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金银花纯花固态发酵酒风味特征及活性功能成分分析
被引量：
33
1
作者
马宇
黄永光
+1 位作者
唐东亚
潘承金
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2018年第24期249-255,共7页
对金银花纯花固态发酵酿造花酒的风味及其活性功能成分进行研究,应用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用方法分析金银花酒中重要的香气化合物,结果表明纯花固态发酵金银花酒中主要含有β-大马酮、辛酸乙酯、乙缩醛、3-甲基丁酸乙酯、芳...
对金银花纯花固态发酵酿造花酒的风味及其活性功能成分进行研究,应用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用方法分析金银花酒中重要的香气化合物,结果表明纯花固态发酵金银花酒中主要含有β-大马酮、辛酸乙酯、乙缩醛、3-甲基丁酸乙酯、芳樟醇、苯乙醇、癸酸乙酯、乙酸异戊酯、月桂酸乙酯、己酸乙酯、乙醛、罗勒烯、辛酸异戊酯、2-甲基丁醇、反式丁香烯,其风味与清香型白酒有相似性,同时金银花特征风味明显;金银花固态发酵酒中检测出绿原酸等活性功能成分。利用纯花直接固态发酵工艺酿酒,更有利于原料中的香气、活性功能成分得到大量保留和转移到酒体中,增加酒体风味及活性功能特征。
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关键词
金银花酒
纯花固态发酵
风味
气相色谱-质谱
活性功能成分
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职称材料
基于香气活性值及感官属性对金银花尾酒酿造风味食醋特征的分析
被引量：
22
2
作者
孙优兰
黄永光
+1 位作者
唐东亚
吴兴琴
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第15期233-242,共10页
以金银花尾酒为主要原料,经醋酸发酵酿造特色金银花风味食醋。应用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用,分析风味食醋中的挥发性风味物质,利用香气活性值探讨风味食醋的关键风味物质,通过化学检测结合感官定量,比较分析风味食醋与品牌...
以金银花尾酒为主要原料,经醋酸发酵酿造特色金银花风味食醋。应用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用,分析风味食醋中的挥发性风味物质,利用香气活性值探讨风味食醋的关键风味物质,通过化学检测结合感官定量,比较分析风味食醋与品牌醋的香气结构差异性。结果表明,从风味食醋中定性定量出主要挥发性风味物质62种,其中萜烯类物质是风味食醋中特有的一类物质;分析确定了风味食醋中关键风味化合物15种;与3种品牌醋相比,风味食醋中的特征风味物质有28种,含量较高的为芳樟醇、对乙基愈创木酚和α-松油醇,经感官分析发现,花香、青香和木香是风味食醋的主要特征香气。该研究为金银花尾酒资源化利用提供理论依据,同时为食醋风味研究提供技术支持。
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关键词
金银花尾酒
食醋
气味活度值(OAV)
感官
特征风味
顶空固相微萃取(HS-SPME)
气相色谱-质谱法(GC-MS)
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职称材料
题名
金银花纯花固态发酵酒风味特征及活性功能成分分析
被引量：
33
1
作者
马宇
黄永光
唐东亚
潘承金
机构
贵州
大学酿
酒
与食品工程学院
贵州花酒酒业有限公司
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2018年第24期249-255,共7页
基金
贵州省科技支撑计划项目(201742920301120418)
贵州省重点基金项目(黔科合基础[2017]1405)
+1 种基金
贵州省科技平台及人才团队计划项目(黔科合平台人才[2016]5637)
贵州省科技重大专项(黔科合重大专项字[2015]6012)
文摘
对金银花纯花固态发酵酿造花酒的风味及其活性功能成分进行研究,应用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用方法分析金银花酒中重要的香气化合物,结果表明纯花固态发酵金银花酒中主要含有β-大马酮、辛酸乙酯、乙缩醛、3-甲基丁酸乙酯、芳樟醇、苯乙醇、癸酸乙酯、乙酸异戊酯、月桂酸乙酯、己酸乙酯、乙醛、罗勒烯、辛酸异戊酯、2-甲基丁醇、反式丁香烯,其风味与清香型白酒有相似性,同时金银花特征风味明显;金银花固态发酵酒中检测出绿原酸等活性功能成分。利用纯花直接固态发酵工艺酿酒,更有利于原料中的香气、活性功能成分得到大量保留和转移到酒体中,增加酒体风味及活性功能特征。
关键词
金银花酒
纯花固态发酵
风味
气相色谱-质谱
活性功能成分
Keywords
honeysuckle flower liquor
solid-state fermentation
flavor
gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS)
bioactive components
分类号
TS261 [轻工技术与工程—发酵工程]
TS207.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
基于香气活性值及感官属性对金银花尾酒酿造风味食醋特征的分析
被引量：
22
2
作者
孙优兰
黄永光
唐东亚
吴兴琴
机构
贵州
大学酿
酒
与食品工程学院
贵州花酒酒业有限公司
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第15期233-242,共10页
基金
贵州省科技支撑计划项目(黔科合支撑[2017]2542)
贵州省重点基金项目(黔科合基础[2017]1405)
贵州省科技平台及人才团队计划项目(黔科合平台人才[2016]5637)
文摘
以金银花尾酒为主要原料,经醋酸发酵酿造特色金银花风味食醋。应用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用,分析风味食醋中的挥发性风味物质,利用香气活性值探讨风味食醋的关键风味物质,通过化学检测结合感官定量,比较分析风味食醋与品牌醋的香气结构差异性。结果表明,从风味食醋中定性定量出主要挥发性风味物质62种,其中萜烯类物质是风味食醋中特有的一类物质;分析确定了风味食醋中关键风味化合物15种;与3种品牌醋相比,风味食醋中的特征风味物质有28种,含量较高的为芳樟醇、对乙基愈创木酚和α-松油醇,经感官分析发现,花香、青香和木香是风味食醋的主要特征香气。该研究为金银花尾酒资源化利用提供理论依据,同时为食醋风味研究提供技术支持。
关键词
金银花尾酒
食醋
气味活度值(OAV)
感官
特征风味
顶空固相微萃取(HS-SPME)
气相色谱-质谱法(GC-MS)
Keywords
honeysuckle tail liquor flavored vinegar
odor activityvalue(OAV)
sensory
characteristic flavor
headspace-solid phasemicroextraction(HS-SPME)
gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS)
分类号
TS264.22 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
金银花纯花固态发酵酒风味特征及活性功能成分分析
马宇
黄永光
唐东亚
潘承金
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2018
33
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
基于香气活性值及感官属性对金银花尾酒酿造风味食醋特征的分析
孙优兰
黄永光
唐东亚
吴兴琴
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019
22
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职称材料
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