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冠突散囊菌散茶发酵对贵州白茶风味特征的影响
1
作者
罗金龙
刘忠英
+6 位作者
方仕茂
张拓
戴宇樵
杨肖委
杨婷
朱梦珍
沈强
《食品工业科技》
北大核心
2025年第11期10-20,共11页
为了探究冠突散囊菌散茶发酵对贵州白茶风味特征的影响,本文以贵州二级白茶为原料,并用冠突散囊菌进行散茶发酵,利用感官审评法、高效液相色谱法、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术、滋味活度值法、气味活度值法及多元统计方法,对...
为了探究冠突散囊菌散茶发酵对贵州白茶风味特征的影响,本文以贵州二级白茶为原料,并用冠突散囊菌进行散茶发酵,利用感官审评法、高效液相色谱法、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术、滋味活度值法、气味活度值法及多元统计方法,对白茶(WT)和冠突散囊菌白茶(ECWT)的风味特征进行分析。结果表明,WT经过冠突散囊菌散茶发酵制成ECWT后感官品质发生显著变化,色泽变得更深,滋味上鲜爽度下降但甜滑度增加,香气方面花香减弱、菌花香增加;经过冠突散囊菌散茶发酵后,ECWT的可可碱、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、没食子儿茶素没食子酸酯(GCG)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、赖氨酸和脯氨酸的含量相较于WT显著下降了41.68%、 81.12%、 52.48%、 68.22%、 93.07%、 83.64%、 50.00%、 91.67%、 96.49%、 65.79%、74.36%、83.33%、94.79%、93.75%、62.50%、92.31%和76.09%(P<0.05),ECWT的丝氨酸、蛋氨酸和半胱氨酸含量相较于WT显著升高了2100.00%、36.25%、725.00%(P<0.05),咖啡碱、甘氨酸和精氨酸的含量无显著变化(P>0.05),ECWT的氨基酸组分总量相较于WT显著下降了86.40%(P<0.05);WT的关键滋味物质为咖啡碱、表没食子儿茶素(EGC)、儿茶素(C)、表儿茶素(EC)、EGCG、GCG、ECG、茶氨酸、谷氨酸、酪氨酸和蛋氨酸,ECWT的关键滋味物质为咖啡碱、EGCG、GCG、ECG、茶氨酸、蛋氨酸和半胱氨酸;WT和ECWT共检测出74种香气物质,其中62种关键差异香气物质,WT检测出49种,关键香气化合物31种、关键致香成分17种,ECWT检测出55种,关键香气化合物28种、关键致香成分16种。经过冠突散囊菌散茶发酵后,白茶风味特征发生显著变化,研究结果可为冠突散囊菌白茶散茶发酵的工艺优化及产品开发提供理论参考。
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关键词
冠突散囊菌
散茶发酵
贵州白茶
风味特征
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职称材料
‘黔茶1号’秋季花香型绿茶和红茶风味特征分析
2
作者
罗金龙
刘忠英
+3 位作者
杨肖委
范乔
朱梦珍
沈强
《保鲜与加工》
北大核心
2025年第5期110-119,共10页
为探究新式茶饮基底茶--‘黔茶1号’秋季花香型绿茶和红茶的风味特征,选用‘黔茶1号’秋季鲜叶为原料,使用花香型绿茶和红茶的加工工艺试制‘黔茶1号’秋季花香型绿茶和红茶,利用感官审评法、高效液相色谱法、电子舌、气相色谱-质谱法...
为探究新式茶饮基底茶--‘黔茶1号’秋季花香型绿茶和红茶的风味特征,选用‘黔茶1号’秋季鲜叶为原料,使用花香型绿茶和红茶的加工工艺试制‘黔茶1号’秋季花香型绿茶和红茶,利用感官审评法、高效液相色谱法、电子舌、气相色谱-质谱法和多元统计分析方法对‘黔茶1号’秋季花香型绿茶和红茶的滋味与香气品质特征进行判定。结果表明,‘黔茶1号’秋季花香型绿茶和红茶的感官品质适宜作为新式茶饮的基底茶。花香型绿茶和红茶的鲜味强度值分别为15.86和11.27,丰富度强度值分别为10.96和8.41,甜味强度值分别为9.37和8.73,这为花香型绿茶和红茶的协调滋味提供了味觉基础。花香型绿茶的儿茶素总量为21.86%,是花香型红茶(7.40%)的2.95倍。花香型绿茶和红茶呈鲜味和呈甜味的氨基酸组分含量分别占氨基酸组分总量的73.21%和68.77%。花香型绿茶和红茶中分别检测出32种和49种香气组分,其中关键香气化合物分别有15种和17种,1-癸醇和反,反-2,4-壬二烯醛分别为花香型绿茶和红茶中香气贡献最大的物质。‘黔茶1号’秋季花香型绿茶和红茶适宜作为新式茶饮的基底茶,研究为新式茶饮基底茶的创新和‘黔茶1号’秋茶资源的利用提供了新路径。
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关键词
新式茶饮
基底茶
‘黔茶1号’
花香型绿花
花香型红茶
风味
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职称材料
题名
冠突散囊菌散茶发酵对贵州白茶风味特征的影响
1
作者
罗金龙
刘忠英
方仕茂
张拓
戴宇樵
杨肖委
杨婷
朱梦珍
沈强
机构
贵州省
茶叶
研究所
贵州省茶叶学会
出处
《食品工业科技》
北大核心
2025年第11期10-20,共11页
基金
国家重点研发计划课题(2021YFD1100305)
贵州省山地农业关键核心技术攻关项目(GZNYGJHX-2024002)
+4 种基金
贵州省农业科学院青年基金项目(黔农科一般基金[2024]13)
贵州省农业科学院青年基金项目(黔农科青年基金[2023]20号)
贵州省科技厅中央引导地方科技发展资金项目(黔科合中引地[2024]026)
贵州省科技计划项目(黔科合基础-ZK[2023]一般165)
铜仁市科技支撑计划项目(铜市科研[2022]38号)。
文摘
为了探究冠突散囊菌散茶发酵对贵州白茶风味特征的影响,本文以贵州二级白茶为原料,并用冠突散囊菌进行散茶发酵,利用感官审评法、高效液相色谱法、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术、滋味活度值法、气味活度值法及多元统计方法,对白茶(WT)和冠突散囊菌白茶(ECWT)的风味特征进行分析。结果表明,WT经过冠突散囊菌散茶发酵制成ECWT后感官品质发生显著变化,色泽变得更深,滋味上鲜爽度下降但甜滑度增加,香气方面花香减弱、菌花香增加;经过冠突散囊菌散茶发酵后,ECWT的可可碱、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、没食子儿茶素没食子酸酯(GCG)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、赖氨酸和脯氨酸的含量相较于WT显著下降了41.68%、 81.12%、 52.48%、 68.22%、 93.07%、 83.64%、 50.00%、 91.67%、 96.49%、 65.79%、74.36%、83.33%、94.79%、93.75%、62.50%、92.31%和76.09%(P<0.05),ECWT的丝氨酸、蛋氨酸和半胱氨酸含量相较于WT显著升高了2100.00%、36.25%、725.00%(P<0.05),咖啡碱、甘氨酸和精氨酸的含量无显著变化(P>0.05),ECWT的氨基酸组分总量相较于WT显著下降了86.40%(P<0.05);WT的关键滋味物质为咖啡碱、表没食子儿茶素(EGC)、儿茶素(C)、表儿茶素(EC)、EGCG、GCG、ECG、茶氨酸、谷氨酸、酪氨酸和蛋氨酸,ECWT的关键滋味物质为咖啡碱、EGCG、GCG、ECG、茶氨酸、蛋氨酸和半胱氨酸;WT和ECWT共检测出74种香气物质,其中62种关键差异香气物质,WT检测出49种,关键香气化合物31种、关键致香成分17种,ECWT检测出55种,关键香气化合物28种、关键致香成分16种。经过冠突散囊菌散茶发酵后,白茶风味特征发生显著变化,研究结果可为冠突散囊菌白茶散茶发酵的工艺优化及产品开发提供理论参考。
关键词
冠突散囊菌
散茶发酵
贵州白茶
风味特征
Keywords
Eurotium cristatum
scattered tea fermentation
Guizhou white tea
flavor characteristics
分类号
S571.1 [农业科学—茶叶生产加工]
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职称材料
题名
‘黔茶1号’秋季花香型绿茶和红茶风味特征分析
2
作者
罗金龙
刘忠英
杨肖委
范乔
朱梦珍
沈强
机构
贵州省
茶叶
研究所
贵州
经贸职业技术学院
贵州省茶叶学会
出处
《保鲜与加工》
北大核心
2025年第5期110-119,共10页
基金
贵州省科技计划项目(黔科合成果〔2024〕一般084)
贵州省农业科学院青年基金项目(黔农科一般基金〔2024〕13)
+1 种基金
贵州省科学技术基金项目(黔科合基础-ZK〔2021〕一般154)
贵州省科技支撑项目(黔科合支撑〔2020〕1Y004号)。
文摘
为探究新式茶饮基底茶--‘黔茶1号’秋季花香型绿茶和红茶的风味特征,选用‘黔茶1号’秋季鲜叶为原料,使用花香型绿茶和红茶的加工工艺试制‘黔茶1号’秋季花香型绿茶和红茶,利用感官审评法、高效液相色谱法、电子舌、气相色谱-质谱法和多元统计分析方法对‘黔茶1号’秋季花香型绿茶和红茶的滋味与香气品质特征进行判定。结果表明,‘黔茶1号’秋季花香型绿茶和红茶的感官品质适宜作为新式茶饮的基底茶。花香型绿茶和红茶的鲜味强度值分别为15.86和11.27,丰富度强度值分别为10.96和8.41,甜味强度值分别为9.37和8.73,这为花香型绿茶和红茶的协调滋味提供了味觉基础。花香型绿茶的儿茶素总量为21.86%,是花香型红茶(7.40%)的2.95倍。花香型绿茶和红茶呈鲜味和呈甜味的氨基酸组分含量分别占氨基酸组分总量的73.21%和68.77%。花香型绿茶和红茶中分别检测出32种和49种香气组分,其中关键香气化合物分别有15种和17种,1-癸醇和反,反-2,4-壬二烯醛分别为花香型绿茶和红茶中香气贡献最大的物质。‘黔茶1号’秋季花香型绿茶和红茶适宜作为新式茶饮的基底茶,研究为新式茶饮基底茶的创新和‘黔茶1号’秋茶资源的利用提供了新路径。
关键词
新式茶饮
基底茶
‘黔茶1号’
花香型绿花
花香型红茶
风味
Keywords
new-style tea drink
base tea
‘Qiancha No.1’
flower-scented green tea
flower-scented black tea
flavour
分类号
TS272 [农业科学—茶叶生产加工]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
冠突散囊菌散茶发酵对贵州白茶风味特征的影响
罗金龙
刘忠英
方仕茂
张拓
戴宇樵
杨肖委
杨婷
朱梦珍
沈强
《食品工业科技》
北大核心
2025
0
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
‘黔茶1号’秋季花香型绿茶和红茶风味特征分析
罗金龙
刘忠英
杨肖委
范乔
朱梦珍
沈强
《保鲜与加工》
北大核心
2025
0
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