贵州不同品种蓝莓酿酒品质差异研究

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作者 杨菁 王晋容 +3 位作者 丁昱文 吴颜欣 敖显鸿 周鸿翔 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第11期151-158,共8页

为探究不同品种蓝莓(法新、蓝丰、灿烂、蓝雨、薄雾、珠宝、园蓝、莱克西)制备蓝莓酒品质的差异,该研究对蓝莓果实及蓝莓酒的理化指标进行检测,对其理化指标进行相关性分析及主成分分析(PCA),采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-S... 为探究不同品种蓝莓(法新、蓝丰、灿烂、蓝雨、薄雾、珠宝、园蓝、莱克西)制备蓝莓酒品质的差异,该研究对蓝莓果实及蓝莓酒的理化指标进行检测,对其理化指标进行相关性分析及主成分分析(PCA),采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)检测不同品种蓝莓制备蓝莓酒挥发性风味物质,并进行感官品评。结果表明,在8个蓝莓品种中,园蓝果实质量稍小(0.79 g),可溶性固形物(125.94 g/L)、总糖含量(126.49 g/L)显著高于其他7个品种(P<0.05),总酸适中(5.48 g/L)。园蓝蓝莓酒酒精度及花色苷、单宁含量最高,分别为10.3%vol、0.089 mg/L、1.54 g/L(P<0.05)。相关性分析表明,蓝莓果实与蓝莓酒理化指标之间具有相关性;PCA结果表明,园蓝综合得分最高(2.463)。园蓝蓝莓酒苯环类香气物质含量最高(407.86 mg/L),酯香突出,醇酯含量协调,感官品评香气、酒体、典型性方面显著突出。因此,园蓝酿造的蓝莓酒品质最优。 展开更多

关键词 蓝莓品种 蓝莓酒 挥发性风味物质 相关性分析 主成分分析 品质

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水果类发酵酒中花色苷的辅色效应研究进展

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作者 陈绍依 周鸿翔 +3 位作者 邱美娟 罗配琴 杨玉菲 杜志秀 《中国酿造》 北大核心 2025年第1期13-19,共7页

花青素是一种水溶性色素,可以随着细胞液的酸碱改变颜色。花色苷是花青素与糖以糖苷键结合而成的一类化合物,广泛存在于植物的花、果实、茎、叶和根器官的细胞液中,使其呈现由红、紫红到蓝等不同颜色,是具有生物活性的水溶性酚类色素。... 花青素是一种水溶性色素,可以随着细胞液的酸碱改变颜色。花色苷是花青素与糖以糖苷键结合而成的一类化合物,广泛存在于植物的花、果实、茎、叶和根器官的细胞液中,使其呈现由红、紫红到蓝等不同颜色,是具有生物活性的水溶性酚类色素。由于花色苷在不同环境条件(如光、pH、热等)下缺乏稳定性,导致富含花色苷的水果类发酵酒出现色泽变浅、颜色不稳定等问题。而花色苷的辅色效应可通过不同的机制形成稳定的三级结构,从而增强花色苷的稳定性、防止色素降解。该文系统介绍了花色苷的基本结构、多态平衡、辅色效应的类型以及多酚物质中的辅色素,以期进一步探究花色苷稳定性以及为辅色素在富含花色苷产品中的应用提供一定的理论基础。 展开更多

关键词 花色苷 基本结构 多态平衡 辅色效应 多酚辅色素

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顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合电子舌分析不同残糖含量蓝莓酒体风味 被引量：4

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作者 王利萍 丁昱文 +3 位作者 吴颜欣 邱树毅 戴怡凤 周鸿翔 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第11期294-300,共7页

蓝莓酒的风味会影响其质量与感官评价,因此研究蓝莓酒中的风味物质十分必要。该文利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合电子舌研究2种半甜、2种半干蓝莓酒风味,发现4种蓝莓酒的苦味、涩味均表现出随残糖含量下降而逐渐升高的趋... 蓝莓酒的风味会影响其质量与感官评价,因此研究蓝莓酒中的风味物质十分必要。该文利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合电子舌研究2种半甜、2种半干蓝莓酒风味,发现4种蓝莓酒的苦味、涩味均表现出随残糖含量下降而逐渐升高的趋势,酸味、后苦味、后涩味无显著性差异。4种蓝莓酒中,半甜型蓝莓酒中酯类化合物含量高于半干型蓝莓酒,而半干型蓝莓酒中醇类化合物高于半甜型蓝莓酒。乙酸乙酯、萜品油烯、月桂酸乙酯等挥发性风味化合物在半甜型蓝莓酒中含量较高,肉桂酸乙酯、苯甲酸乙酯、苯乙酸乙酯等化合物在半干型蓝莓酒中含量较高,正辛醇、乙酸与发酵程度无显著性关联。此外,利用偏最小二乘法判别分析,分析发现4种蓝莓酒中13种潜在差异标志物,并结合香气活度值研究发现meso-2,3-丁二醇与芳樟醇分别仅为半甜型与半干型的整体风味做出贡献,而大马酮、苯乙醇、异戊醇、乙酸的香气活度值> 500,为不同残糖含量蓝莓酒的整体风味做出了重要贡献。 展开更多

关键词 发酵蓝莓酒 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术 电子舌 偏最小二乘法判别分析 香气活度值

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贮存条件对蓝莓酒酚类物质、风味成分和感官指标的影响 被引量：7

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作者 陈绍依 曾稳稳 +2 位作者 赵漫漫 罗配琴 周鸿翔 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第8期154-160,共7页

为探究蓝莓酒贮存过程中的品质变化,以蓝莓成品酒为研究对象,检测蓝莓酒贮存过程中的酚类物质、色度色调、抗氧化活性、风味成分以及感官指标。结果表明,蓝莓酒在不同温度、光照和装液量贮存条件下,其总酚、总黄酮、总花色苷含量、色度... 为探究蓝莓酒贮存过程中的品质变化,以蓝莓成品酒为研究对象,检测蓝莓酒贮存过程中的酚类物质、色度色调、抗氧化活性、风味成分以及感官指标。结果表明,蓝莓酒在不同温度、光照和装液量贮存条件下,其总酚、总黄酮、总花色苷含量、色度及DPPH自由基清除率均呈下降趋势,而色调呈上升趋势,其中,低温(16℃)避光满瓶处理更利于蓝莓酒的贮存。采用GC-MS检测蓝莓酒的风味成分,共检测出36种风味物质,包括17种酯类、7种醇类、5种烯类、3种酸类以及4种其他类,其中,辛酸乙酯、山梨酸乙酯、癸酸乙酯、异戊醇、苯乙醇是物质含量较高的挥发性化合物。感官评价表明,低温处理组比其他处理组具有更好的香气持久性和香气浓郁度,与风味成分检测结果相符。 展开更多

关键词 蓝莓酒 酚类物质 色度色调 抗氧化活性 风味成分 感官评价

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酱香型白酒降度除浊关键工艺研究 被引量：10

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作者 王士超 雷良波 +5 位作者 胡鹏刚 曾德勇 孙娟 李晓红 罗光琳 赵莹 《中国酿造》 CAS 北大核心 2017年第8期41-44,共4页

酱香型白酒逐渐由高度向低度酒发展,但酱香型白酒在降度后会出现乳白色浑浊、沉淀等现象。通过冷冻处理、活性炭吸附、玉米淀粉吸附等工艺技术对基酒进行单因素和正交试验对比,结果表明,基酒最优处理工艺为冷冻温度-6℃、活性炭添加量1.... 酱香型白酒逐渐由高度向低度酒发展,但酱香型白酒在降度后会出现乳白色浑浊、沉淀等现象。通过冷冻处理、活性炭吸附、玉米淀粉吸附等工艺技术对基酒进行单因素和正交试验对比,结果表明,基酒最优处理工艺为冷冻温度-6℃、活性炭添加量1.0‰、玉米淀粉添加量1.5‰,在此最佳工艺条件下,基酒浊度为0.10 NTU,感官评分为94.5分。 展开更多

关键词 降度工艺 集成技术 浊度 感官评价

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响应面法优化解淀粉芽孢杆菌产中性蛋白酶发酵条件 被引量：15

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作者 许曌昕 曾辉 +3 位作者 曾德勇 曹文涛 王芙蓉 席德州 《中国酿造》 CAS 北大核心 2017年第4期78-82,共5页

在单因素试验的基础上,应用响应面法对解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)GZUB-7产中性蛋白酶的发酵条件进行优化,以达到提高菌株产中性蛋白酶酶活力的目的。结果表明,发酵培养基的最佳组分为葡萄糖用量50 g/L、豆粕粉40 g/L、... 在单因素试验的基础上,应用响应面法对解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)GZUB-7产中性蛋白酶的发酵条件进行优化,以达到提高菌株产中性蛋白酶酶活力的目的。结果表明,发酵培养基的最佳组分为葡萄糖用量50 g/L、豆粕粉40 g/L、CaCl_2添加量0.44 g/L;最适发酵条件为发酵温度40℃、初始pH 7.0、接种量6.0%、发酵时间40 h,在此条件下,该菌株产中性蛋白酶酶活力达到192.7 U/mL。 展开更多

关键词 解淀粉芽孢杆菌 中性蛋白酶 响应面法 条件优化

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蓝莓果渣花色苷大孔树脂纯化工艺研究 被引量：10

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作者 栾浩 周剑丽 +4 位作者 屈午 邓丹 罗配琴 邱树毅 余晓斌 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第12期138-143,共6页

以蓝莓果渣为原料,利用大孔树脂分离纯化蓝莓果渣花色苷。对比了D101和AB-8两种不同极性的大孔树脂静态吸附和解吸效果。结果表明,AB-8型大孔树脂吸附率和解吸率分别为88.5%、64.7%;D101型大孔树脂吸附率和解吸率分别为86.7%、61.2%,AB-... 以蓝莓果渣为原料,利用大孔树脂分离纯化蓝莓果渣花色苷。对比了D101和AB-8两种不同极性的大孔树脂静态吸附和解吸效果。结果表明,AB-8型大孔树脂吸附率和解吸率分别为88.5%、64.7%;D101型大孔树脂吸附率和解吸率分别为86.7%、61.2%,AB-8型大孔树脂吸附率和解吸率均优于D101型大孔树脂,故选用AB-8型大孔树脂对蓝莓果渣进行纯化试验。AB-8型大孔树脂最佳吸附和解吸条件为吸附平衡时间4 h,解吸平衡时间4 h,花色苷溶液pH 3.0,解吸液pH 3.0,解吸液乙醇体积分数60%,上样质量浓度1 mg/mL,上样流速1 mL/min,洗脱流速1 mL/min。纯化后蓝莓果渣花色苷色价约为纯化前的3倍,糖和蛋白质等杂质大幅降低,纯度有了较大提高。 展开更多

关键词 蓝莓果渣 花色苷 大孔树脂 纯化

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蓝莓果渣花色苷提取工艺优化及抗氧化活性比较研究 被引量：19

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作者 雷良波 周剑丽 +3 位作者 黄叶强 赵海钧 赵漫漫 陈军李 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第21期178-184,共7页

以蓝莓干果渣为原料,酸化乙醇为溶剂,应用超声辅助法提取花色苷,利用pH示差法测定花色苷含量,通过单因素实验和响应面试验优化得出蓝莓干果渣花色苷提取工艺条件,比较相同干重的蓝莓干果渣、湿果渣采用超声辅助提取和无超声辅助工艺得... 以蓝莓干果渣为原料,酸化乙醇为溶剂,应用超声辅助法提取花色苷,利用pH示差法测定花色苷含量,通过单因素实验和响应面试验优化得出蓝莓干果渣花色苷提取工艺条件,比较相同干重的蓝莓干果渣、湿果渣采用超声辅助提取和无超声辅助工艺得到的提取液的总多酚、花色苷含量及抗氧化活性。结果表明,蓝莓干果渣最佳提取工艺为液料比(31∶1) mL/g,乙醇浓度63%,pH2.6,超声功率500 W,提取时间20 min,在此条件下蓝莓果渣提取液中花色苷含量为498.84 mg/100 g。相同原料,超声辅助提取工艺提取液较无超声辅助提取工艺提取液的总多酚和花色苷含量多;相同工艺条件下,相同干重的湿果渣总多酚和花色苷含量较干果渣低,但却拥有更高的抗氧化活性。 展开更多

关键词 蓝莓果渣 超声辅助提取 PH示差法 花色苷 抗氧化活性

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蓝莓果渣开发利用研究进展 被引量：24

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作者 雷良波 杨浩 +3 位作者 陈军李 赵漫漫 陈笔 周剑丽 《中国酿造》 CAS 北大核心 2017年第10期17-22,共6页

蓝莓果渣为蓝莓加工过程中的副产物,富含天然水溶性抗氧化剂花青素,还含有多酚和膳食纤维等物质。合理利用蓝莓果渣对企业提高经济效益和解决环境污染有积极的意义,该文对近几年国内外关于蓝莓果渣研究进展进行了综述和展望。

关键词 蓝莓果渣 综合利用 活性成分 花青素

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三种蓝莓酿造果酒风味物质成分GC-MS和GC-IMS分析 被引量：9

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作者 严红光 罗配琴 +4 位作者 林莉 李丽 陈壁 周敏 潘票 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第17期283-290,共8页

分别采用顶空固相微萃取气质联用和顶空气相色谱离子迁移谱技术,分析贵州麻江栽培的3个品种有机蓝莓酿造果酒的风味特征。利用气质联用技术共检出17种酯类、7种醇类、4种酸类、3种酮类、1种萜烯类和3种杂环类物质成分。气味活度值分析... 分别采用顶空固相微萃取气质联用和顶空气相色谱离子迁移谱技术,分析贵州麻江栽培的3个品种有机蓝莓酿造果酒的风味特征。利用气质联用技术共检出17种酯类、7种醇类、4种酸类、3种酮类、1种萜烯类和3种杂环类物质成分。气味活度值分析结果表明,乙酸乙酯、辛酸乙酯、己酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯在3种蓝莓样酒中均相对较高。利用气相色谱离子迁移谱技术检出35种风味物质成分,其中15种成分也被气质联用技术检出。3种蓝莓样酒风味物质指纹图谱差异显著。主成分分析有效识别出每种样酒。利用2种检测技术进行协同分析,获得更加全面的蓝莓果酒风味特征信息。研究结果可为改进蓝莓果酒风味提供依据。 展开更多

关键词 蓝莓酒 气相色谱离子迁移谱 气质联用 挥发性物质 主成分分析

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酱香型蓝莓利口酒贮存过程中品质稳定性研究 被引量：2

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作者 雷良波 王士超 +2 位作者 胡鹏刚 曾德勇 赵漫漫 《中国酿造》 CAS 北大核心 2017年第9期36-40,共5页

采用食品加速货架期测试法(ALST)对酱香型蓝莓利口酒的货架期进行预测,首先通过对其理化指标、微生物指标和感官品质的检测,得到了产品在55℃条件下的货架期为6 d,在45℃条件下的货架期为20 d。再利用Q10模型计算出Q10值为10/3,预测酱... 采用食品加速货架期测试法(ALST)对酱香型蓝莓利口酒的货架期进行预测,首先通过对其理化指标、微生物指标和感官品质的检测,得到了产品在55℃条件下的货架期为6 d,在45℃条件下的货架期为20 d。再利用Q10模型计算出Q10值为10/3,预测酱香型蓝莓利口酒在商业贮存温度(20℃)条件下的货架期约为406 d。 展开更多

关键词 酱香型蓝莓利口酒 理化指标 微生物指标 感官品质 货架期

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