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酱香型轮次原酒特征风味与感官特性的差异性分析
1
作者
石馨
范宸铭
+4 位作者
张方利
母先勇
丁青青
周开飞
惠明
《中国酿造》
北大核心
2025年第1期92-99,共8页
以贵州某酒厂2021-2022年度的1~7轮次酱香型原酒为研究对象,采用气相色谱-四极杆飞行时间串联质谱技术(GC/Q-TOF MS)检测原酒的挥发性风味物质,通过偏最小二乘判别分析(PLS-DA)、主成分分析(PCA)法分析各轮次原酒聚类情况及关键差异风...
以贵州某酒厂2021-2022年度的1~7轮次酱香型原酒为研究对象,采用气相色谱-四极杆飞行时间串联质谱技术(GC/Q-TOF MS)检测原酒的挥发性风味物质,通过偏最小二乘判别分析(PLS-DA)、主成分分析(PCA)法分析各轮次原酒聚类情况及关键差异风味物质,进一步采用感官描述分析对原酒进行感官评定。结果表明,从1~7轮次原酒中共检出66种挥发性风味物质。1~7轮次原酒能被PLS-DA及PCA法有效区分,其中第1、2轮次聚为一类,第3、5轮次聚为一类,第6、7轮次聚为一类,第4轮次单独聚为一类。利用香气活度值(OAV)在1~7轮次原酒中分别筛选出24、26、26、21、23、22和23种关键香气化合物(OAV≥1),基于变量重要性投影(VIP)值共筛选得到20种关键差异香气化合物(VIP>1)。第1、2轮次原酒粮香明显,第3、4、5轮次原酒具有更丰富的花香和醇香,而第6、7轮次原酒的焦糊香更突出。
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关键词
酱香型白酒
轮次原酒
风味物质
感官特征
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职称材料
大曲中酵母菌组成及优势酵母的功能特性
2
作者
石馨
侯小歌
+2 位作者
韩明杰
张方利
惠明
《发酵科技通讯》
CAS
2024年第3期125-130,共6页
酵母菌是酿酒大曲的主要功能菌之一,研究不同种类大曲的酵母菌群及优势酵母的发酵特性,有助于制曲工艺控制及酿酒功能菌的筛选与应用。以成熟高温大曲、中高温大曲和低温大曲为试材,对大曲中的酵母菌进行分离纯化和分子鉴定,初步探索优...
酵母菌是酿酒大曲的主要功能菌之一,研究不同种类大曲的酵母菌群及优势酵母的发酵特性,有助于制曲工艺控制及酿酒功能菌的筛选与应用。以成熟高温大曲、中高温大曲和低温大曲为试材,对大曲中的酵母菌进行分离纯化和分子鉴定,初步探索优势酵母菌的耐温、耐酸、耐酒精及产酶特性。从三类大曲中各获得1株优势酵母菌,经鉴定分别为酿酒酵母(编号:GY1)和异常威克汉姆酵母种(编号:ZY1,DY1)。3株优势酵母菌均对酒精有一定的耐受能力,均具备产生果胶酶、淀粉酶、纤维素酶、蛋白酶及酯化酶的能力,可为酿酒产香功能酵母菌的筛选及生产应用提供菌株资源。
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关键词
大曲
酵母菌
菌株
培养基
透明圈
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职称材料
题名
酱香型轮次原酒特征风味与感官特性的差异性分析
1
作者
石馨
范宸铭
张方利
母先勇
丁青青
周开飞
惠明
机构
河南工业大学生物工程学院
贵州黔酒股份有限公司
工业微生物菌种保藏与选育河南省工程研究中心
出处
《中国酿造》
北大核心
2025年第1期92-99,共8页
基金
贵州省科技计划项目(黔科统研[2024]210号)
河南白酒生态酿造关键技术研发与示范应用(231111112000)。
文摘
以贵州某酒厂2021-2022年度的1~7轮次酱香型原酒为研究对象,采用气相色谱-四极杆飞行时间串联质谱技术(GC/Q-TOF MS)检测原酒的挥发性风味物质,通过偏最小二乘判别分析(PLS-DA)、主成分分析(PCA)法分析各轮次原酒聚类情况及关键差异风味物质,进一步采用感官描述分析对原酒进行感官评定。结果表明,从1~7轮次原酒中共检出66种挥发性风味物质。1~7轮次原酒能被PLS-DA及PCA法有效区分,其中第1、2轮次聚为一类,第3、5轮次聚为一类,第6、7轮次聚为一类,第4轮次单独聚为一类。利用香气活度值(OAV)在1~7轮次原酒中分别筛选出24、26、26、21、23、22和23种关键香气化合物(OAV≥1),基于变量重要性投影(VIP)值共筛选得到20种关键差异香气化合物(VIP>1)。第1、2轮次原酒粮香明显,第3、4、5轮次原酒具有更丰富的花香和醇香,而第6、7轮次原酒的焦糊香更突出。
关键词
酱香型白酒
轮次原酒
风味物质
感官特征
Keywords
sauce-flavor Baijiu
rounds original liquor
flavor substance
sensory characteristic
分类号
TS261.2 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
大曲中酵母菌组成及优势酵母的功能特性
2
作者
石馨
侯小歌
韩明杰
张方利
惠明
机构
河南工业大学生物工程学院
河南牧业经济学院食品与生物工程学院
贵州黔酒股份有限公司
出处
《发酵科技通讯》
CAS
2024年第3期125-130,共6页
基金
河南省重大科技专项课题(181100211400-8-2)。
文摘
酵母菌是酿酒大曲的主要功能菌之一,研究不同种类大曲的酵母菌群及优势酵母的发酵特性,有助于制曲工艺控制及酿酒功能菌的筛选与应用。以成熟高温大曲、中高温大曲和低温大曲为试材,对大曲中的酵母菌进行分离纯化和分子鉴定,初步探索优势酵母菌的耐温、耐酸、耐酒精及产酶特性。从三类大曲中各获得1株优势酵母菌,经鉴定分别为酿酒酵母(编号:GY1)和异常威克汉姆酵母种(编号:ZY1,DY1)。3株优势酵母菌均对酒精有一定的耐受能力,均具备产生果胶酶、淀粉酶、纤维素酶、蛋白酶及酯化酶的能力,可为酿酒产香功能酵母菌的筛选及生产应用提供菌株资源。
关键词
大曲
酵母菌
菌株
培养基
透明圈
Keywords
Daqu
Saccharomyces cerevisiae
bacterial strain
substrate
transparent zone
分类号
TS261 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
酱香型轮次原酒特征风味与感官特性的差异性分析
石馨
范宸铭
张方利
母先勇
丁青青
周开飞
惠明
《中国酿造》
北大核心
2025
0
在线阅读
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职称材料
2
大曲中酵母菌组成及优势酵母的功能特性
石馨
侯小歌
韩明杰
张方利
惠明
《发酵科技通讯》
CAS
2024
0
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已选择
0
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