干红葡萄酒稳定工艺优化及其品质影响研究

1

作者 孙爱霞 《食品安全导刊》 2025年第5期190-192,共3页

本文探讨了干红葡萄酒稳定工艺的优化方法及其对葡萄酒品质的影响,分析了传统稳定工艺,并结合现代酿酒技术,从物理、化学和生物等方面进行工艺改进。采用不同的澄清剂、过滤方式以及温度和时间控制等手段,对干红葡萄酒的稳定性进行优化... 本文探讨了干红葡萄酒稳定工艺的优化方法及其对葡萄酒品质的影响,分析了传统稳定工艺,并结合现代酿酒技术,从物理、化学和生物等方面进行工艺改进。采用不同的澄清剂、过滤方式以及温度和时间控制等手段,对干红葡萄酒的稳定性进行优化处理。同时,利用感官评价、理化指标分析以及仪器检测等方法,全面评估优化后的工艺对葡萄酒色泽、香气、口感和整体品质的影响,以期为干红葡萄酒的生产提供科学、有效的工艺参考,进而提升产品质量和市场竞争力。 展开更多

关键词 干红葡萄酒 稳定工艺 品质影响 工艺优化

在线阅读 下载PDF 职称材料

我国五个产区‘赤霞珠’和‘美乐’干红葡萄酒的香气特征差异解析 被引量：2

2

作者 游蕴竹 张亚蕾 +6 位作者 杨薇熹 张波 范雪梅 李进 石英 段长青 兰义宾 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第4期29-38,共10页

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)-气相色谱质谱(GC-MS)联用和固相萃取(SPE)-气相色谱三重四极杆串联质谱(GC-QqQ-MS/MS)联用技术分析中国西部河西走廊产区、天山北麓产区、贺兰山东麓产区和东部胶东半岛产区、碣石山产区共5个产区的‘赤霞... 采用顶空固相微萃取(HS-SPME)-气相色谱质谱(GC-MS)联用和固相萃取(SPE)-气相色谱三重四极杆串联质谱(GC-QqQ-MS/MS)联用技术分析中国西部河西走廊产区、天山北麓产区、贺兰山东麓产区和东部胶东半岛产区、碣石山产区共5个产区的‘赤霞珠’和‘美乐’干红葡萄酒的香气物质,分析其挥发性组分的差异,并与气候因子进行关联分析。结果表明,东西产区干红葡萄酒香气轮廓差异明显,主要差异香气物质是萜烯、降异戊二烯、呋喃酮和内酯。通过综合分析香气物质含量和气候因子相关性发现,萜烯和降异戊二烯类化合物含量总体呈现出东部产区高、西部产区低的特征,与东部产区较高的降水量和平均温度以及较低的光合有效辐射(PAR)、光照和昼夜温差相关;而内酯、呋喃酮类物质含量总体呈现出西部产区高、东部产区低的特征,与西部产区较高的光合有效辐射、光照和昼夜温差以及较低的降水量相关。 展开更多

关键词 葡萄酒 香气特征 风土 气象因子 相关性

在线阅读 下载PDF 职称材料

茅台精品干红葡萄酒关键技术研究与集成

3

作者 高小波 李文杰 +1 位作者 高小华 李瑞德 《中国食品工业》 2014年第3期66-69,共4页

以2011—2013年昌黎凤凰山产区茅台葡萄基地优质赤霞珠为试材，对比分析使用不同配套酵母与果胶酶酿造干红葡萄酒的过程中的主要理化指标，筛选出最适的酵母是796和果胶酶red；通过正交试验，对总SO2的含量，浸渍时间，循环方式，发酵... 以2011—2013年昌黎凤凰山产区茅台葡萄基地优质赤霞珠为试材，对比分析使用不同配套酵母与果胶酶酿造干红葡萄酒的过程中的主要理化指标，筛选出最适的酵母是796和果胶酶red；通过正交试验，对总SO2的含量，浸渍时间，循环方式，发酵温度四条件进行优化，确立了最优的发酵条件是：总S02的含量30±5mg／L；浸渍时间8天：循环方式发酵开始开放式循环，比重1．050式两次大循环后，继续开放式循环，比重1．000以下封闭式循环，期间穿插两次大循环；温度25±10C。 展开更多

关键词 酵母 果胶酶 发酵 优化

在线阅读 下载PDF 职称材料

红葡萄酒的花色苷:来源、呈色与反应 被引量：5

4

作者 张欣珂 赵旭 +5 位作者 刘沛通 段长青 段雪荣 杨健 李德美 范雪梅 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第23期342-352,共11页

花色苷是贡献红葡萄酒颜色的一类重要物质,其对红葡萄酒的品质有重要影响。在葡萄生长发育过程中,花色苷通过苯丙烷-类黄酮路径生物合成。在葡萄酒中,花色苷存在多种状态之间的平衡,其颜色表现也与花色苷分子的结构和形态密切相关。同时... 花色苷是贡献红葡萄酒颜色的一类重要物质,其对红葡萄酒的品质有重要影响。在葡萄生长发育过程中,花色苷通过苯丙烷-类黄酮路径生物合成。在葡萄酒中,花色苷存在多种状态之间的平衡,其颜色表现也与花色苷分子的结构和形态密切相关。同时,花色苷并不稳定,会发生包括氧化在内的多种形式的降解。从酿造工艺的角度来看,在发酵过程中花色苷从葡萄皮通过浸渍进入到酒液中,而在不同发酵阶段花色苷的含量及葡萄酒的颜色由于发酵条件和葡萄酒中组分的改变也不断变化。在陈酿过程中,花色苷会和其他的物质反应生成新的花色苷衍生物。花色苷和这些衍生物的变化也导致了葡萄酒在发酵、陈酿和储存过程中颜色不断变化。至今鲜见文献系统性地对红葡萄酒中花色苷的来源及呈色原理、发生的反应以及在葡萄酒加工过程中的变化进行归纳总结,因此,本文针对葡萄酒中的花色苷类物质围绕上述内容进行综述,以期为未来研究提供一定的基础和理论依据。 展开更多

关键词 苯丙烷-类黄酮路径 花色苷衍生物 氧化 颜色 发酵 陈酿

在线阅读 下载PDF 职称材料

葡萄酒抑制血管紧张素转化酶活性的研究 被引量：2

5

作者 王瑞艳 马晓云 +2 位作者 高小波 刘行知 李景明 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2012年第6期38-42,共5页

通过体外酶学实验研究了27种不同葡萄酒对血管紧张素转化酶活性的影响。结果显示,所检测的27个葡萄酒样品均具有抑制血管紧张素转化酶活性的功能,但是抑制效果随葡萄种属、葡萄品种、发酵类型的不同而显著不同,其中东亚种葡萄酒的抑酶... 通过体外酶学实验研究了27种不同葡萄酒对血管紧张素转化酶活性的影响。结果显示,所检测的27个葡萄酒样品均具有抑制血管紧张素转化酶活性的功能,但是抑制效果随葡萄种属、葡萄品种、发酵类型的不同而显著不同,其中东亚种葡萄酒的抑酶性显著强于欧亚种,红葡萄酒抑酶性显著强于白葡萄酒。对葡萄酒中重要的组成成分如乙醇、有机酸、多酚等对血管紧张素转化酶活性影响进行分析,结果显示乙醇对血管紧张素转化酶活性没有显著影响,总酸含量与酶活性抑制率间不具有相关性,但总酚含量与酶活性抑制率间显著相关,由此表明,葡萄酒中多酚具有一定降低血管紧张素转化酶活性的作用。 展开更多

关键词 葡萄酒 血管紧张素转化酶 多酚 有机酸 抑制作用

在线阅读 下载PDF 职称材料

昌黎碣石山产区环境条件及其对酿酒葡萄西拉的影响 被引量：1

6

作者 张晓燕 陈荣萍 侍朋宝 《现代农业科技》 2022年第7期49-53,共5页

本文对昌黎碣石山产区西拉酿酒葡萄园生长季温度、降水及土壤养分等进行了测定,并测定了2018—2020年西拉葡萄果实的品质。结果表明:昌黎碣石山产区热量充足,能够满足西拉葡萄生长需求;生长季降水量适中,但多集中于成熟前2个月,应做好... 本文对昌黎碣石山产区西拉酿酒葡萄园生长季温度、降水及土壤养分等进行了测定,并测定了2018—2020年西拉葡萄果实的品质。结果表明:昌黎碣石山产区热量充足,能够满足西拉葡萄生长需求;生长季降水量适中,但多集中于成熟前2个月,应做好排水工作;土壤有机质及氮、钾等大量元素缺乏,铁、铜及锌等微量元素含量丰富;在严格限制产量的条件下,葡萄果实品质优良,在做好土肥水管理的前提下,能够生产出高质量西拉葡萄。 展开更多

关键词 酿酒葡萄 西拉 气候条件 土壤条件 果实品质 碣石山产区 河北昌黎

在线阅读 下载PDF 职称材料

河北怀来葡萄园微生物多样性分析与本土优良酵母的筛选 被引量：1

7

作者 杨萌萌 李德美 +3 位作者 庞晓娜 焦梦丽 段雪荣 范雪梅 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第8期153-161,共9页

该研究采用高通量测序对河北怀来葡萄园葡萄、土壤、生产车间以及葡萄酒发酵过程的样品真菌多样性进行解析,筛选优良菌株应用于葡萄酒发酵,探讨不同菌株酿造葡萄酒的理化指标及香气物质差异,基于挥发性风味物质进行主成分分析(PCA)及层... 该研究采用高通量测序对河北怀来葡萄园葡萄、土壤、生产车间以及葡萄酒发酵过程的样品真菌多样性进行解析,筛选优良菌株应用于葡萄酒发酵,探讨不同菌株酿造葡萄酒的理化指标及香气物质差异,基于挥发性风味物质进行主成分分析(PCA)及层次聚类分析(HCA),并对葡萄酒进行感官评价。结果表明,葡萄园土壤微生物群落多样性最为丰富,主要优势真菌为镰刀菌属(Fusarium)、粘鞭霉属(Gliomastix);葡萄果皮上相对丰度最高的为短梗霉属(Aureobasidium)和枝孢属(Cladosporium);发酵液及发酵桶内壁的优势真菌为酵母属(Saccharomyces)。对所分离的104株酵母菌株进行筛选及鉴定,得到5株优良酵母菌,分别鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)CKJ20、高渗汉逊酵母(Hansenomyces hyperosmolar)HQ16、高渗汉逊酵母(Hansenomyces hyperosmolar)HQ11、美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)HY21、美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)MP14。菌株HY21发酵速率快,发酵产生的酯类、酸类、酚类和醛酮类香气丰富,赋予葡萄酒丰富的花香、果香;通过PCA和HCA可以有效区分不同菌株酿造的葡萄酒。美极梅奇酵母HY21菌株有潜力酿造河北怀来产区特色葡萄酒。 展开更多

关键词 微生物多样性 酿酒酵母 非酿酒酵母 葡萄酒 感官分析

在线阅读 下载PDF 职称材料

葡萄酒澄清和稳定工艺理论与实践探讨 被引量：26

8

作者 李新榜 张瑛莉 范永峰 《中外葡萄与葡萄酒》 2011年第1期57-62,共6页

1澄清工艺概述葡萄酒的澄清是指通过特定工艺手段使酒中的悬浮物沉降下来的过程。由于胶体的作用,未经澄清处理的新葡萄酒往往浑浊、透明度差,为了保证葡萄酒质量,使其成为澄清透亮的合格产品,必须进行及时澄清处理,目前主要有以下几种... 1澄清工艺概述葡萄酒的澄清是指通过特定工艺手段使酒中的悬浮物沉降下来的过程。由于胶体的作用,未经澄清处理的新葡萄酒往往浑浊、透明度差,为了保证葡萄酒质量,使其成为澄清透亮的合格产品,必须进行及时澄清处理,目前主要有以下几种澄清法：（1）自然澄清法： 展开更多

关键词 澄清工艺 工艺理论 葡萄酒 稳定 澄清处理 合格产品 悬浮物 明度差

在线阅读 下载PDF 职称材料

现代葡萄酒酿造的重要工艺手段——橡木制品的研究与实践 被引量：7

9

作者 陈大为 高晓波 Daniel Granes 《中外葡萄与葡萄酒》 2012年第1期50-53,共4页

橡木桶陈酿常常被看作是高档酒种的传统象征，这是因为在陈酿过程中橡木中的鞣花单宁和橡木内酯等物质溶入酒中，赋予酒品更为复杂的香气和平衡的口感。然而，由于橡木桶的制造成本高、容量有限、生产效率低、有效使用期短等原因，

关键词 葡萄酒 木制品 工艺 酿造 陈酿过程 橡木桶 鞣花单宁 制造成本

在线阅读 下载PDF 职称材料

浅谈QC小组在葡萄酒行业的发展

10

作者 范雪梅 段雪荣 +1 位作者 孙爱霞 贾智强 《酿酒》 CAS 2023年第4期15-18,共4页

当前中国经济形势变幻,中国葡萄酒行业在整个饮料酒行业受冲击最大、压力最大,中国葡萄酒行业正面临着“新秩序重塑期、新格局形成期、新消费升级期”三期叠加的行业发展新形势,产业必须深刻思考,找准症结,适应变化,主动调整,化解矛盾... 当前中国经济形势变幻,中国葡萄酒行业在整个饮料酒行业受冲击最大、压力最大,中国葡萄酒行业正面临着“新秩序重塑期、新格局形成期、新消费升级期”三期叠加的行业发展新形势,产业必须深刻思考,找准症结,适应变化,主动调整,化解矛盾。企业必须以高质量发展统揽全局。QC小组作为一种质量改进的方法,已在各行各业都发挥着作用,QC小组是各岗位员工自主参与质量管理、质量改进和创新的有效形式。开展小组活动是提高员工素质、激发员工积极性和创造性,改进质量、降低消耗、提升组织绩效的有效途径。在葡萄酒企业持续地开展QC小组活动,可以不断提高其质量管理水平。 展开更多

关键词 QC小组 全面质量管理 葡萄酒行业 发展

在线阅读 下载PDF 职称材料

发酵车间技术人员在葡萄酒产业中的关键作用与技术创新

11

作者 马海涛 《中国食品》 2023年第20期122-124,共3页

发酵车间技术人员在葡萄酒产业链中扮演着至关重要的角色,负责管理发酵车间,掌握酿酒过程的关键技术,如酒精发酵、二次发酵、酵母管理及果汁澄清等。此外,他们还要制定有关葡萄酒酵母菌的研究方案、调试和调节酿酒设备、负责酒品质量把... 发酵车间技术人员在葡萄酒产业链中扮演着至关重要的角色,负责管理发酵车间,掌握酿酒过程的关键技术,如酒精发酵、二次发酵、酵母管理及果汁澄清等。此外,他们还要制定有关葡萄酒酵母菌的研究方案、调试和调节酿酒设备、负责酒品质量把控、调配葡萄品种和酿酒方法等,从而创造出高质量的产品。因此,发酵车间技术人员要保持与相关科学领域专家和技术组织之间的联系,以推进技术创新,促进葡萄酒产业的良性发展。 展开更多

关键词 发酵车间 酒精发酵 酿酒设备 葡萄酒产业 二次发酵 领域专家 葡萄品种 技术人员

在线阅读 下载PDF 职称材料

对冰葡萄酒酿造过程中糖分与乙醇变化的分析

12

作者 贾智强 《食品安全导刊》 2017年第06X期83-83,共1页

在冰葡萄酒的酿造过程中,冰葡萄酒内部的化学成分发生明显变化,主要变化为糖分的减少和乙醇含量的增加。依靠理论很难对该过程分析和论述,因此,本文将采取实验的方法分析冰葡萄酒酿造以及陈酿过程中糖分与乙醇变化,希望对冰葡萄酒的生... 在冰葡萄酒的酿造过程中,冰葡萄酒内部的化学成分发生明显变化,主要变化为糖分的减少和乙醇含量的增加。依靠理论很难对该过程分析和论述,因此,本文将采取实验的方法分析冰葡萄酒酿造以及陈酿过程中糖分与乙醇变化,希望对冰葡萄酒的生产以及品鉴起到一定的作用。 展开更多

关键词 冰葡萄酒 酿造 陈酿 糖分 乙醇

在线阅读 下载PDF 职称材料

响应面法优化‘赤霞珠’葡萄皮可溶性膳食纤维的提取工艺 被引量：1

13

作者 范雪梅 万龙楠 +1 位作者 段雪荣 侍朋宝 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2023年第5期86-93,共8页

为探讨酶法提取葡萄皮渣可溶性膳食纤维的最佳工艺参数,以‘赤霞珠’葡萄酿造葡萄酒发酵结束后压榨分离得到的葡萄皮为原料,在pH值、酶用量、反应温度及反应时间等单因素试验基础上,采用响应面优化酶法提取工艺参数。经显著性及交互作... 为探讨酶法提取葡萄皮渣可溶性膳食纤维的最佳工艺参数,以‘赤霞珠’葡萄酿造葡萄酒发酵结束后压榨分离得到的葡萄皮为原料,在pH值、酶用量、反应温度及反应时间等单因素试验基础上,采用响应面优化酶法提取工艺参数。经显著性及交互作用等分析方法结合验证试验得出,响应面回归方程与试验结果拟合性好,模型可靠;在本试验条件下酶法提取葡萄皮可溶性膳食纤维的最佳工艺参数为pH5.20、酶添加量507.00 U·g-1、活化温度44.50℃、活化时间5.00 h,此条件下葡萄皮可溶性膳食纤维提取率为31.20%。纤维素酶提取葡萄皮中可溶性膳食纤维方法可行,研究结果可为葡萄皮的利用提供参考。 展开更多

关键词 葡萄皮 可溶性膳食纤维 纤维素酶 响应面法

在线阅读 下载PDF 职称材料