relative odor activity value,ROAV)鉴定关键风味化合物。结果表明,高阻隔及铝塑包装维持乳粉原有理化性质(水分含量、溶解度、粒径、色泽及脂肪含量)的能力较强。GC-MS检出所有样品共有53种挥发性物质。对比其他类型包装,普通塑料包装乳粉中脂肪氧化程度高致使其酸类物质相对含量上升,油酸发生较大程度氧化及产生正癸酸,致使乳粉出现酸腐味。高阻隔及铝塑包装可有效抑制糠醛、5-羟甲基糠醛、2(5H)-呋喃酮、糠醇及麦芽酚等于热加工阶段产生的挥发性物质释放,这些物质赋予乳粉焦糖香及黄油香等积极气味。普通包装气密性差造成储存过程中风味物质大量逸散,使乳粉风味单一及乳味淡薄。经ROAV分析可知所有样品共有24种挥发性组分贡献香气,铝塑(14、15种)包装乳粉相较于普通(12种)及高阻隔(各13种)包装乳粉所含正向香气物质种类更为丰富。本研究为企业选择合适的包装工艺,改善乳粉风味,提高其营养价值和质量安全水平,提供一定的参考。 展开更多

关键词 包装材料 乳粉 理化指标 挥发性风味物质 HS-SPME-GC-MS ROAV

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基于HS-SPME-GC-MS结合多元统计分析市售豆酱的挥发性风味物质

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作者 姜锦惠 潘国杨 +7 位作者 陶鑫禹 田野 安飞宇 王亚琦 邓丽 童星 武俊瑞 乌日娜 《食品工业科技》 北大核心 2025年第16期323-334,共12页

为研究不同市售豆酱的香气差异,本文以33种我国市售豆酱作为研究对象,对其进行香气感官和理化指标检测,利用SPSS软件进行因子分析,筛选出15种质量较优豆酱。应用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对优选豆酱进行挥发性风味物质检... 为研究不同市售豆酱的香气差异,本文以33种我国市售豆酱作为研究对象,对其进行香气感官和理化指标检测,利用SPSS软件进行因子分析,筛选出15种质量较优豆酱。应用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对优选豆酱进行挥发性风味物质检测。结合多元统计方法对豆酱进行聚类分析,对比不同豆酱之间的香气相似性和差异性。结果表明,15种豆酱被分成A、B、C三组,共检测出390种挥发性风味物质。偏最小二乘判别分析共发现50种VIP值>1的差异代谢风味物质,种类最多的是酯类物质,可能对豆酱的香气贡献更大。此外,C组豆酱的总挥发性风味物质含量最高,总量在197.695~307.785 ng/g之间,较A和B组的香气差异更大。3组豆酱共有挥发性风味物质48种,包括3-甲硫基丙醛、苯甲酸乙酯、安息香醛等酱香物质。C组豆酱的3-甲硫基丙醛、油酸乙酯等酱香物质含量较高,且C组豆酱特有1-辛烯-3-醇、2-甲基-1-丁醇、苯乙酸乙酯、糠醛等令人愉悦的香气物质,其香气感官评分排名也位居前列。说明这些物质可能对豆酱的香气感官发挥了重要作用。本研究为进一步探索中国豆酱的风味品质奠定了基础。 展开更多

关键词 市售豆酱 感官鉴评 理化指标 挥发性风味物质 多元统计分析

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