酱香型白酒智能化酿造研究进展

1

作者 刘利萍 杜亚珂 +3 位作者 吴成 胡建锋 胡峰 汪地强 《中国酿造》 北大核心 2025年第6期14-19,共6页

随着人力劳动成本不断攀升,资源短缺等问题日趋严重,越来越多酱香型白酒企业开始由传统酿造向机械化、自动化和智能化生产转型。明晰智能化酿造机理,以及保障酱香型白酒智能化酿造的产质量已成为全行业的研究热点。该文归纳总结了智能... 随着人力劳动成本不断攀升,资源短缺等问题日趋严重,越来越多酱香型白酒企业开始由传统酿造向机械化、自动化和智能化生产转型。明晰智能化酿造机理,以及保障酱香型白酒智能化酿造的产质量已成为全行业的研究热点。该文归纳总结了智能化酿造关键技术在制曲、上甑、摊晾、发酵、摘酒中的应用,以及传统工艺智能化对酱香型白酒酿造微生态、产质量的影响;此外,针对酱香型白酒智能化酿造存在的问题提出了相应的解决方案,以期为酱香型白酒智能化发展提供理论参考。 展开更多

关键词 智能化 酱香型白酒 酿造 产业 转型

在线阅读 下载PDF 职称材料

酱香型白酒轮次基酒感官特征及挥发性成分差异规律分析

2

作者 朱晓春 吴兰 +4 位作者 尚煜豪 孙优兰 尤小龙 胡建锋 胡峰 《中国酿造》 北大核心 2025年第6期32-39,共8页

该研究以酱香型白酒一至七轮次基酒为研究对象,采用定量描述分析(QDA)、气相色谱-质谱(GC-MS)以及气相色谱(GC)等方法分别对其感官特征及挥发性成分进行分析,并结合正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)及偏最小二乘回归(PLSR)分析分别对挥... 该研究以酱香型白酒一至七轮次基酒为研究对象,采用定量描述分析(QDA)、气相色谱-质谱(GC-MS)以及气相色谱(GC)等方法分别对其感官特征及挥发性成分进行分析,并结合正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)及偏最小二乘回归(PLSR)分析分别对挥发性成分差异规律及其与感官属性间的相关性进行分析。结果表明,一、二轮次基酒具有明显的粮香、酸香和果香,酸味突出;三、四、五轮次基酒具有花香、青草香、酱香、曲香和糊香,且回甜感和纯净度明显;六、七轮次基酒则呈现浓郁的糊香和曲香,以苦味和后味突出。从各轮次基酒中共鉴定出272种挥发性成分,在类别上,以酯类数量最多,各轮次间物质种类差异主要集中在酯类和醛酮类上;在含量上,随着轮次增加,醇类、酯类、酸类含量整体呈降低趋势,而其他类别含量整体呈升高趋势。基于变量重要性投影(VIP)值>1及香气活度值(OAV)>1,从各轮次基酒中分别筛选得到13种主要含量差异贡献成分和45种重要香气差异贡献成分,其与各轮次基酒的感官属性具有一定的关联性。 展开更多

关键词 酱香型白酒 轮次基酒 感官特征 挥发性成分 多元统计分析

在线阅读 下载PDF 职称材料

微生物复合菌剂添加对白酒酒糟堆肥腐熟速度的影响 被引量：4

3

作者 曾祥 江友峰 +6 位作者 杨明开 程利芳羽 蔡江波 郑博文 冉雪松 王岩 胡晓娜 《河南农业科学》 北大核心 2024年第3期87-94,共8页

为提高白酒酒糟堆肥的腐熟速度,以酱香型白酒酒糟为主要原料,添加曲草和钙镁磷肥调节通气性和pH值,采用高温好氧堆肥工艺进行36 d的堆肥试验,通过测定堆肥过程中的温度、pH值、电导率值、氮含量和种子发芽指数,探究由枯草芽孢杆菌(Bacil... 为提高白酒酒糟堆肥的腐熟速度,以酱香型白酒酒糟为主要原料,添加曲草和钙镁磷肥调节通气性和pH值,采用高温好氧堆肥工艺进行36 d的堆肥试验,通过测定堆肥过程中的温度、pH值、电导率值、氮含量和种子发芽指数,探究由枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)组成的复合菌剂的添加对堆肥过程及腐熟速度的影响。结果表明,未接种菌剂的对照组和复合菌剂组各自经历30 d的高温期后进入降温期,达到了高温堆肥的无害化要求。与对照组相比,添加复合菌剂使堆肥1~19 d的堆体升温速度增加0.16℃/d,1~9 d的pH值增速提高0.04/d,18~24、30~36 d的电导率值降低0.15~0.30 mS/cm,同时12~36 d铵态氮的积累减少20.81%~33.23%。添加复合菌剂后,种子发芽指数于第30天升高至70.85%,达到有机肥腐熟标准,而对照组仅为47.21%。综上,复合菌剂通过加快有机物降解、快速改善酸性环境、降低盐含量和铵态氮含量,促进种子发芽指数快速提高,加快了白酒酒糟堆肥进程,提高了堆肥腐熟速度。 展开更多

关键词 白酒酒糟 好氧堆肥 种子发芽指数 堆肥腐熟度 微生物菌剂

在线阅读 下载PDF 职称材料

利用酱香型白酒酒糟制备生物有机肥及其肥效的初步研究

4

作者 曾祥 李秀彤 +3 位作者 江友峰 夏序春 程利芳羽 王晓丹 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第11期167-172,共6页

为了对白酒酒糟进行资源化利用,该研究分别利用纤维素降解菌株A5、B2混合发酵(1∶1)酒糟A及酒糟B制备2种酒糟有机肥(处理组1有机肥、处理组2有机肥),再将筛选的固氮菌N1、解磷菌P1、P2接种至酒糟有机肥中制备生物有机肥(1号生物有机肥、... 为了对白酒酒糟进行资源化利用,该研究分别利用纤维素降解菌株A5、B2混合发酵(1∶1)酒糟A及酒糟B制备2种酒糟有机肥(处理组1有机肥、处理组2有机肥),再将筛选的固氮菌N1、解磷菌P1、P2接种至酒糟有机肥中制备生物有机肥(1号生物有机肥、2号生物有机肥),对酒糟有机肥堆肥过程中水分、温度、pH值及发芽指数等指标进行检测,并对酒糟有机肥、生物有机肥的品质进行分析。结果表明,纤维素降解菌株的加入对堆积过程中水分、温度和pH变化趋势没有影响,但能提高酒糟有机肥的发芽指数。处理组1、处理组2酒糟有机肥的发芽率、发芽指数均较高,分别为98.63%、90.64%,97.72%、79.86%。1号、2号生物有机肥的发芽率分别为100%、95%,发芽指数分别为82.99%、90.40%,生物有机肥发芽率比酒糟有机肥均有所提高,其理化指标均符合相关行业标准。与未添加生物有机肥相比,1号生物有机肥添加量为10%~80%时,可促进高粱苗株的生长,其中,生物有机肥添加量为40%时,高粱苗株长势较好。 展开更多

关键词 酒糟 发酵 微生物 生物有机肥

在线阅读 下载PDF 职称材料

不同种类高温大曲功能特性与成分差异比较

5

作者 蒋力力 田露琴 +5 位作者 尚煜豪 孙优兰 黄魏 王佳 胡建锋 尤小龙 《食品工业科技》 北大核心 2025年第14期362-370,共9页

为了解不同种类高温大曲功能特性及成分差异,利用仪器分析、感官评价及多元统计等方法对高温黑曲、白曲及黄曲理化酶活、感官特征和成分差异进行综合分析。结果显示黑曲酸度、水分较高,酶活力较低;游离氨基酸含量为7.69±1.21 g/kg... 为了解不同种类高温大曲功能特性及成分差异,利用仪器分析、感官评价及多元统计等方法对高温黑曲、白曲及黄曲理化酶活、感官特征和成分差异进行综合分析。结果显示黑曲酸度、水分较高,酶活力较低;游离氨基酸含量为7.69±1.21 g/kg,检出挥发性成分104种,呋喃及醛酮类物质种类较多,焙烤香、酱香突出。白曲酸度、水分较低,酶活力较高;游离氨基酸含量为12.00±2.62 g/kg,检出挥发性成分115种,吡嗪及酯类物质种类较多,香味丰富,有轻微果香、粮香。黄曲理化特性、酶活力与白曲相近;游离氨基酸含量为9.90±0.78 g/kg,检出挥发性成分110种,酸类,杂环类物质种类较多,曲香、豆豉香突出。多元统计分析发现不同大曲聚类清晰,其中28种挥发性成分及10种氨基酸VIP>1,是三种大曲关键差异成分。上述分析为不同种类高温大曲的区分及使用提供理论支持。 展开更多

关键词 高温大曲 不同种类 理化指标 挥发性成分 感官评价

在线阅读 下载PDF 职称材料

不同感官特性酱香大曲风味物质组成差异分析

6

作者 赵雯宇 胡建锋 +6 位作者 吴成 谢丹 杨军林 尹延顺 朱晓春 胡峰 汪地强 《食品与生物技术学报》 北大核心 2025年第3期130-141,共12页

【目的】为探究不同感官特性酱香大曲风味物质组成差异及其分别与游离氨基酸和细菌群落组成间的相关性,初步解析酱香大曲风味形成的原因。【方法】采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用(HS-SPMEGC-MS)技术、超高效液相色谱与高分辨质... 【目的】为探究不同感官特性酱香大曲风味物质组成差异及其分别与游离氨基酸和细菌群落组成间的相关性,初步解析酱香大曲风味形成的原因。【方法】采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用(HS-SPMEGC-MS)技术、超高效液相色谱与高分辨质谱联用(UPLC‑HRMS‑QAMS)技术及高通量测序技术测定不同感官特性酱香大曲中风味物质、游离氨基酸及细菌群落组成,分析游离氨基酸及细菌群落组成差异对酱香大曲风味的影响。【结果】从酱香大曲中共检出75种风味物质和14种游离氨基酸,其中风味物质以吡嗪类、醇类、酸类、酯类、醛类物质为主,黄曲和黑曲较为相似,与白曲存在较大差异;游离氨基酸质量分数为3.76~9.22 mg/g,以苦味氨基酸为主,且曲皮较曲心游离氨基酸质量分数更为丰富。相关性分析表明,酱香大曲中赖氨酸、酪氨酸、色氨酸、瓜氨酸等多种游离氨基酸与吡嗪类、酯类、酸类、醛类等物质的代谢合成密切相关;克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia)是黄曲曲皮(YP)的特征细菌属,主要与乳酸乙酯、苯乙酸乙酯等酯类物质的代谢合成密切相关,假单胞菌属(Pseudomonas)是黄曲曲心(YX)、黑曲曲皮(BP)和黑曲曲心(BX)的特征细菌属,主要与5-甲基-2-苯基-2-己烯醛、苯甲醛、2-苯基-2-丁烯醛等醛类物质呈显著正相关,白曲曲皮(WP)和白曲曲心(WX)分别以芽球菌属(Blastococcus)和火山渣芽孢杆菌属(Scopulibacillus)为特征细菌属,与乳酸乙酯、2-苯基-2-丁烯醛、5-甲基-2-苯基-2-己烯醛等物质呈显著负相关。【结论】不同感官特性酱香大曲的风味物质组成存在差异,该研究可进一步揭示酱香大曲形成机理。 展开更多

关键词 酱香型白酒 高温大曲 风味物质 游离氨基酸

在线阅读 下载PDF 职称材料

基于感官和化学分析技术解析酱香型典型体基酒风味特征

7

作者 吴兰 朱晓春 +4 位作者 孙优兰 尤小龙 胡建锋 胡峰 杨刚仁 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第16期342-350,I0019-I0024,共15页

该研究联合使用定量描述分析、气相色谱-质谱和气相色谱-氢火焰离子化检测技术对酱香、醇甜和窖底典型体基酒进行分析,旨在探究3种典型体基酒的感官及风味差异特征。结果显示,3种典型体基酒的感官差异特征为:酱香典型体基酒的酱香、焙... 该研究联合使用定量描述分析、气相色谱-质谱和气相色谱-氢火焰离子化检测技术对酱香、醇甜和窖底典型体基酒进行分析,旨在探究3种典型体基酒的感官及风味差异特征。结果显示,3种典型体基酒的感官差异特征为:酱香典型体基酒的酱香、焙烤香、曲香、粮香较突出,醇甜典型体基酒的甜香、粮香、酱香、曲香较突出,而窖底典型体基酒的窖香、水果香较突出。另外,从3种典型体基酒中共鉴定出209种挥发性风味组分,包括酱香的167种、醇甜的184种、窖底的168种和共有组分139种,其中3种典型体基酒的风味组分数量差异主要体现在酯类、醇类、酮类、呋喃类、酸类和其他类物质。同时共有香气组分含量对比结果表明,3种典型体基酒中含量差异较大的风味组分主要是酯类、醇类和酚类。最后利用偏最小二乘判别分析和香气活度值计算,挖掘出32种与3种典型体基酒香气差异特征有重要联系的关键香气贡献组分。该研究系统剖析了酱香型3种典型体基酒的风味和感官差异特征,为指导酱香型白酒酒体设计和勾调提供理论支撑。 展开更多

关键词 酱香型 典型体基酒 感官特征 风味特征

在线阅读 下载PDF 职称材料

超高效液相色谱-高分辨质谱法同时测定白酒中19种氨基酸 被引量：8

8

作者 尹艳艳 杨军林 +4 位作者 田栋伟 蒋力力 尤小龙 张健 程平言 《分析测试学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第3期330-336,共7页

建立了白酒样品中19种氨基酸的超高效液相色谱-高分辨质谱(UPLC-HRMS)检测方法。样品经烘箱干燥法除乙醇,水定容,使用水相滤膜过滤后上机检测。以甲醇-0.1%甲酸作为流动相,经Hypersil GOLD色谱柱(150 mm×2.1 mm,1.9μm)分离,在正... 建立了白酒样品中19种氨基酸的超高效液相色谱-高分辨质谱(UPLC-HRMS)检测方法。样品经烘箱干燥法除乙醇,水定容,使用水相滤膜过滤后上机检测。以甲醇-0.1%甲酸作为流动相,经Hypersil GOLD色谱柱(150 mm×2.1 mm,1.9μm)分离,在正离子扫描模式下,一级母离子全扫描采集化合物信息,外标法定量分析。结果表明,19种氨基酸在其线性范围内线性关系良好,相关系数(r^(2))不小于0.9862,方法的检出限为0.003~0.015μmol/L,定量下限为0.008~0.050μmol/L,白酒样品中19种氨基酸的加标回收率为88.2%~119%,相对标准偏差为0.23%~5.6%,适用于白酒样品中氨基酸分析。利用该方法分析了不同轮次酱香酒中氨基酸含量,检出L-丙氨酸、L-精氨酸、L-天冬氨酸、L-谷氨酸、甘氨酸、L-组氨酸、L-异亮氨酸、L-亮氨酸、L-赖氨酸、L-苯丙氨酸、L-脯氨酸、L-丝氨酸、L-苏氨酸、L-酪氨酸、L-缬氨酸和L-瓜氨酸共16种氨基酸。不同轮次酒中氨基酸含量的显著水平P值均小于0.05,表明不同轮次酒中氨基酸含量具有显著性差异。 展开更多

关键词 氨基酸 白酒 超高效液相色谱-高分辨质谱(UPLC-HRMS)

在线阅读 下载PDF 职称材料

两株高效解磷菌的筛选及解磷性能分析 被引量：3

9

作者 李秀彤 张迪 +4 位作者 赵福培 江友峰 曾祥 王晓丹 程利芳羽 《微生物学杂志》 CAS CSCD 北大核心 2024年第3期60-69,共10页

为获得能够把难溶性磷转化为可溶性磷的解磷微生物,从茅台酒厂种植地的土壤中分离筛选出两株具有解磷能力的菌株,并对这两株菌株进行分子生物学鉴定及解磷性能分析,测定其发酵液中的有机酸,初步探究解磷机理和在酒糟中的生长能力。结果... 为获得能够把难溶性磷转化为可溶性磷的解磷微生物,从茅台酒厂种植地的土壤中分离筛选出两株具有解磷能力的菌株,并对这两株菌株进行分子生物学鉴定及解磷性能分析,测定其发酵液中的有机酸,初步探究解磷机理和在酒糟中的生长能力。结果表明,筛选的P1和P2菌株分别为路氏肠杆菌(Enterobacter ludwigii)和分散泛菌(Pantoea dispersa)。P1和P2单菌培养的难溶磷降解率分别在第10天和第1天达到最高9.62%和7.56%,P1和P2混菌(P3)培养难溶磷的降解率在第2天达到最大为18.83%。不同条件下菌株对难溶磷的降解率有一定影响,其中40℃混菌培养在第6天高达33.82%。P1主要产乙酸,高达4103.65 mg/L,P2主要产乙酸和琥珀酸,混菌培养主要产乙酸,其次是草酸。两株菌在酒糟中具有较强的生长能力,为解磷功能菌株制备酒糟生物有机肥提供一定的参考。 展开更多

关键词 解磷菌 解磷能力 有机酸 酒糟 土壤

在线阅读 下载PDF 职称材料

白酒酒糟资源化利用现状分析

10

作者 付娜娜 王亚美 +5 位作者 王方正 江友峰 程利芳羽 冉雪松 胡晓娜 王岩 《中国酿造》 2025年第8期9-14,共6页

白酒酒糟是酿酒过程中的主要废弃物,产量大且集中、营养物质丰富、不易运输、易酸化腐败,处理不当易造成资源浪费及环境污染。白酒酒糟因含有丰富的有机物质被视为优质的生物质资源,开展白酒酒糟合理资源化利用对保护生态环境和实现白... 白酒酒糟是酿酒过程中的主要废弃物,产量大且集中、营养物质丰富、不易运输、易酸化腐败,处理不当易造成资源浪费及环境污染。白酒酒糟因含有丰富的有机物质被视为优质的生物质资源,开展白酒酒糟合理资源化利用对保护生态环境和实现白酒行业绿色低碳循环生产具有重大意义。该文简单介绍了白酒酒糟的来源及组成成分,综述了目前白酒酒糟资源化利用的方式,并根据利用方式将其划分为饲料化、肥料化、基质化、能源化和高附加值产品提取及新材料生产,对现有利用技术、优缺点及其存在的局限性进行全面分析并提出展望,以期为白酒酒糟综合资源化利用研究及酿酒行业可持续发展提供借鉴。 展开更多

关键词 白酒酒糟 资源化利用 固体废弃物

在线阅读 下载PDF 职称材料

酿酒废弃物不同配比基质对有机高粱幼苗生长发育的影响 被引量：2

11

作者 赵福培 顾小凤 +7 位作者 张萌 江友峰 魏全全 芶久兰 吕利娜 冉永年 龚确 柳玲玲 《贵州农业科学》 CAS 2023年第8期18-27,共10页

【目的】探明酿酒废弃物不同配比育苗基质对高粱幼苗生长发育的影响,为酿酒废弃物基质化循环利用及高粱高标准育苗提供理论依据。【方法】以酱香型白酒废弃物(酒糟、窖泥)为研究对象,经好氧发酵完全腐熟后与草炭、珍珠岩、蛭石混合配制... 【目的】探明酿酒废弃物不同配比育苗基质对高粱幼苗生长发育的影响,为酿酒废弃物基质化循环利用及高粱高标准育苗提供理论依据。【方法】以酱香型白酒废弃物(酒糟、窖泥)为研究对象,经好氧发酵完全腐熟后与草炭、珍珠岩、蛭石混合配制成不同配比育苗基质(T_(1),对照,通用型育苗基质;T_(2),60%发酵物料+40%草炭;T_(3),60%发酵物料+20%草炭+10%珍珠岩+10%蛭石;T_(4),50%发酵物料+50%草炭;T_(5),50%发酵物料+20%草炭+15%珍珠岩+15%蛭石;T_(6),40%发酵物料+60%草炭;T_(7),40%发酵物料+20%草炭+20%珍珠岩+20%蛭石),检测各育苗基质的理化性质及高粱幼苗生长生理指标,利用相关性分析影响高粱幼苗生长的关键因子,采用主成分分析对高粱幼苗质量进行综合评价,筛选适宜高粱的专用育苗基质配方。【结果】在基质理化性质方面,T_(2)、T_(4)和T_(6)基质的物理结构较优,其容重适中、总孔隙度和持水孔隙度高,有利于高粱出苗;T_(2)基质的电导率、铵态氮、硝态氮和速效钾含量高,有利于高粱幼苗生长对养分的需求;育苗基质的容重和硝态氮含量是影响高粱幼苗生长的主要因素。在高粱出苗率及幼苗生长方面,T_(7)基质的高粱出苗率最高;T_(2)基质的高粱株高、茎粗(茎围)、单株干重、地下部干重、壮苗指数及根冠比均最高;各基质的高粱幼苗质量综合评分表现为T_(2)>T_(4)>T_(5)>T_(6)=T_(7)=T_(3)>T_(1)。【结论】酱香型白酒废弃物(酒糟、窖泥)添加辅料(草炭、珍珠岩、蛭石)能调节基质的理化性质,有利于高粱出苗。综合考虑提高酿酒废弃物的利用率及保证高粱出苗率与幼苗培育效果,推荐使用T_(2)(60%发酵物料+40%草炭)处理为有机高粱育苗基质配方。 展开更多

关键词 白酒废弃物 高粱 育苗基质 基质配方 理化性质

在线阅读 下载PDF 职称材料