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昌黎和高台产区‘西拉’葡萄果实理化指标及挥发性香气物质研究
1
作者 赵维佳 向小凤 +6 位作者 佟文哲 杨薇熹 梁晋鄂 段雪荣 华玉波 范雪梅 兰义宾 《中国酿造》 北大核心 2025年第8期42-48,共7页
以河北昌黎和甘肃高台的‘西拉’葡萄果实为试材,采用常规方法及顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术,分析两产区‘西拉’葡萄果实发育期理化指标变化及挥发性香气物质含量的变化,并对挥发性物质进行层次聚类分析及主成分分析... 以河北昌黎和甘肃高台的‘西拉’葡萄果实为试材,采用常规方法及顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术,分析两产区‘西拉’葡萄果实发育期理化指标变化及挥发性香气物质含量的变化,并对挥发性物质进行层次聚类分析及主成分分析。结果表明,高台产区葡萄始花期晚于昌黎产区,葡萄可溶性固形物、可滴定酸含量的积累相对较快,整体高于昌黎产区;两个产区‘西拉’葡萄果实发育过程中共检测到97种挥发性物质,层次聚类分析可将其分为3类,第Ⅰ类主要为C_(6)类物质,昌黎产区高于高台产区,含量为29.3%~37.7%和28.4%~36.8%;第Ⅱ类为部分C_(13)-降异戊二烯和大部分萜烯类物质,(E)-β-大马士酮含量最高,高台产区(73.74μg/L)高于昌黎产区(53.28μg/L);第Ⅲ类为部分萜烯和酯类物质,随着果实成熟两个产区此类香气物质含量趋于相同。主成分分析可以区分不同产区和发育期的葡萄果实样品。综上,高台和昌黎产区‘西拉’葡萄果实挥发性香气物质积累时间普遍早于昌黎产区,积累总量明显高于昌黎产区。 展开更多
关键词 ‘西拉’葡萄 产区 气候 挥发性香气物质 C_(6)类物质 C_(13)-降异戊二烯
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我国五个产区‘赤霞珠’和‘美乐’干红葡萄酒的香气特征差异解析 被引量：5
2
作者 游蕴竹 张亚蕾 +6 位作者 杨薇熹 张波 范雪梅 李进 石英 段长青 兰义宾 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第4期29-38,共10页
采用顶空固相微萃取(HS-SPME)-气相色谱质谱(GC-MS)联用和固相萃取(SPE)-气相色谱三重四极杆串联质谱(GC-QqQ-MS/MS)联用技术分析中国西部河西走廊产区、天山北麓产区、贺兰山东麓产区和东部胶东半岛产区、碣石山产区共5个产区的‘赤霞... 采用顶空固相微萃取(HS-SPME)-气相色谱质谱(GC-MS)联用和固相萃取(SPE)-气相色谱三重四极杆串联质谱(GC-QqQ-MS/MS)联用技术分析中国西部河西走廊产区、天山北麓产区、贺兰山东麓产区和东部胶东半岛产区、碣石山产区共5个产区的‘赤霞珠’和‘美乐’干红葡萄酒的香气物质,分析其挥发性组分的差异,并与气候因子进行关联分析。结果表明,东西产区干红葡萄酒香气轮廓差异明显,主要差异香气物质是萜烯、降异戊二烯、呋喃酮和内酯。通过综合分析香气物质含量和气候因子相关性发现,萜烯和降异戊二烯类化合物含量总体呈现出东部产区高、西部产区低的特征,与东部产区较高的降水量和平均温度以及较低的光合有效辐射(PAR)、光照和昼夜温差相关;而内酯、呋喃酮类物质含量总体呈现出西部产区高、东部产区低的特征,与西部产区较高的光合有效辐射、光照和昼夜温差以及较低的降水量相关。 展开更多
关键词 葡萄酒 香气特征 风土 气象因子 相关性
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红葡萄酒的花色苷:来源、呈色与反应 被引量：6
3
作者 张欣珂 赵旭 +5 位作者 刘沛通 段长青 段雪荣 杨健 李德美 范雪梅 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第23期342-352,共11页
花色苷是贡献红葡萄酒颜色的一类重要物质,其对红葡萄酒的品质有重要影响。在葡萄生长发育过程中,花色苷通过苯丙烷-类黄酮路径生物合成。在葡萄酒中,花色苷存在多种状态之间的平衡,其颜色表现也与花色苷分子的结构和形态密切相关。同时... 花色苷是贡献红葡萄酒颜色的一类重要物质,其对红葡萄酒的品质有重要影响。在葡萄生长发育过程中,花色苷通过苯丙烷-类黄酮路径生物合成。在葡萄酒中,花色苷存在多种状态之间的平衡,其颜色表现也与花色苷分子的结构和形态密切相关。同时,花色苷并不稳定,会发生包括氧化在内的多种形式的降解。从酿造工艺的角度来看,在发酵过程中花色苷从葡萄皮通过浸渍进入到酒液中,而在不同发酵阶段花色苷的含量及葡萄酒的颜色由于发酵条件和葡萄酒中组分的改变也不断变化。在陈酿过程中,花色苷会和其他的物质反应生成新的花色苷衍生物。花色苷和这些衍生物的变化也导致了葡萄酒在发酵、陈酿和储存过程中颜色不断变化。至今鲜见文献系统性地对红葡萄酒中花色苷的来源及呈色原理、发生的反应以及在葡萄酒加工过程中的变化进行归纳总结,因此,本文针对葡萄酒中的花色苷类物质围绕上述内容进行综述,以期为未来研究提供一定的基础和理论依据。 展开更多
关键词 苯丙烷-类黄酮路径 花色苷衍生物 氧化 颜色 发酵 陈酿
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葡萄酒抑制血管紧张素转化酶活性的研究 被引量：2
4
作者 王瑞艳 马晓云 +2 位作者 高小波 刘行知 李景明 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2012年第6期38-42,共5页
通过体外酶学实验研究了27种不同葡萄酒对血管紧张素转化酶活性的影响。结果显示,所检测的27个葡萄酒样品均具有抑制血管紧张素转化酶活性的功能,但是抑制效果随葡萄种属、葡萄品种、发酵类型的不同而显著不同,其中东亚种葡萄酒的抑酶... 通过体外酶学实验研究了27种不同葡萄酒对血管紧张素转化酶活性的影响。结果显示,所检测的27个葡萄酒样品均具有抑制血管紧张素转化酶活性的功能,但是抑制效果随葡萄种属、葡萄品种、发酵类型的不同而显著不同,其中东亚种葡萄酒的抑酶性显著强于欧亚种,红葡萄酒抑酶性显著强于白葡萄酒。对葡萄酒中重要的组成成分如乙醇、有机酸、多酚等对血管紧张素转化酶活性影响进行分析,结果显示乙醇对血管紧张素转化酶活性没有显著影响,总酸含量与酶活性抑制率间不具有相关性,但总酚含量与酶活性抑制率间显著相关,由此表明,葡萄酒中多酚具有一定降低血管紧张素转化酶活性的作用。 展开更多
关键词 葡萄酒 血管紧张素转化酶 多酚 有机酸 抑制作用
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河北怀来葡萄园微生物多样性分析与本土优良酵母的筛选 被引量：3
5
作者 杨萌萌 李德美 +3 位作者 庞晓娜 焦梦丽 段雪荣 范雪梅 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第8期153-161,共9页
该研究采用高通量测序对河北怀来葡萄园葡萄、土壤、生产车间以及葡萄酒发酵过程的样品真菌多样性进行解析,筛选优良菌株应用于葡萄酒发酵,探讨不同菌株酿造葡萄酒的理化指标及香气物质差异,基于挥发性风味物质进行主成分分析(PCA)及层... 该研究采用高通量测序对河北怀来葡萄园葡萄、土壤、生产车间以及葡萄酒发酵过程的样品真菌多样性进行解析,筛选优良菌株应用于葡萄酒发酵,探讨不同菌株酿造葡萄酒的理化指标及香气物质差异,基于挥发性风味物质进行主成分分析(PCA)及层次聚类分析(HCA),并对葡萄酒进行感官评价。结果表明,葡萄园土壤微生物群落多样性最为丰富,主要优势真菌为镰刀菌属(Fusarium)、粘鞭霉属(Gliomastix);葡萄果皮上相对丰度最高的为短梗霉属(Aureobasidium)和枝孢属(Cladosporium);发酵液及发酵桶内壁的优势真菌为酵母属(Saccharomyces)。对所分离的104株酵母菌株进行筛选及鉴定,得到5株优良酵母菌,分别鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)CKJ20、高渗汉逊酵母(Hansenomyces hyperosmolar)HQ16、高渗汉逊酵母(Hansenomyces hyperosmolar)HQ11、美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)HY21、美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)MP14。菌株HY21发酵速率快,发酵产生的酯类、酸类、酚类和醛酮类香气丰富,赋予葡萄酒丰富的花香、果香;通过PCA和HCA可以有效区分不同菌株酿造的葡萄酒。美极梅奇酵母HY21菌株有潜力酿造河北怀来产区特色葡萄酒。 展开更多
关键词 微生物多样性 酿酒酵母 非酿酒酵母 葡萄酒 感官分析
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昌黎碣石山产区环境条件及其对酿酒葡萄西拉的影响 被引量：1
6
作者 张晓燕 陈荣萍 侍朋宝 《现代农业科技》 2022年第7期49-53,共5页
本文对昌黎碣石山产区西拉酿酒葡萄园生长季温度、降水及土壤养分等进行了测定,并测定了2018—2020年西拉葡萄果实的品质。结果表明:昌黎碣石山产区热量充足,能够满足西拉葡萄生长需求;生长季降水量适中,但多集中于成熟前2个月,应做好... 本文对昌黎碣石山产区西拉酿酒葡萄园生长季温度、降水及土壤养分等进行了测定,并测定了2018—2020年西拉葡萄果实的品质。结果表明:昌黎碣石山产区热量充足,能够满足西拉葡萄生长需求;生长季降水量适中,但多集中于成熟前2个月,应做好排水工作;土壤有机质及氮、钾等大量元素缺乏,铁、铜及锌等微量元素含量丰富;在严格限制产量的条件下,葡萄果实品质优良,在做好土肥水管理的前提下,能够生产出高质量西拉葡萄。 展开更多
关键词 酿酒葡萄 西拉 气候条件 土壤条件 果实品质 碣石山产区 河北昌黎
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葡萄酒澄清和稳定工艺理论与实践探讨 被引量：27
7
作者 李新榜 张瑛莉 范永峰 《中外葡萄与葡萄酒》 2011年第1期57-62,共6页
1澄清工艺概述葡萄酒的澄清是指通过特定工艺手段使酒中的悬浮物沉降下来的过程。由于胶体的作用,未经澄清处理的新葡萄酒往往浑浊、透明度差,为了保证葡萄酒质量,使其成为澄清透亮的合格产品,必须进行及时澄清处理,目前主要有以下几种... 1澄清工艺概述葡萄酒的澄清是指通过特定工艺手段使酒中的悬浮物沉降下来的过程。由于胶体的作用,未经澄清处理的新葡萄酒往往浑浊、透明度差,为了保证葡萄酒质量,使其成为澄清透亮的合格产品,必须进行及时澄清处理,目前主要有以下几种澄清法：（1）自然澄清法： 展开更多
关键词 澄清工艺 工艺理论 葡萄酒 稳定 澄清处理 合格产品 悬浮物 明度差
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现代葡萄酒酿造的重要工艺手段——橡木制品的研究与实践 被引量：7
8
作者 陈大为 高晓波 Daniel Granes 《中外葡萄与葡萄酒》 2012年第1期50-53,共4页
橡木桶陈酿常常被看作是高档酒种的传统象征，这是因为在陈酿过程中橡木中的鞣花单宁和橡木内酯等物质溶入酒中，赋予酒品更为复杂的香气和平衡的口感。然而，由于橡木桶的制造成本高、容量有限、生产效率低、有效使用期短等原因，
关键词 葡萄酒 木制品 工艺 酿造 陈酿过程 橡木桶 鞣花单宁 制造成本
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响应面法优化‘赤霞珠’葡萄皮可溶性膳食纤维的提取工艺 被引量：2
9
作者 范雪梅 万龙楠 +1 位作者 段雪荣 侍朋宝 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2023年第5期86-93,共8页
为探讨酶法提取葡萄皮渣可溶性膳食纤维的最佳工艺参数,以‘赤霞珠’葡萄酿造葡萄酒发酵结束后压榨分离得到的葡萄皮为原料,在pH值、酶用量、反应温度及反应时间等单因素试验基础上,采用响应面优化酶法提取工艺参数。经显著性及交互作... 为探讨酶法提取葡萄皮渣可溶性膳食纤维的最佳工艺参数,以‘赤霞珠’葡萄酿造葡萄酒发酵结束后压榨分离得到的葡萄皮为原料,在pH值、酶用量、反应温度及反应时间等单因素试验基础上,采用响应面优化酶法提取工艺参数。经显著性及交互作用等分析方法结合验证试验得出,响应面回归方程与试验结果拟合性好,模型可靠;在本试验条件下酶法提取葡萄皮可溶性膳食纤维的最佳工艺参数为pH5.20、酶添加量507.00 U·g-1、活化温度44.50℃、活化时间5.00 h,此条件下葡萄皮可溶性膳食纤维提取率为31.20%。纤维素酶提取葡萄皮中可溶性膳食纤维方法可行,研究结果可为葡萄皮的利用提供参考。 展开更多
关键词 葡萄皮 可溶性膳食纤维 纤维素酶 响应面法
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