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产气糟辣椒的微生物与挥发性风味物质研究及相关性分析被引量：5: 1; 作者付为艺苏伟 +2 位作者母应春陈添艳尹学东《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第4期143-151,I0001,I0002,共11页; 为探究夏季引起糟辣椒产气胀罐的潜在微生物及其对挥发性风味的影响,对正常、微产气、产气胀罐的3种样品进行研究,并将微产气样品置于30℃贮存,加速发酵产气,跟踪指标变化。高通量测序结果表明,产气样品的优势细菌门为厚壁菌门,优势细... 展开更多; 关键词产气糟辣椒高通量测序微生物多样性挥发性风味物质相关性分析; 在线阅读下载PDF 职称材料

剁椒山笋后熟过程中微生物与挥发性风味物质的相关性分析被引量：4: 2; 作者陈添艳苏伟 +1 位作者母应春尹学东《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第6期180-189,共10页; 采用高通量测序技术和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定剁椒山笋后熟过程中微生物多样性和挥发性风味物质的变化,并分析了两者之间的潜在相关性。结果表明:刺盘孢属(Colletotrichum)、青霉菌属(Penicillium)、黄单胞菌属(Xanth... 展开更多; 关键词剁椒山笋后熟微生物多样性挥发性风味物质相关性分析; 在线阅读下载PDF 职称材料

剁椒姜丝后熟阶段微生物与挥发性风味物质的相关性被引量：3: 3; 作者田叶新母应春 +1 位作者苏伟尹学东《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第4期185-193,共9页; 以后熟阶段剁椒姜丝为研究对象,采用高通量测序技术和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对其微生物群落结构和挥发性风味物质进行分析,并基于多元统计分析揭示其关系。结果表明:在门水平上,鉴定出3个优势细菌门和2个优势真菌门,分... 展开更多; 关键词剁椒姜丝高通量测序微生物顶空固相微萃取挥发性风味物质相关性; 在线阅读下载PDF 职称材料

石斛小曲发酵糯米饮料过程中风味变化被引量：2: 4; 作者陈小琴母应春苏伟《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第14期235-241,I0007,I0008,共9页; 以石斛小曲为发酵剂,探究糯米饮料发酵过程的风味变化。通过化学方法、HPLC、顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(headspace solid phase microextraction gas chromatography mass spectrometry, HS-SPME-GC-MC)结合正交偏最小二乘... 展开更多; 关键词石斛小曲糯米饮料有机酸挥发性风味; 在线阅读下载PDF 职称材料

剁椒萝卜后熟期微生物多样性与风味品质分析被引量：1: 5; 作者安莲霞苏伟 +1 位作者母应春尹学东《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第19期128-139,共12页; 了解剁椒萝卜后熟期微生物群落和挥发性成分的变化对于揭示发酵辣椒独特风味的形成尤为重要。本研究采用高通量测序(High Throughput Sequencing,HTS)和顶空固相微萃取气相色谱质谱联用技术(Headspace Solid Phase Microextraction Gas ... 展开更多; 关键词剁椒萝卜高通量测序微生物挥发性风味物质相关性分析; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名产气糟辣椒的微生物与挥发性风味物质研究及相关性分析被引量：5: 1; 作者付为艺苏伟母应春陈添艳尹学东; 机构贵州大学酿酒与食品工程学院贵州大学贵州省农畜产品储藏加工技术重点实验室贵州大学辣椒产业技术研究院贵三红食品有限公司; 出处《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第4期143-151,I0001,I0002,共11页; 基金贵州省辣椒产业技术体系(GZSLJCYTX-2022) 贵州省辣椒加工工程技术研究中心(黔教合KV[2021](006)) 贵州省辣椒发酵制品工程技术研究中心(黔科合平台人才[2020]2102)。; 文摘为探究夏季引起糟辣椒产气胀罐的潜在微生物及其对挥发性风味的影响,对正常、微产气、产气胀罐的3种样品进行研究,并将微产气样品置于30℃贮存,加速发酵产气,跟踪指标变化。高通量测序结果表明,产气样品的优势细菌门为厚壁菌门,优势细菌属为乳酸杆菌属,是潜在的产气菌株;优势真菌门为子囊菌门,优势真菌属为刺盘孢属。顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用共检测到39种挥发性化合物,其中正常样品25种,产气样品29种,酸类物质种类增加,醇类和酯类物质种类减少。通过主成分分析和正交偏最小二乘判别分析得到产气前后挥发性风味物质差异显著,并利用投影变量重要性因子筛选出14种重要风味物质。基于Pearson相关系数,发现乳酸杆菌属与其他细菌属存在负相关关系,细菌属与酯类物质存在正相关关系,真菌属与醇类物质存在负相关关系。此结果可为糟辣椒的安全质量控制研究奠定基础。; 关键词产气糟辣椒高通量测序微生物多样性挥发性风味物质相关性分析; Keywords gas-producing fermented peppers high-throughput sequencing microbial diversity volatile flavor compounds correlation analysis; 分类号 TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名剁椒山笋后熟过程中微生物与挥发性风味物质的相关性分析被引量：4: 2; 作者陈添艳苏伟母应春尹学东; 机构贵州大学酿酒与食品工程学院贵州大学贵州省农畜产品储藏加工技术重点实验室贵三红食品有限公司; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第6期180-189,共10页; 基金贵州省辣椒发酵制品工程技术研究中心项目(黔科合平台人才[2020]2102) 贵州省辣椒加工工程技术研究中心项目(黔教合KV[2021](006))。; 文摘采用高通量测序技术和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定剁椒山笋后熟过程中微生物多样性和挥发性风味物质的变化,并分析了两者之间的潜在相关性。结果表明:刺盘孢属(Colletotrichum)、青霉菌属(Penicillium)、黄单胞菌属(Xanthomonas)、欧文氏菌属(Erwinia)、劳尔氏菌属(Ralstonia)、假单胞菌属(Pseudomonas)、片球菌属(Pediococcus)和肠杆菌属(Enterobacter)在剁椒山笋后熟贮藏过程中占据主导优势。在发酵过程中共检测到71种挥发性化合物,总含量从406.57μg/kg上升至900.08μg/kg。通过主成分分析得出剁椒山笋样品在后熟初期与末期分离明显。由正交偏最小二乘判别分析变量投影重要性大于1筛选出28种重要代谢物。Pearson相关性分析表明,细菌对风味的影响大于真菌,且优势菌与多数风味物质呈正相关。本研究将为发酵辣椒制品后熟贮藏过程中风味品质的改善提供理论基础。; 关键词剁椒山笋后熟微生物多样性挥发性风味物质相关性分析; Keywords fermented bamboo shoots with chopped pepper post-ripening microbial diversity volatile flavor compounds correlation analysis; 分类号 TS255.54 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名剁椒姜丝后熟阶段微生物与挥发性风味物质的相关性被引量：3: 3; 作者田叶新母应春苏伟尹学东; 机构贵州大学酿酒与食品工程学院贵州大学贵州省农畜产品储藏加工技术重点实验室贵三红食品有限公司; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第4期185-193,共9页; 基金贵州省辣椒发酵制品工程技术研究中心项目(黔科合平台人才[2020]2102)。; 文摘以后熟阶段剁椒姜丝为研究对象,采用高通量测序技术和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对其微生物群落结构和挥发性风味物质进行分析,并基于多元统计分析揭示其关系。结果表明:在门水平上,鉴定出3个优势细菌门和2个优势真菌门,分别是变形菌门、厚壁菌门、拟杆菌门、子囊菌门和担子菌门。在属水平上,鉴定出9个核心细菌属和11个核心真菌属,细菌属主要有罗尔斯顿菌属、不动杆菌属、肠杆菌属等,真菌属主要有炭疽菌属、青霉菌属、镰刀菌属等。剁椒姜丝后熟阶段共鉴定出87种挥发性化合物,其中烃类15种、酸类10种、醇类28种、醛类3种、酯类11种、酮类5种、酚类5种、醚类3种、萜烯类2种和其他类5种。基于Pearson相关系数揭示了36种差异显著(P<0.05,VIP>1)挥发性风味物质与优势微生物之间的相关性,发现德巴利氏酵母属、肠杆菌属和欧文氏菌属与多种风味物质的变化呈一定相关性。本研究为剁椒姜丝品质提升提供了一定数据支撑。; 关键词剁椒姜丝高通量测序微生物顶空固相微萃取挥发性风味物质相关性; Keywords chopped pepper with shredded ginger high-throughput sequencing microorganism headspace solid-phase microextraction volatile flavor substances correlation; 分类号 TS255.54 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名石斛小曲发酵糯米饮料过程中风味变化被引量：2: 4; 作者陈小琴母应春苏伟; 机构贵州大学酿酒与食品工程学院贵州大学; 出处《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第14期235-241,I0007,I0008,共9页; 基金贵州石斛发展研究中心(黔石科合[2019004]号)。; 文摘以石斛小曲为发酵剂,探究糯米饮料发酵过程的风味变化。通过化学方法、HPLC、顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(headspace solid phase microextraction gas chromatography mass spectrometry, HS-SPME-GC-MC)结合正交偏最小二乘判别法(orthogonal partial least squares discriminant analysis, OPLS-DA)和气味活性值(odor activity value, OAV)分析不同发酵阶段(0、12、24、36、48 h)醪醅的理化指标、有机酸和挥发性风味。结果表明,醪醅pH和淀粉含量显著降低(P<0.05);总酸、氨基酸态氮、还原糖和糖度与之相反。发酵过程中共发现7种有机酸,总含量显著增加(36.16~422.4 mg/L),乳酸、琥珀酸和柠檬酸是主要有机酸,发酵后新增了草酸和乙酸。HS-SPME-GC-MS显示发酵过程共检测到58种挥发性风味物质,以醇类和酯类为主;OPLS-DA共筛选出33种风味物质在发酵期间存在重要显著差异;通过计算OAV发现1-辛烯-3-醇、苯乙醇和壬醛是糯米饮料的特征香气物质。该研究结果为糯米饮料的风味研究提供了参考,也为石斛深加工及拓展应用提供新的研究方向。; 关键词石斛小曲糯米饮料有机酸挥发性风味; Keywords Dendrobium Xiaoqu glutinous rice beverage organic acid volatile flavor; 分类号 TS275.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程] O657.63 [理学—分析化学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名剁椒萝卜后熟期微生物多样性与风味品质分析被引量：1: 5; 作者安莲霞苏伟母应春尹学东; 机构贵州大学酿酒与食品工程学院贵州大学贵州省农畜产品储藏加工技术重点实验室贵三红食品有限公司; 出处《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第19期128-139,共12页; 基金贵州省辣椒发酵制品工程技术研究中心(黔科合平台人才[2020]2102) 贵州省辣椒产业技术体系(GZSLJCYTX-2022)。; 文摘了解剁椒萝卜后熟期微生物群落和挥发性成分的变化对于揭示发酵辣椒独特风味的形成尤为重要。本研究采用高通量测序(High Throughput Sequencing,HTS)和顶空固相微萃取气相色谱质谱联用技术(Headspace Solid Phase Microextraction Gas Chromatography-Mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对剁椒萝卜后熟期微生物群落和挥发性化合物进行了分析,并建立了它们之间的相关性。结果表明:共筛选出21个优势细菌属和11个优势真菌属(平均相对丰度大于1%)。感官分析表明剁椒萝卜经后熟处理后风味和滋味显著提高(P<0.05)。剁椒萝卜中共检测出有74种挥发性风味化合物,以醇类和酯类为主。相关性分析表明11个核心微生物属(|cor|>0.7且P<0.05)与29种重要差异挥发性风味物质显著相关,其中片球菌属、乳球菌属和青霉属分别与11、6和5种风味物质呈显著相关。研究结果反映了剁椒萝卜后熟期代谢物变化规律,为剁椒萝卜品质提升提供了数据支撑。; 关键词剁椒萝卜高通量测序微生物挥发性风味物质相关性分析; Keywords chopped pepper radish high-throughput sequencing(HTS) microorganisms volatile flavor compounds correlation analysis; 分类号 TS255.54 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	产气糟辣椒的微生物与挥发性风味物质研究及相关性分析	付为艺苏伟母应春陈添艳尹学东	《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心	2024	5	在线阅读下载PDF 职称材料
2	剁椒山笋后熟过程中微生物与挥发性风味物质的相关性分析	陈添艳苏伟母应春尹学东	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2023	4	在线阅读下载PDF 职称材料
3	剁椒姜丝后熟阶段微生物与挥发性风味物质的相关性	田叶新母应春苏伟尹学东	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2023	3	在线阅读下载PDF 职称材料
4	石斛小曲发酵糯米饮料过程中风味变化	陈小琴母应春苏伟	《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心	2023	2	在线阅读下载PDF 职称材料
5	剁椒萝卜后熟期微生物多样性与风味品质分析	安莲霞苏伟母应春尹学东	《食品工业科技》 CAS 北大核心	2023	1	在线阅读下载PDF 职称材料