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浓香型酒醅微生物菌群演替规律及其空间异质性 被引量：31
1
作者 胡晓龙 王康丽 +6 位作者 余苗 田瑞杰 张治刚 王永亮 赵东 何培新 魏涛 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第10期66-73,共8页
该研究基于高通量测序技术分析了贾湖酒业集团有限责任公司酒醅微生物群落演替性及其在上层、中层和下层酒醅的空间分布。结果表明,各层酒醅微生物群落α-和β-多样性变化规律相似,基于β-多样性分析结果可将整个发酵过程分为发酵前期(0... 该研究基于高通量测序技术分析了贾湖酒业集团有限责任公司酒醅微生物群落演替性及其在上层、中层和下层酒醅的空间分布。结果表明,各层酒醅微生物群落α-和β-多样性变化规律相似,基于β-多样性分析结果可将整个发酵过程分为发酵前期(0~7 d)、中期(7~15 d)和后期(15~60 d),其中前期物种多样性及丰富度均显著高于后期(P <0. 05),乳杆菌属是发酵中、后期酒醅中的绝对优势微生物。各层酒醅微生物群落α-多样性及门水平组成差异的显著性与发酵时间相关。整体上,相同发酵节点下各层酒醅微生物群落α-及β-多样性几乎不存在显著差异,即同层酒醅不能有效地聚成一类。该研究丰富了我国浓香型酒醅微生物群落演替性及其空间分布的内容,为进一步探究空间位置对酒醅微生物群落影响的机理提供数据参考,同时为白酒酿造环境微生物群落空间异质性的研究提供思路和方法借鉴。 展开更多
关键词 浓香型白酒 微生物群落 演替规律 空间异质性 高通量测序
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中国白酒香型演变及发展趋势 被引量：76
2
作者 张治刚 张彪 +1 位作者 赵书民 王永亮 《中国酿造》 CAS 北大核心 2018年第2期15-18,共4页
该文从四个方面对中国白酒的香型演变进行了综述总结——中国酒发酵生产的起源、中国蒸馏酒的历史、近现代中国白酒的特征演变及香型划分、近年来在特征及香型方面的发展。基于以上方面,对中国白酒的发展趋势进行了预测——弱化白酒香... 该文从四个方面对中国白酒的香型演变进行了综述总结——中国酒发酵生产的起源、中国蒸馏酒的历史、近现代中国白酒的特征演变及香型划分、近年来在特征及香型方面的发展。基于以上方面,对中国白酒的发展趋势进行了预测——弱化白酒香型种类的划分,逐步将注意力从气味转到味道,突显符合消费者理念的具备文化内涵与创新科技的产品价值。提出跨领域融合,开发利于人体健康的特质白酒。 展开更多
关键词 中国白酒 香型 演变 发展趋势
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白酒健康与健康白酒综述 被引量：44
3
作者 张治刚 王永亮 《中国酿造》 CAS 北大核心 2017年第5期13-16,共4页
综合古代中医药学对酒与健康的研究及现代科技装备、先进的分析检测方法对白酒健康因子的找寻研究进行归纳总结。同时,对健康白酒的发展现状进行分析,为"健康饮酒、理性饮酒","适量饮酒、有益健康","喝健康白... 综合古代中医药学对酒与健康的研究及现代科技装备、先进的分析检测方法对白酒健康因子的找寻研究进行归纳总结。同时,对健康白酒的发展现状进行分析,为"健康饮酒、理性饮酒","适量饮酒、有益健康","喝健康白酒、喝明白白酒"的倡导提供科学依据。提出以生物工程、发酵工程技术为动力,充分利用已知的健康因子,发掘天然未知的健康因子,把天然健康因子通过生物工程、发酵工程技术融合到白酒发酵工艺中,开发富含健康因子的白酒。 展开更多
关键词 健康 白酒 方向
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高通量测序解析白酒中高温大曲细菌和真菌群落结构 被引量：27
4
作者 杨旭 马歌丽 +5 位作者 王光路 胡晓龙 张治刚 王永亮 刘智勇 李宝珍 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第6期119-123,共5页
采用高通量测序技术,定期采集河南贾湖酒业中高温大曲制备过程中的样品,研究大曲中真菌和细菌群落在整个发酵过程中的动态变化。结果表明,各发酵阶段的细菌和真菌组成均发生动态变化。大曲样品从入房到出房,细菌和真菌数量表现出先升高... 采用高通量测序技术,定期采集河南贾湖酒业中高温大曲制备过程中的样品,研究大曲中真菌和细菌群落在整个发酵过程中的动态变化。结果表明,各发酵阶段的细菌和真菌组成均发生动态变化。大曲样品从入房到出房,细菌和真菌数量表现出先升高后降低的趋势,并且都在曲温达到顶温时(大曲JH3)达到最高值。发酵前期主要有假丝酵母属(Candida)、根霉属(Rhizopus)和曲霉属(Aspergillus),当曲温达到顶温时,横梗霉属(Lichtheimiaceae)成为优势菌群,发酵后期以毛霉属(Mucor)和曲霉属为主。入房和出房大曲中细菌组成变化不大,乳杆菌属(Lactobacillus)是整个过程中的优势菌属。当曲温达到顶温时,高温放线菌科(Thermoactinomycetaceae)克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia)成为明显优势菌群,相对丰度达到60.67%。 展开更多
关键词 大曲 发酵 细菌群落 真菌群落 高通量测序
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中温大曲产淀粉酶菌株的筛选鉴定及培养条件优化 被引量：15
5
作者 胡晓龙 冯大鸿 +6 位作者 田瑞杰 王永亮 曹满堂 魏涛 韩素娜 沈祥坤 何培新 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第1期78-85,共8页
为获得高产淀粉酶菌株,丰富淀粉酶生产菌株资源,该研究以中温大曲为样品,利用淀粉水解圈法初筛、摇瓶发酵复筛得到高产淀粉酶菌株,结合菌落形态观察、革兰氏染色和16S rRNA同源序列分析对其进行菌种鉴定,通过单因素试验、Plackett-Burma... 为获得高产淀粉酶菌株,丰富淀粉酶生产菌株资源,该研究以中温大曲为样品,利用淀粉水解圈法初筛、摇瓶发酵复筛得到高产淀粉酶菌株,结合菌落形态观察、革兰氏染色和16S rRNA同源序列分析对其进行菌种鉴定,通过单因素试验、Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验和Box-Behnken试验确定其产淀粉酶的最佳培养条件。结果表明,共分离筛选得到6株产淀粉酶菌株,其中一株产淀粉酶活最高的菌株(编号为DQ47)被鉴定为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis),其最佳培养条件为:可溶性淀粉60 g/L,酵母粉37 g/L,发酵温度39℃,装液量85 mL/250 mL,转速175 r/min,初始pH值6,接种量3%。在此优化条件下,淀粉酶活力为8158.23 U/mL,是优化前的14.75倍。 展开更多
关键词 中温大曲 淀粉酶 枯草芽孢杆菌 培养条件优化 响应面法
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论白酒酒体创新设计与开发 被引量：8
6
作者 张治刚 王永亮 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第7期205-208,共4页
白酒产业是中华民族的优秀传统产业,白酒是一种特殊的食品,“好喝、好健康、好实惠”是目前消费者对白酒酒体的诉求。该文依酒体创新和改进的程度,从全新的酒体创新设计与开发、换代的酒体创新设计与开发、改进的酒体创新设计与开发三... 白酒产业是中华民族的优秀传统产业,白酒是一种特殊的食品,“好喝、好健康、好实惠”是目前消费者对白酒酒体的诉求。该文依酒体创新和改进的程度,从全新的酒体创新设计与开发、换代的酒体创新设计与开发、改进的酒体创新设计与开发三个维度,对目前中国白酒酒体创新设计与开发的现状进行综述,并提出未来酒体创新设计与开发的思路及方法,为中国白酒的产品创新提供更高的技术支持和更多的实践服务。 展开更多
关键词 白酒 酒体 创新设计 开发
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浓香型白酒窖池空间位置及窖龄对窖泥原核微生物群落的影响 被引量：7
7
作者 胡晓龙 付丹阳 +5 位作者 王永亮 韩丽 宋丽丽 王亚平 余苗 王龙霞 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第3期65-71,共7页
采用高通量测序技术解析4年和40年窖龄窖池不同部位窖泥原核微生物群落组成,并分析窖泥理化性质差异以及其对原核微生物的影响。结果表明,除总酸外,4年窖龄窖池窖泥样品的平均含水量、pH值、铵态氮含量、有效磷含量和α-多样性指数均低... 采用高通量测序技术解析4年和40年窖龄窖池不同部位窖泥原核微生物群落组成,并分析窖泥理化性质差异以及其对原核微生物的影响。结果表明,除总酸外,4年窖龄窖池窖泥样品的平均含水量、pH值、铵态氮含量、有效磷含量和α-多样性指数均低于40年窖龄窖池窖泥,40年窖龄上、中、下、底层窖泥理化性质及α-多样性均相对稳定,且4年和40年窖龄窖池窖泥理化指标的差异主要体现在上层和中层。从门和属水平组成上分析,40年窖龄窖池窖泥样品微生物群落结构相对稳定,且与4年窖龄窖池下层和底层窖泥样品更为相似。冗余分析(RDA)结果表明,总酸、有效磷和pH是影响不同窖龄和不同窖池位置窖泥中优势微生物菌群分布的主要理化因子。 展开更多
关键词 窖泥 窖龄 原核微生物 空间异质性 理化因素 冗余分析
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贾湖原香型白酒主要风味物质馏出规律初探 被引量：8
8
作者 张治刚 张彪 +1 位作者 王永亮 魏泉增 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第10期193-197,共5页
为研究贾湖原香型白酒馏酒规律,将蒸馏发酵50 d贾湖原香型白酒酒醅得到的基酒,采用气相色谱(GC)法分析不同馏酒时间原酒的骨架成分。结果表明,贾湖原香型基酒中的酸类、乙缩醛、醇类、酯类等主要风味骨架成分随蒸馏时间差异明显,酸类物... 为研究贾湖原香型白酒馏酒规律,将蒸馏发酵50 d贾湖原香型白酒酒醅得到的基酒,采用气相色谱(GC)法分析不同馏酒时间原酒的骨架成分。结果表明,贾湖原香型基酒中的酸类、乙缩醛、醇类、酯类等主要风味骨架成分随蒸馏时间差异明显,酸类物质随着蒸馏时间延长含量逐渐增大;除β-苯乙醇外,醇类随着蒸馏时间延长,含量逐渐减少;除乳酸乙酯、壬酸乙酯外,酯类随着蒸馏时间延长含量逐渐减少。结果表明7~35 min蒸馏时间的白酒品质最好。 展开更多
关键词 原香型白酒 风味物质 酒醅 蒸馏
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一株高产β-苯乙醇酵母菌的分离及产香特性研究 被引量：7
9
作者 王光路 刘兰茜 +4 位作者 郑颖 马歌丽 张治刚 王永亮 杨雪鹏 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第12期68-74,共7页
β-苯乙醇是白酒中的一种重要的香气成分和香气前体物质,提高其浓度有利于丰富白酒的香气层次。该文通过从贾湖高温堆积酒醅中分离纯化筛选获得1株高产β-苯乙醇的毕赤酵母。经鉴定该菌株为库德里阿兹威(氏)毕赤酵母(Pichia kudriavzev... β-苯乙醇是白酒中的一种重要的香气成分和香气前体物质,提高其浓度有利于丰富白酒的香气层次。该文通过从贾湖高温堆积酒醅中分离纯化筛选获得1株高产β-苯乙醇的毕赤酵母。经鉴定该菌株为库德里阿兹威(氏)毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)。通过考查温度、pH、L-苯丙氨酸(L-phenylalanine,L-Phe)、碳源、氮源等单因素变量对β-苯乙醇合成的影响,结合正交试验确定了最优转化培养基和发酵条件,从而大幅提高β-苯乙醇发酵水平至(3.74±0.084)g/L,比优化前提高了86.07%。采用气质联用仪分析该酵母发酵后的挥发性风味物质,结果表明该菌株能合成苯乙醇、乙酸苯乙酯、2-苯乙基-环己烷-1,3-二酮等多种对白酒品质有重要贡献的风味物质,说明该产香特性有利于其在白酒酿造中的进一步应用。 展开更多
关键词 Β-苯乙醇 高温堆积 毕赤酵母 发酵条件优化 产香特性
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贾湖原香型白酒高温堆积过程原核微生物的消长规律研究 被引量：3
10
作者 王光路 张帆 +7 位作者 杨旭 胡晓龙 王永亮 张治刚 刘智勇 李宝珍 杨雪鹏 马歌丽 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第11期30-35,共6页
该研究解析了贾湖原香型白酒高温堆积酒醅样品中细菌菌群变化规律,并分析了温度、水分、蛋白质、淀粉、总醛、总酸等理化参数的变化规律。结果表明,在堆积过程中细菌组成变化不大,枝芽孢杆菌属(Virgibacillus)和醋酸杆菌属(Acetobacter... 该研究解析了贾湖原香型白酒高温堆积酒醅样品中细菌菌群变化规律,并分析了温度、水分、蛋白质、淀粉、总醛、总酸等理化参数的变化规律。结果表明,在堆积过程中细菌组成变化不大,枝芽孢杆菌属(Virgibacillus)和醋酸杆菌属(Acetobacter)是优势菌群,其优势地位一直保持到堆积结束。高温放线菌科克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia)相对丰度最高达到14.59%,属于贾湖原香型白酒大曲中特殊微生物之一。随着堆积时长的增加,温度不断上升,淀粉、水分和蛋白质含量则处于不断下降趋势,说明堆积过程中微生物代谢比较活跃,保证了后续窖池发酵过程的顺利进行。 展开更多
关键词 酒醅 高温堆积 菌群结构 高通量测序 理化指标
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