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黄田扣肉加工过程中油炸五花肉的工艺优化
被引量：
5
1
作者
陈伟玲
黄双全
+4 位作者
杨小梅
陈建征
艾民珉
侯金衍
蒋爱民
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020年第13期176-180,186,共6页
以贺州土猪五花肉为研究对象,以黄酒浓度、油炸温度和油炸时间为单因素实验指标,丙烯酰胺含量、色泽、硬度和感官评分为评价指标,采用综合加权评分法,利用正交试验对五花肉油炸工艺进行优化,并进行验证。结果表明,黄田扣肉加工过程中油...
以贺州土猪五花肉为研究对象,以黄酒浓度、油炸温度和油炸时间为单因素实验指标,丙烯酰胺含量、色泽、硬度和感官评分为评价指标,采用综合加权评分法,利用正交试验对五花肉油炸工艺进行优化,并进行验证。结果表明,黄田扣肉加工过程中油炸五花肉的最佳工艺为:黄酒浓度为20%,油炸时间6 min,油炸温度170℃,最佳工艺条件下制备的五花肉中丙烯酰胺含量较少,为0.43 mg/kg,扣肉皮色泽金黄,ΔE为20.36,皮弹性良好,硬度适中,为399.54 g,综合评分最高87分。
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关键词
黄田扣肉
油炸
五花肉
工艺优化
综合加权评分法
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职称材料
题名
黄田扣肉加工过程中油炸五花肉的工艺优化
被引量：
5
1
作者
陈伟玲
黄双全
杨小梅
陈建征
艾民珉
侯金衍
蒋爱民
机构
华南农业大学
食品
学院
贺州学院食品与生物程学院
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020年第13期176-180,186,共6页
基金
一流学科培育项目(GXYLXKP1824)
广西大学生创新创业训练项目(201811838032)
+1 种基金
华南农业大大学生创新创业训练项目(201710564284)
畜禽产品精准加工与安全控制技术国家地方联合工程研究中心(发改高技[2016]2203号)。
文摘
以贺州土猪五花肉为研究对象,以黄酒浓度、油炸温度和油炸时间为单因素实验指标,丙烯酰胺含量、色泽、硬度和感官评分为评价指标,采用综合加权评分法,利用正交试验对五花肉油炸工艺进行优化,并进行验证。结果表明,黄田扣肉加工过程中油炸五花肉的最佳工艺为:黄酒浓度为20%,油炸时间6 min,油炸温度170℃,最佳工艺条件下制备的五花肉中丙烯酰胺含量较少,为0.43 mg/kg,扣肉皮色泽金黄,ΔE为20.36,皮弹性良好,硬度适中,为399.54 g,综合评分最高87分。
关键词
黄田扣肉
油炸
五花肉
工艺优化
综合加权评分法
Keywords
Huangtian buckle meat
frying
steaky pork technological optimization
comprehensive weighted scoring method
分类号
TS251 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
黄田扣肉加工过程中油炸五花肉的工艺优化
陈伟玲
黄双全
杨小梅
陈建征
艾民珉
侯金衍
蒋爱民
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020
5
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