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题名蛹虫草米酒的发酵工艺研究
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作者
张贵合
穆小容
王名炜
周光燕
贺栾劲芝
马林
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机构
贵州省珍稀食用菌工程中心贵州农业职业学院
贵州师范学院
江苏省农业科学院蔬菜研究所
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出处
《食药用菌》
2025年第2期118-125,共8页
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基金
贵州省科技计划项目(黔科合支撑[2022]一般147)
贵州省食用菌产学研融合项目[2021]02号
+1 种基金
贵州农业职业学院马林大师工作室
贵州农业职业学院院级重点课题(yk23010102)共同资助。
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文摘
为拓展蛹虫草应用空间、延长产业链,以糯米、蛹虫草菌丝及其大米培养基为原料,通过混合发酵酿造米酒,并采用单因素试验及响应面法优化发酵工艺条件。结果表明,蛹虫草米酒的最佳发酵工艺为:加曲量6.7 g/kg,物料比(m/m)0.249︰1,发酵时间118.27 h。在此条件下,蛹虫草米酒的虫草总糖含量为463.39 mg/mL,总酸含量2.14 g/L,酒精度0.6%vol,总酯含量0.011 g/100 mL,虫草素含量541.99μg/mL,感官评分82.1分;口感清爽、酸甜适宜,香气和谐,风味独特,理化指标及微生物指标符合食品安全国家标准。
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关键词
蛹虫草
米酒
发酵工艺
响应面优化
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Keywords
Cordyceps militaris
rice wine
fermentation process
response surface methodology
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分类号
S646
[农业科学—蔬菜学]
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