充氮气调储存对大豆及其油脂品质的影响 被引量：3

1

作者 李伶俐 滕金玲 +3 位作者 姜建国 宋玉义 刘晓倩 卢本朋 《中国油脂》 北大核心 2025年第2期42-45,共4页

旨在为充氮气调储存大豆技术的实施和推广提供依据,以不充氮气调储存为对照,研究了45℃条件下,不同充氮体积分数(98%、88%)下气调储存对不同国别大豆热损伤粒率及以其为原料提取的大豆油酸值、维生素E含量的影响。结果表明:充氮体积分数... 旨在为充氮气调储存大豆技术的实施和推广提供依据,以不充氮气调储存为对照,研究了45℃条件下,不同充氮体积分数(98%、88%)下气调储存对不同国别大豆热损伤粒率及以其为原料提取的大豆油酸值、维生素E含量的影响。结果表明:充氮体积分数为98%及88%下气调储存120d大豆热损伤粒率增长幅度及储存30d提取的大豆油酸值增量、维生素E含量损失量均低于不充氮气调储存的,但充氮体积分数98%和88%下气调储存对大豆热损伤粒率及其油脂酸值、维生素E含量影响相差不大;另外,相同充氮气调储存条件下,巴西大豆及其油脂的品质低于美国大豆和乌拉圭大豆的。综上,充氮气调储存可在一定程度上延缓大豆热损伤粒率及提取的大豆油酸值的增加和大豆油中维生素E流失。 展开更多

关键词 氮气气调 大豆 大豆油 热损伤粒率 酸值 维生素E

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工艺软水中氯离子含量对油脂中氯离子、3-氯丙醇酯和缩水甘油酯含量的影响 被引量：3

2

作者 黄会娜 刘玉兰 +2 位作者 刘配莲 张刚 徐彦辉 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2021年第7期92-98,共7页

从不同油脂加工厂采集3个工艺软水样品进行氯离子含量测定,并分别进行油脂精炼,研究软水中氯离子含量对精炼油脂中氯离子、3-氯丙醇酯(3-MCPD酯)和缩水甘油酯(GEs)含量的影响。在油脂浸出生产中采用盐水进行混合油沉降除粕末处理,考察... 从不同油脂加工厂采集3个工艺软水样品进行氯离子含量测定,并分别进行油脂精炼,研究软水中氯离子含量对精炼油脂中氯离子、3-氯丙醇酯(3-MCPD酯)和缩水甘油酯(GEs)含量的影响。在油脂浸出生产中采用盐水进行混合油沉降除粕末处理,考察其对浸出毛油中氯离子含量的影响。结果表明:3个工艺软水中氯离子含量为0.746~1 091.205 mg/kg,差异显著;脱胶油和碱炼油中氯离子含量与所用软水中氯离子含量直接相关,碱炼油经水洗后氯离子含量与所用软水中氯离子含量的相关系数为0.996 2;软水中氯离子含量决定了碱炼脱酸和碱炼油水洗过程氯离子的迁移方向和迁移量,氯离子含量低的1号软水碱炼油和水洗油中氯离子含量降低率分别为13.43%和9.33%,氯离子含量高的3号软水碱炼油和水洗油中氯离子含量升高量分别为毛油中含量的0.873倍和3.756倍。脱臭油中3-MCPD酯含量与精炼所用软水中氯离子含量呈正相关,相关系数为0.999 9,采用氯离子含量高的软水对油脂进行精炼,脱臭油中3-MCPD酯含量(16.946 mg/kg)约是氯离子含量低的软水精炼后脱臭油中3-MCPD酯含量(2.369 mg/kg)的7倍。GEs含量未显示随所用软水中氯离子含量增加而升高的趋势。采用盐水进行混合油沉降除粕末处理再经蒸发脱溶会造成浸出毛油中氯离子含量升高2.13倍,GEs含量升高1.69倍,3-MCPD酯从未检出升高至0.262 mg/kg。 展开更多

关键词 油脂加工 工艺软水 氯离子 碱炼 脱臭 3-氯丙醇酯 缩水甘油酯

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原料调质对小榨花生油风味及品质的影响

3

作者 王蓓蓓 刘配莲 +2 位作者 董西余 陈文娜 潘亚萍 《中国油脂》 北大核心 2025年第8期37-41,共5页

为提升小榨花生油的风味品质,以进口苏丹花生仁为原料,分别采用直接炒籽、炒籽后蒸汽调质、炒籽前蒸汽调质、炒籽前润水调质4种方式对花生仁进行处理,压榨制备小榨花生油,考察了不同调质方式及润水调质后不同放置时间对花生油基本理化... 为提升小榨花生油的风味品质,以进口苏丹花生仁为原料,分别采用直接炒籽、炒籽后蒸汽调质、炒籽前蒸汽调质、炒籽前润水调质4种方式对花生仁进行处理,压榨制备小榨花生油,考察了不同调质方式及润水调质后不同放置时间对花生油基本理化指标和风味的影响。结果表明:炒籽前后蒸汽调质所得花生油色泽较直接炒籽明显增加,其中红值(R)增加0.9~1.2,黄值(Y)增加10,而炒籽前润水调质所得花生油色泽明显降低,其中R降低1.4,Y降低10;炒籽前蒸汽调质所得花生油磷含量最低,为256.93 mg/kg;与直接炒籽相比,炒籽前后蒸汽调质及炒籽前润水调质均能提升花生油的风味,花生油风味物质总含量从高到低依次为炒籽前蒸汽调质(69.32 mg/kg)>炒籽后蒸汽调质(68.25 mg/kg)>炒籽前润水调质(64.13 mg/kg)>直接炒籽(57.17 mg/kg);在水添加量7%条件下,花生仁润水调质后放置2 d炒籽入榨,花生油基本理化指标及风味较好,酸值(KOH)为0.67 mg/g,色泽为R2.1、Y20,风味物质总含量达到57.78 mg/kg,与放置1 d后炒籽相比,其吡嗪类、酚类物质明显增加,呈现出较好的烤香味、坚果味和甜香味。综上,不同调质方式均能不同程度提升小榨花生油的风味。 展开更多

关键词 花生油 调质 风味物质 酸值 色泽

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不同工艺芝麻油产品品质和风味喜好研究

4

作者 尚嘉毅 孙承国 +6 位作者 刘配莲 董迎章 惠菊 扈柏文 赵文君 王磊 初柏君 《中国油脂》 北大核心 2025年第2期23-28,共6页

旨在为全面评价芝麻油产品品质和提升芝麻油产品风味提供参考,测定了不同工艺类型(机械压榨法、石磨水代法,低温压榨法)的芝麻油危害物水平和营养素含量,分析了芝麻油的特征感官属性和消费者喜好度,并探究二者的相关性。结果表明:11个... 旨在为全面评价芝麻油产品品质和提升芝麻油产品风味提供参考,测定了不同工艺类型(机械压榨法、石磨水代法,低温压榨法)的芝麻油危害物水平和营养素含量,分析了芝麻油的特征感官属性和消费者喜好度,并探究二者的相关性。结果表明:11个芝麻油样品中苯并[a]芘和多环芳烃含量分别符合我国限量标准和欧盟限量标准,其中机榨芝麻油的苯并[a]芘及多环芳烃含量均高于小磨芝麻油和低温压榨芝麻油的;11个芝麻油样品均检出邻苯二甲酸二(2-乙基)己酯(DEHP),含量为0.18~0.54mg/kg,低于我国法规限量;与小磨芝麻油和低温压榨芝麻油相比,机榨芝麻油的氯丙醇酯和缩水甘油酯超标风险相对更高;2个低温压榨芝麻油样品均满足“0反式脂肪酸”宣称。芝麻油的营养素有芝麻素、芝麻林素、维生素E和植物甾醇,芝麻素和芝麻林素平均含量分别为6622.73、2684.55mg/kg,其中低温压榨芝麻油的芝麻素和芝麻林素总量在10000 mg/kg以上;不同工艺芝麻油产品的感官属性差异较大;机榨芝麻油的消费者喜好度高于小磨芝麻油;机榨芝麻油和小磨芝麻油的消费者喜好度均与回苦味呈显著负相关,与熟坚果味和鲜香味呈显著正相关。综上,机榨芝麻油危害物超标风险较大,低温加工工艺有利于芝麻油营养素保留,不同的加工工艺促使芝麻油呈现不同的风味类型。 展开更多

关键词 芝麻油 风味 营养素 危害物

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花生油中塑化剂污染的来源分析及管控方法 被引量：14

5

作者 韩瑞丽 杨克英 +1 位作者 袁婷兰 金青哲 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2020年第3期80-84,共5页

为探究花生油中的邻苯二甲酸酯类物质的来源,分析了原料、与产品直接接触的材料、生产和储存过程各个环节对花生油中塑化剂含量的影响,找出了影响花生油中塑化剂含量的主要因素,并采取了针对性的措施(去除原料中的杂质;所有垫片、密封... 为探究花生油中的邻苯二甲酸酯类物质的来源,分析了原料、与产品直接接触的材料、生产和储存过程各个环节对花生油中塑化剂含量的影响,找出了影响花生油中塑化剂含量的主要因素,并采取了针对性的措施(去除原料中的杂质;所有垫片、密封圈等使用合格材料;输油管道不使用涉塑材质;特殊油品单独处理;改进脱臭工艺),有效地控制和降低了花生油中的邻苯二甲酸酯风险,从而保证花生油的产品品质。 展开更多

关键词 花生油 邻苯二甲酸酯 来源 控制措施

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不同盐度对酱油发酵中酵母自溶及酱油风味的影响 被引量：6

6

作者 丁婷婷 赵悦 +4 位作者 张梦丽 冯怡华 张刚 刘配莲 王春玲 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第7期14-19,共6页

对酵母在酱油发酵过程中的自溶现象及对成品酱油风味的影响进行了研究,酱油理化指标均在正常范围内。细胞数变化结果表明,20%盐度发酵时,酵母生长速度最慢,死亡率最高,达到72.9%;而16%和12%盐度发酵组死亡率分别为61.7%、52.8%。染色图... 对酵母在酱油发酵过程中的自溶现象及对成品酱油风味的影响进行了研究,酱油理化指标均在正常范围内。细胞数变化结果表明,20%盐度发酵时,酵母生长速度最慢,死亡率最高,达到72.9%;而16%和12%盐度发酵组死亡率分别为61.7%、52.8%。染色图片表明,随着发酵的进行,细胞结构均受到不同程度的破坏,呈现出明显的蓝色。风味分析实验表明,20%盐度发酵组细胞自溶加速,同时过度抑制酵母生长,不利于酱油风味的形成,12%盐度发酵组酵母细胞数量最高,其酸类物质含量也明显高于其他两组,过多的酸类物质会使酱油产生不良气味,影响酱油的感官品质。综合实验结果表明,16%盐度发酵组有利于酱油的发酵以及酱油综合风味的形成。 展开更多

关键词 酱油 鲁氏接合酵母 自溶 风味

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食品与饲料中黄曲霉毒素脱除技术的研究进展 被引量：12

7

作者 刘配莲 张刚 +5 位作者 陈焱 李世磊 王翔宇 王满意 王风艳 黄昭先 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2021年第10期92-97,共6页

黄曲霉毒素污染严重威胁人类和动物健康,造成巨大的经济损失。因此,脱除食品与饲料中的黄曲霉毒素已经成为人们研究的热点。从物理法、化学法和生物法3个方面综述了黄曲霉毒素脱除技术的研究进展,讨论了各种脱毒技术的效果和优缺点,以... 黄曲霉毒素污染严重威胁人类和动物健康,造成巨大的经济损失。因此,脱除食品与饲料中的黄曲霉毒素已经成为人们研究的热点。从物理法、化学法和生物法3个方面综述了黄曲霉毒素脱除技术的研究进展,讨论了各种脱毒技术的效果和优缺点,以期为黄曲霉毒素脱除技术的研究提供参考,促进食品与饲料中黄曲霉毒素的防治工作。 展开更多

关键词 黄曲霉毒素 物理法脱毒 化学法脱毒 生物法脱毒

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多功能净化柱-光化学衍生高效液相色谱法测定成品植物油和花生原油中黄曲霉毒素B1 被引量：5

8

作者 姜德铭 刘晓萌 +4 位作者 邹球龙 印铁 张晓琳 张刚 刘配莲 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2023年第3期102-105,共4页

为了快速、准确测定成品植物油和花生原油中黄曲霉毒素B1(AFB1)的含量,建立了采用多功能净化柱对油样进行前处理,再结合光化学衍生高效液相色谱法测定植物油中AFB1含量的方法,对前处理提取剂、高效液相色谱法的分析条件(色谱柱、进样量... 为了快速、准确测定成品植物油和花生原油中黄曲霉毒素B1(AFB1)的含量,建立了采用多功能净化柱对油样进行前处理,再结合光化学衍生高效液相色谱法测定植物油中AFB1含量的方法,对前处理提取剂、高效液相色谱法的分析条件(色谱柱、进样量)进行优化,再通过与国标中免疫亲和柱法进行比较,对所建立的方法进行评价。结果表明:优化的条件为以乙腈-水溶液(84+16)为提取剂,采用Zorbax Eclipse XDB-C18色谱柱(4.6 mm×150 mm,5μm),进样量10μL;建立的方法加标回收率和精密度良好,定量限为0.2μg/kg,低于GB 2761—2017规定的最低限量值要求,可满足企业生产的监测需求;将建立的方法用于测定浅色植物油中AFB1时,检测结果与免疫亲和柱法相比相对误差为0~18.0%,符合国标要求,但对于深色植物油测定的相对误差超出国标要求。综上,建立的方法可用于快速、准确检测花生油(成品油和原油)及成品玉米油、亚麻籽油、葵花籽油、浅黄色菜籽油、黄色芝麻油中AFB1的含量。 展开更多

关键词 黄曲霉毒素B1 多功能净化柱 植物油 高效液相色谱

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微波炒籽对花生油品质及风味的影响

9

作者 王朝晖 孙承国 +6 位作者 刘配莲 董西余 宋玉义 寇相波 陈铁柱 尚刚 潘亚萍 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2024年第6期30-33,共4页

旨在促进微波技术在花生油生产中的应用,比较了3种炒籽方式(微波、电磁、燃气)压榨花生油的色泽、酸值、风味物质含量、V_(E)含量以及感官评价的差异,并考察了微波物料输送频率对花生油色泽、酸值和风味物质组成的影响。结果表明:微波... 旨在促进微波技术在花生油生产中的应用,比较了3种炒籽方式(微波、电磁、燃气)压榨花生油的色泽、酸值、风味物质含量、V_(E)含量以及感官评价的差异,并考察了微波物料输送频率对花生油色泽、酸值和风味物质组成的影响。结果表明:微波炒籽压榨花生油的酸值和风味物质含量明显高于燃气炒籽和电磁炒籽,色泽也更深,V_(E)含量更高(430.87mg/kg),且消费者喜爱度最高;随着微波物料输送频率的降低,花生油的色泽逐渐加深,酸值略有升高,风味物质数量和含量均逐渐增加,其中吡嗪类物质占比最高(39.54%~46.55%)。微波作为一种高效、快速、绿色的新型产香技术在浓香花生油的加工中具有明显的优势和良好的应用前景。 展开更多

关键词 花生油 微波炒籽 风味物质 品质

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浓香花生油和精炼花生油挥发性成分及感官风味差异的研究 被引量：3

10

作者 刘玉兰 孙国昊 +2 位作者 刘配莲 张刚 马宇翔 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第11期122-128,共7页

利用溶剂辅助蒸发和气相色谱-质谱联用(SAFE-GC-MS)方法对浓香花生油和精炼花生油中挥发性成分进行检测和对比分析,并结合感官评价明确2种花生油中挥发性成分及感官风味的差异。结果显示,浓香花生油和精炼花生油中分别检出11类129种和7... 利用溶剂辅助蒸发和气相色谱-质谱联用(SAFE-GC-MS)方法对浓香花生油和精炼花生油中挥发性成分进行检测和对比分析,并结合感官评价明确2种花生油中挥发性成分及感官风味的差异。结果显示,浓香花生油和精炼花生油中分别检出11类129种和7类51种挥发性成分,浓香花生油中挥发性成分质量分数(23 977.43μg/kg)是精炼花生油中质量分数(1 637.04μg/kg)的14.6倍。浓香花生油中杂环类物质质量占挥发性成分总量的49.45%,其中呋喃类、吡嗪类、吡咯类化合物质量分别占挥发性成分总量的28.00%、17.62%、2.06%,这些物质中有7种吡嗪类、1种呋喃类、1种吡咯类成分均为浓香花生油的关键特征挥发性风味成分,为浓香花生油提供坚果味、烤香味、焦糖味、甜香味,但精炼花生油中未检出杂环类物质。浓香花生油中醛类物质和酚类物质质量分别为精炼花生油中质量的41.6倍和8.36倍,醛类物质中有4种成分是花生油的特征挥发性风味成分,为花生油贡献脂香味,但这4种成分在精炼花生油中的质量不足浓香花生油的10%。醇类和酸类在精炼花生油中也未检出。感官风味评价显示,浓香花生油在炒籽味、坚果味、油脂味及总体风味方面得分均明显高于精炼花生油。2种花生油中挥发性成分的明显差异可为浓香花生油和精炼花生油的鉴别提供支持。 展开更多

关键词 浓香花生油 精炼花生油 SAFE-GC-MS 挥发性成分 感官风味差异

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4种黄曲霉毒素吸附剂对花生油综合品质的影响 被引量：5

11

作者 姜德铭 刘晓萌 +4 位作者 邹球龙 印铁 张晓琳 张刚 刘配莲 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2023年第4期75-80,共6页

黄曲霉毒素污染是影响花生油食用安全性的重要因素之一,为了优化黄曲霉毒素的吸附工艺,分别从吸附剂添加量、吸附时间、吸附温度及黄曲霉毒素B_(1)(AFB_(1))污染水平等方面研究4种吸附剂(活性白土、膨润土、改性蒙脱土A、改性蒙脱土B)... 黄曲霉毒素污染是影响花生油食用安全性的重要因素之一,为了优化黄曲霉毒素的吸附工艺,分别从吸附剂添加量、吸附时间、吸附温度及黄曲霉毒素B_(1)(AFB_(1))污染水平等方面研究4种吸附剂(活性白土、膨润土、改性蒙脱土A、改性蒙脱土B)对花生原油中AFB_(1)的吸附效果以及对花生油综合品质的影响。结果表明:添加量为0.1%~1.0%时,4种吸附剂对AFB_(1)的吸附率随添加量增加而提高,达到一定水平后,吸附率维持动态平衡;吸附时间为20~60 min、吸附温度为45~115℃时,4种吸附剂对AFB_(1)的吸附率均随着吸附时间的延长和吸附温度的升高而提高;花生原油中AFB_(1)的污染水平对吸附率的影响不明显;花生原油经4种吸附剂处理后,污染物(总砷和铅)未检出,脂肪酸组成(油酸和亚油含量)无明显变化,酸值、过氧化值、维生素E含量、角鲨烯含量以及甾醇含量均变化不大;4种吸附剂对花生油中的风味物质均有吸附,其中活性白土吸附程度最大,仅保留30.6%的风味物质,而改性蒙脱土B对风味物质吸附最少,能够保留89.5%的风味物质。综上,改性蒙脱土B不仅能够高效吸附AFB_(1),而且对花生油的综合品质影响很小,安全可靠,适宜在油脂行业推广应用。 展开更多

关键词 黄曲霉毒素 活性白土 膨润土 改性蒙脱土 花生油 综合品质

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花生炒籽工艺条件与小榨花生油风味品质的相关性研究 被引量：3

12

作者 刘配莲 董西余 +5 位作者 佟馨 张刚 寇相波 张春华 于淼 潘亚萍 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2023年第5期12-15,19,共5页

为制备风味品质较优的小榨花生油,在不同炒籽条件下处理花生仁,压榨制备小榨花生油。对小榨花生油进行感官评价,基于主成分分析(PCA)分析炒籽条件与小榨花生油风味类型的相关性,并对小榨花生油风味物质含量进行了测定。结果表明:炒籽温... 为制备风味品质较优的小榨花生油,在不同炒籽条件下处理花生仁,压榨制备小榨花生油。对小榨花生油进行感官评价,基于主成分分析(PCA)分析炒籽条件与小榨花生油风味类型的相关性,并对小榨花生油风味物质含量进行了测定。结果表明:炒籽温度低于160℃时小榨花生油呈生香味、甜香味,风味弱,在炒籽温度160~165℃时呈甜香味、熟坚果味,在炒籽温度170℃时开始表现出煳味,并且随着炒籽温度的升高煳味增大;当入炒水分由4.09%升高到7.12%时,小榨花生油的风味类型没有明显改变,风味强度略有增加;在炒籽温度145~160℃条件下,醛类和吡嗪类化合物为主要呈味物质,在炒籽温度165℃以上时,吡嗪类化合物是最主要的呈味物质,并且随着炒籽温度的升高,吡嗪类化合物占比呈现逐渐增加趋势,醛类化合物占比呈现逐渐降低趋势;在入炒水分4.09%和7.12%、炒籽温度145~175℃条件下,风味物质总量分别为15.7~43.2 mg/kg和11.5~39.8 mg/kg。综上,选择165℃的炒籽温度,可得到具有较好风味品质的小榨花生油。 展开更多

关键词 花生油 风味类型 PCA 风味物质

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生产工艺对压榨芝麻油风味的影响 被引量：2

13

作者 董迎章 李诚琨 +5 位作者 刘配莲 张刚 寇相波 董西余 潘亚萍 姜德铭 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2023年第7期34-38,共5页

为了在提高芝麻油风味的基础上降低生产成本,探究生产工艺各阶段对压榨芝麻油风味的影响。对芝麻油生产过程中的原料水洗、调质、压榨、水化脱胶、过滤等阶段进行研究,采用感官评价和仪器检测相结合的方式对芝麻油的风味进行测定。结果... 为了在提高芝麻油风味的基础上降低生产成本,探究生产工艺各阶段对压榨芝麻油风味的影响。对芝麻油生产过程中的原料水洗、调质、压榨、水化脱胶、过滤等阶段进行研究,采用感官评价和仪器检测相结合的方式对芝麻油的风味进行测定。结果表明:芝麻原料水洗后得到的芝麻油风味物质含量增加30.44%,且风味更加浓郁纯正;在芝麻炒籽、扬烟后进行调质处理,芝麻油风味物质含量比不调质增加34.26%,风味更加浓郁,口感润滑;在芝麻榨油时进行多段压榨,前段压榨芝麻油的风味物质含量比后段压榨芝麻油的增加43.15%,且前段压榨芝麻油风味更加纯正,口感爽滑细腻;自然沉降的芝麻油风味物质含量比水化脱胶芝麻油的增加20.35%;添加0.5%的珍珠岩过滤后,芝麻油风味物质含量降低14.13%,添加0.5%的干饼粉过滤的芝麻油风味物质含量降低7.31%。综上,对芝麻原料进行水洗处理,炒籽、扬烟后进行调质处理,分段压榨取油,对芝麻原油进行低温自然沉降处理,以及减少水化脱胶加水量,尽量不添加或者少添加助滤剂,可显著提高芝麻油的风味。 展开更多

关键词 芝麻油 压榨 生产工艺 风味

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响应面法优化花生毛油脱胶工艺的研究 被引量：3

14

作者 张刚 陈文娜 +1 位作者 刘配莲 张传田 《粮食与油脂》 北大核心 2022年第10期56-59,共4页

研究氯化钠溶液添加量、磷酸添加量、氯化钠溶液质量浓度和水化温度对花生毛油脱胶效果的影响。通过单因素试验和响应面试验优化花生毛油的脱胶工艺。结果表明:最佳工艺条件为以毛油质量为基准,磷酸添加量0.4%、氯化钠溶液添加量6.5%、... 研究氯化钠溶液添加量、磷酸添加量、氯化钠溶液质量浓度和水化温度对花生毛油脱胶效果的影响。通过单因素试验和响应面试验优化花生毛油的脱胶工艺。结果表明:最佳工艺条件为以毛油质量为基准,磷酸添加量0.4%、氯化钠溶液添加量6.5%、水化温度62℃、氯化钠溶液质量浓度0.08 g/mL,在此条件下花生毛油脱胶率为94.34%,为花生毛油脱胶工艺提供了一定的理论参考。 展开更多

关键词 花生油 脱胶 响应面法

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