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酱香型白酒不同酿造轮次风味物质变化规律研究
1
作者
周迎迎
潘启福
+2 位作者
吴米汀
胡涛
石开仪
《酿酒科技》
2024年第11期42-48,共7页
为提升酱香型白酒品质,以酱香型白酒不同酿造轮次基酒为研究对象,对总酸、总酯含量及挥发性风味物质进行分析。结果发现,基酒中总酸和总酯含量呈逐渐下降趋势,通过相关性分析发现二者成正相关关系,其R为0.9807;基酒中共检出57种风味化合...
为提升酱香型白酒品质,以酱香型白酒不同酿造轮次基酒为研究对象,对总酸、总酯含量及挥发性风味物质进行分析。结果发现,基酒中总酸和总酯含量呈逐渐下降趋势,通过相关性分析发现二者成正相关关系,其R为0.9807;基酒中共检出57种风味化合物,总风味物质含量呈先下降后小幅上升的趋势,其中酯类、醇类、酸类、醛类、酮类和吡嗪类化合物分别有22种、15种、9种、6种、3种和2种;挥发性风味物质中,酯类含量最高,其比例在36%~55%之间,呈两头低、中间高趋势,乙酸乙酯和乳酸乙酯占总酯比例高,整体呈上升趋势。在醇类物质中,正丙醇含量最高,其含量在355.58~9470.72 mg/L,呈两头高中间低的趋势,乙酸占有机酸比例较大,在77.36%~96.76%之间,且呈逐渐下降的趋势;总醛含量呈中间高两头低的变化趋势,其中乙醛和乙缩醛占较高比例。本研究为酱香型白酒中风味物质的调控提供了理论支撑。
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关键词
酱香型白酒
轮次
风味物质
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职称材料
产香风味枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)分离及发酵代谢产物分析
被引量：
10
2
作者
林群
董胜
+3 位作者
付秋香
胡朝刚
潘启福
周革联
《酿酒科技》
北大核心
2013年第11期30-32,共3页
从公司白酒生产用大曲和酒醅中分离纯化得到1株细菌。根据该菌株的形态特征、生理生化指标及其16S rDNA序列同源性分析结果将菌株定性为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。以高粱为发酵底物,按生产工艺条件参数进行固态发酵闻香和代谢...
从公司白酒生产用大曲和酒醅中分离纯化得到1株细菌。根据该菌株的形态特征、生理生化指标及其16S rDNA序列同源性分析结果将菌株定性为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。以高粱为发酵底物,按生产工艺条件参数进行固态发酵闻香和代谢发酵风味产物分析。结果表明,从菌株发酵产香风味物质的GC-MS分析定性检测出30多种发酵代谢产物,包括吡嗪类、酸类、酯类、醇类、酮类及芳香族化合物等,其中2,3-丁二醇、3-羟基-2-丁酮、四甲基吡嗪、1,3-丁二醇、乙酸、丁酸、3-甲基丁酸、丁二酮、愈创木酚等成分含量较高。
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关键词
枯草芽孢杆菌
酱香
分离鉴定
发酵
代谢产物
风味物质
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职称材料
产香风味地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)的分离及发酵代谢产物分析
被引量：
8
3
作者
林群
肖之陶
+3 位作者
付秋香
方向明
莫龙久
潘启福
《酿酒科技》
北大核心
2013年第12期49-52,共4页
从生产用大曲和酒醅中分离纯化得到1株细菌,根据该菌株的形态特征、生理生化指标和16S rDNA序列同源性分析结果将其鉴定为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)。以本地高粱为底物进行固态发酵闻香和代谢发酵风味产物分析。结果表明,...
从生产用大曲和酒醅中分离纯化得到1株细菌,根据该菌株的形态特征、生理生化指标和16S rDNA序列同源性分析结果将其鉴定为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)。以本地高粱为底物进行固态发酵闻香和代谢发酵风味产物分析。结果表明,该菌株发酵产香风味物质丰富,GC-MS分析定性检测出40多种发酵代谢产物,包括吡嗪类、酸类、酯类、醇类、酮类及芳香族化合物等,其中,四甲基吡嗪、3-羟基-2-丁酮、2,3-丁二醇、2,3-丁二酮、1,3-丁二醇、愈创木酚、乙酸、丁酸、3-甲基丁酸等成分含量较高。
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关键词
微生物
地衣芽孢杆菌
酱香
分离鉴定
发酵
代谢产物
风味物质
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职称材料
题名
酱香型白酒不同酿造轮次风味物质变化规律研究
1
作者
周迎迎
潘启福
吴米汀
胡涛
石开仪
机构
贵州都匀市酒厂有限责任公司
黔南民族师范学院化学化工学院
出处
《酿酒科技》
2024年第11期42-48,共7页
文摘
为提升酱香型白酒品质,以酱香型白酒不同酿造轮次基酒为研究对象,对总酸、总酯含量及挥发性风味物质进行分析。结果发现,基酒中总酸和总酯含量呈逐渐下降趋势,通过相关性分析发现二者成正相关关系,其R为0.9807;基酒中共检出57种风味化合物,总风味物质含量呈先下降后小幅上升的趋势,其中酯类、醇类、酸类、醛类、酮类和吡嗪类化合物分别有22种、15种、9种、6种、3种和2种;挥发性风味物质中,酯类含量最高,其比例在36%~55%之间,呈两头低、中间高趋势,乙酸乙酯和乳酸乙酯占总酯比例高,整体呈上升趋势。在醇类物质中,正丙醇含量最高,其含量在355.58~9470.72 mg/L,呈两头高中间低的趋势,乙酸占有机酸比例较大,在77.36%~96.76%之间,且呈逐渐下降的趋势;总醛含量呈中间高两头低的变化趋势,其中乙醛和乙缩醛占较高比例。本研究为酱香型白酒中风味物质的调控提供了理论支撑。
关键词
酱香型白酒
轮次
风味物质
Keywords
Jiangxiang Baijiu
production rounds
flavor substances
分类号
TS262.3 [轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.7 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
产香风味枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)分离及发酵代谢产物分析
被引量：
10
2
作者
林群
董胜
付秋香
胡朝刚
潘启福
周革联
机构
贵州都匀市酒厂有限责任公司
出处
《酿酒科技》
北大核心
2013年第11期30-32,共3页
基金
都匀市科技项目(匀市科合2012字3号)资助
文摘
从公司白酒生产用大曲和酒醅中分离纯化得到1株细菌。根据该菌株的形态特征、生理生化指标及其16S rDNA序列同源性分析结果将菌株定性为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。以高粱为发酵底物,按生产工艺条件参数进行固态发酵闻香和代谢发酵风味产物分析。结果表明,从菌株发酵产香风味物质的GC-MS分析定性检测出30多种发酵代谢产物,包括吡嗪类、酸类、酯类、醇类、酮类及芳香族化合物等,其中2,3-丁二醇、3-羟基-2-丁酮、四甲基吡嗪、1,3-丁二醇、乙酸、丁酸、3-甲基丁酸、丁二酮、愈创木酚等成分含量较高。
关键词
枯草芽孢杆菌
酱香
分离鉴定
发酵
代谢产物
风味物质
Keywords
Bacillus sub tilis
Jiang-flavor
separation and identification
metabolites
flavoring substances
分类号
TS261.11 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
产香风味地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)的分离及发酵代谢产物分析
被引量：
8
3
作者
林群
肖之陶
付秋香
方向明
莫龙久
潘启福
机构
贵州都匀市酒厂有限责任公司
出处
《酿酒科技》
北大核心
2013年第12期49-52,共4页
基金
都匀市科技项目(匀市科合2012字3号)资助
文摘
从生产用大曲和酒醅中分离纯化得到1株细菌,根据该菌株的形态特征、生理生化指标和16S rDNA序列同源性分析结果将其鉴定为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)。以本地高粱为底物进行固态发酵闻香和代谢发酵风味产物分析。结果表明,该菌株发酵产香风味物质丰富,GC-MS分析定性检测出40多种发酵代谢产物,包括吡嗪类、酸类、酯类、醇类、酮类及芳香族化合物等,其中,四甲基吡嗪、3-羟基-2-丁酮、2,3-丁二醇、2,3-丁二酮、1,3-丁二醇、愈创木酚、乙酸、丁酸、3-甲基丁酸等成分含量较高。
关键词
微生物
地衣芽孢杆菌
酱香
分离鉴定
发酵
代谢产物
风味物质
Keywords
microbe
Bacillus licheniformis
Jiang-flavor
separation and identification
metabolites
flavoring substances
分类号
TS261.1 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
酱香型白酒不同酿造轮次风味物质变化规律研究
周迎迎
潘启福
吴米汀
胡涛
石开仪
《酿酒科技》
2024
0
在线阅读
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职称材料
2
产香风味枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)分离及发酵代谢产物分析
林群
董胜
付秋香
胡朝刚
潘启福
周革联
《酿酒科技》
北大核心
2013
10
在线阅读
下载PDF
职称材料
3
产香风味地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)的分离及发酵代谢产物分析
林群
肖之陶
付秋香
方向明
莫龙久
潘启福
《酿酒科技》
北大核心
2013
8
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职称材料
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