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酱香型白酒窖池空间差异对第四轮次基酒品质的影响
1
作者 廖凤梅 陈仁远 +6 位作者 杨雪莉 赵铖 李小波 余方强 王业 张悍仁 吴鑫颖 《中国酿造》 北大核心 2025年第5期47-53,共7页
为探究酱香型白酒窖池不同空间位置酒醅所产基酒的品质差异,利用气相色谱-氢火焰离子化检测器(GC-FID)对酱香第四轮次基酒中的挥发性成分进行定量分析,并对挥发性成分进行主成分分析(PCA)及正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA),解析不同空... 为探究酱香型白酒窖池不同空间位置酒醅所产基酒的品质差异,利用气相色谱-氢火焰离子化检测器(GC-FID)对酱香第四轮次基酒中的挥发性成分进行定量分析,并对挥发性成分进行主成分分析(PCA)及正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA),解析不同空间位置酒醅所产基酒的挥发性风味成分差异,并结合香气活性值(OAV)评估差异化合物对基酒香味特征的贡献。PCA结果表明,窖面、窖中、窖底酒醅所产的三种基酒区分良好,OPLS-DA结合变量重要性投影(VIP)值筛选出己酸乙酯、正丙醇、乙酸乙酯等12种差异化合物。结合香气活性值(OAV>1,VIP>1)发现己酸乙酯和丁酸乙酯对窖底基酒风味贡献极大。差异化合物与香气特征相关性分析表明乙酸、辛酸、乙酸乙酯与花香和果香呈显著、极显著正相关(P<0.05,P<0.01),而与窖香、酱香则呈显著或极显著负相关(P<0.05,P<0.01);糠醛、丁酸、己酸等与曲香呈极显著正相关(P<0.01),而与粮香呈极显著负相关(P<0.01)。该研究对理解窖池中不同位置酒醅所产基酒的香气差异提供依据,为探究酱香型白酒窖池发酵机制奠定基础。 展开更多
关键词 酱香型白酒 气相色谱-氢火焰离子化检测器 正交偏最小二乘判别分析 香气活性值 相关性分析
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贵州不同产区酱香型白酒一至七轮次基酒挥发性风味物质差异分析
2
作者 李小波 赵铖 +5 位作者 杨雪莉 廖凤梅 潘承金 王业 张悍仁 陈仁远 《中国酿造》 北大核心 2025年第7期67-74,共8页
为分析贵州不同产区(编号分别为CS、XS、MT、YQ、XY)酱香白酒一至七轮次基酒挥发性风味成分差异,以贵州5个不同产区酱香型白酒一至七轮次基酒为研究对象,采用气相色谱(GC)分析技术对不同产区的酒样挥发性风味成分进行定性定量分析,基于... 为分析贵州不同产区(编号分别为CS、XS、MT、YQ、XY)酱香白酒一至七轮次基酒挥发性风味成分差异,以贵州5个不同产区酱香型白酒一至七轮次基酒为研究对象,采用气相色谱(GC)分析技术对不同产区的酒样挥发性风味成分进行定性定量分析,基于气味活度值(OAV)筛选关键风味物质,通过主成分分析(PCA)及偏最小二乘-判别分析(PLS-DA)构建模型,利用变量投影重要性(VIP)值筛选差异风味物质,并进行聚类分析(CA)。结果表明,贵州不同产区酱香白酒一至七轮次基酒共鉴定出56种挥发性风味物质,其中酯类20种,醇类11种,酸类9种,醛酮类8种,吡嗪类2种,呋喃类2种,芳香族类4种,共筛选43种关键风味物质(OAV>1),PCA及PLS-DA可以有效区分五个产区的酱香型白酒一至七轮次基酒,利用VIP值共筛选出21种差异风味物质(VIP>1)。CA结果表明,CS和XS、MT和YQ聚集度较高;XY独自聚为一类。 展开更多
关键词 酱香型白酒 一至七轮次基酒 气相色谱 偏最小二乘-判别分析 差异分析
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基于GC-IMS酱香型白酒不同典型体基酒挥发性成分差异分析
3
作者 廖凤梅 陈仁远 +6 位作者 杨雪莉 赵铖 李小波 余方强 王业 张悍仁 吴鑫颖 《中国酿造》 北大核心 2025年第3期53-58,共6页
为探究酱香型白酒中酱香、醇甜及窖底典型体基酒的品质特征,利用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)对3种典型体基酒中的挥发性成分进行可视化差异分析,并结合主成分分析(PCA)、正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA)、指纹图谱和相对气味活性值(R... 为探究酱香型白酒中酱香、醇甜及窖底典型体基酒的品质特征,利用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)对3种典型体基酒中的挥发性成分进行可视化差异分析,并结合主成分分析(PCA)、正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA)、指纹图谱和相对气味活性值(ROAV)探究不同典型体基酒间挥发性成分的差异。结果表明,3种典型体基酒中共检出35种挥发性成分,包括酯类16种、醛酮类10种、醇类4种、酸类2种、呋喃类1种及其他类2种。3种典型体基酒的挥发性成分存在差异,根据P<0.05、变量重要性投影(VIP)值及相对气味活性值(ROAV)筛选得到3种关键差异化合物(VIP>1,ROAV>1,P<0.05),分别为3-甲基丁酸乙酯、丁醛和正己醛。该研究结果为解析酱香型白酒不同基酒的挥发性香气特征提供依据,为区分不同典型基酒的品质提供了有价值的参考。 展开更多
关键词 酱香型白酒 典型体基酒 气相色谱-离子迁移色谱 挥发性成分 指纹图谱 关键差异化合物
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白酒中非挥发性风味成分检测分析研究进展 被引量：12
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作者 骆茂香 邱树毅 +2 位作者 徐兴江 陈仁远 叶才虎 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第9期19-25,共7页
中国白酒中含有复杂的非挥发性风味物质,关系到白酒口感和人体健康。该文详细介绍了4类主要非挥发性风味化合物有机酸、氨基酸、多元醇及非挥发性酚的风味特性、生理功能,阐述了非挥发性风味成分的预处理方法,并对白酒中4类非挥发性风... 中国白酒中含有复杂的非挥发性风味物质,关系到白酒口感和人体健康。该文详细介绍了4类主要非挥发性风味化合物有机酸、氨基酸、多元醇及非挥发性酚的风味特性、生理功能,阐述了非挥发性风味成分的预处理方法,并对白酒中4类非挥发性风味化合物的检测方法进行综述。为深入探索白酒中风味物质差异,年份鉴别,工艺识别以及香型鉴别等提供参考和研究思路。 展开更多
关键词 白酒 非挥发性风味物质 风味特性 生理功能 检测技术
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感官排序结合多元统计分析对酱香型白酒轮次基酒质量等级的研究
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作者 先春 陈仁远 +8 位作者 赵文武 李小波 赵铖 骆茂香 冯健瑛 谭丁夫 潘成金 庞羲 无 《中国酿造》 2025年第8期170-175,共6页
为提供一种评价酱香型白酒轮次基酒质量等级的方法,该研究采用Friedman、多重比较及page统计学检验方法,对不同质量等级4组16个酱香型白酒轮次基酒开展感官分析,并采用气相色谱(GC)技术对酱香型白酒轮次基酒进行风味成分分析,通过正交... 为提供一种评价酱香型白酒轮次基酒质量等级的方法,该研究采用Friedman、多重比较及page统计学检验方法,对不同质量等级4组16个酱香型白酒轮次基酒开展感官分析,并采用气相色谱(GC)技术对酱香型白酒轮次基酒进行风味成分分析,通过正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)法对不同等级基酒进行区分。结果表明,不同等级轮次基酒感官特征有所差异,该评价方法能实现酱香型白酒轮次基酒质量等级感官排序结果的最优表达。16个酱香型白酒中共检出35种挥发性风味成分,主要为醇类、酯类和醛酮类等,不同等级轮次基酒化合物种类基本相似,但相对含量差异明显。OPLS-DA可对不同等级基酒进行有效区分,基于变量重要投影(VIP)值可筛选出异戊酸、癸酸乙酯、四甲基吡嗪等14种化合物是关键差异化合物(VIP>1)。通过感官排序结合多元统计学分析技术有助于客观、科学、高效地对酱香型白酒轮次基酒质量等级进行辨识。 展开更多
关键词 酱香型白酒轮次基酒 质量等级 感官排序 正交偏最小二乘法判别分析
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不同工艺和风格酱香型白酒香气成分GC指纹图谱的研究 被引量：7
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作者 先春 陈仁远 +4 位作者 陈梦元 何益 桂豹 胡代玉 李运升 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第2期222-227,共6页
采用气相色谱(GC)对不同工艺和风格酱香型白酒香气成分指纹图谱相似度进行研究。以16个主要共有峰为评价指标,采用“中药色谱指纹图谱相似度评价系统”软件建立2种不同工艺大曲酱香型白酒、碎沙酱香型白酒,2种不同风格钓鱼台大曲酱香型... 采用气相色谱(GC)对不同工艺和风格酱香型白酒香气成分指纹图谱相似度进行研究。以16个主要共有峰为评价指标,采用“中药色谱指纹图谱相似度评价系统”软件建立2种不同工艺大曲酱香型白酒、碎沙酱香型白酒,2种不同风格钓鱼台大曲酱香型白酒、国台大曲酱香型白酒的香气成分GC共有指纹图谱,同时对不同样品之间的相似度进行评价。结果表明,2种不同工艺酱香型白酒各具特色,其6个色谱骨架成分含量存在显著差异。2种不同风格大曲酱香型白酒共有峰相对标准偏差(RSD)>15%的分别有3个峰(钓鱼台)和6个峰(国台),表明不同风格大曲酱香型白酒勾调质量较稳定。 展开更多
关键词 不同工艺 不同风格 酱香型白酒 香气成分 气相色谱 指纹图谱
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酱香型白酒轮次基酒中非挥发性风味物质的差异研究 被引量：7
7
作者 骆茂香 陈仁远 +1 位作者 徐兴江 邱树毅 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第19期282-288,I0005,共8页
利用超高效液相色谱(ultra performance liquid chromatography,UPLC)和超高效液相色谱串联质谱(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)两种分析方法对大曲酱香一至七轮次及综合基酒中非挥发... 利用超高效液相色谱(ultra performance liquid chromatography,UPLC)和超高效液相色谱串联质谱(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)两种分析方法对大曲酱香一至七轮次及综合基酒中非挥发性有机酸类及酚酸物质进行定性定量分析,结合化学计量方法构建辨识模型,并找出关键差异化合物。结果表明:在酱香型酒轮次基酒及综合基酒中均检出18种非挥发性风味物质,但18种化合物含量各有不同。其中,乳酸在一至七轮次及综合基酒中含量均远高于其他17种非挥发性组分。检出的18种物质在一至七轮次及综合基酒中的含量变化趋势亦有所不同。采用主成分分析级正交偏最小二乘判别分析法构建了酱香型白酒一至七轮次基酒及综合基酒的鉴别模型。变量投影重要性(variable importance in projection,VIP)分析筛选出5种可用于区分不同轮次及综合基酒的潜在差异物质,即乳酸、油酸、亚油酸、马来酸及阿魏酸,乳酸VIP值(2.6286)最高,说明乳酸对于区分不同轮次基酒酒样贡献最大,该模型可基本实现酱香型白酒不同轮次基酒及综合基酒中非挥发性有机酸及酚酸的差异评价。通过单因素方差分析发现:5种关键化合物在不同轮次基酒中有不同的变化趋势,它们在含量最高和最低的轮次基酒中存在显著差异(P<0.05),但在相邻轮次间会存在显著差异(P<0.05)或不显著差异(P>0.05)的变化趋势。进一步验证通过化学计量学方法筛选出的5种潜在差异物质的含量在不同轮次存在共性与个性。 展开更多
关键词 不同轮次大曲酱香型白酒 超高效液相色谱及超高效液相色谱串联质谱法 非挥发性物质 化学计量学 差异分析
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调味酒风味成分分析 被引量：5
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作者 陈仁远 李小波 +2 位作者 王相勇 赵文武 先春 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第4期187-191,共5页
为了更合理规范的筛选调味酒,该实验在感官品评的基础上分别对二至七轮次酱香、醇甜调味酒及综合酱香、醇甜调味酒、窖底调味酒、酱香型普通酒进行了风味成分检测及主成分分析(PCA),以期建立调味酒风味识别系统。结果表明,二轮次酱香、... 为了更合理规范的筛选调味酒,该实验在感官品评的基础上分别对二至七轮次酱香、醇甜调味酒及综合酱香、醇甜调味酒、窖底调味酒、酱香型普通酒进行了风味成分检测及主成分分析(PCA),以期建立调味酒风味识别系统。结果表明,二轮次酱香、醇甜调味酒风味成分均与其他五个轮次差异最大;综合酱香、醇甜调味酒、窖底调味酒的风味成分与酱香型普通酒差异最大,综合酱香调味酒中突出成分正戊醇含量最高,达13.66 mg/L;综合醇甜调味酒中突出成分2,3-丁二醇、1,2-丙二醇含量最高,分别为159.68 mg/L、189.43 mg/L;窖底调味酒中突出成分己酸乙酯酒最高,达990.98 mg/L。 展开更多
关键词 调味酒 风味成分分析 感官品评 风味识别系统
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