发酵型牛肉干发酵期微生物区系及菌群变化与产品安全相关性的研究 被引量：5

1

作者 张倩 江萍 +3 位作者 秦礼康 曾君学 罗在粉 杨鑫 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2003年第6期53-58,共6页

本试验对发酵型牛肉干自然复合发酵体系中微生物区系进行了分离纯化、形态学观察、生理生化试验,并观察它们在不同发酵期间的菌群变化规律。结果表明:发酵体系中的优势菌群是酵母、芽孢杆菌和乳酸杆菌,所有细菌均不产生硫化氢等有害产物... 本试验对发酵型牛肉干自然复合发酵体系中微生物区系进行了分离纯化、形态学观察、生理生化试验,并观察它们在不同发酵期间的菌群变化规律。结果表明:发酵体系中的优势菌群是酵母、芽孢杆菌和乳酸杆菌,所有细菌均不产生硫化氢等有害产物,原料肉中的大肠杆菌随着发酵时间的延长而逐渐消失(发酵后48h),进一步提高了产品的安全性。 展开更多

关键词 发酵型牛肉干 微生物区系 菌群变化 安全性 复合发酵体系

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鱼腥草袋装方便食品加工 被引量：3

2

作者 丁筑红 陈锐 班玉校 《食品与机械》 CSCD 1998年第5期25-25,共1页

介绍了鱼腥草袋装方便食品的加工工艺。针对加工及贮藏中易出现的产品色泽、脆度劣变的现象,探讨了提高产品质量的有效措施。

关键词 鱼腥革 方便食品 加工工艺

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“碧绿”系列酒的开发研究

3

作者 王准生 《中国酿造》 CAS 北大核心 2005年第4期59-61,共3页

“碧绿”系列酒以苦荞麦为主要原料,以黄酒酿造工艺为技术基础酿制而成。成品呈现悦目的淡绿色,富含蛋白质、氨基酸、矿物质及有特殊生物活性成分的生物类黄酮,作为发酵酒符合国家酒类产品“优质、低度、低粮耗、卫生营养”的发展方向... “碧绿”系列酒以苦荞麦为主要原料,以黄酒酿造工艺为技术基础酿制而成。成品呈现悦目的淡绿色,富含蛋白质、氨基酸、矿物质及有特殊生物活性成分的生物类黄酮,作为发酵酒符合国家酒类产品“优质、低度、低粮耗、卫生营养”的发展方向。该文对“碧绿”系列酒的生产工艺流程、关键控制点、成品质量标准进行了详细说明。 展开更多

关键词 碧绿酒 苦荞麦 烫麦 澄清 营养

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野生番石榴系列产品加工工艺

4

作者 顾采琴 王家祥 罗爱平 《农业科技通讯》 1998年第6期30-31,共2页

关键词 番石榴 果汁饮料 果冻 果脯 糖浆 加工工艺

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平菇油炸风味食品加工技术

5

作者 丁筑红 《食用菌》 1999年第5期42-,共1页

用新鲜平菇作原料,经油炸工艺得到风味平菇干及平菇营养油。产品具有特殊风味及香气,可直接食用或作为营养型调味品烹饪菜肴或加工多种食品。 1工艺流程 平菇→整理→清洗→分瓣→油炸→分离→营养油 ↓ ↓ 包装←调味←平菇干

关键词 平菇 风味 网框

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辣椒籽提取物对猪油抗氧化作用研究 被引量：14

6

作者 丁筑红 顾采琴 +1 位作者 张汝练 蒋航 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2004年第9期41-43,共3页

用不同溶剂提取辣椒籽中的抗氧化物质 ,采用碘量法研究辣椒籽提取物对猪油的抗氧化作用。结果表明 ,辣椒籽提取物对猪油的氧化均有明显的抑制作用。不同溶剂提取和不同品种的辣椒籽提取物的抗氧化作用效果不同。其中 ,脱脂甲醇提取物 &... 用不同溶剂提取辣椒籽中的抗氧化物质 ,采用碘量法研究辣椒籽提取物对猪油的抗氧化作用。结果表明 ,辣椒籽提取物对猪油的氧化均有明显的抑制作用。不同溶剂提取和不同品种的辣椒籽提取物的抗氧化作用效果不同。其中 ,脱脂甲醇提取物 >甲醇提取物 >脱脂水提取物 >石油醚提取物 ;花溪辣椒品种 > 展开更多

关键词 甲醇提取物 抗氧化作用 水提取物 抗氧化物质 抑制作用 同品种 效果 辣椒品种 猪油 石油醚提取物

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可食性胶原蛋白成膜技术初探 被引量：20

7

作者 罗爱平 樊庆 +2 位作者 胡明洪 张济 王恒 《贵州农业科学》 CAS 2003年第4期44-46,共3页

可食性胶原蛋白膜以胶原蛋白为主要原料,辅以可食性添加剂而成的食用薄膜,可用于糖果、蜜饯、果脯、糕点等的内包装膜。实验采用L9(3)4正交试验设计,筛选出可食性胶原蛋白膜的最佳配方为:胶原蛋白溶液的浓度12%、甘油2%、氯化钙7%,其厚... 可食性胶原蛋白膜以胶原蛋白为主要原料,辅以可食性添加剂而成的食用薄膜,可用于糖果、蜜饯、果脯、糕点等的内包装膜。实验采用L9(3)4正交试验设计,筛选出可食性胶原蛋白膜的最佳配方为:胶原蛋白溶液的浓度12%、甘油2%、氯化钙7%,其厚度、透明度与光泽、韧性等均为最佳。 展开更多

关键词 可食性胶原蛋白膜 成膜技术 配方 食品包装材料

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菌群强化与直接装瓶发酵糟辣椒生产工艺研究 被引量：10

8

作者 秦礼康 江萍 +2 位作者 张倩 曾海英 苏伟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第3期96-101,共6页

糟辣椒(即自然乳酸发酵辣椒)中,乳酸菌为优势菌群,适量酵母菌亦起重要作用。糟辣椒生产宜选择前期成熟的、椒肉组织结构厚实且质地硬脆的鲜红辣椒为原料。采用直接装瓶发酵新工艺进行糟辣椒生产,无论是调酸、防腐进行选择性抑菌,还是减... 糟辣椒(即自然乳酸发酵辣椒)中,乳酸菌为优势菌群,适量酵母菌亦起重要作用。糟辣椒生产宜选择前期成熟的、椒肉组织结构厚实且质地硬脆的鲜红辣椒为原料。采用直接装瓶发酵新工艺进行糟辣椒生产,无论是调酸、防腐进行选择性抑菌,还是减菌后人工接种进行优势菌群强化,均可确保产品的安全发酵和品质提高。 展开更多

关键词 糟辣椒 乳酸发酵 菌群强化 生产工艺 直接装瓶发酵

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微波酯化制备淀粉磷酸单酯及糊特性研究 被引量：13

9

作者 丁筑红 顾采琴 +1 位作者 杨娟 黄祥勇 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第8期259-264,共6页

微波酯化技术用于淀粉变性反应制备磷酸单酯淀粉。对微波酯化条件对取代度的影响进行正交实验和方差分析,确定了实验条件下最佳工艺参数,即反应时间10min,微波功率900W,pH=6,磷酸盐用量30%时酯化产物DS最高。影响磷酸单酯取代度的因素... 微波酯化技术用于淀粉变性反应制备磷酸单酯淀粉。对微波酯化条件对取代度的影响进行正交实验和方差分析,确定了实验条件下最佳工艺参数,即反应时间10min,微波功率900W,pH=6,磷酸盐用量30%时酯化产物DS最高。影响磷酸单酯取代度的因素主次关系为反应时间>微波功率>pH>磷酸盐用量,其中反应时间对DS的影响具有极显著性、微波加热功率对DS的影响具有显著性。微波酯化产物磷酸单酯淀粉,其糊透明度、表观黏度及其热稳定性、冻融稳定性、抗凝沉性较原淀粉有显著提高,但抗剪切特性、抗电解质(NaCl)特性与原淀粉相比无明显优势。与传统干热酯化的产物相比较,微波技术应用于磷酸单酯的生产,能大大提高反应效率,反应条件更为温和。相同条件下900W,10min微波处理所得的制品与140℃,120min传统干热法制品的DS接近,糊特性相似。 展开更多

关键词 微波 磷酸单酯淀粉 取代度 正交实验 糊特性

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酸奶加工的全程物理性质变化的研究 被引量：35

10

作者 朱秋劲 王电 +2 位作者 陈廷昌 林国虎 龙安西 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2003年第2期44-48,共5页

本文论述了全脂酸奶的加工及贮藏期间pH值、吉尔涅尔度、色度、黏度及比重的物理性质变化。以原料为起点至贮藏保管192h,共11个测定点。结论指出:从原料乳接种发酵到后熟的12h,是乳酸菌产酸的主要阶段,也是粘度、比重显著上升变化的时期... 本文论述了全脂酸奶的加工及贮藏期间pH值、吉尔涅尔度、色度、黏度及比重的物理性质变化。以原料为起点至贮藏保管192h,共11个测定点。结论指出:从原料乳接种发酵到后熟的12h,是乳酸菌产酸的主要阶段,也是粘度、比重显著上升变化的时期,且粘度、比重与酸度的变化呈现高度的显著相关;在原料中添加蔗糖,低温贮藏,有利于防止酸奶的后酸化现象;在酸奶加工和贮藏期间的L(亮度值),a(红色值),b(黄色值)值变化各自的均数差别有高度的显著性;HunterLab色系统分析,即使在低pH值的条件下,适合对酸乳色泽变化进行测定。 展开更多

关键词 物理性质变化 酸奶 色泽 黏度 比重

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微波条件对淀粉磷酸单酯取代度的影响及糊化性质研究 被引量：13

11

作者 丁筑红 谭书明 +1 位作者 黄祥勇 杨娟 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第4期34-38,43,共6页

微波酯化技术用于淀粉变性反应制备磷酸单酯淀粉。探讨微波加热功率及处理时间对取代度的影响并进行方差分析,结果表明:实验条件下随着反应时间和微波功率的增加,样品DS增大,当工艺参数反应时间为9min,微波加热功率为900W时酯化产物DS... 微波酯化技术用于淀粉变性反应制备磷酸单酯淀粉。探讨微波加热功率及处理时间对取代度的影响并进行方差分析,结果表明:实验条件下随着反应时间和微波功率的增加,样品DS增大,当工艺参数反应时间为9min,微波加热功率为900W时酯化产物DS最高。影响磷酸单酯取代度的因素主次关系为反应时间>微波功率,反应时间、微波功率对DS的影响均具有极显著性。酯化淀粉糊化特性分析结果显示:糊透光率、黏度、冻融稳定性及抗凝沉性较原淀粉有显著提高,而抗剪切特性、抗电解质特性与原淀粉相比无明显优势。与传统干热酯化法产物相比较,发现微波技术应用于磷酸单酯的生产,能大大提高反应效率,反应条件更为温和。同等条件下900W,9min微波处理所得制品与传统140℃,120min干热法所得制品DS接近,糊特性相似。 展开更多

关键词 微波条件 淀粉磷酸单酯 糊化性质 取代度 方差分析

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无硝配方及受热差异对牛肉粒作用效果的研究 被引量：6

12

作者 朱秋劲 罗爱平 +2 位作者 张倩 马翔 刘晓明 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2003年第9期54-59,共6页

肉类的无硝或低硝腌制方法是值得探索的课题。本研究以牛肉为试材,采用红曲色素、VC、EDTA二钠、柠檬酸、乙基麦芽酚等添加剂,进行了无硝、低硝腌制系统的研究。在发色、保鲜等特性方面,各样品与亚硝酸盐常规用量(156×10-6)的对照... 肉类的无硝或低硝腌制方法是值得探索的课题。本研究以牛肉为试材,采用红曲色素、VC、EDTA二钠、柠檬酸、乙基麦芽酚等添加剂,进行了无硝、低硝腌制系统的研究。在发色、保鲜等特性方面,各样品与亚硝酸盐常规用量(156×10-6)的对照比较,结果显示:采用的无硝和低硝的腌制剂对牛肉的腌制效果,在色度、新鲜度方面可达到和优于对照所能达到的指标,且无硝腌制剂样品中亚硝酸盐残留量显著的低于对照,而采用低硝(30×10-6)腌制剂的样品亚硝酸盐残留量与对照无显著差异。另外,因腌制后热处理的程度差异,导致了肌红蛋白的不同的变性程度,影响了腌制剂的发色等效用,因此,应根据产品制作时的受热参数的不同进行腌制剂的配比。 展开更多

关键词 牛肉 腌制 配方 无硝腌制剂 理化特性 亚硝酸钠

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菌群强化与直接装瓶发酵糟辣椒生产工艺的研究 被引量：7

13

作者 秦礼康 江萍 +2 位作者 张倩 曾海英 苏伟 《中国酿造》 CAS 北大核心 2004年第3期16-19,24,共5页

糟辣椒(即自然乳酸发酵辣椒)中,乳酸菌为优势菌群,适量酵母菌亦起重要作用。糟辣椒生产宜选择前期成熟的、椒肉组织结构厚实且质地硬脆的鲜红辣椒为原料,采用直接装瓶发酵新工艺进行生产,无论是调酸、防腐进行选择性抑菌、还是减菌后人... 糟辣椒(即自然乳酸发酵辣椒)中,乳酸菌为优势菌群,适量酵母菌亦起重要作用。糟辣椒生产宜选择前期成熟的、椒肉组织结构厚实且质地硬脆的鲜红辣椒为原料,采用直接装瓶发酵新工艺进行生产,无论是调酸、防腐进行选择性抑菌、还是减菌后人工接种进行优势菌群强化,均可确保产品的安全发酵和品质提高。 展开更多

关键词 辣椒 乳酸发酵 优势菌群 强化

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多糖功能的研究进展 被引量：30

14

作者 张倩 江萍 +1 位作者 秦礼康 阮元 《贵州农业科学》 CAS 1998年第4期59-60,共2页

多糖功能的研究进展张倩江萍秦礼康阮元（贵州大学食品科学系贵阳５５００２５）ＲｅｓｅａｒｃｈＰｒｏｇｒｅｓｓｏｎＦｕｎｃｔｉｏｎｏｆＰｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅＺＨＡＮＧＱｉａｎＪＩＡＮＧＰｉｎｇＱＩＮＬｉｋａｎｇＲ... 多糖功能的研究进展张倩江萍秦礼康阮元（贵州大学食品科学系贵阳５５００２５）ＲｅｓｅａｒｃｈＰｒｏｇｒｅｓｓｏｎＦｕｎｃｔｉｏｎｏｆＰｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅＺＨＡＮＧＱｉａｎＪＩＡＮＧＰｉｎｇＱＩＮＬｉｋａｎｇＲＵＡＮＹｕａｎ（Ｄｅｐａｒｔｍｅｎ... 展开更多

关键词 多糖 功能 研究进展

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菠萝、刺梨、芦荟复合发酵饮料的研制 被引量：8

15

作者 吴翔 吴龙英 +1 位作者 袁玮 刘萍 《贵州农业科学》 CAS 2006年第2期59-61,共3页

复合发酵饮料是以菠萝、刺梨、芦荟的汁液为原料,用正交实验筛选出最佳的配方,通过酒精发酵和醋酸发酵后,发酵液经过科学调配,可制得营养丰富的饮料。其色泽诱人,风味独特,是天然营养保健品。

关键词 菠萝 刺梨 芦荟 酒精发酵 醋酸发酵

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传统陈窖豆豉粑和霉菌型豆豉挥发性风味化合物研究 被引量：33

16

作者 秦礼康 丁霄霖 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第8期275-280,共6页

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)方法,共鉴定出贵州传统陈窖豆豉粑和霉菌型豆豉四个样品中的挥发性化合物102种,其中DCB-1、DCB-2、DCB-3和LGM-DC分别为65、48、50和47种,这些化合物包括醇(16)、酸(13)、酯(18)、醛(5)、... 采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)方法,共鉴定出贵州传统陈窖豆豉粑和霉菌型豆豉四个样品中的挥发性化合物102种,其中DCB-1、DCB-2、DCB-3和LGM-DC分别为65、48、50和47种,这些化合物包括醇(16)、酸(13)、酯(18)、醛(5)、酮(11)、酚(2)、吡嗪(11)、呋喃(9)、吡喃酮(2)、含硫化合物(4)、酰胺类化合物(9)以及其它化合物(2)等12类。已报道的对大豆发酵调味品风味贡献较大的41种化合物至少在三个样品中同时检出。就Maillard反应特征产物之一的吡嗪类化合物而言,其含量仅次于酸,可能对产品主体风味的形成起着重要作用。 展开更多

关键词 陈窖豆豉粑 老干妈豆豉 MAILLARD反应 发酵代谢 挥发性化合物 项空固相微萃取 气质联用

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魔芋飞粉基质生料发酵研究 被引量：10

17

作者 江萍 夏先林 +4 位作者 秦礼康 刘海 苏伟 卿晓红 黄美霞 《饲料研究》 CAS 北大核心 1998年第9期3-6,共4页

应用微生态学原理，接种有益微生物酵母、乳酸菌、根霉对魔芋加工厂下脚料——魔芋飞粉基质进行生料固态发酵，２８℃厌氧发酵１０ｄ。通过对发酵基质中乳酸菌、酵母、大肠菌群、污染菌总数、酸度的测定及发酵前、后粗蛋白、粗纤维、总... 应用微生态学原理，接种有益微生物酵母、乳酸菌、根霉对魔芋加工厂下脚料——魔芋飞粉基质进行生料固态发酵，２８℃厌氧发酵１０ｄ。通过对发酵基质中乳酸菌、酵母、大肠菌群、污染菌总数、酸度的测定及发酵前、后粗蛋白、粗纤维、总淀粉含量的检测，证实了魔芋飞粉基质完全适合有益微生物生长繁殖，并得到改造，为开辟新的饲料资源，研制魔芋飞粉生物料作了有益的探索。 展开更多

关键词 饲料 魔芋 发酵基质 生物菌群 营养成分

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微波灭酶在山药全粉加工过程中的应用探讨 被引量：9

18

作者 徐俐 邓芳 杨永祥 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第10期158-161,共4页

本文就微波灭酶在山药全粉制作过程中的应用作了初步探讨,通过对微波处理后样品的PPO活性、山药全粉的主要营养成分及山药全粉白度的测定,进行正交分析找出微波灭酶在山药全粉制作过程中的关键控制点.说明微波处理在山药制全粉的优越性。

关键词 微波灭酶 山药全粉 PPO活性 营养成分

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乳酸菌对酸汤挥发性物质的影响 被引量：23

19

作者 徐俐 戴岳宗 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第11期505-509,共5页

用嗜酸乳杆菌(L.acidophilus)、植物乳杆菌(L.plantarun)以及两种菌种的混合菌发酵酸汤和传统的自然发酵酸汤进行比较,采用蒸馏萃取法提取酸汤中产生的挥发性物质,分别用GC-MS分析了挥发性成分。结果表明:四个处理样品中的挥发性化合物... 用嗜酸乳杆菌(L.acidophilus)、植物乳杆菌(L.plantarun)以及两种菌种的混合菌发酵酸汤和传统的自然发酵酸汤进行比较,采用蒸馏萃取法提取酸汤中产生的挥发性物质,分别用GC-MS分析了挥发性成分。结果表明:四个处理样品中的挥发性化合物有92种,其中自然发酵、La、Lp、混合处理分别为55、65、58和52种,这些化合物包括醇(20)、酸(6)、酯(17)、醛(5)、酮(2)、烯(29)、含硫化合物(1)、烷烃(4)、其他化合物(6)等9类。以混合处理组总挥发物含量最高,为96.273%,其次为嗜酸乳杆菌组,再次为自然发酵组,最少为植物乳杆菌组,但四种处理都以酸含量为最高,说明酸汤产品主体风味是酸类物质。 展开更多

关键词 酸汤 乳酸菌 挥发物质 气质联用

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植酸对白菜乳酸发酵过程中微生物生长代谢及亚硝酸盐积累影响初探 被引量：5

20

作者 丁筑红 顾采琴 +1 位作者 孟佳 王晶 《食品与机械》 CSCD 2004年第5期33-35,共3页

白菜乳酸发酵过程中添加不同浓度的植酸 ,研究其对发酵过程中细菌总数、pH值、亚硝酸盐含量变化的影响。结果表明 ,添加植酸对酸及上述三个指标影响明显。

关键词 乳酸发酵 植酸 微生物生长 亚硝酸盐含量 发酵过程 添加 细菌总数 白菜 代谢 积累

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