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基于HS-SPME-GC-MS结合多元统计分析市售豆酱的挥发性风味物质
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作者 姜锦惠 潘国杨 +7 位作者 陶鑫禹 田野 安飞宇 王亚琦 邓丽 童星 武俊瑞 乌日娜 《食品工业科技》 北大核心 2025年第16期323-334,共12页
为研究不同市售豆酱的香气差异,本文以33种我国市售豆酱作为研究对象,对其进行香气感官和理化指标检测,利用SPSS软件进行因子分析,筛选出15种质量较优豆酱。应用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对优选豆酱进行挥发性风味物质检... 为研究不同市售豆酱的香气差异,本文以33种我国市售豆酱作为研究对象,对其进行香气感官和理化指标检测,利用SPSS软件进行因子分析,筛选出15种质量较优豆酱。应用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对优选豆酱进行挥发性风味物质检测。结合多元统计方法对豆酱进行聚类分析,对比不同豆酱之间的香气相似性和差异性。结果表明,15种豆酱被分成A、B、C三组,共检测出390种挥发性风味物质。偏最小二乘判别分析共发现50种VIP值>1的差异代谢风味物质,种类最多的是酯类物质,可能对豆酱的香气贡献更大。此外,C组豆酱的总挥发性风味物质含量最高,总量在197.695~307.785 ng/g之间,较A和B组的香气差异更大。3组豆酱共有挥发性风味物质48种,包括3-甲硫基丙醛、苯甲酸乙酯、安息香醛等酱香物质。C组豆酱的3-甲硫基丙醛、油酸乙酯等酱香物质含量较高,且C组豆酱特有1-辛烯-3-醇、2-甲基-1-丁醇、苯乙酸乙酯、糠醛等令人愉悦的香气物质,其香气感官评分排名也位居前列。说明这些物质可能对豆酱的香气感官发挥了重要作用。本研究为进一步探索中国豆酱的风味品质奠定了基础。 展开更多
关键词 市售豆酱 感官鉴评 理化指标 挥发性风味物质 多元统计分析
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