期刊文献+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
共找到3篇文章
< 1 >
每页显示 20 50 100
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
微酸性电解水协同超声波杀菌对金枪鱼肌动蛋白结构及组织蛋白酶活性的影响
1
作者 孙协军 刘孝芳 +2 位作者 李秀霞 王珍 励建荣 《广东海洋大学学报》 北大核心 2025年第1期77-85,共9页
【目的】分析微酸性电解水协同超声波杀菌对0℃冷藏大眼金枪鱼(Thunnus obesus)肌动蛋白结构和组织蛋白酶活性的影响,并进一步探究组织蛋白酶B对鱼肉肌动蛋白的降解机制。【方法】以未经处理的金枪鱼为对照组,用55.0 mg/mL微酸性电解水... 【目的】分析微酸性电解水协同超声波杀菌对0℃冷藏大眼金枪鱼(Thunnus obesus)肌动蛋白结构和组织蛋白酶活性的影响,并进一步探究组织蛋白酶B对鱼肉肌动蛋白的降解机制。【方法】以未经处理的金枪鱼为对照组,用55.0 mg/mL微酸性电解水协同280 W超声波对金枪鱼进行杀菌处理5 min后,采用差示扫描量热法、傅里叶变换红外光谱、内源荧光光谱对金枪鱼肉肌动蛋白组成进行分析,结合组织蛋白酶B、L、D活性与分子对接技术,研究金枪鱼肉经协同杀菌处理后,0℃冷藏期间鱼肉的肌蛋白结构及相关组织蛋白酶活性变化。【结果】处理组变性焓值降低速度低于对照组,对照组α-螺旋相对占比降低69.09%,而处理组只降低41.33%。处理组色氨酸残基的稳定性更高。对照组肌动蛋白电泳条带更浅。分子对接结果表明,肌动蛋白-组织蛋白酶B结合时极性溶剂化能达-2179.70 kJ/mol,两者间氢键出现频率较高。【结论】55.0 mg/mL微酸性电解水和280 W超声波协同杀菌处理5 min处理后,金枪鱼肌动蛋白热稳定性更高,肌动蛋白的二级与三级结构得到较好保持。组织蛋白酶B在鱼肉肌动蛋白降解中发挥关键作用,肌动蛋白与组织蛋白酶B结合驱动力为极性溶剂化能,氢键在两者结合中起主导作用。本实验结果为微酸性电解水协同超声波杀菌在金枪鱼贮藏保鲜中的应用提供了理论参考。 展开更多
关键词 金枪鱼 肌动蛋白结构 微酸性电解水 超声波 肌动蛋白降解 组织蛋白酶
在线阅读 下载PDF
不同复热方式对焙烤扇贝品质及风味的影响
2
作者 杨昊铮 曹俊皓 +3 位作者 曲杨 李倩睿 王珍 李秀霞 《肉类研究》 北大核心 2025年第7期35-42,共8页
比较微波、蒸制和水煮3种复热方式对焙烤扇贝品质及风味的影响。结果表明,蒸制复热焙烤扇贝硬度(2391.87 g)、弹性(0.829 mm)和蒸煮损失率(44.64%)均显著高于其他复热方式(P<0.05)。水煮复热焙烤扇贝的组织弹性、多汁性和色泽感官得... 比较微波、蒸制和水煮3种复热方式对焙烤扇贝品质及风味的影响。结果表明,蒸制复热焙烤扇贝硬度(2391.87 g)、弹性(0.829 mm)和蒸煮损失率(44.64%)均显著高于其他复热方式(P<0.05)。水煮复热焙烤扇贝的组织弹性、多汁性和色泽感官得分更高,黄度值显著高于其他复热方式(P<0.05),水分分布均匀,可以更好地保持结合水和自由水。3种复热方式对焙烤扇贝风味有显著影响,微波复热产生的醛类物质如正辛醛(44.45μg/kg)、正戊醛(35.39μg/kg)、异戊醛(15.71μg/kg)含量较高,可赋予焙烤扇贝水果香和杏仁香气;水煮复热产生的乙酸乙酯(27.91μg/kg)含量较高,提供甜味;蒸制复热产生的十八烷醛(60.64μg/kg)和罗勒烯(29.73μg/kg)含量较高,呈现辛辣和草木香气。综上所述,水煮复热在保持水分方面表现优越,微波复热能够带来果香和坚果香气,蒸制复热则带来草木风味。 展开更多
关键词 扇贝 复热方式 品质 风味
在线阅读 下载PDF
微酸性电解水协同超声波对冷藏金枪鱼肉及肌动蛋白理化性质和微观结构的影响
3
作者 孙协军 刘孝芳 +2 位作者 王珍 李秀霞 励建荣 《广东海洋大学学报》 2025年第4期97-105,共9页
【目的】探究微酸性电解水协同超声波杀菌对大眼金枪鱼(Thunnus obesus)肉质地变化的影响,为水产品低温贮藏保鲜应用提供理论参考。【方法】以未经杀菌处理的鱼肉为对照,采用55 mg/mL微酸性电解水协同280W超声波对金枪鱼进行杀菌5 min处... 【目的】探究微酸性电解水协同超声波杀菌对大眼金枪鱼(Thunnus obesus)肉质地变化的影响,为水产品低温贮藏保鲜应用提供理论参考。【方法】以未经杀菌处理的鱼肉为对照,采用55 mg/mL微酸性电解水协同280W超声波对金枪鱼进行杀菌5 min处理,并对冷藏0、4、6、8、16 d的金枪鱼肉和肌动蛋白进行理化性质和微观结构分析,探讨微酸性电解水协同超声波杀菌处理对金枪鱼肉质地的影响规律。【结果】与0 d相比,冷藏16 d时,微酸性电解水协同超声波杀菌处理组硬度和弹性分别显著高于对照组52.59%和33.33%,三氯乙酸(TCA)-可溶性肽质量摩尔浓度和肌原纤维小片化指数(MFI)分别比对照组高出65.12%和60.16%(P<0.05);在冷藏16 d时,实验组溴酚蓝结合量较对照组增加74.65%;与0 d相比,16 d时对照组总巯基和活性巯基质量摩尔浓度分别下降49.04%和45.53%,实验组总巯基和活性巯基质量摩尔浓度下降35.41%和33.22%;在冷藏4~16 d期间,对照组平均粒径均显著大于同贮藏时间的实验组(P<0.05);扫描电镜结果表明,微酸性电解水协同超声波处理能有效抑制肌纤维断裂和肌动蛋白的聚集。【结论】55 mg/mL微酸性电解水协同280 W超声波杀菌5 min处理,能减缓大眼金枪鱼鱼肉硬度与弹性的下降,降低鱼肉肌纤维的断裂和聚集程度,维持鱼肉良好质地。 展开更多
关键词 大眼金枪鱼 微酸性电解水 超声波 肌动蛋白 理化性质 微观结构
在线阅读 下载PDF
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
上一页 1 下一页 到第 页
关于我们 | 版权声明 | 联系我们 | 帮助中心| 意见反馈
主办单位：上海市教育委员会
技术支持：重庆维普资讯有限公司
渝公网安备 50019002500403号
使用帮助 返回顶部