钓鱼台酱香型白酒风味轮构建及感官特性研究 被引量：15

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作者 郭松波 张娇娇 +5 位作者 韩兴林 薛新新 余硕文 张悍仁 蒙德俊 陈叶福 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第9期49-54,共6页

参照国内外酒类风味轮的建立方法及国际标准ISO11035感官描述语筛选方法,对15款钓鱼台酱香型白酒样品进行感官品评,建立钓鱼台酒风味描述语。结果表明,15款钓鱼台白酒共包含有40种香气、4种口味、5种口感,进一步利用M值、聚类分析、主... 参照国内外酒类风味轮的建立方法及国际标准ISO11035感官描述语筛选方法,对15款钓鱼台酱香型白酒样品进行感官品评,建立钓鱼台酒风味描述语。结果表明,15款钓鱼台白酒共包含有40种香气、4种口味、5种口感,进一步利用M值、聚类分析、主成分分析等方法,筛选建立由19个香气描述词、8个口味和口感描述词的钓鱼台酱香型白酒风味描述语,并利用感官剖面图直观呈现4种不同风格的钓鱼台酱香型白酒样品风味差异,表示这27个描述词可准确展示钓鱼台酒的感官风格特征以及风味组成差异,这对酱香型白酒尤其是钓鱼台酒酒体设计、品质提升提供指导作用。 展开更多

关键词 钓鱼台 酱香型白酒 风味轮 感官特性

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贵州不同产区酱香型白酒一至七轮次基酒挥发性风味物质差异分析

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作者 李小波 赵铖 +5 位作者 杨雪莉 廖凤梅 潘承金 王业 张悍仁 陈仁远 《中国酿造》 北大核心 2025年第7期67-74,共8页

为分析贵州不同产区(编号分别为CS、XS、MT、YQ、XY)酱香白酒一至七轮次基酒挥发性风味成分差异,以贵州5个不同产区酱香型白酒一至七轮次基酒为研究对象,采用气相色谱(GC)分析技术对不同产区的酒样挥发性风味成分进行定性定量分析,基于... 为分析贵州不同产区(编号分别为CS、XS、MT、YQ、XY)酱香白酒一至七轮次基酒挥发性风味成分差异,以贵州5个不同产区酱香型白酒一至七轮次基酒为研究对象,采用气相色谱(GC)分析技术对不同产区的酒样挥发性风味成分进行定性定量分析,基于气味活度值(OAV)筛选关键风味物质,通过主成分分析(PCA)及偏最小二乘-判别分析(PLS-DA)构建模型,利用变量投影重要性(VIP)值筛选差异风味物质,并进行聚类分析(CA)。结果表明,贵州不同产区酱香白酒一至七轮次基酒共鉴定出56种挥发性风味物质,其中酯类20种,醇类11种,酸类9种,醛酮类8种,吡嗪类2种,呋喃类2种,芳香族类4种,共筛选43种关键风味物质(OAV>1),PCA及PLS-DA可以有效区分五个产区的酱香型白酒一至七轮次基酒,利用VIP值共筛选出21种差异风味物质(VIP>1)。CA结果表明,CS和XS、MT和YQ聚集度较高;XY独自聚为一类。 展开更多

关键词 酱香型白酒 一至七轮次基酒 气相色谱 偏最小二乘-判别分析 差异分析

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基于原位发酵探究不同颜色高温大曲对酱香型白酒发酵过程的影响 被引量：4

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作者 安凯园 王瑞鑫 +8 位作者 郭莹 郭松波 孙朋朋 王煜梅 李倩 张鹏 赵钧 武晓乐 陈叶福 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第9期160-168,共9页

在酱香型高温大曲的制造过程中,受到环境和操作的影响,不可避免地会形成3种颜色的高温大曲,即黄色大曲、白色大曲、黑色大曲。为了明确3种颜色大曲的品质差异以及它们对酱香型白酒整个生产周期的影响,该研究首先对不同颜色大曲的理化指... 在酱香型高温大曲的制造过程中,受到环境和操作的影响,不可避免地会形成3种颜色的高温大曲,即黄色大曲、白色大曲、黑色大曲。为了明确3种颜色大曲的品质差异以及它们对酱香型白酒整个生产周期的影响,该研究首先对不同颜色大曲的理化指标和酶学性质进行测定,分析了3种颜色大曲在理化性质上的差异。其次,使用成品曲作为对照组,将3种颜色大曲分别应用于原位发酵实验,探究不同颜色大曲对酱香型白酒不同轮次酒醅发酵参数和不同轮次发酵酒样风味的影响。结果显示,黑曲在总酸和还原糖含量上高于黄曲和白曲,而白曲在酶活力方面显著优于黄曲和黑曲。同时,将不同颜色大曲驱动酱香型白酒发酵,发现轮次对酒样风味的影响要远远大于不同颜色大曲对酒样风味的影响。另外,在第1轮次阶段,使用黑曲发酵的酒样中高级醇含量显著高于其他酒样;在第5轮次阶段,使用白曲发酵的酒样中酯类物质含量显著高于其他酒样;在第7轮次阶段,使用白曲发酵的酒样中各种风味物质含量高于其他酒样。该研究为在不同轮次阶段充分合理利用不同颜色大曲提供了理论支持。 展开更多

关键词 酱香型白酒 不同颜色大曲 原位发酵 轮次 配比

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高温大曲中高产四甲基吡嗪芽孢杆菌的筛选及其在酒醅堆积中的应用 被引量：1

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作者 史洪丽 余梦婷 +7 位作者 王世昕 张鹏 刘慧敏 李春茂 舒南鑫 孙朋朋 龙代洲 郭松波 《中国酿造》 北大核心 2025年第3期59-65,共7页

该研究从高温大曲中筛选芽孢杆菌(Bacillus),通过耐高温试验、蛋白酶活力测定初筛,V-P试验及四甲基吡嗪含量分析复筛高产四甲基吡嗪芽孢杆菌,并经过形态学观察、生理生化试验及分子生物学技术鉴定筛选菌株,并采用气相色谱-质谱联用(GC-... 该研究从高温大曲中筛选芽孢杆菌(Bacillus),通过耐高温试验、蛋白酶活力测定初筛,V-P试验及四甲基吡嗪含量分析复筛高产四甲基吡嗪芽孢杆菌,并经过形态学观察、生理生化试验及分子生物学技术鉴定筛选菌株,并采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)仪分析筛选菌株发酵液中挥发性风味物质,并将其应用于酒醅堆积。结果表明,筛选出18株产蛋白酶菌株,高产四甲基吡嗪菌株D-13-11,其含量达339.99 mg/L,菌株D-13-11鉴定为贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis)。GC-MS结果表明,共检出42种物质,其中,吡嗪类4种、酯类15种、醇类4种、醛酮类4种、酸类6种、酚类2种、烷烃类及硅氧烷类7种。吡嗪类化合物的相对含量最高,达40.14%,主要为四甲基吡嗪(24.84%)。将菌株D-13-11按接种量7%接种至堆积酒醅中,吡嗪类化合物的含量明显高于对照组,其中,四甲基吡嗪的含量达11.38μg/g,是对照组的71.13倍。 展开更多

关键词 高温大曲 四甲基吡嗪 芽孢杆菌 筛选 鉴定

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酱香型白酒窖池空间差异对第四轮次基酒品质的影响 被引量：1

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作者 廖凤梅 陈仁远 +6 位作者 杨雪莉 赵铖 李小波 余方强 王业 张悍仁 吴鑫颖 《中国酿造》 北大核心 2025年第5期47-53,共7页

为探究酱香型白酒窖池不同空间位置酒醅所产基酒的品质差异,利用气相色谱-氢火焰离子化检测器(GC-FID)对酱香第四轮次基酒中的挥发性成分进行定量分析,并对挥发性成分进行主成分分析(PCA)及正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA),解析不同空... 为探究酱香型白酒窖池不同空间位置酒醅所产基酒的品质差异,利用气相色谱-氢火焰离子化检测器(GC-FID)对酱香第四轮次基酒中的挥发性成分进行定量分析,并对挥发性成分进行主成分分析(PCA)及正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA),解析不同空间位置酒醅所产基酒的挥发性风味成分差异,并结合香气活性值(OAV)评估差异化合物对基酒香味特征的贡献。PCA结果表明,窖面、窖中、窖底酒醅所产的三种基酒区分良好,OPLS-DA结合变量重要性投影(VIP)值筛选出己酸乙酯、正丙醇、乙酸乙酯等12种差异化合物。结合香气活性值(OAV>1,VIP>1)发现己酸乙酯和丁酸乙酯对窖底基酒风味贡献极大。差异化合物与香气特征相关性分析表明乙酸、辛酸、乙酸乙酯与花香和果香呈显著、极显著正相关(P<0.05,P<0.01),而与窖香、酱香则呈显著或极显著负相关(P<0.05,P<0.01);糠醛、丁酸、己酸等与曲香呈极显著正相关(P<0.01),而与粮香呈极显著负相关(P<0.01)。该研究对理解窖池中不同位置酒醅所产基酒的香气差异提供依据,为探究酱香型白酒窖池发酵机制奠定基础。 展开更多

关键词 酱香型白酒 气相色谱-氢火焰离子化检测器 正交偏最小二乘判别分析 香气活性值 相关性分析

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基于GC-IMS酱香型白酒不同典型体基酒挥发性成分差异分析

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作者 廖凤梅 陈仁远 +6 位作者 杨雪莉 赵铖 李小波 余方强 王业 张悍仁 吴鑫颖 《中国酿造》 北大核心 2025年第3期53-58,共6页

为探究酱香型白酒中酱香、醇甜及窖底典型体基酒的品质特征,利用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)对3种典型体基酒中的挥发性成分进行可视化差异分析,并结合主成分分析(PCA)、正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA)、指纹图谱和相对气味活性值(R... 为探究酱香型白酒中酱香、醇甜及窖底典型体基酒的品质特征,利用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)对3种典型体基酒中的挥发性成分进行可视化差异分析,并结合主成分分析(PCA)、正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA)、指纹图谱和相对气味活性值(ROAV)探究不同典型体基酒间挥发性成分的差异。结果表明,3种典型体基酒中共检出35种挥发性成分,包括酯类16种、醛酮类10种、醇类4种、酸类2种、呋喃类1种及其他类2种。3种典型体基酒的挥发性成分存在差异,根据P<0.05、变量重要性投影(VIP)值及相对气味活性值(ROAV)筛选得到3种关键差异化合物(VIP>1,ROAV>1,P<0.05),分别为3-甲基丁酸乙酯、丁醛和正己醛。该研究结果为解析酱香型白酒不同基酒的挥发性香气特征提供依据,为区分不同典型基酒的品质提供了有价值的参考。 展开更多

关键词 酱香型白酒 典型体基酒 气相色谱-离子迁移色谱 挥发性成分 指纹图谱 关键差异化合物

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感官排序结合多元统计分析对酱香型白酒轮次基酒质量等级的研究

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作者 先春 陈仁远 +8 位作者 赵文武 李小波 赵铖 骆茂香 冯健瑛 谭丁夫 潘成金 庞羲 无 《中国酿造》 北大核心 2025年第8期170-175,共6页

为提供一种评价酱香型白酒轮次基酒质量等级的方法,该研究采用Friedman、多重比较及page统计学检验方法,对不同质量等级4组16个酱香型白酒轮次基酒开展感官分析,并采用气相色谱(GC)技术对酱香型白酒轮次基酒进行风味成分分析,通过正交... 为提供一种评价酱香型白酒轮次基酒质量等级的方法,该研究采用Friedman、多重比较及page统计学检验方法,对不同质量等级4组16个酱香型白酒轮次基酒开展感官分析,并采用气相色谱(GC)技术对酱香型白酒轮次基酒进行风味成分分析,通过正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)法对不同等级基酒进行区分。结果表明,不同等级轮次基酒感官特征有所差异,该评价方法能实现酱香型白酒轮次基酒质量等级感官排序结果的最优表达。16个酱香型白酒中共检出35种挥发性风味成分,主要为醇类、酯类和醛酮类等,不同等级轮次基酒化合物种类基本相似,但相对含量差异明显。OPLS-DA可对不同等级基酒进行有效区分,基于变量重要投影(VIP)值可筛选出异戊酸、癸酸乙酯、四甲基吡嗪等14种化合物是关键差异化合物(VIP>1)。通过感官排序结合多元统计学分析技术有助于客观、科学、高效地对酱香型白酒轮次基酒质量等级进行辨识。 展开更多

关键词 酱香型白酒轮次基酒 质量等级 感官排序 正交偏最小二乘法判别分析

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酱香型白酒高温大曲贮曲过程理化性质与微生物演替规律分析 被引量：2

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作者 冯智伟 郭松波 +7 位作者 孙朋朋 谢三款 张娇娇 沈世明 刘海坡 王敏 韩兴林 王德良 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第9期44-49,共6页

以不同贮曲时间的酱香型白酒高温大曲为研究对象,对其贮曲过程中的理化指标变化及微生物的演替规律进行分析,并进一步采用典范对应分析(CCA)解析微生物与理化性质之间的关联性。结果表明,贮曲过程中淀粉含量保持稳定,水分、酸度呈下降趋... 以不同贮曲时间的酱香型白酒高温大曲为研究对象,对其贮曲过程中的理化指标变化及微生物的演替规律进行分析,并进一步采用典范对应分析(CCA)解析微生物与理化性质之间的关联性。结果表明,贮曲过程中淀粉含量保持稳定,水分、酸度呈下降趋势,液化力、糖化力和发酵力则呈先升高后降低的趋势,酱香型白酒高温大曲贮曲90~150 d为宜。贮曲过程中的微生物群落结构分析显示,优势细菌为泛酸枝芽孢杆菌属(Virgibacillus)和克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia);优势真菌为嗜热子囊菌属(Thermoascus)。CCA结果显示,葡萄球菌属(Staphylococcus)、镰刀菌属(Fusarium)、克罗彭斯特菌属、节担菌属(Wallemia)、假诺卡氏菌属(Pseudonocardia)、糖多孢菌属(Saccharopolyspora)和嗜热子囊菌属是影响酱香型白酒高温大曲理化性质的潜在微生物。权重网络分析显示,假诺卡氏菌属与多种理化性质相关性较强,可能是影响理化性质的关键微生物。 展开更多

关键词 酱香型白酒高温大曲 理化性质 微生物演替 关联性分析

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茅台地区酱香大回酒轮次发酵机理分析 被引量：13

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作者 郭松波 谢三款 +6 位作者 张娇娇 薛新新 龙代洲 陈禹锜 沈世明 韩兴林 陈叶福 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第7期38-44,共7页

酱香型白酒第三、四、五轮次酒(大回酒)是该香型白酒关键轮次酒,该研究对大回酒的风味物质、大回酒酒醅的理化性质和微生物以及三者之间的关联性进行分析,以探索茅台地区酱香大回酒轮次发酵机理。结果表明,大回酒酒醅水分为45.84%~47.7... 酱香型白酒第三、四、五轮次酒(大回酒)是该香型白酒关键轮次酒,该研究对大回酒的风味物质、大回酒酒醅的理化性质和微生物以及三者之间的关联性进行分析,以探索茅台地区酱香大回酒轮次发酵机理。结果表明,大回酒酒醅水分为45.84%~47.75%,酸度为3.05~3.33 mmol/10 g,淀粉含量为26.85%~30.14%,还原糖含量为2.75%~3.03%。高通量测序的结果表明,大回酒酒醅中细菌优势菌群为Unidentified_Mitochondria、芽孢杆菌属(Bacillus)、克氏假单胞菌(Kroppenstedtia)、海洋杆菌(Oceanobacillus),真菌优势菌群为毕赤酵母属(Pichia)、伊萨酵母属(Issatchenkia)和接合酵母属(Zygosaccharomyces)。典范对应分析(CCA)和相关性分析显示,乳杆菌属(Lactobacillus)、海洋杆菌(Oceanobacillus)等9种微生物与风味物质和理化指标相关性均较强,可能是同时影响风味和理化指标的主要微生物种类。 展开更多

关键词 酱香型白酒 大回酒 风味物质 微生物 发酵机理 典范对应分析 相关性分析

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两种酱香型白酒轮次基酒及成品酒的三维荧光光谱研究 被引量：8

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作者 敖锐 王迁 +5 位作者 吴天祥 王俊 邹明鑫 周靖 彭茵 玉光惠 《中国酿造》 CAS 北大核心 2017年第4期137-141,共5页

以茅台镇两家高知名度品牌公司轮次基酒和成品酒为研究对象,测定其三维荧光光谱。结果表明,不同轮次酱香型白酒和成品酒的三维荧光光谱的主荧光峰个数、波峰位置、最佳激发波长3个参数有着各异的表征,而同一种轮次白酒的三维荧光光谱的... 以茅台镇两家高知名度品牌公司轮次基酒和成品酒为研究对象,测定其三维荧光光谱。结果表明,不同轮次酱香型白酒和成品酒的三维荧光光谱的主荧光峰个数、波峰位置、最佳激发波长3个参数有着各异的表征,而同一种轮次白酒的三维荧光光谱的3个参数十分相近。成品酒主荧光峰位于波长430 nm附近,最佳激发波长在350 nm左右,其余荧光峰的位置基本一致,荧光强度位于同一个数量级;1~7轮次基酒的主荧光峰位于350~450 nm之间,最佳激发波长在300~350 nm之间,轮次基酒的荧光强度位于同一个数量级,同一轮次基酒的峰型具有相似性。研究结果可以准确地区分酱香型白酒的基酒轮次及成品酒,为白酒的品质检测提供了辅助途径。 展开更多

关键词 三维荧光光谱 轮次基酒 成品酒 感官品评 酱香型白酒

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酱香大曲中产酱香细菌的分离筛选及应用

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作者 余梦婷 史洪丽 +8 位作者 李春茂 王世昕 刘慧敏 舒南鑫 刘霖 张鹏 孙朋朋 龙代洲 郭松波 《中国酿造》 北大核心 2025年第6期156-162,共7页

通过稀释涂布平板法、产蛋白酶及耐高温试验以及模拟固态发酵从酱香大曲中分离筛选产酱香细菌,通过形态学观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行菌种鉴定。采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱(GC-MS)分析模拟固态发酵产... 通过稀释涂布平板法、产蛋白酶及耐高温试验以及模拟固态发酵从酱香大曲中分离筛选产酱香细菌,通过形态学观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行菌种鉴定。采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱(GC-MS)分析模拟固态发酵产物中的挥发性风味成分,并从中筛选优良菌株制成复合固体菌剂应用于窖面酒生产。结果表明,共筛选出7株产酱香细菌,经鉴定,菌株XJ-26、XJ-47为解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens),菌株XJ-98、XJ-129和XJ-169均为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis),菌株XJ-8和XJ-193分别为贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。这7株菌株发酵产生的共同优势挥发性风味成分为2,3,5,6-四甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪和2,3-丁二醇。从中选取菌株XJ-8、XJ-47、XJ-98、XJ-193制作成复合固体菌剂发酵生产窖面酒,与对照组相比,实验组出窖糟醅还原糖及水分含量显著下降(P<0.05),酒样中酯类、醛类、吡嗪类、酸类物质含量均显著升高(P<0.05),其中,乳酸乙酯、糠醛、四甲基吡嗪、乙酸含量分别提高82.60%、54.46%、96.28%、98.71%。 展开更多

关键词 大曲 酱香 细菌 筛选 鉴定 复合菌剂 应用

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基于多元色谱和主成分分析解析酱香型白酒大回酒风味品质研究 被引量：25

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作者 张娇娇 郭松波 +5 位作者 余硕文 苏建如 胡景辉 薛新新 何猛超 韩兴林 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第11期161-168,共8页

该研究采用气相色谱、离子色谱等分析方法解析酱香型白酒轮次基酒风味物质,结合主成分分析(PCA),剖析酱香型白酒大回酒风味构成特征,同时初步分析贮存时间对酱香型白酒风味品质的影响。结果显示,大回酒品质较好是由于其酯类、酸类物质... 该研究采用气相色谱、离子色谱等分析方法解析酱香型白酒轮次基酒风味物质,结合主成分分析(PCA),剖析酱香型白酒大回酒风味构成特征,同时初步分析贮存时间对酱香型白酒风味品质的影响。结果显示,大回酒品质较好是由于其酯类、酸类物质占比高,分别为38%~50%、29%~36%,而醇类物质含量占比较少为10%~19%,其中乳酸乙酯、乳酸和3-羟基-2-丁酮等成分含量相对较高,高级醇类物质含量相对较低,多元醇含量适中。通过分析贮存时间对大回酒风味的影响发现,随着贮存时间的延长,风味物质总量有所降低,且出现“酯减”的变化趋势,其中醛类物质变化较为明显,乙醛和乙缩醛呈现增加趋势,而糠醛呈现降低趋势。此外,主成分分析显示乳酸和乳酸乙酯对酱香型白酒大回酒基酒品质具有较强的正相关性。 展开更多

关键词 酱香型白酒 大回酒 多元色谱 主成分分析 风味

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酱香型大曲贮存过程曲香风味物质变化的分析 被引量：8

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作者 沈世明 张娇娇 +6 位作者 张高瑜 刘金龙 薛新新 何猛超 颜家庆 郭松波 韩兴林 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第7期58-63,共6页

为探究酱香型大曲最佳贮存时间,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)技术检测不同贮存期白曲、黄曲和黑曲风味物质和多组学分析大曲间风味物质差异及贮存中变化。结果表明,3种不同贮存期大曲中共检测出70种成分,其中吡嗪... 为探究酱香型大曲最佳贮存时间,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)技术检测不同贮存期白曲、黄曲和黑曲风味物质和多组学分析大曲间风味物质差异及贮存中变化。结果表明,3种不同贮存期大曲中共检测出70种成分,其中吡嗪类、酯类和醇类占总含量70%以上,白曲独有壬醇等10种成分,黄曲独有2,3-二甲基-5-乙基吡嗪,黑曲独有糖醛等8种成分,共同成分43种。在贮存过程黄曲的风味物质种类和含量呈先增后降趋势,贮存60 d时最多,白曲和黑曲内风味物质种类和含量呈非单调上升趋势,分别在180 d和120 d时含量最多。整体而言,在贮存中白曲风味物质变化较大,贮存120 d后黄曲和黑曲整体风味物质较接近,仅从曲香风味物质含量角度建议白曲、黄曲和黑曲最低贮存时间分别为180 d、60 d和120 d。 展开更多

关键词 酱香型大曲 贮存时间 风味物质 变化

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