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辽宁地区花生品质分析及其油用品种适宜性评价
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作者 宋文娜 龙雯洁 +3 位作者 石太渊 宋娟 吕长鑫 杨立娜 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第10期62-70,共9页
探究辽宁地区26种主要花生品种的籽仁特征和营养品质,并基于主成分分析和层次分析评价花生油用加工品种的适宜性。结果表明:26种花生籽仁特征和营养品质存在较大差异,其中百仁重为48.45~81.75 g、出仁率为52.74%~71.35%、水分含量为4.20... 探究辽宁地区26种主要花生品种的籽仁特征和营养品质,并基于主成分分析和层次分析评价花生油用加工品种的适宜性。结果表明:26种花生籽仁特征和营养品质存在较大差异,其中百仁重为48.45~81.75 g、出仁率为52.74%~71.35%、水分含量为4.20%~5.43%、蛋白质含量为20.26%~31.37%、脂肪含量为41.29%~74.26%、总糖含量为2.05%~8.36%;26种花生油的评价指标被简化为C18∶2、C16∶0、丙二醛、不饱和脂肪酸、脂肪含量及L^(*)值6项,构建花生油综合品质评价模型为Y=0.05171×C18∶2含量+0.06983×C16∶0含量+0.11930×L^(*)值+0.10495×丙二醛含量+0.23038×不饱和脂肪酸含量+0.42383×脂肪含量。26种花生油样品综合得分为0.20~0.77,其中翼花19号的综合得分为0.77,排序第一。 展开更多
关键词 花生 花生油 营养品质 主成分分析 适宜性评价
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NFC富硒胡萝卜复合果蔬汁工艺优化及香气成分分析
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作者 陈洪杰 吕美琳 +4 位作者 宋文娜 龙雯洁 宋娟 吕建华 吕长鑫 《食品研究与开发》 CAS 2024年第17期95-104,共10页
为充分开发胡萝卜和苹果梨资源,制备一款非浓缩还原(not from concentrate,NFC)复合果蔬汁并探究贮藏期香气物质与产品风味变化关系。以富硒胡萝卜和苹果梨为原料,以感官评分为指标,采用单因素试验及响应面法优化NFC富硒胡萝卜复合果蔬... 为充分开发胡萝卜和苹果梨资源,制备一款非浓缩还原(not from concentrate,NFC)复合果蔬汁并探究贮藏期香气物质与产品风味变化关系。以富硒胡萝卜和苹果梨为原料,以感官评分为指标,采用单因素试验及响应面法优化NFC富硒胡萝卜复合果蔬汁工艺条件;通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,测定分析常温不同贮藏期NFC富硒胡萝卜复合果蔬汁产生的香气成分及其变化规律。结果表明,最佳配方为复合果蔬汁添加量91.8%(富硒胡萝卜汁与苹果梨汁质量比3∶1)、白砂糖添加量8%、柠檬酸添加量0.2%,研制出的NFC富硒胡萝卜复合果蔬汁感官评分较高,为92.88;通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测出7类共96种挥发性气味物质,不同贮藏期NFC富硒胡萝卜复合果蔬汁中挥发性气味物质种类分别为0 d 41种、7 d 44种、14 d 48种、21 d 55种、28 d 58种。在最优工艺条件下研制的NFC富硒胡萝卜复合果蔬汁,经贮藏后有利于生成多种风味成分,进而改善产品口感并赋予其典型风味,酸甜适中、营养丰富,具有浓郁的胡萝卜苹果梨复合清香味。 展开更多
关键词 富硒胡萝卜 非浓缩还原复合果蔬汁 工艺优化 固相微萃取-气相色谱-质谱联用 风味
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NFC冻梨苹果汁配方优化及其贮藏品质 被引量:2
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作者 高惠颖 宋娟 +6 位作者 景缘 于泳渤 张瑞 刘静 胡雨晴 吕长鑫 马志恒 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2023年第11期93-99,共7页
以冻梨和苹果为主要原料,柠檬酸和白砂糖为辅料调配研制出非浓缩还原汁(not from concentrated,NFC)即冻梨苹果汁并研究其贮藏品质。以感官评分为主要指标,采用单因素和正交试验法优化NFC冻梨苹果汁配方,研究其贮藏过程中品质变化规律... 以冻梨和苹果为主要原料,柠檬酸和白砂糖为辅料调配研制出非浓缩还原汁(not from concentrated,NFC)即冻梨苹果汁并研究其贮藏品质。以感官评分为主要指标,采用单因素和正交试验法优化NFC冻梨苹果汁配方,研究其贮藏过程中品质变化规律。结果表明:按照冻梨汁添加量62.6%、苹果汁添加量31.3%、柠檬酸添加量0.1%、白砂糖添加量6%进行复配,产品感官评分最高为95.6;果汁贮藏35 d中pH值和可溶性固形物含量变化较小;总酚含量呈显著下降趋势(p<0.05),ABTS+自由基、DPPH自由基和羟自由基清除率分别下降16.44%、20.15%和14.24%,贮藏期微生物指标均符合国家卫生标准要求。NFC冻梨苹果汁在短期贮藏过程中抗氧化能力逐渐减弱,稳定性略显降低。 展开更多
关键词 冻梨 苹果 配方设计 贮藏期 品质
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