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题名1-MCP熏蒸对甘薯茎尖的保鲜效果
被引量：6
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作者
王亚蒙
赵霞
唐彬
魏亚青
何晓梅
张敏
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机构
西南大学食品科学学院
农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室〔重庆〕
贵州省遵义市习水县市场监督管理局
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出处
《食品与机械》
北大核心
2019年第6期139-144,共6页
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基金
重庆市科委社会事业与民生保障科技创新专项(编号:cstc2015shms-ztzx80010)
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文摘
分别采用0.5,1.0,1.5μL/L的1-MCP对甘薯茎尖进行熏蒸处理,再装入聚乙烯袋中,于11℃下贮藏。每3d对甘薯茎尖呼吸强度、叶绿素含量、VC含量、相对电导率、超氧化物歧化酶(Superoxide Dismutase,SOD)、过氧化氢酶(Catalase,CAT)、过氧化物酶(Peroxidase,POD)活性、腐烂率及感官评分进行测定,研究甘薯茎尖品质的变化。结果表明,各浓度1-MCP处理均对甘薯茎尖保鲜起到了一定的作用,其中1.0μL/L组能有效抑制呼吸并延缓相对电导率的上升,在保持SOD、CAT和POD的活性,维持叶绿素和VC含量,延缓腐烂及感官评分下降方面效果显著,在贮藏第9天时感官评分仍能达到4.7分(5分制),腐烂率仅为5.98%,显著优于对照及其他处理组。
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关键词
1-甲基环丙烯
甘薯茎尖
保鲜
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Keywords
1-methylcyclopropene
sweet potato leaves
preservation
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分类号
TS255.3
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名微波巴氏联用杀菌技术对麻辣鸡块品质的影响
被引量：1
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作者
魏亚青
秦文霞
唐彬
何晓梅
王亚蒙
张敏
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机构
西南大学食品科学学院
农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆)
贵州省遵义市习水县市场监督管理局
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第14期143-149,共7页
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基金
重庆市科委社会事业与民生保障科技创新专项(cstc2015shmszx80036)
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文摘
与微波杀菌、巴氏杀菌对比,研究微波巴氏联用杀菌对麻辣鸡块贮藏过程中品质的影响。以水分含量、菌落总数、pH值、非蛋白氮(non-protein nitrogen,NPN)含量、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、感官评价等为指标,分析3种杀菌技术对麻辣鸡块品质的影响。3种杀菌技术均能延缓麻辣鸡块品质的下降,但微波杀菌会造成水分大量散失,降低鸡肉口感;巴氏杀菌的杀菌效果欠佳;微波巴氏联用杀菌能有效抑制pH值、NPN含量、TVB-N含量的上升,硬度、剪切力的下降,且在第20天维持菌落总数低于4.6 lg CFU/g,保持60%的水分含量,获得较高感官评分。微波巴氏联用杀菌技术可弥补2种单一技术的不足,在保证杀菌效果,延长保质期的同时更好地维持鸡肉的口感。
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关键词
麻辣鸡块
品质
微波
巴氏
微波巴氏联用杀菌技术
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Keywords
spicy chicken nuggets
quality
microwave
pasteurization
microwaving combined pasteurization bactericidal technology
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分类号
TS251.55
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名微波间歇处理对麻辣鸡块品质保持的影响
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作者
何晓梅
唐彬
王亚蒙
魏亚青
张敏
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机构
西南大学食品科学学院
农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆)
贵州省遵义市习水县市场监督管理局
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第14期177-183,共7页
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基金
重庆市科委社会事业与民生保障科技创新专项(cstc2015shmszx80036)
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文摘
该文探索微波间歇处理在保持麻辣鸡块初始品质与延长保质期之间的平衡能力。采用不同间歇次数的微波处理(0次:微波连续处理60 s;1次:微波两次处理各30 s,并间隔20 min;2次:微波3次处理各20 s,并2次间隔各15 min),对麻辣鸡块进行菌落总数、水分含量、质构、非蛋白氮(nonprotein nitrogen,NPN)、pH、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、感官的测定,研究麻辣鸡块品质的变化。在总微波处理时间相同(60 s)、微波频率2 450 MHz下,微波间歇次数越多,麻辣鸡块初始品质越好,但相应的杀菌效果越差、保质期缩短。与微波间歇0次和2次相比,间歇1次能更好地保持鸡肉水分含量、质构特性,有效抑制NPN含量、pH值、TBA值、菌落总数的上升,维持贮藏期前24 d感官品质最好。在4℃环境下,微波间歇1次可在延长保质期的同时更好地维持麻辣鸡块的初始品质。
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关键词
麻辣鸡块
微波间歇处理
初始品质
保质期
平衡能力
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Keywords
spicy chicken nuggets
microwave intermittent treatment
initial quality
shelf life
balance ability
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分类号
TS251.55
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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