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题名发酵型竹笋糟辣椒产品的研制
被引量：4
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作者
宋玉
母应春
梅谭
刘云
王德斌
苏伟
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机构
贵州大学酿酒与食品工程学院
贵州红赤水集团有限公司
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2017年第4期192-196,共5页
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基金
贵州省科技厅农业攻关项目(黔科合NY[2015]3024-2号)
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文摘
以竹笋、鲜红辣椒为原料,以感官评分和总酸值为评价指标,采用单因素试验和正交试验确定并优化了竹笋糟辣椒产品的加工工艺和配方,并分析竹笋糟辣椒发酵过程中乳酸菌含量、菌落总数、亚硝酸盐含量及pH值和总酸度的变化。结果表明,竹笋糟辣椒的最佳配方为盐用量5%,腌制时间为6 d,白酒用量3%,竹笋与辣椒的质量比为1:1(g:g)。在发酵成熟(6 d)时,乳酸菌数对数值达到最大值9.8,菌落总数对数值和亚硝酸盐含量降到最小值,分别为3.1和0.48 mg/kg,pH 3.2,总酸含量0.757 g/100 mL。
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关键词
竹笋
糟辣椒
乳酸菌
发酵
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Keywords
bamboo shoots
fermented chili
lactic acid bacteria
fermentation
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分类号
TS264.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名不同品种竹笋营养品质分析与综合评价
被引量：18
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作者
陈中爱
耿阳阳
黄珊
吕都
唐健波
王梅
王德斌
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机构
云南农业大学食品科学技术学院
贵州省农科院生物技术研究所
贵州省林业科学研究院
贵州红赤水集团有限公司
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第3期262-268,共7页
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基金
贵州省科技支撑计划项目(黔科合支撑[2020]1Y156号)。
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文摘
为探究方竹笋、马蹄笋、大头笋、麻竹笋、甜笋的主要营养成分含量差异,对其基本成分、氨基酸及矿物质含量进行分析。利用电感耦合等离子体质谱仪测定矿物质含量,采用氨基酸分析仪测定游离氨基酸含量,进行氨基酸比值分析及主成分综合评价。结果表明:方竹笋的蛋白质含量(3.73 g/100 g)、K含量(4031.52 mg/kg)、Ca含量(276.82 mg/kg)、马蹄笋的粗纤维含量(1.59 g/100 g)显著高于其他四个品种。矿物质元素分析中,甜竹笋Mg、Fe、Mn含量较其他竹笋高,分别为153.16 mg/kg、5.57 mg/kg、17.46 mg/kg,大头笋和甜笋含有少量的Se,有害元素Cr、Pb、Hg含量均在允许国家允许范围内,因此,方竹笋可作为补充蛋白质和K、Ca元素的来源,马蹄笋可被看作是高富含膳食纤维的食物,甜竹笋可作为补充Fe元素的来源,大头笋和甜笋可作为富硒蔬菜。通过必需氨基酸与氨基酸总量比值(essential amino acid/total amino acid,EAA/TAA)和必需氨基酸与非必需氨基酸比值(essential amino acid/nonessential amino acid,EAA/NEAA)分析,方竹笋的EAA/TAA和EAA/NEAA分别达到0.44和0.79,达到了FAO/WHO参考模式中要求的0.40和0.60标准。通过主成分(principal component,PCA)分析,对5个品种竹笋的氨基酸进行聚类分析,大头笋和马蹄笋聚为一类,其他3个竹笋品种各聚为一类。通过对竹笋的营养成分分析,可为竹笋的深加工提供理论支持。
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关键词
竹笋
品种
矿物质
氨基酸评价
主成分分析
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Keywords
bamboo shoots
cultivars
mineral
amino acids evaluation
principal component analysis
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分类号
TS202.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名竹笋山楂饮料的研制
被引量：1
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作者
毕韬韬
吴广辉
王艺杨
唐玉梅
刘莉
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机构
茅台学院食品科学与工程系
贵州红赤水集团有限公司
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出处
《农产品加工》
2023年第22期16-20,共5页
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基金
茅台学院高层次人才科研启动经费项目(MYGCCRC[2022]082)
2020年遵义市科学技术局、茅台学院市校联合科技研发资金项目(遵市科合HZ字[2020]308号)
2021年遵义市科学技术局、茅台学院市校联合科技研发资金项目(遵市科合HZ字[2021]327号)。
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文摘
研究竹笋山楂饮料工艺,以鲜毛竹笋原浆、山楂粉、白砂糖、柠檬酸为原料进行调配制作。以竹笋山楂饮料感官评分作为试验指标,分别对4种添加物进行单因素试验及正交试验,研究确定竹笋山楂饮料最优比例配方,结果表明,为鲜毛竹笋原浆添加量8%(16 g),山楂粉添加量0.4%(0.8 g),白砂糖添加量5%(10 g),柠檬酸添加量0.075%(0.15 g)时,可以研制出一款风味层次丰富、清爽酸甜可口的竹笋山楂饮料。
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关键词
竹笋
山楂粉
饮料
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Keywords
bamboo shoots
hawthorn powder
drinks
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分类号
TS275
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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