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白酒中异味物质研究进展
被引量：
1
1
作者
杨腾
陈佳杰
+5 位作者
朱建猛
王超
顾莎莎
韦朝阳
邱树毅
戴怡凤
《中国酿造》
北大核心
2025年第2期7-13,共7页
白酒因其风味独特、口感醇厚的特点而广受欢迎,然而白酒在酿造过程中,可能由于原料储存不当、生产过程操作不当引起的杂菌感染等使得产出酒体风格不协调、风味不愉悦的异味酒。该文综述了白酒中常见的异味包括泥臭味、盐菜味、霉味、苦...
白酒因其风味独特、口感醇厚的特点而广受欢迎,然而白酒在酿造过程中,可能由于原料储存不当、生产过程操作不当引起的杂菌感染等使得产出酒体风格不协调、风味不愉悦的异味酒。该文综述了白酒中常见的异味包括泥臭味、盐菜味、霉味、苦味、生青味、醛味、焦糊味等,分析了导致白酒异味的物质来源途径,总结了白酒中异味物质的检测分析方法,并探讨了减少甚至消除异味酒的产生控制措施,以期为白酒生产企业及相关研究者提供一定的理论依据。
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关键词
白酒
异味物质
来源途径
检测方法
控制措施
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职称材料
不同香型白酒中2-羟基-3-甲基丁酸乙酯对映体的分布及感官特性
2
作者
余成霞
朱建猛
+4 位作者
王超
顾莎莎
韦朝阳
邱树毅
戴怡凤
《中国酿造》
北大核心
2025年第7期58-66,共9页
该研究利用液液萃取(LLE)结合气相色谱(GC)和手性气相色谱-质谱(Chiral-GC-MS)分析白酒中2-羟基-3-甲基丁酸乙酯(E2H3MB),优化其气相色谱分析条件,对12种香型白酒中E2H3MB对映体分布情况进行探究,并利用三点选配(3-AFC)阈值测定方法,评...
该研究利用液液萃取(LLE)结合气相色谱(GC)和手性气相色谱-质谱(Chiral-GC-MS)分析白酒中2-羟基-3-甲基丁酸乙酯(E2H3MB),优化其气相色谱分析条件,对12种香型白酒中E2H3MB对映体分布情况进行探究,并利用三点选配(3-AFC)阈值测定方法,评估E2H3MB对映体在纯水和体积分数46%乙醇溶液中的嗅觉阈值及感官特征。结果表明,CYCLOSIL-B色谱柱(30 m×0.25 mm×0.25μm)对E2H3MB分离效果良好,升温速率1.5℃/min,载气流速为1.0 mL/min时,E2H3MB对映体分离情况最佳,分离度(R)=5.0>1.5。除了米香型、清香型以及豉香型白酒,其他香型白酒中均只检测到(R)-构型E2H3MB((R)-E2H3MB),且同一香型白酒中(R)-E2H3MB含量存在显著差异(P<0.05)。感官特征结果表明,在纯水和体积分数46%乙醇溶液中,(R)-E2H3MB嗅觉阈值分别是(S)-构型E2H3MB((S)-E2H3MB)的2.1倍左右((R)-构型38μg/L;(S)-构型18μg/L)和1.9倍左右((R)-构型322 mg/L;(S)-构型173 mg/L),两种构型均表现出令人愉悦的甜香以及果香。该研究结果有助于白酒风味轮的细化,为研究白酒中手性风味物质对映体的分布提供参考依据,丰富人们对白酒中手性风味物质的认识。
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关键词
白酒
2-羟基-3-甲基丁酸乙酯
手性风味物质
对映体
感官特征
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职称材料
题名
白酒中异味物质研究进展
被引量：
1
1
作者
杨腾
陈佳杰
朱建猛
王超
顾莎莎
韦朝阳
邱树毅
戴怡凤
机构
贵州
大学酿酒与食品工程学院
贵州
省发酵工程与生物制药重点实验室
贵州贵酒集团有限公司
北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心
出处
《中国酿造》
北大核心
2025年第2期7-13,共7页
基金
企业横向项目(GJ-GD 202301)
国家自然科学基金地区基金项目(32260640)
+6 种基金
国家自然科学基金青年科学基金项目(31801509)
北京食品营养与人类健康高精尖创新中心开放基金项目(20182010)
科技平台及人才团队计划项目(黔科合平台人才(2018)5251)
贵州省发酵工程与白酒酿造人才基地(黔人领发[2018]3号)
贵州省科技支撑计划重点项目(黔科合支撑重点[006]号)
贵州省科技厅项目(ZK[2022]一般114)
2022年贵州省高等学校教学内容和课程体系改革项目。
文摘
白酒因其风味独特、口感醇厚的特点而广受欢迎,然而白酒在酿造过程中,可能由于原料储存不当、生产过程操作不当引起的杂菌感染等使得产出酒体风格不协调、风味不愉悦的异味酒。该文综述了白酒中常见的异味包括泥臭味、盐菜味、霉味、苦味、生青味、醛味、焦糊味等,分析了导致白酒异味的物质来源途径,总结了白酒中异味物质的检测分析方法,并探讨了减少甚至消除异味酒的产生控制措施,以期为白酒生产企业及相关研究者提供一定的理论依据。
关键词
白酒
异味物质
来源途径
检测方法
控制措施
Keywords
Baijiu
off-flavor substance
source route
detection method
control measure
分类号
TS262.3 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
不同香型白酒中2-羟基-3-甲基丁酸乙酯对映体的分布及感官特性
2
作者
余成霞
朱建猛
王超
顾莎莎
韦朝阳
邱树毅
戴怡凤
机构
贵州
大学酿酒与食品工程学院
贵州
省发酵工程与生物制药重点实验室
贵州贵酒集团有限公司
北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心
出处
《中国酿造》
北大核心
2025年第7期58-66,共9页
基金
国家自然科学基金地区基金项目(32260640)
企业横向项目(GJ-GD 202301)
+3 种基金
国家自然科学基金青年科学基金项目(31801509)
北京食品营养与人类健康高精尖创新中心开放基金项目(20182010)
贵州省科技厅项目(ZK[2022]一般114)
2022年贵州省高等学校教学内容和课程体系改革项目。
文摘
该研究利用液液萃取(LLE)结合气相色谱(GC)和手性气相色谱-质谱(Chiral-GC-MS)分析白酒中2-羟基-3-甲基丁酸乙酯(E2H3MB),优化其气相色谱分析条件,对12种香型白酒中E2H3MB对映体分布情况进行探究,并利用三点选配(3-AFC)阈值测定方法,评估E2H3MB对映体在纯水和体积分数46%乙醇溶液中的嗅觉阈值及感官特征。结果表明,CYCLOSIL-B色谱柱(30 m×0.25 mm×0.25μm)对E2H3MB分离效果良好,升温速率1.5℃/min,载气流速为1.0 mL/min时,E2H3MB对映体分离情况最佳,分离度(R)=5.0>1.5。除了米香型、清香型以及豉香型白酒,其他香型白酒中均只检测到(R)-构型E2H3MB((R)-E2H3MB),且同一香型白酒中(R)-E2H3MB含量存在显著差异(P<0.05)。感官特征结果表明,在纯水和体积分数46%乙醇溶液中,(R)-E2H3MB嗅觉阈值分别是(S)-构型E2H3MB((S)-E2H3MB)的2.1倍左右((R)-构型38μg/L;(S)-构型18μg/L)和1.9倍左右((R)-构型322 mg/L;(S)-构型173 mg/L),两种构型均表现出令人愉悦的甜香以及果香。该研究结果有助于白酒风味轮的细化,为研究白酒中手性风味物质对映体的分布提供参考依据,丰富人们对白酒中手性风味物质的认识。
关键词
白酒
2-羟基-3-甲基丁酸乙酯
手性风味物质
对映体
感官特征
Keywords
Baijiu
ethyl 2-hydroxy-3-methylbutyrate
chiral flavor substance
enantiomer
sensory characteristic
分类号
TS262.3 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
白酒中异味物质研究进展
杨腾
陈佳杰
朱建猛
王超
顾莎莎
韦朝阳
邱树毅
戴怡凤
《中国酿造》
北大核心
2025
1
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
不同香型白酒中2-羟基-3-甲基丁酸乙酯对映体的分布及感官特性
余成霞
朱建猛
王超
顾莎莎
韦朝阳
邱树毅
戴怡凤
《中国酿造》
北大核心
2025
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