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超冰温贮藏对羊肉品质的影响研究
1
作者
田二梅
时子丹
+4 位作者
郭雨
王贺达
张志胜
饶伟丽
王文魁
《核农学报》
北大核心
2025年第8期1734-1743,共10页
为探究超冰温贮藏对羊肉冻结参数及品质的影响,本研究将生鲜羊肉真空包装后于-3℃贮藏,监测贮藏过程中羊肉冰点、过冷点、pH值、贮藏损失等变化,并与4℃冷藏时相应值进行比较。结果表明,贮藏温度、贮藏时间、部位影响4℃和-3℃贮藏时生...
为探究超冰温贮藏对羊肉冻结参数及品质的影响,本研究将生鲜羊肉真空包装后于-3℃贮藏,监测贮藏过程中羊肉冰点、过冷点、pH值、贮藏损失等变化,并与4℃冷藏时相应值进行比较。结果表明,贮藏温度、贮藏时间、部位影响4℃和-3℃贮藏时生鲜羊肉的冰点和过冷点。背最长肌、股四头肌和半膜肌的冰点温度范围分别为-1.43~-0.40℃、-2.10~-0.50℃和-1.27~-0.50℃,过冷点温度范围分别为-6.80~-3.15℃、-7.15~-2.90℃和-7.05~-2.57℃。相较于4℃贮藏,-3℃超冰温贮藏降低了贮藏20 d时羊肉的贮藏损失、菌落总数、挥发性盐基氮含量,阻碍了股四头肌和半膜肌b*值的增加,延长货架期至40 d。综上,生鲜羊肉在4℃和-3℃贮藏期间的冰点和过冷点会发生变化,贮藏时应采用变化的温度,以避免贮藏温度低于过冷点使肉中冰晶形成,以及由此损伤羊肉细胞。超冰温贮藏可延长生鲜羊肉货架期,减少贮藏期汁液流失。本研究为高品质生鲜羊肉的生产提供了理论依据。
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关键词
生鲜羊肉
超冰温
冰点
过冷点
肉品质
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题名
超冰温贮藏对羊肉品质的影响研究
1
作者
田二梅
时子丹
郭雨
王贺达
张志胜
饶伟丽
王文魁
机构
河北
农业大学
食品
科技学院
辰雨河北食品股份有限公司
出处
《核农学报》
北大核心
2025年第8期1734-1743,共10页
基金
河北省现代农业产业技术体系创新团队专项(HBCT2024250205)
保定市科技计划项目(2494N007)
驻冀高校研究生科技创新实践补贴。
文摘
为探究超冰温贮藏对羊肉冻结参数及品质的影响,本研究将生鲜羊肉真空包装后于-3℃贮藏,监测贮藏过程中羊肉冰点、过冷点、pH值、贮藏损失等变化,并与4℃冷藏时相应值进行比较。结果表明,贮藏温度、贮藏时间、部位影响4℃和-3℃贮藏时生鲜羊肉的冰点和过冷点。背最长肌、股四头肌和半膜肌的冰点温度范围分别为-1.43~-0.40℃、-2.10~-0.50℃和-1.27~-0.50℃,过冷点温度范围分别为-6.80~-3.15℃、-7.15~-2.90℃和-7.05~-2.57℃。相较于4℃贮藏,-3℃超冰温贮藏降低了贮藏20 d时羊肉的贮藏损失、菌落总数、挥发性盐基氮含量,阻碍了股四头肌和半膜肌b*值的增加,延长货架期至40 d。综上,生鲜羊肉在4℃和-3℃贮藏期间的冰点和过冷点会发生变化,贮藏时应采用变化的温度,以避免贮藏温度低于过冷点使肉中冰晶形成,以及由此损伤羊肉细胞。超冰温贮藏可延长生鲜羊肉货架期,减少贮藏期汁液流失。本研究为高品质生鲜羊肉的生产提供了理论依据。
关键词
生鲜羊肉
超冰温
冰点
过冷点
肉品质
Keywords
raw lamb
supercooling storage
freezing point
supercooling point
meat quality
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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作者
出处
发文年
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1
超冰温贮藏对羊肉品质的影响研究
田二梅
时子丹
郭雨
王贺达
张志胜
饶伟丽
王文魁
《核农学报》
北大核心
2025
0
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