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酱香型和清香型白酒糟多酚类物质解析及对短链脂肪酸调节作用研究被引量：3: 1; 作者钟江黄永光 +5 位作者周蝶陆丽娟朱家合左乾程程玉鑫胡鹏刚《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第3期110-118,I0004-I0006,共12页; 该研究使用酱香型和清香型白酒糟作为原料,提取游离酚和结合酚,并测定其多酚含量。通过高效液相色谱-四级杆飞行时间串联质谱仪联用技术,对游离酚和结合酚的组成进行了鉴定。同时,还测定了多酚化合物的抗氧化活性。此外,通过体外模拟胃... 展开更多; 关键词酒糟多酚抗氧化短链脂肪酸; 在线阅读下载PDF 职称材料

清酱香型白酒特征风味化合物分析被引量：30: 2; 作者孙优兰黄永光 +3 位作者朱晓春马宇蒋想尹素梅《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第24期199-208,共10页; 采用感官定量描述分析法对清酱香型人民小酒4种系列酒产品的风味结构进行研究分析。结果表明,从经典到宏图,清香风格特征逐渐减弱,酱香风格特征逐渐增强,而幸福和丰年的感官特征较为相似。采用顶空-固相微萃取和液液微萃取结合气相色谱... 展开更多; 关键词清酱香型白酒特征风味气相色谱-质谱感官定量描述分析香气活性值偏最小二乘回归; 在线阅读下载PDF 职称材料

不同香型白酒感官风味及挥发性化合物结构特征被引量：34: 3; 作者郭雪峰程玉鑫 +2 位作者黄永光陈汀孙宗奇《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第21期43-54,共12页; 白酒的感官风味特性及其特征风味化合物组成是认识、判别白酒香型类别及鉴定白酒品质的重要基础,但目前关于不同香型白酒感官和风味化合物的研究尚不充分。本研究以酱香、浓香、清香和清酱香4种香型白酒为研究对象,采用感官风味评价法... 展开更多; 关键词不同香型白酒感官风味风味化合物特征化合物相关性分析; 在线阅读下载PDF 职称材料

清酱香型白酒陶坛发酵细菌群落结构多样性分析被引量：17: 4; 作者胡小霞黄永光 +2 位作者蒋想朱家合金磊《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第8期130-138,共9页; 利用高通量测序并结合数理统计对清酱香型白酒陶坛发酵过程中酒醅的细菌群落结构进行分析。结果表明,其发酵过程的优势细菌门为Firmicutes和Proteobacteria,主要细菌属为Weissella、Gluconobacter、Lactobacillus、Staphylococcus、Pseu... 展开更多; 关键词清酱香型白酒高通量测序细菌群落陶坛发酵; 在线阅读下载PDF 职称材料

清酱香型白酒冬季发酵细菌群落演替及堆积过程细菌来源解析被引量：13: 5; 作者左乾程黄永光 +1 位作者朱家合马菜飞《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第12期145-152,共8页; 利用高通量测序对清酱香型白酒窖池发酵过程中细菌群落结构进行分析,从清酱香型白酒发酵酒醅中共检出14个菌门,113个菌属,发酵开始(0 d)时,Firmicutes、Proteobacteria及Cyanobacteria在酒醅占主导地位,平均相对丰度均大于10%。随着发... 展开更多; 关键词清酱香型白酒高通量测序群落结构堆积细菌来源; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名酱香型和清香型白酒糟多酚类物质解析及对短链脂肪酸调节作用研究被引量：3: 1; 作者钟江黄永光周蝶陆丽娟朱家合左乾程程玉鑫胡鹏刚; 机构贵州大学酿酒与食品工程学院贵州岩博酒业有限公司贵州省酣客君丰酒业有限公司贵州大学酿酒与食品工程学院; 出处《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第3期110-118,I0004-I0006,共12页; 基金国家自然科学基金项目(32260560,32301997) 贵州省科技项目(ZK[2022]047) +5 种基金贵州省科技支撑项目([2023]343) 校企联合项目(K22-0115-014) 黔人领发〔2020〕8号。; 文摘该研究使用酱香型和清香型白酒糟作为原料,提取游离酚和结合酚,并测定其多酚含量。通过高效液相色谱-四级杆飞行时间串联质谱仪联用技术,对游离酚和结合酚的组成进行了鉴定。同时,还测定了多酚化合物的抗氧化活性。此外,通过体外模拟胃肠道消化模型,研究了酱香型和清香型白酒糟中游离酚和结合酚对短链脂肪酸的调节作用。结果显示,酱香型白酒糟的游离酚含量为5.67 mg/g,结合酚含量为3.03 mg/g;清香型白酒糟的游离酚含量为5.27 mg/g,结合酚含量为1.87 mg/g。2种类型的白酒糟中多酚化合物存在差异。在酱香型白酒糟中,杨梅素(377.72μg/g)和阿魏酸(2206.35μg/g)分别是游离酚和结合酚中含量最高的多酚化合物;而在清香型白酒糟中,对香豆酸(2331.17μg/g)和原儿茶素(552.18μg/g)分别是游离酚和结合酚中含量最高的多酚化合物。酱香型白酒糟多酚具有更高的抗氧化活性,且抗氧化活性与表儿茶素、丁香酸、紫杉叶素、原儿茶酸、咖啡酸、杨梅素、槲皮素和橙皮素呈显著正相关关系。此外,2种类型的白酒糟多酚促进了短链脂肪酸的产生。在模拟发酵24 h时,清香型白酒糟的游离酚和酱香型白酒糟的结合酚分别对丁酸和戊酸的促进效果最好;而在模拟发酵48 h时,酱香型白酒糟和清香型白酒糟的游离酚分别对乙酸和丙酸的促进效果最好。; 关键词酒糟多酚抗氧化短链脂肪酸; Keywords distiller’s grain polyphenols antioxidant short-chain fatty acids; 分类号 TS261.9 [轻工技术与工程—发酵工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名清酱香型白酒特征风味化合物分析被引量：30: 2; 作者孙优兰黄永光朱晓春马宇蒋想尹素梅; 机构贵州大学酿酒与食品工程学院贵州岩博酒业有限公司; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第24期199-208,共10页; 基金贵州省科技支撑计划项目(黔科合支撑[2017]2542) 贵州省重点基金项目(黔科合基础[2017]1405) +2 种基金贵州大学引进人才项目(贵大人基合字(2016)38号)。; 文摘采用感官定量描述分析法对清酱香型人民小酒4种系列酒产品的风味结构进行研究分析。结果表明,从经典到宏图,清香风格特征逐渐减弱,酱香风格特征逐渐增强,而幸福和丰年的感官特征较为相似。采用顶空-固相微萃取和液液微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对系列酒挥发性化合物组成进行检测分析,共定性定量出高浓度挥发性风味化合物80种,其中种类较丰富的主要为酯类、醇类和酸类;结合香气活性值法分析表明,对清酱香型白酒具有香气贡献的特征化合物有31种;采用偏最小二乘回归分析系列酒产品及其感官属性与特征香气化合物之间的相关性,结果表明酱香、糊香、焦香和曲香与糠醛、2-十一酮、γ-戊内酯、正壬醇具有较好的相关性,清香与异丁酸、丁酸乙酯、乙酸-2-苯乙酯存在较好的相关性,花香、酯香与乙酸异戊酯、异丁醇、异戊醇、3-羟基-2-丁酮及庚酸乙酯存在较好的相关性。本研究解析了清酱香型白酒风味结构特征,为清酱香型白酒的品质评价与提升提供参考依据。; 关键词清酱香型白酒特征风味气相色谱-质谱感官定量描述分析香气活性值偏最小二乘回归; Keywords light-soy sauce aroma type liquors flavor characteristics gas chromatography-mass spectrometry sensory quantitative description analysis odor activity value partial least squares regression; 分类号 TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学] TS207.3 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名不同香型白酒感官风味及挥发性化合物结构特征被引量：34: 3; 作者郭雪峰程玉鑫黄永光陈汀孙宗奇; 机构贵州大学酿酒与食品工程学院贵州岩博酒业有限公司贵州省产品质量检验检测院; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第21期43-54,共12页; 基金国家自然科学基金地区科学基金项目(32060534) 国家自然科学基金青年科学基金项目(31801509) +4 种基金黔科合基础[2019]1078) 贵州省科技平台及人才团队计划项目(黔科合平台人才[2016]5637)。; 文摘白酒的感官风味特性及其特征风味化合物组成是认识、判别白酒香型类别及鉴定白酒品质的重要基础,但目前关于不同香型白酒感官和风味化合物的研究尚不充分。本研究以酱香、浓香、清香和清酱香4种香型白酒为研究对象,采用感官风味评价法结合顶空固相微萃取/液液微萃取-气相色谱-质谱联用法和气相色谱法-氢火焰离子化检测器分析技术对4种香型白酒中的主要挥发性化合物进行分析,利用香气活度值筛选出特征挥发性化合物,并经偏最小二乘回归分析建立相关性评价模型。结果表明:4种香型白酒的风味轮廓存在明显差异;所有样品中共含有251种主要挥发性化合物,其中有54种特征风味化合物;异戊酸乙酯、二甲基三硫醚、丁酸乙酯、糠醛、2,3,5-三甲基吡嗪和2,3,5,6-四甲基吡嗪对酱香型白酒风味贡献大;己酸乙酯、对甲酚和γ-壬内酯是浓香型白酒特征风味形成的关键化合物;壬醛、癸酸乙酯和苯乙醇是清香型白酒中特征性风味化合物;二甲基三硫醚、乙酸苯乙酯、苯乙醇、壬醛、癸醛、月桂酸乙酯和异戊醇则显著贡献了清酱香型白酒的特征风味。结论:本研究全面揭示并比较了不同香型白酒感官风味和化合物的多样性特征以及风味差异的表达机制,可为探索白酒风味特征的相关研究提供理论依据,并为后续研究白酒风味-健康机理提供参考。; 关键词不同香型白酒感官风味风味化合物特征化合物相关性分析; Keywords different aroma types of Baijiu sensory flavor flavor compounds characteristic compounds correlation analysis; 分类号 TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学] TS262.3 [轻工技术与工程—发酵工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名清酱香型白酒陶坛发酵细菌群落结构多样性分析被引量：17: 4; 作者胡小霞黄永光蒋想朱家合金磊; 机构贵州大学酿酒与食品工程学院贵州岩博酒业有限公司无锡市振太酒业有限公司; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第8期130-138,共9页; 基金贵州省科技支撑计划项目(黔科合支撑[2017]2542) 贵州省重点基金项目(黔科合基础[2017]1405) +3 种基金贵州大学引进人才项目(贵大人基合字(2016)38号)。; 文摘利用高通量测序并结合数理统计对清酱香型白酒陶坛发酵过程中酒醅的细菌群落结构进行分析。结果表明,其发酵过程的优势细菌门为Firmicutes和Proteobacteria,主要细菌属为Weissella、Gluconobacter、Lactobacillus、Staphylococcus、Pseudomonas、Acetobacter、Bacillus、Kroppenstedtia、Oceanobacillus、Lentibacillus、Pediococcus、Enterobacter、Komagataeibacter、Acinetobacter、Leuconostoc、Kozakia和Pantoea,优势细菌属为Weissella、Staphylococcus、Lactobacillus和Gluconobacter。清酱香型白酒酿造过程的主要细菌群落结构兼具了清香和酱香白酒酿造主要细菌的群落结构特点。其发酵过程平均73.53%的主要细菌属含量呈高度显著上升,20.59%呈高度显著下降。发酵结束阶段,主要细菌属的群落组成结构相对稳定,相对丰度均在25.97%以下。且平均81.12%的主要细菌属之间呈显著正相关,18.88%呈拮抗相关。; 关键词清酱香型白酒高通量测序细菌群落陶坛发酵; Keywords Chinese Fen-Maotai-flavored liquors high-throughput sequencing bacterial community fermentation in pottery jars; 分类号 TS261.1 [轻工技术与工程—发酵工程] TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名清酱香型白酒冬季发酵细菌群落演替及堆积过程细菌来源解析被引量：13: 5; 作者左乾程黄永光朱家合马菜飞; 机构贵州大学酿酒与食品工程学院贵州岩博酒业有限公司; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第12期145-152,共8页; 基金贵州省科技支撑计划项目(黔科合支撑[2017]2542) 贵州省重点基金项目(黔科合基础[2017]1405) +3 种基金贵州大学引进人才项目(贵大人基合字(2016)38号)。; 文摘利用高通量测序对清酱香型白酒窖池发酵过程中细菌群落结构进行分析,从清酱香型白酒发酵酒醅中共检出14个菌门,113个菌属,发酵开始(0 d)时,Firmicutes、Proteobacteria及Cyanobacteria在酒醅占主导地位,平均相对丰度均大于10%。随着发酵的进行,逐渐演替为单一的Firmicutes为主导。发酵过程相对丰度前10的细菌属为Lactobacillus、Bacillus、Weissella、Acetobacter、Gluconobacter、Pediococcus、Kroppenstedtia、Staphylococcus、Enterobacter、Scopulibacillus,随着发酵的进行,逐渐演替为单一的Lactobacillus为主导。为了说明薄层堆积发酵过程酒醅中细菌来源,对发酵用曲中细菌群落结构进行解析,并设置不添加酒曲的堆积样品为空白,通过分析酒醅样品(发酵0 d)、酒曲、环境样品(不添加大曲堆积酒醅)的细菌群落结构,结果表明酒醅中的细菌属31.67%来自于环境,50%来自于酒曲,23.33%由酒曲及环境共同提供,5%的细菌属只由环境提供。此外,优势细菌属中Gluconobacter仅来自于环境。本研究系统解析了清酱香型白酒窖池发酵过程细菌群落结构,初步分析了堆积发酵过程酒醅中细菌来源,有助于完善白酒发酵微生态的研究,并对提升白酒产品质量、安全及生产可控性具有重要的意义。; 关键词清酱香型白酒高通量测序群落结构堆积细菌来源; Keywords light/sauce-flavored liquor high-throughput sequencing community structure stacking source of bacteria; 分类号 TS261.1 [轻工技术与工程—发酵工程] TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	酱香型和清香型白酒糟多酚类物质解析及对短链脂肪酸调节作用研究	钟江黄永光周蝶陆丽娟朱家合左乾程程玉鑫胡鹏刚	《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心	2024	3	在线阅读下载PDF 职称材料
2	清酱香型白酒特征风味化合物分析	孙优兰黄永光朱晓春马宇蒋想尹素梅	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2020	30	在线阅读下载PDF 职称材料
3	不同香型白酒感官风味及挥发性化合物结构特征	郭雪峰程玉鑫黄永光陈汀孙宗奇	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2022	34	在线阅读下载PDF 职称材料
4	清酱香型白酒陶坛发酵细菌群落结构多样性分析	胡小霞黄永光蒋想朱家合金磊	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2020	17	在线阅读下载PDF 职称材料
5	清酱香型白酒冬季发酵细菌群落演替及堆积过程细菌来源解析	左乾程黄永光朱家合马菜飞	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2021	13	在线阅读下载PDF 职称材料