不同加工处理方式对牛肉中Neu5Gc解离的影响 被引量：9

1

作者 梁美莲 朱秋劲 +1 位作者 刘春丽 王坤 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第10期28-34,共7页

研究不同红肉及加工肉制品的N-羟乙酰神经氨酸(N-glycolylneuraminic acid,Neu5Gc)含量,不同油炸温度对牛肉中Neu5Gc含量的影响,不同蒸煮时间对牛肉汤中Neu5Gc含量的影响以及不同酶制剂对Neu5Gc的解离效果并从中筛选出能够解离Neu5Gc的... 研究不同红肉及加工肉制品的N-羟乙酰神经氨酸(N-glycolylneuraminic acid,Neu5Gc)含量,不同油炸温度对牛肉中Neu5Gc含量的影响,不同蒸煮时间对牛肉汤中Neu5Gc含量的影响以及不同酶制剂对Neu5Gc的解离效果并从中筛选出能够解离Neu5Gc的酶进行进一步探究。结果表明,牛肉中的Neu5Gc含量最高为(58.45±0.98)μg/g。当油炸温度达到150℃时,牛肉中Neu5Gc的损失随着温度的升高而增大。随着蒸煮时间的延长,牛肉汤中Neu5Gc的含量逐渐增加。此外,研究结果表明菊粉酶对Neu5Gc有解离作用,且通过正交试验获得菊粉酶作用于Neu5Gc标准品的最适条件为水浴时间30 min、水浴温度50℃、菊粉酶添加量为质量分数0.8%,对Neu5Gc标准品的解离率可达到(50.52±0.88)%。但是,由于牛肉基质成分复杂,筛选出的菊粉酶最适作用条件作用于牛肉时,解离率仅为(7.29±2.67)%。本实验旨在为人们的日常饮食提供科学指导,并为后续开展红肉中Neu5Gc安全、稳妥的解离方法提供实验依据。 展开更多

关键词 红肉 N-羟乙酰神经氨酸 风险评价 解离 菊粉酶

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3 种绿色减菌技术在食品中的应用研究进展 被引量：7

2

作者 白晶 朱秋劲 +4 位作者 徐世涛 刘春丽 陈玉芹 杨睿颖 龙久铃 《肉类研究》 北大核心 2019年第12期61-68,共8页

微生物是影响食品品质及安全的重要因素,微生物污染不仅会造成食品品质下降,还可能引发食源性疾病,影响消费者的身体健康。聚焦食品安全,建立食品安全监控体系,采取有效减菌措施尤为重要。本文总结乳酸、微酸性电解水、低温等离子体3种... 微生物是影响食品品质及安全的重要因素,微生物污染不仅会造成食品品质下降,还可能引发食源性疾病,影响消费者的身体健康。聚焦食品安全,建立食品安全监控体系,采取有效减菌措施尤为重要。本文总结乳酸、微酸性电解水、低温等离子体3种绿色减菌技术在食品中的应用进展,对其在肉蛋、果蔬、粮油等方面的应用研究进行综合阐述,归纳其优缺点,为有效减少微生物污染、把关食品品质、解决食品生产中的质量问题提供一定的理论指导。 展开更多

关键词 乳酸 微酸性电解水 低温等离子体 微生物 减菌

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西式熏煮火腿在不同贮藏温度下细菌多样性和挥发性风味化合物分析 被引量：3

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作者 冉渺 何腊平 朱秋劲 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第9期169-176,共8页

为揭示西式熏煮火腿在不同贮藏温度下细菌与挥发性风味化合物的关系。本研究分别通过高通量测序技术和气相色谱-质谱法测定了在4℃贮藏的前、中期及4、10、15、20℃和25℃贮藏后期西式熏煮火腿的细菌群落和挥发性化合物含量,利用相对气... 为揭示西式熏煮火腿在不同贮藏温度下细菌与挥发性风味化合物的关系。本研究分别通过高通量测序技术和气相色谱-质谱法测定了在4℃贮藏的前、中期及4、10、15、20℃和25℃贮藏后期西式熏煮火腿的细菌群落和挥发性化合物含量,利用相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)法确定了芳樟醇等19种挥发性风味化合物。通过正交偏最小二乘判别分析发现样品可明显分为两类,筛选出不动杆菌属等11种细菌为差异细菌,它们的相对丰度均与正己醛ROAV呈显著正相关(r≥0.776,P<0.05)。4、10℃贮藏后期的优势菌——沙雷氏菌属相对丰度与α-蒎烯ROAV呈极显著正相关(r=0.896,P<0.01),贮藏温度越高,肠杆菌属、肠球菌属相对丰度越高,它们与茚ROAV呈极显著正相关(r≥0.952,P<0.01)。研究结果为西式熏煮火腿贮藏及风味保鲜工艺优化方案提供参考。 展开更多

关键词 西式熏煮火腿 不同贮藏温度 细菌多样性 挥发性风味化合物

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传统中式火腿加工过程中N-羟乙酰神经氨酸的动态变化

4

作者 邰胜梅 姚敏 +5 位作者 徐阿奇 李仲佰 龚小会 梁美莲 常瑞 朱秋劲 《肉类研究》 2021年第11期1-8,共8页

为探究传统中式火腿加工过程中不同形态N-羟乙酰神经氨酸(N-glycolylneuraminic acid,Neu5Gc)之间的关系,采用高效液相色谱-荧光检测(high performance liquid chromatography-fluorescence detector,HPLC-FLD)法测定样品中总Neu5Gc、... 为探究传统中式火腿加工过程中不同形态N-羟乙酰神经氨酸(N-glycolylneuraminic acid,Neu5Gc)之间的关系,采用高效液相色谱-荧光检测(high performance liquid chromatography-fluorescence detector,HPLC-FLD)法测定样品中总Neu5Gc、游离态Neu5Gc、结合态Neu5Gc的含量。结果表明:上述3种形态的Neu5Gc含量随着加工时间的延长均呈前期上升后期降低的趋势;浅层肌肉半膜肌和深层肌肉股二头肌中总Neu5Gc和结合态Neu5Gc的含量变化规律相似,因水分含量降低程度的不同而使股二头肌的变化规律滞后。发酵后期水分损失幅度变缓,股二头肌中Neu5Gc解离速率高于半膜肌;新鲜猪后腿原料中游离态Neu5Gc含量极少,甚至低于检测限,结合态Neu5Gc含量与总Neu5Gc含量(15.00~30.62μg/g)接近。发酵半年、1年和2年的火腿中总Neu5Gc含量分别为(15.09±0.39)、(14.52±0.38)、(28.30±0.43)μg/g,均与猪后腿原料中的Neu5Gc含量相近。为进一步探究Neu5Gc的变化,对样品进行冷冻干燥处理以避免水分含量变化对Neu5Gc含量的影响,结果表明,随着加工时间的延长,总Neu5Gc、结合态Neu5Gc的含量逐渐降低,且发酵期降低明显,具有显著差异性(P<0.05);游离态Neu5G变化无明显规律,但与空白样品相比,其含量呈增加趋势。 展开更多

关键词 N-羟乙酰神经氨酸 高效液相色谱-荧光检测法 传统中式火腿 解离 加工处理

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不同脱苦涩处理刺梨果汁风味品质分析 被引量：31

5

作者 张瑜 罗昱 +1 位作者 刘芳舒 丁筑红 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第4期115-119,共5页

以刺梨果汁为原料,采用感官评定方法结合电子舌技术,探讨不同苦涩味的脱除方法对刺梨果汁风味品质的影响,并确定最佳脱除条件。结果表明:刺梨汁整体味感以酸味、涩味和苦味为主。添加剂组合方法脱除刺梨汁苦涩味效果明显优于单一方法,... 以刺梨果汁为原料,采用感官评定方法结合电子舌技术,探讨不同苦涩味的脱除方法对刺梨果汁风味品质的影响,并确定最佳脱除条件。结果表明:刺梨汁整体味感以酸味、涩味和苦味为主。添加剂组合方法脱除刺梨汁苦涩味效果明显优于单一方法,其最佳脱苦涩味的方法为添加质量分数0.12%单宁酶和质量分数0.015%三氯蔗糖,该方法处理的刺梨汁感官评定分值最高、结果最佳、口感适宜、苦涩味最轻,经电子舌检测在苦味和涩味2个传感器上的响应值最小。在食品风味评价中,应将电子舌技术结合传统感官评定方法进行分析,利于获得更准确、可靠的结论。 展开更多

关键词 刺梨果汁 苦涩 电子舌 感官评价

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β-葡萄糖苷酶对刺梨汁香气物质的影响 被引量：17

6

作者 彭邦远 罗昱 +1 位作者 张洪礼 丁筑红 《中国酿造》 CAS 北大核心 2017年第7期172-177,共6页

以贵州龙里刺梨为研究对象,通过Amberlite XAD-2树脂对刺梨汁中游离态和键合态香气物质进行分离,不同来源β-葡萄糖苷酶酶解刺梨汁,经气质联用(GC-MS)仪分析,比较其酶解效果及差异性。结果表明,木霉β-葡萄糖苷酶酶解刺梨汁释放11种风... 以贵州龙里刺梨为研究对象,通过Amberlite XAD-2树脂对刺梨汁中游离态和键合态香气物质进行分离,不同来源β-葡萄糖苷酶酶解刺梨汁,经气质联用(GC-MS)仪分析,比较其酶解效果及差异性。结果表明,木霉β-葡萄糖苷酶酶解刺梨汁释放11种风味物质。杏仁β-葡萄糖苷酶酶解释放26种风味物质,其中叶醇、己醇、茶香酮、异香叶醇、紫罗烯、棕榈酸等20种风味物质均为嗅感物质且含量较高,可作为刺梨汁的增香酶制剂。刺梨汁中共检测出43种游离态风味物质,主要以酚类和酯类为主;通过杏仁β-葡萄糖苷酶酶解后检出33种键合态风味物质,以酮类和醛类为主,8种物质同时存在于游离态和键合态物质中,且在键合态中释放出新的风味物质26种。 展开更多

关键词 刺梨 Β-葡萄糖苷酶 游离态化合物 键合态化合物

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不同工艺制备刺梨果渣膳食纤维及品质分析 被引量：14

7

作者 张瑜 李小鑫 +1 位作者 刘芳舒 丁筑红 《中国酿造》 CAS 北大核心 2015年第2期82-86,共5页

以可溶性膳食纤维(SDF)得率为评价指标,确定化学法、酶法和发酵法制备刺梨果渣膳食纤维最佳制备工艺,对3种方法膳食纤维样品及原果渣进行品质分析。结果显示,绿色木霉发酵法为最佳处理方法,优化条件下可溶性膳食纤维得率为12.75%,比原... 以可溶性膳食纤维(SDF)得率为评价指标,确定化学法、酶法和发酵法制备刺梨果渣膳食纤维最佳制备工艺,对3种方法膳食纤维样品及原果渣进行品质分析。结果显示,绿色木霉发酵法为最佳处理方法,优化条件下可溶性膳食纤维得率为12.75%,比原果渣可溶性膳食纤维提高了74.42%。3种处理方法得到的总膳食纤维(TDF)膨胀力、持水力、持油力、胆固醇吸附力均比原果渣有所提高。电镜扫描发现3种处理方法均使纤维结构发生不同变化。红外光谱扫描分析显示,刺梨可溶性膳食纤维含有糖的特殊吸收峰,处理条件不同导致官能团组成不同,酶法和发酵法可溶性膳食纤维含有半乳糖,化学法可溶性膳食纤维没有。 展开更多

关键词 刺梨果渣 膳食纤维 理化性质 微观结构 多糖结构

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不同物理方法处理刺梨果渣理化性质分析 被引量：14

8

作者 孟满 张瑜 +2 位作者 林梓 许培振 丁筑红 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第15期171-177,共7页

以刺梨果渣为研究对象,通过对果渣纤维进行改性,提高其加工适应性及功能品质。采用双螺杆挤压、超微粉碎和挤压-超微粉碎联用处理方式对刺梨果渣基本营养成分、微观形态结构和理化性质进行对比分析。结果表明:3种改性方式对刺梨果渣营... 以刺梨果渣为研究对象,通过对果渣纤维进行改性,提高其加工适应性及功能品质。采用双螺杆挤压、超微粉碎和挤压-超微粉碎联用处理方式对刺梨果渣基本营养成分、微观形态结构和理化性质进行对比分析。结果表明:3种改性方式对刺梨果渣营养成分、理化性质等影响显著,其中挤压处理对果渣水溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)含量提高效果最佳,其含量为24.39%,是原果渣SDF含量的3.11倍;超微粉碎组(粒径250~150μm)和挤压处理组果渣膨胀力较对照组(过60目筛的原刺梨果渣粉)提高,持水力较对照组都有所降低,葡萄糖吸附能力除挤压组在个别葡萄糖浓度条件下吸附量较对照组略高,其余各组都低于对照组。超微粉碎、挤压和挤压-超微粉碎联用处理使果渣的水溶性得到显著提高(P<0.05)。挤压-超微粉碎联用处理对果渣阳离子交换能力改善最明显。刺梨果渣经改性后理化性质得到改善,可更好地发挥其生理功能,为开发制备高膳食纤维的功能性产品提供基础依据。 展开更多

关键词 刺梨果渣 双螺杆挤压 超微粉碎 挤压-超微粉碎 理化特性

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刺梨果渣的干燥模型建立及品质分析 被引量：9

9

作者 彭邦远 张瑜 +1 位作者 张洪礼 丁筑红 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第11期161-167,共7页

为科学合理地选择刺梨果渣干燥保藏实用技术,以减少果渣原料品质变化和营养损失。以刺梨果渣为原料,采用热风干燥、远红外干燥和真空干燥方式,构建果渣干燥模型,确定最佳干燥技术。结果表明:Midilli和Kucuk数学干燥模型具有较高的决定系... 为科学合理地选择刺梨果渣干燥保藏实用技术,以减少果渣原料品质变化和营养损失。以刺梨果渣为原料,采用热风干燥、远红外干燥和真空干燥方式,构建果渣干燥模型,确定最佳干燥技术。结果表明:Midilli和Kucuk数学干燥模型具有较高的决定系数R^2,较低的χ~2、误差平方和及均方根误差,对3种干燥方式的拟合度最高,可以用来描述和预测刺梨果渣的干燥进程;远红外50℃干燥为果渣最优干燥方式,此条件下刺梨果渣品质指标最优,L*值为44.12,ΔE为6.87,果渣复水性为7.53,VC损失率为20.54%,黄酮含量为1.97 mg/g。 展开更多

关键词 刺梨果渣 热风干燥 远红外干燥 真空干燥 品质

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天然涂膜液对切片腌腊肉品质及货架期的影响 被引量：17

10

作者 刘娜 梁美莲 +8 位作者 谭媛元 徐鑫 邓力 何腊平 曾雪峰 梁才 张汝萍 周娟 朱秋劲 《肉类研究》 北大核心 2017年第8期12-17,共6页

为延长腌腊肉制品的货架期并对其品质进行研究,在单因素试验的基础上进行正交试验,建立一种新型天然涂膜液保鲜腌腊肉制品的方法。结果表明:以菌落总数为评价指标,天然涂膜液中溶菌酶质量分数0.08%、海藻酸钠质量分数1.5%、壳聚糖质量分... 为延长腌腊肉制品的货架期并对其品质进行研究,在单因素试验的基础上进行正交试验,建立一种新型天然涂膜液保鲜腌腊肉制品的方法。结果表明:以菌落总数为评价指标,天然涂膜液中溶菌酶质量分数0.08%、海藻酸钠质量分数1.5%、壳聚糖质量分数1.5%时的杀菌效果显著,贮藏30 d的验证实验表明天然涂膜液处理腌腊肉的杀菌率达99.54%。通过对贮藏期间腌腊肉的菌落总数、过氧化值(peroxide value,POV)、水分含量、p H值及感官评分进行测定,验证方法的可行性,天然涂膜液能够延长腌腊肉制品的货架期,且经天然涂膜液处理的腌腊肉品质优于未涂膜腌腊肉。 展开更多

关键词 腌腊肉制品 溶菌酶 海藻酸钠 壳聚糖 杀菌率 品质改善

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辣椒红素分子体外氧化防御反应UV-Vis及FTIR光谱特征分析 被引量：5

11

作者 郑文宇 丁筑红 刘海 《光谱学与光谱分析》 SCIE EI CAS CSCD 北大核心 2014年第2期358-363,共6页

采用紫外-可见光谱(UV-Vis)和傅里叶变换红外光谱(FTIR)法分析辣椒红素在外源活性氧·O-2,H2O2和·OH以及在POD,CAT和LOX防御体系中的结构变化特征。结果表明,外源活性氧处理后辣椒红素最大紫外-可见光吸收峰均出现蓝移现象,其... 采用紫外-可见光谱(UV-Vis)和傅里叶变换红外光谱(FTIR)法分析辣椒红素在外源活性氧·O-2,H2O2和·OH以及在POD,CAT和LOX防御体系中的结构变化特征。结果表明,外源活性氧处理后辣椒红素最大紫外-可见光吸收峰均出现蓝移现象,其中·O-2和·OH处理后产物FTIR谱峰数减少,峰强变弱,峰形变宽;与色素分子中的羰基和环外烯基发生氧化反应生成烷基和羟基,·OH对色素分子CC具有加成作用;H2O2处理后色素特征峰和强势峰均向低波数位移,产物中含环氧醚基团;在H2O2+CAT/POD防御体系中辣椒红素UV-Vis和FTIR光谱特征无明显变化;在亚油酸+LOX体系中色素分子结构发生断裂,产物不含羰基。可见活性氧处理及在LOX底物体系中,辣椒红素分子反应前后UV-Vis和FTIR等光谱特征发生明显变化,色素分子中长烯链断裂,大共轭体系缩短或被破坏,分子中的共轭双键和羰基等发色基团改变,最终生成醇类或醚类等小分子无色物质;而防御酶CAT和POD能减少活性氧对辣椒红素分子的破坏作用。研究结果丰富完善了辣椒色素理论,同时为其开发利用提供了有价值的技术参考依据。 展开更多

关键词 辣椒红素 紫外-可见光谱 红外光谱 光谱特征

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电热、微波焙烤对辣椒粉挥发性成分影响的差异性分析 被引量：3

12

作者 王知松 丁筑红 +3 位作者 蒋智纲 高瑞萍 张孝刚 李岩 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第10期183-186,共4页

为比较电热焙烤、微波焙烤对辣椒粉挥发性成分物质的影响,以固相微萃取及气相色谱-质谱联用检测技术作为鉴定方法。结果显示,电热焙烤和微波焙烤处理辣椒粉挥发性物质有明显区别,其中微波焙烤检出的芳香物质中,烷、烯、酯、吡嗪、酮、... 为比较电热焙烤、微波焙烤对辣椒粉挥发性成分物质的影响,以固相微萃取及气相色谱-质谱联用检测技术作为鉴定方法。结果显示,电热焙烤和微波焙烤处理辣椒粉挥发性物质有明显区别,其中微波焙烤检出的芳香物质中,烷、烯、酯、吡嗪、酮、芳香族类化合物的含量都大于电热焙烤,只有醛类物质小于电热焙烤;由此得出,微波焙烤在辣椒粉加工过程中比电热焙烤更能提升其风味物质的含量。 展开更多

关键词 辣椒粉 焙烤 固相微萃取 挥发性物质

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响应面优化葡萄糖氧化酶抑制刺梨果汁褐变工艺 被引量：16

13

作者 许培振 罗昱 +2 位作者 林梓 孟满 丁筑红 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第24期55-60,共6页

以刺梨果汁为原料,研究葡萄糖氧化酶对刺梨果汁在加工贮藏过程中主要褐变因素的影响,为抑制刺梨果汁褐变,探索合适的工艺条件。采用Box-Behnken响应面试验设计优化葡萄糖氧化酶抑制刺梨果汁褐变最佳工艺条件为酶添加量28 U/L、作用时间3... 以刺梨果汁为原料,研究葡萄糖氧化酶对刺梨果汁在加工贮藏过程中主要褐变因素的影响,为抑制刺梨果汁褐变,探索合适的工艺条件。采用Box-Behnken响应面试验设计优化葡萄糖氧化酶抑制刺梨果汁褐变最佳工艺条件为酶添加量28 U/L、作用时间38 min、作用温度37℃,此条件下得到刺梨果汁褐变指数为0.122±0.001,葡萄糖氧化酶能显著消耗刺梨果汁中溶解氧(7 d后溶解氧含量为0.523 mg/L),远低于对照组(5.991 mg/L,P<0.05),抑制刺梨果汁氧化反应。此外,葡萄糖氧化酶处理可有效保存VC和氨基态氮含量,减缓褐变中间产物5-羟甲基糠醛的产生,降低褐变指数的增长速率(P<0.01),有效抑制刺梨果汁褐变的发生。 展开更多

关键词 刺梨果汁 褐变 葡萄糖氧化酶

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GC-MS与电子感官结合对烟熏液风味物质的分析 被引量：13

14

作者 宋丽 陈星星 +4 位作者 谷风林 胡可 吴桂苹 朱秋劲 陶锐 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第16期193-201,共9页

为揭示不同烟熏液风味物质的差异,以4种山楂核烟熏液和5种红箭牌烟熏液为研究对象,采用电子鼻、电子舌和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术对其风味品质进行分析评价。从电子鼻结果可知,4种山楂核烟... 为揭示不同烟熏液风味物质的差异,以4种山楂核烟熏液和5种红箭牌烟熏液为研究对象,采用电子鼻、电子舌和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术对其风味品质进行分析评价。从电子鼻结果可知,4种山楂核烟熏液区别于5种红箭烟熏液,在风味上具有相似性。电子舌数据结合主成分分析发现7种类型烟熏液(油溶性2种烟熏液除外)在滋味品质整体结构上存在差异,且烟熏液C-10-03和C-10-10主要受咸味影响,其余5种烟熏液主要受咸味、苦味和涩味及丰富度的影响,其中I号烟熏液同时受到酸味的影响。GC-MS检测结果共鉴定出156种风味化合物,包括酮类、酚类、酸类、醛类、醇类、酯类、含氮类和其他类化合物共8类,且含量各不相同,其中酮类化合物在9种烟熏液中含量普遍较高,其次是酚类以及酸类化合物。最后通过种类主成分分析获得烟熏液风味物质品质综合评价模型,9种烟熏液的综合得分由高到低依次为C-10-05、C-10-10、C-10-03、C-10-11、C-10-22、II号、II-2002、I号、II-2003烟熏液,从而揭示山楂核烟熏液与红箭烟熏液在风味物质上存在差异。 展开更多

关键词 烟熏液 电子鼻 电子舌 气相色谱-质谱 风味

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三相分离法提取胡椒油树脂的工艺研究 被引量：7

15

作者 陈星星 宋丽 +2 位作者 谷风林 吴桂苹 陶锐 《热带作物学报》 CSCD 北大核心 2020年第8期1674-1682,共9页

本文以黑胡椒粉为原料,采用三相分离法(TPP)提取胡椒油树脂,研究了胡椒粉添加量、硫酸铵质量浓度、提取液与叔丁醇体积比、pH、温度对胡椒油树脂得率及胡椒碱含量的影响,并通过响应面试验优化了胡椒油树脂的提取工艺。结果表明:最佳提... 本文以黑胡椒粉为原料,采用三相分离法(TPP)提取胡椒油树脂,研究了胡椒粉添加量、硫酸铵质量浓度、提取液与叔丁醇体积比、pH、温度对胡椒油树脂得率及胡椒碱含量的影响,并通过响应面试验优化了胡椒油树脂的提取工艺。结果表明:最佳提取条件为胡椒粉添加量5%、硫酸铵质量浓度10%、提取液与叔丁醇的体积比1∶0.5、pH 4、温度20℃,在此条件下,黑胡椒油树脂得率为12.90%,黑胡椒油树脂中胡椒碱含量为30.46%,验证试验与模型预测值基本相符。研究结果为工业化提取胡椒油树脂提供参考。 展开更多

关键词 胡椒油树脂 三相分离法 胡椒碱 提取

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胡椒油树脂乳液的制备 被引量：2

16

作者 陈星星 宋丽 +2 位作者 谷风林 吴桂苹 陶锐 《热带作物学报》 CSCD 北大核心 2021年第3期854-861,共8页

胡椒油树脂具有粘度大、色泽深、易结晶、不溶于水等缺点,限制了其工业化生产及应用。为解决胡椒油树脂的应用问题,本文选择单甘酯与蔗糖酯为乳化剂、阿拉伯胶为增稠剂,研究单甘酯与蔗糖酯的比例、乳化剂添加量、阿拉伯胶添加量、胡椒... 胡椒油树脂具有粘度大、色泽深、易结晶、不溶于水等缺点,限制了其工业化生产及应用。为解决胡椒油树脂的应用问题,本文选择单甘酯与蔗糖酯为乳化剂、阿拉伯胶为增稠剂,研究单甘酯与蔗糖酯的比例、乳化剂添加量、阿拉伯胶添加量、胡椒油树脂与去离子水的比例对胡椒油树脂乳化性及乳液稳定性的影响,并通过正交实验优化胡椒油树脂的乳化条件。得到的最优乳化条件为:单甘酯与蔗糖酯比例3∶7、乳化剂添加量2%、阿拉伯胶添加量4%、油水比例1∶8。在此条件下,乳液不分层且流动性较好,乳液稳定性达95%。本研究对胡椒油树脂进行乳化,有利于提高胡椒油树脂的稳定性,扩大其应用范围,促进胡椒产品由初级加工向高附加值精深加工转变。 展开更多

关键词 胡椒油树脂 乳化活性指数 乳液稳定指数 乳液稳定性 正交实验

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菊粉酶降低N-羟乙酰神经氨酸含量机制的分子模拟研究 被引量：1

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作者 常瑞 罗先锟 +2 位作者 何江 梁美莲 朱秋劲 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2020年第9期2032-2044,共13页

为探究菊粉酶降低红肉风险物质N-羟乙酰神经氨酸(Neu5Gc)含量的效果和分子机制,本研究首先采用菊粉酶处理Neu5Gc标准品并对其进行液相质谱检测,其次选择外切型菊粉酶(蛋白数据序列号:1Y9G)和内切型菊粉酶(蛋白数据序列号:3SC7)与Neu5Gc... 为探究菊粉酶降低红肉风险物质N-羟乙酰神经氨酸(Neu5Gc)含量的效果和分子机制,本研究首先采用菊粉酶处理Neu5Gc标准品并对其进行液相质谱检测,其次选择外切型菊粉酶(蛋白数据序列号:1Y9G)和内切型菊粉酶(蛋白数据序列号:3SC7)与Neu5Gc进行分子对接和分子动力学模拟,并以氨基酸虚拟突变验证菊粉酶结合Neu5Gc的关键残基。最后利用密度泛函理论(DFT)和独立密度梯度模型(IGM)分析动力学平衡后Neu5Gc和菊粉酶活性残基复合物的分子间弱相互作用强度与分布。结果表明,外切和内切型菊粉酶对Neu5Gc标准品含量的平均降低率分别为55.33%和43.81%;理论计算表明,Neu5Gc主要以羟基氧、酰胺氮原子与菊粉酶活性位点残基发生弱相互作用而稳定结合到活性口袋中,水环境下对外切和内切菊粉酶的结合能分别为-22.71和-8.46 kJ·mol^-1。本研究结果为菊粉酶的理性设计和在红肉安全性控制中的应用提供了一定的参考。 展开更多

关键词 菊粉酶 N-羟乙酰神经氨酸(Neu5Gc) 分子动力学模拟 密度泛函理论

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刺梨多酚对急性酒精中毒大鼠的解酒和护肝作用 被引量：42

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作者 周宏炫 黄颖 +2 位作者 谭书明 涂永丽 罗继伟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第17期163-169,共7页

目的:研究刺梨多酚(Rosa roxburghii Tratt.polyphenols,RRTP)对急性酒精中毒大鼠的解酒和护肝作用。方法:将大鼠随机分为正常组、模型组、阳性对照组(海王金樽,100 mg/(kg mb·d))以及RRTP低、中、高剂量组(50、100、200 mg/(kg mb... 目的:研究刺梨多酚(Rosa roxburghii Tratt.polyphenols,RRTP)对急性酒精中毒大鼠的解酒和护肝作用。方法:将大鼠随机分为正常组、模型组、阳性对照组(海王金樽,100 mg/(kg mb·d))以及RRTP低、中、高剂量组(50、100、200 mg/(kg mb·d)),连续灌胃30 d后,除正常组给予生理盐水外,其余各组均灌胃15 mL/kg mb白酒(乙醇体积分数56%)建立急性酒精中毒模型。分别于酒后30、60、90、120 min剪尾取血,测定血液乙醇质量浓度;酒后12 h取血与肝脏,测定大鼠血清中谷丙转氨酶(alanine aminotransferase,ALT)、谷草转氨酶(aspartate aminotransferase,AST)和甘油三酯(triglyceride,TG)水平,测定肝脏中乙醇代谢酶活力和抗氧化指标水平,并进行苏木精-伊红染色观察肝脏病理学变化;实时荧光定量聚合酶链式反应测定肝组织核因子E2相关因子2(nuclear factor erythroid-2 related factor 2,Nrf2)和血红素加氧酶-1(heme oxygenase-1,HO-1)mRNA相对表达水平。结果:与模型组相比,RRTP各剂量组均能降低大鼠血液乙醇、ALT、AST、TG水平和肝脏丙二醛含量,提高乙醇脱氢酶、乙醛脱氢酶、超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶、过氧化氢酶活力和谷胱甘肽含量,上调Nrf2、HO-1 mRNA表达量,并改善肝组织病理情况。结论:RRTP对急性酒精中毒大鼠具有较好的解酒和护肝作用,可能与其加快乙醇代谢和增强机体抗氧化能力有关。 展开更多

关键词 刺梨多酚 急性酒精中毒 解酒作用 护肝作用

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刺梨及其活性成分对2型糖尿病小鼠糖脂代谢的影响 被引量：19

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作者 陈超 谭书明 +2 位作者 王画 杨笙 代晓桐 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第13期146-154,共9页

目的:探讨刺梨冻干粉(Rosa roxburghii Tratt,RRT)、刺梨总多糖提取物(Rosa roxburghii Tratt polysaccharide extraction,RPS)、刺梨总黄酮提取物(Rosa roxburghii Tratt flavonoid extraction,RF)对2型糖尿病(type 2 diabetes mellitu... 目的:探讨刺梨冻干粉(Rosa roxburghii Tratt,RRT)、刺梨总多糖提取物(Rosa roxburghii Tratt polysaccharide extraction,RPS)、刺梨总黄酮提取物(Rosa roxburghii Tratt flavonoid extraction,RF)对2型糖尿病(type 2 diabetes mellitus,T2DM)小鼠糖脂代谢的影响。方法:采用超声辅助联合酶法从RRT中提取RPS和RF,并用大孔树脂纯化。采用高脂高糖饲料联合链脲佐菌素(streptozotocin,STZ)建立T2DM小鼠模型;设置空白组(生理盐水)、模型组、阳性组(盐酸二甲双胍)、RRT组、RPS组、RF组,干预周期28 d;期间测定小鼠体质量、进食量、饮水量、空腹血糖值(fasting blood glucose,FBG)及糖耐量。解剖后测定脏器指数、脂肪质量、血清血脂指标、肝脏抗氧化指标、葡萄糖激酶(glucokinase,GK)活力、肝糖原含量、过氧化物增殖物激活受体-γ(peroxisome proliferators-activated receptor-γ,PPAR-γ)水平,并进行肝脏病理学变化观察。结果:与空白组比,模型组体质量、棕色脂肪质量显著下降(P<0.05),进食量、饮水量、FBG、脏器指数、白色脂肪质量显著上升(P<0.05),糖耐量异常,血清总胆固醇(total cholesterol,TC)、甘油三酯(triacylglycerol,TG)、低密度脂蛋白胆固醇(low-density lipoprotein cholesterol,LDL-C)浓度显著升高(P<0.05),高密度脂蛋白胆固醇(high-density lipoprotein cholesterol,HDL-C)浓度显著降低(P<0.05);肝脏过氧化氢酶(catalase,CAT)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、肝糖原、GK水平显著降低(P<0.05),丙二醛(malondialdehyde,MDA)、PPAR-γ含量显著增加(P<0.05),肝细胞排列紊乱、脂肪变性、水肿、发炎。与模型组比,RRT组、RPS组、RF组进食量、饮水量、脏器指数、白色脂肪质量、FBG下降,体质量、棕色脂肪质量上升;血清TC、TG、LDL-C浓度明显下降,HDL-C浓度明显上升;肝脏MDA、PPAR-γ含量明显下降,CAT、SOD、GK活力和肝糖原含量明显增加,病理损伤明显改善。结论:RRT、RPS、RF均能改善T2DM小鼠糖脂代谢紊乱,其中RPS、RF效果显著优于RRT(P<0.05),RF效果整体上优于RPS和阳性药物盐酸二甲双胍。 展开更多

关键词 刺梨冻干粉 总多糖提取物 总黄酮提取物 2型糖尿病 糖脂代谢 氧化应激

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热处理刺梨汁香气物质的SPME-GC-MS检测与主成分分析 被引量：21

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作者 彭邦远 张洪礼 +2 位作者 孙小静 王雪雅 丁筑红 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第6期230-236,共7页

在模糊数学综合评判法的基础上,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(solid-phase microextraction-gas chromatography mass spectrometry,SPME-GC-MS)技术检测热处理前后刺梨汁挥发性成分,结合主成分分析法对刺梨汁的挥发性成分进行分... 在模糊数学综合评判法的基础上,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(solid-phase microextraction-gas chromatography mass spectrometry,SPME-GC-MS)技术检测热处理前后刺梨汁挥发性成分,结合主成分分析法对刺梨汁的挥发性成分进行分析。结果表明:热处理前后5个样品经SPME-GC-MS检测出65种挥发性物质,主要以酯类、醇类、烯类为主。经不同升温加热处理,刺梨汁的挥发性成分种类及相对含量均呈先增加后减少趋势,其中70℃、30 min处理组的挥发性成分种类最多,为61种,相对含量为89.22%,其种类与相对含量最接近刺梨原汁。主成分分析得出刺梨汁主要香气成分为酯类、烯烃类物质,70℃、30 min热处理组在香气成分上与原汁聚为一类,香气成分含量与种类相差不大,与模糊数学综合评判法结果相一致,因此,可以得出70℃、30 min热处理条件是刺梨汁热加工过程中的最佳条件。 展开更多

关键词 固相微萃取 气相色谱-质谱联用仪 刺梨汁 主成分分析

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